23 nov. 2009

BODEGAS ARGÜESO, TRADICION Y SOLERA

Hola amigos. Una de las paradas obligadas del viaje de mi hermano y mi cuñada por Cádiz fueron las famosas bodegas Argüeso de dónde se extrae unos de los caldos finos más populares de toda la provincia y a su vez uno de los vinagres emblemáticos dentro de nuestra familia. Hablamos del vinagre de manzanilla homónimo Argüeso. Sobre el vinagre ya os hablamos hace tiempo, echarle un vistazo porque es un vinagre de muchísima calidad. Y sobre la visita guiada que hizo mi hermano bastante interesante. Allí les impartieron muchas explicaciones muy interesantes mientras daban un paseo por esta bodega de gran personalidad y mucha historia (como ahora os contaremos). El gran chasco vino cuando al final, y ya en la tienda, no tenían botellas de vinagre a la venta porque se les había agotado, así que no pudieron comprarlo y se vinieron con el rabo entre las piernas. La cuestión es que este vinagre ya no se encuentra en las tiendas aquí en Madrid como antaño, y ya os contamos en su día lo retiraron de repente todas las grandes superficies, incluido El Corte Inglés. En fin, que aunque se podía comprar el vinagre en garrafas o galones, no era posible por logística. Así que sólo nos quedó el canal de Internet que para nuestra sorpresa funciona estupendamente, y al final os mostramos una foto del pedido.


Por queréis conocer un poco la historia de las bodegas, éstas se llaman Bodegas Herederos de Argüeso y fueron fundadas por el comerciante León de Argüeso y Argüeso hace más de 250 años, concretamente en el año 1.822. Este empresario se había mudado a Sanlúcar de Barrameda desde la localidad de Arija en Burgos. Al principio León abrió un pequeño comercio de ultramarinos llamado "Almacén del Reloj" y en plena calle Bolsa que con los años fue teniendo bastante aceptación en la zona. Al poco tiempo, y con el dinero ahorrado, adquirió unas viejas soleras aledañas y la conocida bodega "San José", en pleno callejón de Santo Domingo. Allí se erigió por primera vez el negocio actual (llamado entre la gente bodegas Argüeso), pero León no pudo hacer más tras llegar su muerte.

Así que su negocio y fortuna pasó a sus dos sobrinos Juan y Francisca (las letras J y F del logotipo) que son los auténticos herederos de Argüeso. Pues a partir de 1.905 se constituyeron unas nuevas bodegas cerca de la Bodega San José y poco a poco fueron llegando nuevas edificaciones alrededor hasta llegar a completarse el edificio actual sobre lo que antiguamente fue el (antiguo) convento y las huertas de Santo Domingo. Un total de 13.500 metros cuadrados, con lo que arquitectónica y artísticamente representa. Así continuaron muchos hasta que en 1992 adquirieron la Bodega 'San Lucas' (10.000 metros cuadrados más) en la carretera de Chipiona. La producción empezó a exportarse.


De todas formas sobra deciros que esta empresa no es conocida por su vinagre, ni mucho menos. Los 3,5 millones de facturación son debidos a sus estupendos caldos de uva palomino que venden nacional e internacionalmente. Sobre el vinagre tenemos claro que lo envejecen artesanalmente en barrica de roble por un proceso similar al de la producción de sus vinos. Y es este proceso, desde que recolectan esta uva, la manipulan y hasta que la transforman y la convierten en vino, lo que realmente nos parece más apasionante. Y aprovechando que la web da una explicación muy bien realizada de cómo es el proceso global., nosotros os los vamos a resumir en unas líneas.


Se entiende muy bien, veréis. La vendimia se produce a mano a principios de Septiembre pero como los vinos Argüeso se rigen por el consejo Regulador la vendimia empieza realmente cuando la uva tiene al menos 10,5º Baume (densidad del azúcar en la uva). Comentan que en esta empresa además se dan otros parámetros importantes para el enólogo, parámetros como la acidez, el peso del grano, el pH de los mostos, los ácidos málico, tartárico etc. La molturación también se realiza acorde a la legislación de la DO, y la fermentación se produce en depósitos de acero inoxidable electrónicos. Con el tema de la adición de levadura ésta se realiza en ese preciso momento, y el tiempo de fermentación es más bien breve, es más, en casi en una semana está totalmente terminado. El caso es que desde septiembre hasta enero los vinos jóvenes permanecen en los depósitos hasta que el comité interno realiza tras analíticas y catas la clasificación definitiva de los vinos, que por si no lo sabéis, los manzanilla que se alcoholizan hasta 15º, que para que nos entendamos son los suaves (finos, manzanilla y amontillados). Y los olorosos, que se alcoholizan hasta 17º, aunque algunos utilizan otras uvas, os citamos los PX, Moscatel, Oloroso, los palo cortado o Cream, incluso los desconocidos para muchos de nosotros pero no muy aceptados Raya. Los que más venden y más salida tienen son lógicamente los de 15º.


Por último, os contamos brevemente lo más bonito y especial a nuestro juicio, la crianza del vino de 15º que es algo que te explican muy bien en la visita guiada. Esta crianza se llama en solera. Esta consiste en extraer de varias botas (al proceso se le llama 'saca') el vino definitivo y rellenar con la operación llamada 'rocío', la cuál se trata de reponer lo extraído con otro vino similar más joven con lo que al poco tiempo el vino que hemos añadido se mimetiza de las cualidades del que quedaba en la bota, y por tanto se obtiene ese nuevo vino de solera. Esto se produce debido al aire y a la 'levadura en flor' o 'velo' y lo llaman crianza biológica. Este proceso de rocío y saca se realiza de forma indefinida. Esto recuerda un poco a la alimentación de la masa madre de algunos obradores de pan, aunque abstrayéndonos un poco. En este proceso ya se hace todo mecanizado y mediante un control constante y exhaustivo por parte del enólogo y de la dirección que dependerá y mucho de los matices que la bodega realice. Un dato a tener en cuenta y que repiten constatemente es que es necesario que nunca se baje de 24º, por tanto se deduce que el clima existente en esta zona (Cádiz) es el ideal para dicha fermentación.


Como culturilla general (y es algo que no sabíamos) el vino acabado como fino es quizás el más extendido en toda España, pero todo el mundo sabe que no es el más preciado. Si nos movemos en el radio de Jerez de la frontera, El Puerto de Santa María, o Sanlúcar de Barrameda, las levaduras en flor adquieren mayor vigor y por tanto el fino adquiere matices diferentes. Este hecho es el que provoca la derivación a vino Manzanilla. Un vino más delicado, refinado y preciado en el que se obtiene un color amarillo más intenso que es más seductor en copa, pero que en origen se trata de lo mismo. De este modo, comentan que un fino amontillado es un vino criado en un tiempo superior después de perder la flor, por tanto su sabor y bouquet son diferentes que no peores. Muchos lo llaman errónea y coloquialmente fino pasado, y realmente es un fenómeno provocado.

¿Interesante verdad?, pues eso es todo. Aquí una foto del vinagre a granel.


Y el laberinto de patios, salas y demás de esta gran bodega.


Nosotros compramos el fino San Leon reserva familiar que en breve os diremos qué nos pareció. Al parecer es el buque insignia de la casa, algo muy especial que seguramente no vamos a saber valorar, pero que merecía la pena probar.


Aquí las fotos del pedido, la verdad es que nos quedamos muy sorprendidos de la eficiencia.


Salud y feliz semana.

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7 comentarios:

  1. Buenos días,
    no conocía este vinagre, por lo que cuentas debe ser excepcional.
    En cuanto a tu pregunta sobre la acidez que te dan el pandoro o el panettone pienso que el problema no es la mantequilla sino el uso que se hace en repostería industrial de las esencias para sustituir a los perfumes naturales: la esencia de naranja o limón sintéticas que a veces se usan en el panettone y la de vainilla que le ponen al pandoro a mí también me producen ardor. Esto unido a la fermentación prolongada y por etapas de la levadura de cerveza (son dulces con una preparación larguísima) hacen que no todos los estómagos los soporten. Vaya charla que te he soltado.
    Un abrazo y feliz semana para ti y para Lola.

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  2. Genial el paseo y la bodega.
    ¡Como os vais a poner de buen vino!

    Besos.

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  3. Después de un tiempo inactivo Poco hecho vuelve con imagen renovada y con mas ganas!!

    Nos seguimos visitando...

    Un saludo
    Jorge
    www.pocohecho.com

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  4. Hola Carlos,
    Magnífico reportaje de unos vinos de los que se habla y bebe mucho pero que pocos conocen de verdad. El fino de Jerez así como el manzanilla, que así es como se debe denominar en Sanlúcar, son vinos únicos porque están vivos. La flor en barrica, para quien tiene la suerte de tener una, es un milagro recurrente de la naturaleza que impide que lejos de la zona, el fino sea fino, sino lo que queda de él. El vino fermentado se encabeza o fortifica a 15 grados con aguardiente antes de pasar a las criaderas. Las botas de roble se alínean en hileras y la más cercana al suelo se llama solera, de ahí su nombre. Me ha sorprendido que dijeras que todo el mundo sabe que el fino no es el mas apreciado. Olorosos y amontillados son productos diferentes sin flor, remontados antes o después y por lo tanto apropiados para otros usos, pero el fino es una expresión del palomino fuera de concurso que sólo se aprecia allí donde se elabora, porque mas allá muere. Todo esto lo digo por experiencia personal del encuentro por primera vez con un fino, vivo, local, único y absolutamente incomparable de la Andalucía occidental.
    Saludos

    Cuchillero

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  5. Gracias Lilo por tu comentario sobre los ingredientes de estos bollos. Bueno es saberlo.

    Silvia, nos alegra que te haya gustado.

    Gracias Cuchillero por tus comentarios que imaginarás que siempre bienvenidos. Me acabo de dar cuenta lo puesto que estás en la materia, nosotros sabrás que estamos en un eterno aprendizaje que nunca acaba y estos post no son más que unos modestos apuntes que compartimos y que tenemos el honor que lea gente como tú y que nos corrija.

    Quizás ha sido un poco prepotente y engreído mi comentario de que los finos no son los caldos más preciados porque "es de todos sabido". Me he dejado llevar por mi entorno sin haberlo comprobado yo mismo. Y me retracto.

    Muchas gracias. Un saludo.

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  6. Muy agradecido por tus palabras. De puesto en fino nada, porque es un mundo muy complejo. Todos los que saben un poco de algo tienen una dedicación exhaustiva a ello, son verdaderos profesionales y raramente cometen errores, así de exigentes deben ser con ellos mismos. Si me permito hablar con cierta libertad de estos vinos es porque mi esposa es andaluza y viajo con cierta frecuencia por allí. Amigos de la familía han sido tan generosos que han compartido su conocimiento con nosotros y eso se agradece. Espero no haberte molestado con mi comentarios que corresponden a experiencias reales mas que a revisiones de wikipedia.
    Un saludo y otra vez felicidades por el blog.

    Cuchillero

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  7. Por eso Cuchillero nos encanta que nos escribas y nos des tus opiniones y puntos de vista. Leerte es un placer. Y nada me ha molestado, ¿te refieres a lo del vino fino?. Venga ya, si a la vista está que es un refrito de la web y de algunos apuntes de a visita de mi hermano. Un saludo.

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