24 feb. 2009

RESTAURANTE L'ENTRECOTE (MADRID)

Hola a todos. Algunos sabréis que las brasseries son un tipo de local muy conocido en muchos países occidentales del mundo y que suelen estar ubicados en sus grandes capitales, intuimos que para dar un servicio rápido y diario a ejecutivos y clientela en general que trabajen cerca del restaurante o deseen comer rápido y bien. Lo curioso de estos sitios es que el menú no sólo es único, si no que éste es el mismo en todos los L'entrecôte del mundo, ofreciendo siempre el mismo repertorio de menú y ofreciendo el mismo cliché de bar/restaurante, es decir, el concepto del local del Barrio de Salamanca es el mismo que el que ponen en la Brasserie de l'Entrecôte de Lisboa, o como en su momento ofrecían en la desaparecida brasserie de l'Entrecôte de París la cuál cerró sus puertas hace relativamente poco.


Este tipo de restaurante se suele dividir en dos zonas muy unidas, una de café y charla, y otra con comedor dónde sirven un menú que para que sepáis de qué hablamos, consiste siempre en ensalada, carne ('contre-filet' o entrecôte) con abundante salsa y una bandeja de patatas fritas (french fries o allumettes) pingües. También un postre, pudiendo variar el mismo con varias alternativas. Para acompañar la comida se ofrecen por norma general muchas referencias vinícolas, que dependiendo de los sitios pueden ser copiosas, o en cambio en otros, ser más discretas o escuetas en número. Aunque ojo, siempre puedes tomar agua, o un refresco o cerveza. Y aunque normalmente no hay posibilidad de comer otra cosa, en algunos sitios como el de Madrid pueden servirte otros platos, o como por ejemplo en el de Lisboa te dan la opción de un menú vegetariano a base de Seitán o similar.

¿Cuál fue el origen de este curiosa carne guarnecida con una salsa qué dependiendo de los sitios es sublime o simplemente salsa, todo ello acompañado de abundantes patatas fritas?, la verdad es que no lo tenemos aún clarísimo. Durante todo este tiempo hemos dudado de su procedencia, pensando que la Brasserie de l'Entrecôte procedía de ese restaurante homónimo sitiado antaño en París que antes os citábamos como desaparecido. Pues parece ser que aunque esto es verdad, hay matices debido a los nombres que este tipo de restaurante adopta pese a que el concepto es el mismo. Ese sitio como en otros tantos dispersos por el mundo (entre los que ahora mismo destacamos uno que hay Barcelona), toman la idea del concepto de L'Entrecôte creado por un tal Paul Gineste de Saurs, el cuál curiosamente lo inventó en 1959 tras comprar un restaurante de cocina italiana y en Paris llamado La Relais de Venise (la Posada de Venecia). Este restaurante que por supuesto aún existe cambió a un tipo de cocina que en estos últimos 50 años ha sido copiada por cientos de restaurantes de casi todo el mundo, independientemente de franquicias, o de cadenas de tipo brasserie. El concepto es en todos los mismo, y es como el que ahora os vamos a enseñar.

Y es que Paul, en vez de colocar en su carta un menú italiano acorde con el antiguo negocio, decidió que el restaurante ofreciera un rápido y tradicional menú francés, y así convertirse en un genuino e informal bistró, o fast food francés, sitio de cocina rápida, sencilla pero saludable, sin otra opción que un menú único o de degustación. Además, con diferencias claras porque donde la mayor parte de restaurantes servían la carne con salsas de mantequilla ligeramente especiadas, este señor quiso desmarcasrse de la competencia e imponer lo que quizás sea lo mejor de este tipo de restaurantes, usar una vieja conocida salsa compleja a base de mantequilla, licor y especias llamada Café de Paris Sauce (Salsa café Paris). Esta salsa se ideó al parecer en los años 30 cuando la propietaria (Madame Boubier) y su hija, ambas dueñas del desaparecido restaurante "Le Coq d'Or" en Ginebra (Suiza), inventaron la misma para 'ambientar' las carnes de su restaurante.

Es entonces cuando con los años la hija se casa con el dueño (Freddy Dumont) del famoso local "Café de París" en Lausana (también Suiza) justo en el año 1941, y éste conoce de primera mano la elaboración de esta rebuscada salsa de nada más y nada menos que ¡de 24 ingredientes!, que en aquel entonces era secreto. Al final acabó contando su composición y aquí la tenéis. ¿Curioso verdad?. En fin, que si os animáis a hacerla, y para los que nunca lo habéis probado, deciros que bien proporcionada es una salsa sublime.

Por último también contaros que en estos restaurantes se ofrece también una ensalada simple de lechuga con nueces con una vinagreta de mostaza densa y como único y delicioso aliño. De postre el restaurante oferta varias opciones, desde pasteles de fruta, profiteroles y otras confecciones que consistían (y consisten) principalmente en helado bañado en salsa de chocolate, merengue o nata montada. Nosotros hemos tomado algunos derivados de la leche (tostada con soplete de cocina).


Sólo nos queda por añadir que algunos de estos sitios están tan bien surtidos de vinos que a veces a uno no le entra en la cabeza (no es el caso de Madrid). Pero claro, la historia es la historia y es que todo tiene una explicación. Tradicionalmente se hace porque en aquellos años un descendiente de la familia Gineste de Saurs quiso darle salida de forma segura, y directamente al cliente, de sus vinos procedentes de una bodega en Lisle-sur-Tarn, el noreste y a 50 kilómetros de la famosa Toulouse. De ahí que algunas brasseries estén muy especializadas.

Bueno pues os dejamos por fin con el reportaje que hicieron mi hermano y mi cuñada hace unos días sobre la brasserie de Claudio Coello o brasserie de Lista.

"Antiguamente esta cadena tenía otro local en esta misma calle, muy mono, que han cerrado. Por contra han abierto otro en Goya, cerca del majestuoso Palacio de Los Deportes. Las fotos corresponden al de Claudio Coello. Se trata de un restaurante con muchas mesas y mantelitos tradicionales, incómodo para quienes van con un carrito de niño.


El esquema es el mismo que en el de Lisboa: la inmensa mayoría de la gente pide el menú típico basado en una ensalada tipo iceberg con nueces y una salsa por encima, y el entrecôte troceado con salsa y patatas fritas.

Hay que decir que el de Lisboa está varios peldaños por encima en cuanto a calidad general. La salsa de la ensalada peca en exceso aquí en Madrid de un gusto a mayonesa sin mas, sin gracia, mientras que en Lisboa era más especiada, más tipo salsa de yogur. Gana Lisboa.


En cuanto a la carne, la salsa aquí no tiene nada que ver con la de Lisboa. En ésta última era muy cremosa, especiada, con predominio de la mostaza, mientras que en Madrid sabe a carne guisada. Gana de nuevo Lisboa.


Las patatas están muy bien en ambos restaurantes, pero en Lisboa había barra libre. Gana otra vez Lisboa.


Los postres son distintos. En Lisboa pedimos làit créme caramelizada con soplete y en Madrid un soufflé de naranja con corazón líquido que recuerda al sabor de los caramelos de naranja.


En general, La Brasserie de Madrid es un buen sitio, en donde sabes que por lo menos vas a comer bien, lo cual tal y como están las cosas no es poco. Eso sí, el recuerdo del establecimiento de Lisboa planeará sobre las cabezas de todos aquellos que hayan conocido aquél sitio.


Habrá que ver ahora el L'Entrecôte de Barcelona o el de Paris.

Salud.

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14 comentarios:

  1. Qué bueno era L'entrecôte !!! Conocía el anterior que había en Madrid,que lo cerraron y el de Paris. Me encantaba, pero la última vez que estuve alli estaba efectivamente cerrado.
    Me alegro de que hayan abierto otros en madrid, que aunque por lo que veo no es de lo mejor, iré a probarlos. Me encantaban. Una comida fácil, pero apetecible y muy buena cuando se está visitando una ciudad.
    Lo de ir a Lisboa...
    Un saludo, Begoña

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  2. Que buena pinta tiene todo, sobretodo ese soufle, ohhhh, se me ha hecho la boca agua!!

    Un besín y gracias por enseñarnos cosas tan ricas!!Si voy a Madrid intentaré ir!

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  3. Esas patatas fritas de L'entrecot.... mmmm... qué recuerdos!!!!

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  4. Uys, se me ha olvidado firmar. Soy Beatriz.

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  5. Begoña: Yo lo porbaría, y si tuviera oportunidad de ir a Barcelona, probaría el de allí que al parecer es el más genuino de este tipo de cadena de brasserie. ¿Estuviste en el parisino?

    Vanesuky: estas fotos son la locura ¿verdad?. Mi hermano es el artista.

    Bea: cuenta.. cuenta..

    Un saludo.

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  6. He terminado de cenar hace poco y creeme que le hago un hueco a esta carne, las patatas y el postre..umm
    yo es qye no suelo ir a demasiados restaurantes, no por ganas, sino simplemente por que no se tercia. Pero si tengo ocasión puedo probar el de Barcelona.
    besos

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  7. Carlos cuando recuerdos me ha traido tu post de L¨Entrecôte. Fíjate que dos de mis hijos, han estado viviendo durante tres años en Montpellier y lo primero que haciamos cuando íbamos a visitarles era ir a L¨Entrecôte a ponernoos ciegos de carne, además allí tiene horario español y el único restaurante que puedes ir después de las 9... El menú el mismo, las patatas quizás mas finitas, la carne riquísima, para mi gusto demasiada mantequilla en la salsa.
    Muy bonitas las fotos de tu hermano.
    Muchas gracias por la historia, tan bien desarrollada como siempre.

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  8. Uhhh, yo me quedo con ese souffle de naranja que se ve espectacular, vaya corazoncito rico... Tiene que estar para morirse. No conocía esta cadena de restaurantes. Habrá que probar.

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  9. Alguna vez he ido, y me ha encantado conocer algo más!!! el suflé que rico, me parece que tiene que estar estupendo.

    Un besote

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  10. El soufflé tiene que estar de vicio!!!madre mía que pinta!!

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  11. Dolors: ..y nos cuentas, que tengo muchas ganas de saber opiniones amigas..

    Carmen: de nada, pues entonces eres la que más veces has ido y la que más sabe al respecto. Muchas veces es un maravilla saber a lo que vas, y comer bien. A nosotros la salsa nos encanta, aunque en exceso (que te ponen mucha) es pesada, como todas.

    María: como te tira el dulce, quién lo diría verdad ??? jejeje

    Su y Martuki: desde luego es super provocativo...

    Saludos

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  12. Por casualidad he visto hoy esta pagina.
    Llevo 29 años comiendo o cenando en l'entrecote, y debe de ser por algo. Nuestras celebraciones "caseras" son ahi, pues te encuentras como en tu segunda casa, tanto la comida como la gente que atiende (cocina y mesas) sin ninguna queja y son ya muchos años.
    Primero en Claudio Cohello, 70, alguna vez en el 45, y ahora en Goya siguen atendiendo con la misma atención y sin que el producto haya cambiado.
    Chapó por la sopa de cebolla (pregunten a mis hijos), y la brocheta de langostinos, la carne, el soufle de naranja, el ......, bueno no canso mas.
    Que coste que soy familiar de ninguno de ellos, aun que me encuentre como en mi casa.

    De puntuación les daría un diez. Por si lo lees Manolo, soy Almudena (la de los "celtas")

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  13. Hola Almudena, gracias por tu comentario. Anotamos lo de la sopa de cebolla y el resto de platos que recomiendas. Bueno será para el que lo lea y vaya. Un saludo.

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  14. Un poco tarde encuentro este post, más de un año después de publicarse y deciros que el de Madrid no le conozco, pero conozco el de Toulouse y os puedo asegurar que sublime, también he estado varias veces en el de Paris, (viví allí, durante una temporada larga), y el de Paris no me gustó nada comparado con el de Toulouse, el mismo pero como si fuera distinto. Para mi que son franquicias y depende del dueño que la lleve.

    Las fotos del de Claudio Coello noestán mal, pero no hacen honor al que yo conocí en Toulouse.
    Chus

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