30 enero 2007

¿ES LO MISMO PESCADILLA, PIJOTA Y MERLUZA?

Rotundamente sí. Y lo curioso es que más que por variedades, que no lo son, la gente las denomina por lugares, así la pescadilla y la pescada se diferencian en apenas unos centímetros pero es exactamente lo mismo. La pescadilla es más pequeña que la pescada (o merluza), pero también en muchas regiones es lo mismo. Las denominaciones de pescadilla y merluza ocurren de Andalucía para arriba, y suele llamarse merluza cuando pesa más de dos kilos y pescadilla cuando menos. Pero es que la pescadilla de joven, fue pijota, merlucilla o pijotilla, por lo que esas pescadillas que vemos que se muerden la cola, en el sur, las llaman pijotas.

Foto extraída de www.paella.net

La merluza es un pez marino de la familia de los gádidos, que recibe sea cual sea su tamaño, el nombre científico común de la familia es merluccius para casi todas las merluzas como la que a lo mejor os sonará que es la del Gran Sol, especie muy parecida a las que se capturan en aguas gallegas pero que su caladero esta situado al sur de Irlanda. Proviene del nombre 'Grand Sole', que significa 'gran lenguado' en francés. Probablemente la habrás comprado hace muchos años como algo habitual, y a lo mejor la podrás ver ahora como 'merluza de pincho' (pescada con anzuelo).

Luego están las merluzas de la familia macruronus, familia mucho más pequeña, residen en las costas de Sudáfrica y Argentina, hemisferio sur zona atlántica.


Hoy por hoy casi todas las merluzas son pescadas en mares muy variados, merluzas africanas, angoleñas o senegalesas si son las oscuras o negras de carne blanda, y del Cabo o de altura, mauritanas, sudamericanas, argentinas, peruanas o chilenas si son blancas o plateadas claras, de carne más consistente. Cada vez llegan a los mercados menos merluzas de aguas andaluzas o cántabras, escasean ya que entre otras cosas se respetan los ciclos de tallas mínimas. La merluza del Cantábrico (o del banco gallego), la mítica merluza 'del pincho' o 'de anzuelo', pescada con palangre, es cada vez más escasa y más cara. Para que veáis, la de caladeros extranjeros ronda los 7€ el kilo y la de pincho los 18€ o más. Hay que dar gusto a mucha gente y en España escasea ya el género.

Según wikipedia, las subfamilias más importantes que nos podemos encontrar en los mercados son principalmente las merluzas de cola (macruronus magellanicus) de la subfamilia macruroninae, merluza que es habitual encontrar y que a su vez se divide en varios tipos (de Cola Azul, de Nueva Zelanda macruronus novaezealandiae etc). Y el resto, es decir, La merluza austral (Merluccius australis) de la segunda y última subfamilia merlucciinae, otra que os sonará, es propia de las aguas de Sudamérica y también de Nueva Zelanda. Se congela mucho y muchos fabricantes la anuncian en su caja. Una de las más conocidas también es la merluza argentina o merluza hubbsi (merluccius hubbsi) también de la subfamilia merlucciinae. Otras emergentes son la merluza negra (dissostichus eleginoides) de la familia nototheniidae que vive en costas africanas principalmente o la merluza chilena (merluccius chilensis) también de la familia merlucciinae. Luego están muchas otras variedades que también puedes encontrar en los mercados, probablemente congelada, la merluza del cabo (merluccius capensis), la de Senegal (merluccius senegalensis) o la merluza de Boston (merluccius bilinearis) ésta es más rara de ver por aquí, todas de esta última subfamilia.

Ya veis adonde hay que ir a pescar para satisfacer el ansia española por la merluza, que no es poca. Un dato que he visto, en el año 2001 por Mercamadrid pasaron más de 18.500 toneladas de merluza fresca, a las que hay que sumar 8.300 de pescadilla y casi 8000 congelada. Casi treinta y cinco millones de kilos de merluza, agarraros.

Foto extraída de www.skagenfood.dk

¿Por qué la merluza es más cara que la pescadilla, si es más adulta y además cunde más?, pues muy sencillo, porque al igual que pasa con muchos alimentos, el tamaño y la carne magra importa. Pero vamos, no es más fina la merluza que la pescadilla, al revés, quizás en la pescadilla noto yo algo más de jugosidad, pero en cambio, para muchos la merluza posee más sabor y menos espinas en proporción a la carne, además, no te pesan jamás la cabeza, cosa que en la pescadilla sí. Pero vamos, todo esto del sabor y el regusto es muy discutible.

Foto extraída de ansual.typepad.com

Ángel Muro allá por el s. XIX la definió como "[..] el pescado español por excelencia y el que más se comía en España, que la pescadilla y la merluza son lo mismo, aunque en gastronomía hay gran diferencia. La pescadilla es la criatura. La merluza es la persona formal, y con esto está dicho todo". Añadió que "la mejor pescadilla que se conocía entonces era la de las aguas de Cádiz, hasta el Estrecho de Gibraltar, y que la siguiente en bondad, era la del Mediterráneo, pero en cambio la mejor merluza era la del Cantábrico, y aún mejor y más superior, la del mar del Norte."

Y además quedan ya olvidados los platos de merluza cortada en 'toros' (rodajas) y con espinas que triunfaban antaño y que muchos puristas dictaminan que de esta manera el sabor en los caldos es distinto y la jugosidad mayor. Ahora la venden como tú gustes, sin espinas, sin piel, su ventresca, etc.. los tiempos cambian, los platos cambian.

Por último leo una cosa por aquí en Internet que me está dando escalofríos, del ochenta por ciento de las capturas de merluza vuelven al mar muertas "Es el llamado 'descarte' a bordo, que viene impuesto por razones económicas o, como decimos, de legislación comunitaria.". Os dejo con esta reflexión, parece mentira que en este siglo ocurra esto porque como sigamos así nos vamos a cargar todo lo que nos rodea.

Para más información sobre la merluza, podéis descargaros esto.

Salud.

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5 comentarios:

  1. jajajaja ... el artículo está muy bien, que no me rio por eso.

    Es que tengo unas "pijotas", como las llama mi madre, las que se muerden la cola, para la cena, y me he dicho, voy a ver que recetas encuentro con Google si pongo "pijotas", y ¿a dónde vengo a parar?? ¡¡ a tu blog ¡¡¡

    Un besote,

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  2. Ni me acordaba de este post!!!. Bueno, pues me alegro, no lo voy a negar. Un saludo.

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  3. Yo creo que no es lo mismo. Yo soy de Sanlúcar y creo que aquí no se pescan "merluzas" de esas grandes que se pueden cortar a rodajas del tamaño de la palma de la mano. En las pescaderías que venden pescado local, se encuentran "pescadillas", pero no "merluzas"... Y a veces puedes decir "he comprado una pescadilla grande", y aun así, es un pescado mucho más pequeño que el que venden en mercadona...
    La pijota, por otro lado, es la cría de la pescadilla, y está prohibidisimo capturarla y venderla. Hoy en día para comerla, tiene que vendertela algun "contrabandista" o dartelas algun pescador que conozcas.
    La pijota recien pescada y frita es de las cosas más buenas que he probado nunca...
    Total, que no se si será lo mismo o no, pero dudo que lo sea...

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  4. Yo creo que no es lo mismo. Yo soy de Sanlúcar y creo que aquí no se pescan "merluzas" de esas grandes que se pueden cortar a rodajas del tamaño de la palma de la mano. En las pescaderías que venden pescado local, se encuentran "pescadillas", pero no "merluzas"... Y a veces puedes decir "he comprado una pescadilla grande", y aun así, es un pescado mucho más pequeño que el que venden en mercadona...
    La pijota, por otro lado, es la cría de la pescadilla, y está prohibidisimo capturarla y venderla. Hoy en día para comerla, tiene que vendertela algun "contrabandista" o dartelas algun pescador que conozcas.
    La pijota recien pescada y frita es de las cosas más buenas que he probado nunca...
    Total, que no se si será lo mismo o no, pero dudo que lo sea...

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  5. Yo creo que no es lo mismo. Yo soy de Sanlúcar y creo que aquí no se pescan "merluzas" de esas grandes que se pueden cortar a rodajas del tamaño de la palma de la mano. En las pescaderías que venden pescado local, se encuentran "pescadillas", pero no "merluzas"... Y a veces puedes decir "he comprado una pescadilla grande", y aun así, es un pescado mucho más pequeño que el que venden en mercadona...
    La pijota, por otro lado, es la cría de la pescadilla, y está prohibidisimo capturarla y venderla. Hoy en día para comerla, tiene que vendertela algun "contrabandista" o dartelas algun pescador que conozcas.
    La pijota recien pescada y frita es de las cosas más buenas que he probado nunca...
    Total, que no se si será lo mismo o no, pero dudo que lo sea...

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