RESTAURANTE DE LA ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO DE MADRID

El chef y sumiller Jesús Álvarez Yraola además de ser un gran entendido en vinos con muchas catas de vinos en su haber, es profesor de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid que mi hermana conoció hace unos años por motivos laborales. Desde entonces, se ha convertido en un referente gastronómico para ella, ya que además de haber compartido algunas fabulosas e informales catas de vino, y alguna que otra comida, por él también descubrió el conocido restaurante 'en prácticas' de dicha escuela. Mi hermana llevaba ya tiempo queriéndonos llevar a conocer las entrañas de este sitio y tras varias semanas de espera, por fin pudimos ir a degustar los platos que se sirven directamente desde los fogones de estos estudiantes de alta cocina.

Qué duda cabe que la reserva en este restaurante es complicada ya que los comensales que caben en el salón de comidas son muy reducidos. Para que lo sepáis, al principio de cada curso la escuela no imparte comidas de ningún tipo porque principalmente los alumnos no están aún preparados, pero hacia el segundo semestre empiezan a servir platos a dos turnos, comidas y cenas. Tenemos que destacar que antes de la cena Yraola nos enseñó todos los escondrijos de las cocinas de la escuela, y nos presentó a algunos de sus compañeros que eran jefes de partida con los que charlamos posteriormente en la cena, ya que se pasaban a explicar algunos platos y comprobar si todo estaba en orden.

Los chicos la verdad es que prepararon un menú excepcional, y los camareros de sala estuvieron muy bien no faltando en ningún momento vino y agua en las copas. Se nota que hay unas tablas importantes a la hora de organizar estas prácticas dentro de la escuela por parte de los responsables.

La cena consistíó en 4 platos, el primero fue una coca de ahumados con una espuma blanca de tomate (sí, sí, de tomate) que conjuntó a la perfección con el bocado. La espuma era blanca porque aprovechan esa agua del tomate que vemos que al partirlo es incolora y transparente. Luego la montan en el sifón. La verdad es que era algo desconcertante porque lo pruebas y sabe mucho a tomate, y claro, tu celebro no lo asocia con ese color blanco inmaculado. La coca exquisita y muy bien presentada, con una salsa tipo chutney de verduras, con un toque a jengibre.

A continuación le tocó el turno a un arroz negro con sepia, con muy buen sabor y mucha jugosidad. Realmente delicioso con el grano en su punto, y muy bien montado. Resultó ser contundente porque comiéndolo te 'enganchabas' al pan que elaboraban también ellos mismos, y que te reponían en todo momento. ¡Guau!, pequeños bollitos de pan ricos ricos ricos, empujando este arroz. Creo que la salsa que véis era una especie de suave allioli.

Luego el mejor plato para muchos, el rodaballo a la romana. Acompañaba a esta delicia de plato, unos chips de verduras, y unas judías verdes salteadas. El rodaballo estaba espectacular, después del que probamos hace un tiempo en el Kira, del que creemos no hemos probado nada igual, el mejor que hemos probado después de aquel es éste sin duda.

Por último, y en cuanto a lo salado, una sorprendente Musaka a la griega, con su cordero, su bechamel (creemos) y la carne de la berenjena dentro. Destacaba eso sí que la preparación era cuadrada, y estaba encerrada (o forrada) por la piel de la propia berenjena, algo muy original digno de destacar. Todo reposaba sobre una base de tagliatelle de espinacas (o verduras), bacon y queso rallado. También destacamos que la salsa de tomate y la bechamel propia de la musaka, estaban por fuera, napando parte de la pasta.

Por último el postre. Algo excepcional. Ya no teníamos nada de hambre, y de repente surgió el apetito. Consistía en una tulipa de barquillo casero hecho con genuino polvo de almendra, un eléctrico helado de chocolate con pimienta, y una segunda bola de helado de praliné de avellana. Todo hecho por ellos, y sobre un coulis de naranja y de un fino caramelo. Un 10.

En definitiva, una experiencia encantadora. Disfrutamos muchísimo, con un vino de Rueda blanco llamado Solar de la Vega muy adecuado y que nos gustó mucho más que el vino tinto, que no recuerdo el nombre pero no nos gustó especialmente. De todas formas esto lo comentamos por poner un 'pero', porque todo lo demás, lo recordaremos siempre como una experiencia fabulosa que agradecemos a mi hermana, y por supuesto al chef Yraola.

Salud.