24 ene. 2007

EL CHUTNEY, LA CONFITURA AGRIDULCE

Hola a todos, ¿no estáis ya acostumbrados a ver en algunos menús (un tanto sofisticados claro) la palabra chutney y preguntaros una y otra vez de qué se trata, aunque incluso se lo hayáis preguntado alguna vez a un maître?. Pues a mí me ha pasado, y la verdad, cuando lo leí no me esperaba menos, me lo grabé en la memoria y comprobé que es una delicia que desde luego debes de probar, si desde luego te gusta la explosión de sabor.

Foto extraída de internet, si de alguien

¿Os acordáis que empezamos una sección interna del blog sobre especialidades y técnicas de cocina?. Creo que empezamos con los marinados ¿verdad?, pues bien, hoy vas a aprender como elaborar esta guarnición que dejarás a la gente de pierda porque todos te preguntarán cómo lo haces y qué es lo que lleva, y si no dímelo. Ojo, te advierto que tengas bien aleccionados a los comensales porque el invento está especiado.

En fin, hay muchas recetas de chutney actuales, la verdad es que son cientos, tantas como ingredientes o mezclas de los mismos se te ocurran. Pero vamos, todas se basan más o menos en lo mismo, y a eso es lo que vamos. Antes de nada os comento que de su origen hay varias teorías populares que me llaman particularmente la atención. Para los yankees, el chutney era parte de una nueva hornada de platos indios que llegaron en barcos comerciantes desde la India hacia la costa oeste de EEUU en el siglo pasado, yo no digo que no, pero no son los inventores de este preparado ni hartos de vino. Otra teoría es que es un plato que los ingleses aprendieron de los indios (colonia suya), el cuál le denominaron chutney y se lo apropiaron como propio. En esta teoría hay más fundamento porque los ingleses y los franceses lo han exportado muy bien, unos en conserva y otros en la cocina. Además la palabra chutney es de origen inglés. Bueno, hay muchas más teorías que no llevan más que a la confusión.

La teoría que propone wikipedia es la más realista, hacia el año 1600 los distintos chutneys eran transportados a países europeos como Inglaterra y Francia como objetos de lujo, por lo que el origen queda claro que no es europeo. Además por aquel había muchas imitaciones, las llamadas "mangoed" hechas con verduras y frutas, pero para nada eran las originales. En el siglo XIX las marcas de chutney más famosas como el Major's Grey arrasaban allá dónde se servían , eso sí, estaban adaptadas a los gustos occidentales (menos fuertes) las cuáles son lógicamente muy parecidas a las que disfrutamos ahora.

Foto extraída de www.unefilledulimmatquai.ch

Porque el Chutney original de la india poco tiene que ver con el que puedes tomar hoy en día en un restaurante, allí se consume muy fresco y de otra forma distinta y más artesanal, se utiliza una superficie de piedra, ya sea un mortero (kharal) o una piedra lisa (khal), que una vez preparada la fruta o verdura se la aplasta con un palo grueso (aquí no la aplastamos). Una vez hecho este puré se especia, se le añade el azúcar y se calentaba en agua o jugos de la propia fruta o limón. Poco que ver con la conserva o forma europea de comerlo, de ahí que la restauración actual haya intentado rescatar un producto del pasado, pero adaptado, es como una fruta o verdura escabechada en azúcar que eso sí, le confiere al plato que acompañemos una personalidad increíble propia de toda una cultura basada en el uso y disfrute de especias como es la hindú.

Foto extraída de www.nandyala.org

En realidad este preparado admite cualquier fruta o verdura cocidas previamente en vinagre con azúcar y especias, su cocción debe obtener la consistencia de una confitura, aunque si se reducen los ingredientes a puré, lo convierten en otra posible presentación. El azúcar debe ser moreno (como mucho en la misma proporción que el vinagre)y las especias más utilizadas son mostaza (granos machacados), clavo, canela, jengibre en polvo y curry en polvo. Tampoco deben faltar las guindillas o cayenas.


Unos de los más famosos chutneys es el de mango o tomate, aunque hay miles de probabilidades, de cereza, de kumquat, de pimientos, de piña, papaya, berenjena, tomate, cebolla, melón, manzana, grosella y muchos más, o una mezcla de algunos de ellos.

De esta forma tan sencilla se puede disfrutar de una salsa original para acompañar platos de carne o de ave, siempre y cuando se toleren los sabores picantes y agridulces.

Aquí os dejo pues, dos recetas, la famosa de mango, y una un tanto peculiar...

Salud.

CHUTNEY DE MANGO


INGREDIENTES

Pulpa de Mango (400 gr)
2 Manzanas Verdes
1/4 litro de vinagre suave
180 gr. de azúcar
1 Cucharadita de mostaza antigua
1 Palo de canela
10 gr. de Jengibre en polvo
Sal

Picante al gusto
Pimienta blanca

PREPARACION


Hervir el vinagre, el azúcar, el picante y las especias. Añadir el mango y la manzana a taquitos. Cocer a fuego lento sin tapar casi una hora o hasta que tenga textura de confitura.

Tomar frío o conservad.


Ahora una receta un tanto excéntrica....

CHUTNEY DE PISTO


PREPARACION

4 Pimientos rojos grandes
2 Cebollas

2 Tomates Maduros
1/2 Calabacín
1/4 de Kg. de Azúcar Moreno
1/4 de litro de Vinagre suave
80g. de pasas de Corinto
sal y pimienta negra recién molida
pimienta de cayena
nuez moscada recién rallada


PREPARACION

En un cazuela amplia, poner el azúcar y el vinagre junto con las especias y la sal a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva.


Añadir las cebollas picadas, los pimientos pelados (con un pelapatatas y en taquitos), el calabacín también en taquitos y despepitado, los tomates pelados y también despepitados cortados en dados pequeños, y las pasas.


Cocer a fuego lento durante 1 hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que el chutney adquiera la consistencia de una mermelada y al remover con la cuchara, el surco que ésta deja no se llene inmediatamente de líquido. Envasar muy caliente con la tapa a medio cerrar.


Cerrar bien. Esperar un mes antes de consumir.

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