21 dic. 2009

CARNE CASERA DE MEMBRILLO (PARTE II) - EL DULCE

La semana pasada os contamos en este post como era la evolución de un membrillo desde su flor hasta que el mismo se podía cocinar. Hoy continuamos con este pequeño serial, explicando el proceso de elaboración de la famosa carne de membrillo, que no dulce de membrillo, para que a partir de aquí todos en casa podáis disfrutar de uno de los postres más antiguos de nuestra historia.


Nos gustaría hacer especial hincapié en que la elaboración de esta carne de membrillo es cien por cien manual, y aunque sabemos que existen algunas elaboraciones que utilizan máquinas o robots, ésta se está desacreditando y sigue siendo muy sencilla, más sencilla de lo que muchos que empezáis ahora a cocinar os imagináis. Sólo con unas pautas a seguir, y el respeto por los tiempos de reposo, se consigue una carne de membrillo sencilla y llanamente espectacular.

Os dejamos con las fotos y el reportaje de mi hermano Jose y esperamos sinceramente que os guste el artículo y que os animéis hacerlo, porque cunde mucho y es un dulce riquísimo.

No hay que hacer grandes cantidades de membrillo a no ser que sea para regalar. Es entretenido hacerlo, pero no es un producto de gran tirada en una casa corriente y al final cae en el olvido en el trasfondo de las neveras. Por circunstancias que a continuación veréis, este año me he visto obligado a hacer muy poca cantidad, pero suficiente para mostrar bien la receta y dar un poquito a probar a mis familiares.

Se lavan pues los frutos a chorro quitándoles la capa anteriormente mencionada y ¡OH SORPRESA! al partirlos en dos se observa que están minados por dentro. ¡Con lo sanos que parecían!.


Este es el segundo enemigo con el que cuenta el membrillero, que comparte con manzanos y perales: la carpocapsa (cydia pomonella), un pequeño gusanito que en primavera penetra haciendo un orificio apenas visible en la piel del fruto desarrollándose en su interior y haciendo galerías. El momento óptimo de haber prevenido esto era en la fase de membrillito cuajado, cuando tiene escasos centímetros. No hubo tiempo, y el precio a pagar es este. Se muestra una foto con membrillos sanos y afectados.


Después de tributar a los pájaros y a los gusanos nos hemos quedado con tres membrillos enteros sanos y muchos trozos sueltos. Todo esto se lava y se escurre.


Se pone una olla con agua a hervir y se vierte todo con pieles y pepitas.


Que cueza. Lo de las pieles y pepitas tiene su importancia. John Seymour, en su mítico tratado “La Vida en el Campo” cuece las semillas de los frutos en una bolsita aparte a la hora de hacer mermeladas pues refiere que la pectina y otras sustancias gelificantes se encuentran ahí.


A los pocos minutos observamos que los membrillos se rajan. Es normal.


Han de cocerse bien hasta que al hincar un palillo lo hagamos sin problema ninguno (tocaremos el núcleo central algo mas duro, eso sí).


Se escurre todo y se deja enfriar.


La parte tediosa viene ahora, y es el pelado. Que nadie piense que esto es como escaldar un tomate ¡Ojalá!. Es una labor tediosa de verdad. Conviene hacerlo sin prisas, oyendo la radio y a ser posible sin niños pequeños.


Se muestra un fruto sano rajado por la mitad, una vez cocido, y la pulpa obtenida después de todo el proceso.

Esto lo vamos a pasar por el pasa purés, NUNCA por la batidora. Para quien tenga el Moulinex de toda la vida, elegir el accesorio de menor finura (agujero grueso). Se pesa la carne cocida obtenida y se pasa.


Se pesa a continuación el azúcar. Aquí hay que poner aproximadamente el mismo peso que de pulpa cocida. Cuando hago mermeladas de frutas ácidas me gusta echarle 3/4 partes del peso de la fruta para que quede un pelín ácida, pero aquí no procede porque el membrillo 100% maduro es dulzón y no vamos a hacer mermelada sino carne, esto es importante matizarlo.


Obtenemos una pasta primaria que coceremos lentísimamente para que no se pegue en el fondo. Acostumbro a poner una carmela debajo. Si nos descuidamos y se quema tan sólo un poco daremos al traste con la presencia final, pues al dar vueltas con la cuchara lo llenaremos todo de posos pardos absolutamente intolerables a la vista. Una cazuela bien teflonizada podría ser solución, pero no lo he experimentado.


Aquí la carmela..


Se le dará vueltas sin parar con una cuchara de madera. Cientos y cientos de vueltas, evaporando el agua de la fruta lentamente.


Poco a poco al pasar la cuchara se dibujará un surco, que al final es muy evidente.


El quid de la carne de membrillo es saber cuando parar la cocción. Ni yo mismo lo sé exactamente, pero puede llegar a intuirse por la consistencia de la pasta antes mencionada. Si nos quedamos cortos tendremos una excelente confitura y si nos pasamos se quedará como una correa. He tenido ambas experiencias.

Se coloca la pasta en moldes, aplanándola con una cuchara.


Se envuelven el papel de aluminio y se disponen en una ventana al norte o fresquera durante uno o dos días.


Tras pasar este tiempo se pasa un cuchillo alrededor y se desmolda.

Para poder calificar el producto como CARNE de membrillo tendréis que ser capaces de hacer lo que se muestra en las fotografías. Si no sois capaces, habréis hecho cualquier otra cosa, lo dicho, una excelente confitura, un dulce de membrillo… pero no la añorada carne de membrillo, que es de lo que aquí se trata.


¿Qué tal si lo servimos junto con un poquito de queso Payoyo curado?


Salud.

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11 comentarios:

  1. Qué bueno le ha quedado !!!!
    Yo siempre tengo probllemas con el punto de cocción, generalmente no llego, y aunque no es como debiera, sigue estando buenísimo.
    Carlos, no si si tu hermano aprovechará después la parte central, pero yo la aprovecho para hacer jalea de membrillo, ideal para dar brillo a las tartas de frutas.
    Y otra diferencia es que yo no los pelo después de cocido, los trituro con piel y todo y la verdad es que no se nota nada en absoluto....ó eso creo...pero si tu hermano dice que hay que pelarlos.....ya sabes que yo lo tengo en un altar desde el roscón de reyes.....
    Otra lección magistral. Gracias.
    Un saludo, Begoña

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  2. Enhorabuena por este post tan ilustrativo. Me ha encantado, y sabe un poco a mi tierra, donde en muchísimas casas se hace.Gracias por el paso a paso
    Un beso

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  3. He llegado a tiempo, venía despedirme pero he conseguido llegar a la receta de membrillo.Nunca lo he hecho y la verdad es que en casa nos encanta y lo compro casi todas las semanas. Anotado queda.Muchísimas gracias a toda la familia del Calabajío,
    Felices fiestas a todos. Nos vemos en Enero.
    María José

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  4. Jose, MAGISTRAL!!! dan unas ganas de coger ese trozo de queso troceralo y cuadrarlo con el membrillo, uuum!! como me gusta!!
    Un beso

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  5. Un post maravilloso. La técnica super bien explicada, las fotos maravillosas como siempre. Y cuántos recuerdos de mi niñez, cuando la hacía mi Madre y yo cotilleaba. Y estoy con vosotros en lo del método artesanal. el resultado habla por sí solo, queda exquisita, y además la satisfacción de haber hecho algo con nuestras propias manos.
    Un abrazo y feliz semana.

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  6. Espectacular reportaje. Un paso a paso de lo más detallado. Un membrillo delicioso.

    Besos.

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  7. Muy bien explicado, Yo tengo un membrillo en la huerta pero aqui nlos malo es la humedad y los hongos los que le atacan.

    la receta es paraceida a como se hace aqui.

    un saludo

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  8. Holaaaaaaa.
    Ya estoy de nuevo operativo. Perdona mi ausencia. En el post que publicaré esta noche en mi blog explico el jaleo que he tenido y que me ha impedido casi encender el ordenador durante el último mes. La cosa ya se ha normalizado y creo que volveremos a las andadas sin mayor problema.
    Deliciosa carne de membrillo. Yo soy familiar lejano de los que elaboran la carne de membrillo Don Quijote en Puente Genil. Pero aún así no soy muy aficionado a ella. Bueno, con la pinta que tiene la tuya y acompañándola con un buen queso manchego, seguro que me apunto a tomarla.
    Me han encantado tus posts sobre tu viaje a Bélgica. Acabo de regresar de Londres y ya estoy planificando otro viaje para el año próximo. Y con lo que nos describes, por su puesto que Brujas, Bruselas y Gante será un itinerario más que probable.
    Saludos desde Córdoba, y perdona por mi "silencio"

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  9. Y con un poco de queso y una pizca de jamón de pato o cecina y como se dice por aquí, vamonos que nos vamos.
    Estupendo paso a paso, como siempre.
    Mil besos sin gluten y Feliz Navidad.

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  10. Como siempre, tus recetas con esas fotos resultan imbatibles! Aquí en Argentina estamos en temporada de membrillos. Tengo tanta cantidad que no es posible de procesar. De todos modos aquí con tu receta estoy comenzando la primera tanda. Y en la semana, a repartir membrillos a todo el mundo!. Pensé que tendrían bichitos porque tienen marcas en el exterior, pero por dentro están lindísimos (así ocurre con las frutas orgánicas, no?) Bueno nuevamente gracias. La jalea de grosellas rojas me quedó fenomenal gracias al blog!

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  11. ¡¡¡ Espectacular....!!!! Quiero prepararlo éste año....y por más que he buscado, leido, releido y escuchado....ninguna receta como la que acabo de ver en Mercado Calabajio....Con permiso, la copio y cuando la prepare, por supuesto pondré el enlace a su blog.
    Gracias!!!!!

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