25 may. 2009

RESTAURANTE DE LA ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO DE MADRID

El chef y sumiller Jesús Álvarez Yraola además de ser un gran entendido en vinos con muchas catas de vinos en su haber, es profesor de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid que mi hermana conoció hace unos años por motivos laborales. Desde entonces, se ha convertido en un referente gastronómico para ella, ya que además de haber compartido algunas fabulosas e informales catas de vino, y alguna que otra comida, por él también descubrió el conocido restaurante 'en prácticas' de dicha escuela. Mi hermana llevaba ya tiempo queriéndonos llevar a conocer las entrañas de este sitio y tras varias semanas de espera, por fin pudimos ir a degustar los platos que se sirven directamente desde los fogones de estos estudiantes de alta cocina.


Qué duda cabe que la reserva en este restaurante es complicada ya que los comensales que caben en el salón de comidas son muy reducidos. Para que lo sepáis, al principio de cada curso la escuela no imparte comidas de ningún tipo porque principalmente los alumnos no están aún preparados, pero hacia el segundo semestre empiezan a servir platos a dos turnos, comidas y cenas. Tenemos que destacar que antes de la cena Yraola nos enseñó todos los escondrijos de las cocinas de la escuela, y nos presentó a algunos de sus compañeros que eran jefes de partida con los que charlamos posteriormente en la cena, ya que se pasaban a explicar algunos platos y comprobar si todo estaba en orden.


Los chicos la verdad es que prepararon un menú excepcional, y los camareros de sala estuvieron muy bien no faltando en ningún momento vino y agua en las copas. Se nota que hay unas tablas importantes a la hora de organizar estas prácticas dentro de la escuela por parte de los responsables.


La cena consistíó en 4 platos, el primero fue una coca de ahumados con una espuma blanca de tomate (sí, sí, de tomate) que conjuntó a la perfección con el bocado. La espuma era blanca porque aprovechan esa agua del tomate que vemos que al partirlo es incolora y transparente. Luego la montan en el sifón. La verdad es que era algo desconcertante porque lo pruebas y sabe mucho a tomate, y claro, tu celebro no lo asocia con ese color blanco inmaculado. La coca exquisita y muy bien presentada, con una salsa tipo chutney de verduras, con un toque a jengibre.


A continuación le tocó el turno a un arroz negro con sepia, con muy buen sabor y mucha jugosidad. Realmente delicioso con el grano en su punto, y muy bien montado. Resultó ser contundente porque comiéndolo te 'enganchabas' al pan que elaboraban también ellos mismos, y que te reponían en todo momento. ¡Guau!, pequeños bollitos de pan ricos ricos ricos, empujando este arroz. Creo que la salsa que véis era una especie de suave allioli.


Luego el mejor plato para muchos, el rodaballo a la romana. Acompañaba a esta delicia de plato, unos chips de verduras, y unas judías verdes salteadas. El rodaballo estaba espectacular, después del que probamos hace un tiempo en el Kira, del que creemos no hemos probado nada igual, el mejor que hemos probado después de aquel es éste sin duda.


Por último, y en cuanto a lo salado, una sorprendente Musaka a la griega, con su cordero, su bechamel (creemos) y la carne de la berenjena dentro. Destacaba eso sí que la preparación era cuadrada, y estaba encerrada (o forrada) por la piel de la propia berenjena, algo muy original digno de destacar. Todo reposaba sobre una base de tagliatelle de espinacas (o verduras), bacon y queso rallado. También destacamos que la salsa de tomate y la bechamel propia de la musaka, estaban por fuera, napando parte de la pasta.


Por último el postre. Algo excepcional. Ya no teníamos nada de hambre, y de repente surgió el apetito. Consistía en una tulipa de barquillo casero hecho con genuino polvo de almendra, un eléctrico helado de chocolate con pimienta, y una segunda bola de helado de praliné de avellana. Todo hecho por ellos, y sobre un coulis de naranja y de un fino caramelo. Un 10.


En definitiva, una experiencia encantadora. Disfrutamos muchísimo, con un vino de Rueda blanco llamado Solar de la Vega muy adecuado y que nos gustó mucho más que el vino tinto, que no recuerdo el nombre pero no nos gustó especialmente. De todas formas esto lo comentamos por poner un 'pero', porque todo lo demás, lo recordaremos siempre como una experiencia fabulosa que agradecemos a mi hermana, y por supuesto al chef Yraola.

Salud.

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23 comentarios:

  1. Que interesante Carlos. Hace unos años estuve en la Escuela de Hosteleria de Barcelona, que experiencia!! no podía imagina que iba a comer de aquella manera.
    Los platos que nos enseñas, apetecen un monton...que suerte habéis tenido..
    Un beso

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  2. La cena degustación abre el apetito a cualquiera

    Besos

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  3. Nunca jehe estado en una escuela de hostelería, tiene que ser algo impresionante para los que nos gustan estas cosas, la cocina,la organización que tiene.. todo... luego degustar lo que han preparado .. disfrutar de sabores y combinaciones nuevas.
    Me han parecido geniales los platos, el postre, sin palabras, helado con pimienta...
    Felicidades a tu hermana ya tí por mostrarnos lo que para mí es casi inaccesible.
    Un beso

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  4. Pues sí. La experiencia fue muy interesante. Desde hacía un tiempo que le dijimos a mi hermana de ir, y al final movió los hilos y con mucha anticipación lo reservó para nosotros y sus amigas. La verdad es que acabamos encantados de la cena, la gente y todo.

    Los chicos de sala muy atentos, y la visita por las cocinas, aunque fue rápida y no quisimos marear a Jesús a preguntas, también nos encantó.

    Un saludo.

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  5. ¡Qué experiencia! me encantaría. Está todo cuidadísimo y limpísimo. Yo también quiero...

    Besos.

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  6. Casualmente me he tropezado con tu blog y he quedado maravillada, va a ser un gran referente, te lo aseguro.
    Un saludo y gracias por compartir.

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  7. Que buena experiencia para los alumnos poder dar a conocer su trabajo, dar a degustar sus preparaciones, debe ser muy motivante para ellos.
    Los platos se ven muy bien presentados y por tu descripción, seguro estaban exquisitos.
    Hace algunos años tuve la suerte de trabajar en un colegio en Francia que contaba con una sección dedicada a la Hostelería y Restauración. Comimos varias veces en el restaurante, todo buenísimo y a precios irrisorios.
    Saludos

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  8. Una comida de primera!!!!
    Creo que las escuelas de hostelería son fundamentales para la profesión.
    Llevo muchos años trabajando en la hostelería y el turismo y el personal que sale de estas escuelas siempre han tenido mi apoyo.
    En Málaga, la escuela de "La Cónsula" es excepcional y también se puede ir a comer. Maravilloso.
    Y a nivel local Nerja y Almuñecar también tienen sus restaurantes escuela. Es muy importante para la hostelería.
    Un saludo, Begoña

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  9. Me parece estupendo la labor de tener abierto el rest de la escuela de hosteleria al público, aquí en Valencia tambien se come superbien en ella.
    Desde luego que el menu que os sirvieron se ve exquisito
    Saludos.

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  10. Menuda cena, Carlos, comer en una de esas escuelas debe ser garantía de buena comida y buen servicio, aquí también hay una Escuela de Hostelería don de dicen que se come muy bien, pero yo nunca he ido, creo que tampoco es fácil reservar una mesa.
    Un saludo.

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  11. Que bueno Carlos, es una delicia ver esos platos.
    Besos
    Margot

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  12. Mmmmm, qué buena idea... y aún tengo pendiente de ir a la escuela de hostelería de Santiago, que todos los veranos paso por allí...

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  13. Gracias por recordarme que un antiguo compañero que daba clases de cocina en mi empresa se fué a esta escuela y cada vez que ha venido a visitarnos insiste en que vayamos a verle, creo que hay que empezar a tener en cuenta ese tipo de invitaciones :)

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  14. Que bien descubrir que el futuro gastronómico, en este país, está asegurado!! Vaya platos!! Un menú de lujo!! Un saludo, Montse.

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  15. Menudo menú Carlos, impresionante!
    Lo de la espuma de tomate es bien curioso, es cierto que lo asociamos al rojo y verla así, tan blanquita pues cuesta un poco.
    Besos

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  16. Hola Carlos,
    Tengo muchísimas ganas de ir a comer a una escuela de hostelería (mi carrera frustrada). En Córdoba está teniendo mucho auge, pero sólo dan almuerzos entre semana y por mi trabajo me viene muy mal.
    Dicen que la de Málaga (me consta que veraneas cerca) es espectacular. Esta que nos presentas creo que no le va a la zaga a deducir por tus palabras, y por tus espectaculares fotografías.
    La Musaka tiene un aspecto formidable (y todos los demás platos).
    Saludos desde córdoba

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  17. Aprovecho también para recomendar la escuela de restauración de Barcelona. El trato, la calidad y el servicio son impecables, todo gente joven con entusiasmo, muchas ganas de aprender y trato exquisito, el precio muy correcto también. Queda dicho, y también me apunto tu recomendación por si un día voy a Madrid, nunca se sabe...

    Saludos,
    Anna

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  18. Hemos estado hoy mi marido y yo alli , personalmente no nos ha gustado nada , hablo de la de Madrid la de la casa de campo, los platos completamente insipidos, el arroz sin hacer excepto los aperitivos lo demás bastante mejorable, eso si el servicio ha sido correcto.Siento hacer una crítica tan negativa pero es asi.

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    Respuestas
    1. Pues nosotros te agradecemos tu opinión, gracias!

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  19. jajaj me ha alegrado ver este blog, yo soy alumno de ahí, y es un sitio con el que sales muy bien formado. Gracias por este fabuloso blog donde se reconoce el esfuerzo de los chicos (en este caso mis compañeros).

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  20. Fuimos el 23 de enero y organizaron la cena como un banquete. La atención de los camareros magnífica. camareros magnífica. Aún así se notaba que Aún así se notaba que les corregirán en algunas actitudes por lo aunque tu estés cenando tranquilamente para ellos una gran prueba. Los platos muy bien presentados, con innovación y con cantidades muy sorprendentes. En uno de ellos el punto de cocción de la patata era un poco leve pero puede pasar a cualquiera.La de mi pareja sin embargo estaba increíble. Los camareros muy atentos. Yo estoy embarazada por lo que no puede tomar vino y el profesor fue a advertir a los camareros para que lo sirvieran sin saber que ya lo habían hecho. Están en todo . También hacían hincapié en servir primero a las señoras y aunque alguno no lo tenia claro se perdona. Experiencia para repetir sin duda.

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  21. Hola Carlos! no tenía ni idea de que allí se daban comidas y cenas. Tengo que ir sí o sí! Es el que está en la Casa de Campo? Muchas gracias

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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