21 abril 2009

SOLOMILLO IBERICO AL PEDRO XIMENEZ

Muchos sabréis que quizás la salsa hecha a base de vino dulce Pedro Ximénez (PX) haya sido una de las salsas de hostelería más utilizadas por grandes y pequeños restaurantes a finales de la década de los 90. Hasta tal punto llegó esta moda, que casi todas las cartas de restaurantes existentes en aquel momento, actualizaron a toda prisa su categoría de segundos platos para incorporar alguna receta de carne aderezada con esta salsa imponente que muchas veces iba acompañada del maravilloso foie, sobre todo cuando se oficiaba sobre carnes magras de ternera, pato o incluso cerdo. Nosotros la verdad es que reconocemos que nos apuntamos al carro (como tanta gente hizo) y en muchos sitios pedíamos esa gran novedad que era el solomillo de ternera o cerdo ibérico con foie al Pedro Ximénez. Reconozco que al principio, y a mí personalmente me encantaba, aunque claro, acababas encontrándote de todo, porque en algunos sitios lo hacían de pena. Al final ocurrió lo previsible, acabamos aburridos de ello (como les ha pasado a muchos hosteleros) y ahora lo hemos retomado con más fuerza que nunca porque hecho casa, sale increíble.


Y la verdad es que en casa no lo hemos hecho casi nunca (que recordemos), preferíamos pedirlo fuera y disfrutarlo como comodín en algunos restaurantes, pero ahora, y una vez pasa esta moda, da gusto retomar (y en algunos casos mejorar) ese sabor tan especial producido por uno de esos vinos dulces famosos en el mundo entero, el vino que surge de la uva blanca cordobesa pasificada PX, uva que para muchos, y erróneamente, ha pasado por uva tinta.

Y la historia de esta variedad sigue siendo una incógnita, unos dicen que es heredada de la tan de moda uva Riesling alemana, y otros dicen que nada tiene que ver con ésta porque procede de la uva malvasía Canaria. Pero el caso es que nadie nada a ciencia cierta, y menos cómo pudo llegar la variedad a nuestro país. Eso sí, lo que todo el mundo tiene claro es que es una uva que lo da todo en el sur de nuestro país (y algunas otras zonas templadas), es decir, crece estupendamente en climas cálidos y no se cree que se haya podido adaptar tan bien si hubiera venido de otros climas, eso ya dice mucho.

Y es nuestra, y por ello nos debemos de sentir muy orgullosos. Y por si fuera poco el vino PX se obtiene por un proceso de madurado que sólo se realiza en el mundo, en algunos sitios contados de la cuenca mediterranea. Para ello la uva se deja madurar a sol una vez arrancada y durante 10 días, y ésta luego es molida con mucha delicadeza extrayendo un mosto escaso pero único, apenas 29 litros por cada 100 kilos de uva. Esta miel de uva se mete en barricas y se deja macerar/fermentar un tiempo que dependerá de la variedad (edad) que se quiera obtener. Dicen que a más reposo, se extrae un vino más profundo y de más oscuridad, y pese a que todavía en España queda aún camino por recorrer para la obtención de la máxima calidad (por parte de todas las cooperativas), el vino PX en casi todas sus variedades y edades tiene buena aceptación en el mercado global. Un capricho a nuestro alcance.

Pues una vez introducidos en el tema os diremos que nosotros hacemos una salsa con este vino y con su gran aliada la cebolla (caramelizada), aunque también le añadimos algunos champiñones en cuartos y opcionalmente algo de glasé. Pero vamos, aunque entendemos que añadir esta melaza italiana lo único que hacemos es mezclar sabores y aromas de varias procedencias, os diremos que si dudáis de esta mezcla es que no la habéis probado. El glasé le da un toque más dulce, sólido, vinagroso y untuoso que si usáramos sólo PX, algo que sólo podríamos lograr (aproximar) reconcentrando y caramelizando aún más la salsa (y echando varias tandas de PX), que ya os adelantamos que la tenemos algo más de una hora y media al fuego., y añadiendo unas gotas de vinagre. Oye, igual hemos encontrado la gran alianza Módena-Montilla-Moriles, pero ha sido todo un descubrimiento.

Que sepáis a todo esto que existe una reducción de Pedro Ximénez (glasé) imitando a la reducción de Módena y fabricada por la empresa Crismona. Se llama glasé Sotolongo. Leí ya en su día, que algunos expertos dicen que incluso esta gama de balsámicos supera en cata a la conocida gama italiana. Tenemos que probarlos.

Bueno, pues vamos a ello. Los ingredientes para 2 personas son, 1 solomillo de cerdo ibérico, 2 cebollas hermosas, 1/2 vaso de vino Pedro Ximénez (si no os encanta el sabor, se puede mezclar con mitad de vino blanco), una bandeja de champiñones limpios (nosotros usamos de tipo Portobello), 1/2 hoja de laurel, un puñado de pasas de corinto o sultanas, pimienta negra recién molida, una cucharadita de harina (opcional), algo de glasé balsámico (opcional), 1 pimiento verde (para decorar), AOVE y sal. Veréis que fácil, sólo hay que tener paciencia.


Lo primero será dejar que se hidraten las pasas unas 3-4 horas antes dentro del PX, aunque podéis hacerlo la noche anterior, pero dejarlas en la nevera.


Ahora saltearemos y deshidrataremos los champiñones con algo de AOVE.


Una vez rehogados los champis y cuando estén ligeramente braseados, inundaremos la sartén con la blanca cebolla cortada en brunoise, el ajo en láminas más bien gruesas y la hoja de laurel cortada en dos. Lo dejaremos pochar a fuego bajo durante más de una hora y media removiendo el preparado de vez en cuando (utilizamos el nivel 2 de la vitro). Echar algo de sal y pimienta hacia la mitad.


El aspecto final debe de ser éste, aunque se puede llegar a pochas más aún, eso como veáis. El agua de los champiñones ayuda a alargar la cocción sin que se queme.


Ahora le echamos las pasas, y las dejaremos cocinar unos 10-15 minutos más o menos, y un poco antes la cucharadita de harina, si se desea.


Echaremos ahora el Pedro Ximenez y un poquitín de agua para que haya más volumen de líquido de cocción, pero vamos, si queréis echar algo más de PX que el medio vaso. Lo dejamos reducir una media hora a fuego muy bajo y de nuevo, sin parar de remover.


Saqué la salsa y con un mínimo de AOVE, echamos unas lonchas de pimiento verde que a la plancha, y mí personalmente, me encanta con el cerdo. Lo hicimos también a fuego lento con algo de sal. Pero vamos, esto es opcional.


En otra sartén, echaremos el solomillo limpio de partes grasas, y rociado de AOVE (y sin sal). Aquí marcaremos o sellaremos la carne para provocar la famosa reacción de Maillard.


No sale en las fotos, pero con el termómetro digital de alimentos, lo dejamos tostar hasta que al pincharlo (repetidas veces) dentro de a zona más gruesa llegábamos a 62º-65º, como a mí me gusta tomar la carne de este animal de raza. Con cerdo blanco siempre lo hago bien hecho, no me trasmite nada. Si no tenéis este dispositivo (hasta hace poco nosotros no lo teníamos), lo que podéis hacer es dorar la carne por todos sus lados, hasta que una vez hecho esto, veáis que al apretar mínimamente la zona gruesa no salen jugos por abajo.


Emplatar colocando la fritada de cebolla al PX y sobre ella los lomos troceados bañados con algo de sal maldon. Y para decorar el pimiento verde a la plancha coronando la faena, aunque si os somos sinceros, después nos comimos los pimientos aparte y tal cuál, pinchada de cerdo y cebolla y luego pinchada de pimiento.


Salud.

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27 comentarios:

  1. Hola Carlos, soy la primera que te dice: ¡ fantástico !.
    Enhorabuena por este plato de auténtico lujo.
    Reconozco que no sé si tengo la paciencia suficiente para tener la cebolla pochando más de una hora pero viendo tus resultados , tendré que intentarlo.
    Un abrazo,
    María José.

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  2. Me he quedado muerta
    fantástico!

    aunque disfrutamos con cada paso a paso, yo no dejo de valorar el trabajazo que lleva este tema.
    Que sepas que lo aprecio y lo disfruto en su medida!!

    Un besote

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  3. Buf! y que digo yo a esto? con estas fotos se saborea el plato de verdad, me estoy imaginando el sabor del reducido. Cada vez soy mas partidaria de los vinos amontillados, dejan ese glaseado del que hablas y las salsas quedan compactas. Normalmente el PX lo reduzco para que quede una cuarta parte de líquido y suele ser lo que tu dices; mas de una hora.
    Este es un plato de 10 Carlos. No se puede mejorar y que tomen nota esos restaurantes que lo tiene en su carta, con esas salsas que no tienen mas de 5 minutos al fuego....
    Un abrazo

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  4. Maria José: ya me imagino, era mañana de Domingo, y dio para bastante, sólo teníamos que acordarnos en darle una vueltecita cada 20 minutos o así, y luego dorar la carne. La verdad es que es el único misterio del plato.

    Su: y nosotros mujer, que te lo agradecemos mucho y ya sabemos de sobra que lo valoras un montón. Sobra decírte que también ocurre al contrario.

    Carmen: seguro que se puede mejorar, lo que no cambiaría es ese sabor, está riquísimo. Gracias Carmen.

    Un saludo a las dos.

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  5. Carlos, el plato se ve perfecto, el solomillo en su punto, una delicia. El PX lo he conocido en España y me gusta mucho. No me ha tocado vivir su boom en los platos de restaurantes... Tu receta me parece fantástica. ¡Gracias!

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  6. Por favor!! un plato para mi! que rico!! la combinación PX y la cebollita me gusta mucho... casi lo huelo hasta aquí! Que fotos, espectaculares, hablan solas! Felicidades!!

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  7. Ay Carlos...como haces para que cada plato se convierta en una obra de arte?
    Entre las fotos y lo bien que lo explicas todo, es una delicia visitar tu blog.
    Por supuesto, este plato lo hago seguro, es de los que les gustan a todos en mi casa.
    Un beso.

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  8. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  9. Querido amigo, su blog nos apasiona, lo hemos descubierto tarde, pero ya lo dicen: mas vale tarde que nunca. un beso rojo

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  10. Carlos, me has dejado babeando frente a la pantalla. Son las 14.45 y me muero de hambre!!! fantástica explicación e increibles fotos.
    Besos

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  11. Has puesto algún truco hipntoizador en esta receta? No? pues oye, que he estado mirando la pantalla, leyendo, salibando,... vamos absorta total mirando esta delicia.
    Cuando tenga una mañanita así un poco libre pienso hacer esta salsita que debe de resultar deliciosa así caramelizada, con las setas de "calidad" que le has puesto...
    Por cierto, el domingo para comer hice : pollo a la famosa, con un pelín de cambio,pero exquisito, me faltó pan. Siempre vienen mis suegros (muy mayores ya)a comer y vamos como disfrutaron (ellos y nosotros).
    Gracias por todo.

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  12. Vaya platazo de cinco estrellas, Carlos, que bueno tiene que estar eso, OH!

    Saludos,
    Anna

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  13. Sol: bueno, es un refrito de lo que se ha estado haciendo durante muchos años en muchos sitios, pero la verdad es que está muy bueno, y que en casa nos gusta más.

    Vacapaca: la cebolla es un aliado perefecto para las salsas, sobre todo si la dejas caramelizar previo al baño de azúcar propio de la reducción del PX.

    Lolah: ¡qué exagerada!, pero bueno, son muy alagadoras tus palabras, y más saliendo de ti, que eres una maestra. Seguro que les encanta, ya verás.

    Cuina Vermella: nos alegra mucho que os guste el blog chicos, a nosotros el vuestro nos encanta, sobre todo las cenas o comidas que prepararáis a amigos, sois los mejores.

    Marta: es que esa hora es muy mala hora... y nos alegra que te haya gustado.

    Dolors: hazla, y la volverás hacer una y otra vez, ya verás. Con magret de pato queda también espectacular, y con ternera ni te cuento. Me alegro también que os gustara el 'pollo a la famosa', y a tus suegros, es que está riquísimo...

    Anna: ¿si? pero y combina muy bien con tus guisantes y habas (todo fresco) con berberechos. Espectaculares.

    Un saludo a todos.

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  14. Carlos, me encanta la carne! Voy a poenr esta recepta arriba de todo...me aptece mucho probarla!!! Que rica...ahora mismo me comería un plato...y esos que ya he comido! jejeje!!!
    besos,
    Eva.

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  15. Un paso a paso genial!! madre mia esas fotos parecen reales, como lo haces para que queden tan claras? yo no consigo enfocar todo el plato...enhorabuena!!

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  16. Impresionante Carlos! Me ha encantado el paso a paso y el con el resultado final se me ha hecho la boca agua. Qué delicia!
    A mi también me encantan tus fotos, tienes una reflex digital, verdad?

    Saludos!

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  17. Carlos, fabuloso reportaje, pero... esa foto primera deja a cualquiera con la boca abierta. Guau. Se ve impresionante. De alta cocina. Es que no es para menos. El Pedro Ximenez en la cocina a mí me encanta. Pero yo sigo pensando en ese plato, en esa foto, en los olores que tenía que desprender, en estos colores, en la suavidad de la cebolla. Ay, Dios, de verdad, qué plato, qué plato.

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  18. Cullerot Festuc: nos alegra que te haya gustado, pues nosotros nos estamos quedando alucinados con lo que haces en tu blog. Estaremos al tanto.

    Maria José y Carmela: con paciencia, macro, muchas tomas y un apoyo fijo que haga que no tiemble la cámara en ningún momento. Y luego con cuidado de no quemarme... jejeje

    Maria: sobre todo destaco el sabor, es muy especial. Me alegra que te haya gustado la foto.

    Un saludo.

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  19. Carlos, desde esta mañana que he visto la entrada no he podido dedicarle el tiempo suficiente. Ahora ya si.

    La he leido con detenimiento y creo que ya me la he aprendido. Puedo pasar un examen.

    Que la voy a hacer lo tengo claro, ahora también la voy a aprovechar para otras cosas....ya te contaré.

    He hecho esta tarde el pollo Pantoja. La salsa buenísima. El pollo mañana te lo confirmaré.

    Buenas noches, Begoña

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  20. Hola Begoña: tu pasas cualquier examen, vamos jejeje. Espero me cuentes con lo del pollo a la pantoja.

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  21. Hola Carlos,
    Para un cordobés, es un honor que en un blog tan afamado como el tuyo postees una receta en la que ocupa un lugar importante nuestro Pedro Ximénez.
    El otro día probé una receta de solomillo al PX que ví en el blog de Javirecetas que pensaba repetir y publicar el video de la misma, y además comentar algo sobre nuestro afamado vino. Pero al ver tu magnífica disertación, creo que haré el video y el texto me lo ahorraré enlazándolo con tu post.
    Muchas gracias por la receta y saludos desde Córdoba

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  22. Salmorejocordobés: eso de afamado, bueno, bueno... como dijo aquel, "famosas las papas con carne, y no quién se las come".

    Pues acabo de ver la receta de Javirecetas y vaya, me parece que ambas son muy parecidas (¡qué interesante!), cualquiera de las dos es muy válida aunque quizás su receta sea la más oficiada por casas y bares.

    Un saludo.

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  23. Una receta estupenda y tan bien explicada como siempre, muchas gracias!

    Ahora mismo estoy haciéndola, a ver qué tal. Ya tengo pochando la cebolla y el champiñón. Pero me preguntaba ¿por qué tiene que pocharse taaaan lentamente? Entiendo lo de pochar despacito, pero nunca había visto tan despacio.

    Muchas gracias!

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  24. Hola Alberto, me alegro de volver a verte. Bueno, es un ritual, extraes lo mejor de la cebolla, pero sobre todo es también por despreocuparte, y hacer otras cosas teniendo en cuenta que al final se caramelizará sin quemarse nada de nada. Puedes pocharla algo menos dando más vueltas, pero nunca freírla. Un saludo.

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  25. He seguido la receta al pie de la letra (bueno casi, sin pimiento y sin glasé, que no encontré) y ha salido fabulosa.

    Nunca había tomado sal en escamas, al menos conscientemente. Es genial! :-)

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  26. una cosa... la harina cuando la utilizas? Gracias!

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  27. Manu: gracias, la harina es opcional. Sería justo antes de echar el agu, y después de rehogarse por un par de minutos. Vamos a indicarlo bien. Muchas gracias, es una buena observación y una errata por nuestra parte.

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