02 diciembre 2008

ANCHOAS EN SALMUERA, LIMPIEZA (PARTE II)

(Continuación de la parte I)

Hola amigos, la verdad es que era la primera vez que limpiábamos y preparábamos las famosas anchoas en salmuera o a la antigua, ya sabéis que ha sido un descubrimiento reciente gracias a nuestro amigo Quique, el cuál nos contó su existencia en otro post que ya os publicamos. Pues ya sabéis que el otro día, y para nuestra sorpresa, abrimos este tarro de anchoas en salmuera que compramos en Carrefour (productos de nuestra tierra) hace más o menos un mes, y aparecieron tal cuál, sin desalar, sin desespinar, sin eviscerar, sin pelar, solamente les habían quitado la cabeza y el resto era eso, pequeños bocartes y mucha mucha sal. Craso problema dirán algunos, porque estamos de acuerdo en que es un rollo limpiar el pescado cuando existen bandejas (que no hemos encontrado en Madrid) que te lo dan limpio y desalado (procedentes de L'Escala). Pero es que es un plato tan socorrido e ideal para las visitas (pura anchoa del mediterraneo) que hay que hacer un esfuerzo y dedicarle tiempo y maña. Así que pese a la sorpresa, aquella noche las queríamos servir y nos dispusimos a limpiarlas y a mostraros los pasos por foto para ver si así os podemos poner las cosas más fáciles. Además, añadiros algo más de información que teníamos en la recámara (desde hace algún tiempo) sobre el maravilloso pero laborioso mundo de la conserva de la anchoa, que seguro que os va a gustar leer. Ojo, no hemos hecho nunca conserva de anchoa, así que por favor, si nos equivocamos en algo no dudéis en comentarlo a pie de post.


Pues así es, aprovechando que abrimos este bote vamos a matar dos pájaros de un tiro, así os hablo de las anchoas en salmuera y su limpieza, y de paso cómo limpiar/poner en salazón/conservar unas anchoas/boquerones/bocartes. Como ya os aseguro que por ahora no haremos anchoas en aceite por carecer de logística (ahora os cuento), al menos el post servirá para quedaros con la copla de cómo limpiar el boquerón, siempre con la excusa de esta conserva, además de otra información importante.


Quiero advertiros de ante mano que si vais a limpiar este pescado, os vais a pringar mucho las manos. Así que si sois muy delicados os recomiendo poneros unos guantes de látex, aunque a mí (por ejemplo) reconozco que no me gusta mucho operar con ellos. Vosotros veréis.


Bueno, tanto si los boquerones los compramos frescos y los queremos freír sin más, cómo si los compramos en esta conserva debemos de eviscerarlos y decapitarlos como ahora os voy a mostrar. Si son frescos, seguramente os lo puede hacer vuestro pescadero, pero si lo queréis hacer vosotros, nada más fácil que crujir la cabeza hacia su vientre y tirar de ella arrastrando la espina. Este paso parece complicado pero es muy fácil porque el boquerón conserva aún la carne agarrada y una espina muy fresca. Aunque dicen que sale aún mejor si los metemos unas horas en sal gorda ya que se ponen más firmes y se limpian mejor. Pero vamos, yo no lo veo necesario. Bueno, pues una vez destripados, los lavaremos y repasaremos con los dedos sus adentros de restos de tripas por si acaso (esto lo haremos ya en casa), y los pondremos limpios en un colador, ya no en un plato (ya que no es aconsejable que haya muchas aguas a su alrededor por las bacterias) y los tendremos listos para freír o para salazón.


Pero para su salazón, es mas complejo de lo que os imagináis, y más en un piso o apartamento., aquí no es nada recomendable, así que por eso os comentaba que nosotros por ahora no lo haremos. Para contaros un poco cómo prepararlos, en su momento me leí varios artículos al respecto a raíz de una charla que tuvimos hace meses con mi hermano y mi cuñada en casa de mi madre. Bueno, pues fue llegar a casa buscarlo y archivarlo. Además, lo bueno de este pequeño reportaje es que no ha podido venir más a cuento, y así poderlo ofrecer con algo de materia.

Así que vamos a ello. Este salazón (el de la conserva) es más o menos el que se utiliza en toda la zona de Girona (L'Escala), pero también es el que se utiliza con la anchoa del norte (Cantabria y País Vasco). Es un procedimiento por otro lado ancestral, y hay muchos escritos que atestiguan de su uso hace siglos. ¿El resultado? ya sabéis cuál es, y gusta muchísimo, pero seguro que conocéis la letra pequeña de cómo se llega a finura que nos llevamos a la boca. Vamos a ello.

Dicen que antes de meterlas en salazón no se les debe de quitar la tripa, sólo la cabeza. Así que tal cuál (decapitadas) se van colocando por pisos o fases y dentro de un cubo (con un pequeño agujero en el centro) añadiendo primeramente una importante capa de sal gorda. Después se colocan los bocartes girados y separados levemente unos de otros. Luego otra capa de sal, y así sucesivamente hasta que al final, la capa de sal más grande sea la ultima (la sal os podréis imaginar que debe de ser marina y muy gruesa para que la preparación respire). Este proceso final (producto) es el que ofrece esta conserva después de haber macerado un tiempo, algunos le llaman salmuera de base o sólida.

La maceración es ya un arduo proceso. Una vez todo cubierto de sal, se cierra el barreño con una tapa, aunque la forma tradicional exige que sea de madera y con un peso encima (como una piedra), y así estarán un mínimo de 4 meses. De ahí hasta medio año máximo. Esto es necesario, para que la presión provoque que la anchoa elimine líquidos (muera) y grasa en contacto con la sal. El barreño debe de estar en una zona sin luz, aireada y fresca, de ahí las limitaciones de un apartamento. Aviso a navegantes, al parecer el hedor que desprende este líquido es fuerte. Una vez transcurrido este tiempo (en el que al parecer se va vigilando la anchoa), se deben de sacar y deben de tener ese color moreno que tanto nos gusta. Ahora sí es el momento de envasado y venta junto con parte de su sal.

Ahora, si se quieren hacer anchoas en aceite aquí no acaba todo. Es el momento de limpiarlos y desespinarlos en agua tibia o salmuera (1 litro y medio de agua por un 1 kilo de sal gorda), y ésta recomiendan que debe de reposar por unos días antes del proceso. Otra cosa, si las vamos a comer en el momento con sólo lavarlas con agua del grifo es suficiente (ahora os cuento), pero si no tendremos que hacerlo con esa salmuera que algunos llaman salmuera líquida. Pues si éstas se conservan en aceite, viene una de las partes más delicadas del proceso, secarlas bien para embotarlas. En todos los casos se deben de lavar quitando la sal sobrante, las tripas, la espina y los bigotes o pelos (a mano) como si nos las fuéramos a comer ya. Ahora, si las embotamos, se ponen en un paño bien escurridas y separadas, se envuelven y se estrujan retorciendo el mismo con la ayuda de alguien (en dos extremos). Este paño absorberá todas las aguas sobrantes sin hacer demasiada presión a los filetes, y así evitará romperlos. Ahora ya sí que se pueden embotar si no fuera por otro detalle, quitarles la piel. Para ello se hace 'sobando' el lomo de las misma con otro trapo o papel de cocina.

Así, y una vez limpios de restos de piel, se meten en aceite de oliva refinado, o de girasol, nunca en oliva virgen que entonces al sabor de la anchoa le restaríamos protagonismo. Luego ya no dejarlas más de 1 año en el bote. Envolver los botes con papel de periódico, para que nunca les de la luz, y a la nevera, que las calefacciones de las casas son horribles. Os podréis imaginar que embotarlas también tiene su arte, lo prensaditas que quedan y lo erguidas que están. Ufff. El proceso tiene tela ¿verdad?. Luego nos quejamos de lo que cuestan, si es que es un trabajo admirable y eso que yo quizás no sé explicar al detalle.

Bueno, pues a lo que vamos, si las tomamos directamente de la salmuera del barreño, es como si las sacáramos del bote, el proceso de limpieza entonces para consumirlas en el día es el que os muestro ahora gráficamente. Primero le quitaremos la espina de la forma siguiente: primero abriremos el torso con ayuda de una tijera. Presionaremos la anchoa por la espalda para mostrar/agarrar la espina central por el pecho. Tiraremos de ella con cuidado de no romper la parte final de la cola, que es la más delicada. Y la tiraremos. Como quisimos mostrarlas como las clásicas anchoas en salmuera, decidimos no cortarles la colita (entonces se corta el final de la espina con una tijera). Las limpiaremos bien bajo el grifo, e intentamos no separamos los lomos. Si las metiéramos en aceite nos olvidamos de la cola, y los separamos. Aquí está el proceso.


La anchoa limpia de espina central y vísceras...


Una vez desespinados, se elimina esa espinita central que tienen en medio en ambas preparaciones. Es muy desagradable encontrarla en la boca.


Ahora se corta con las tijeras la zona de los pelitos o bigotes en ambos lomos, y en este caso sacrificando un mínimo de carne viendo los pelitos al trasluz. Hay gente que utiliza unas pinzas, no tenemos paciencia. Las iremos dejando en un colador.


Si las metemos en conserva, podemos limpiar los lomos rasgándolos con un papel de cocina, y estrujándolos con el trapo (lo que os cuento líneas arriba), o las dejamos tal cuál si van a ser para presentarlas como salmueras es decir, con aceite, vinagre de vino y ajos crudos muy picados.

O con un poco de aceite de oliva que las proteja, y listas para comer. Preferimos esto.


Como nota a pie de artículo, os comentaré que las anchoas que abrimos tenían un sabor extraordinario pero nos salieron muy saladas. La verdad es que el bote no especifica otra cosa que no sea lavarlas y limpiarlas, pero creo que aunque dicen de dejarlas durante una hora en un recipiente con un poco de zumo de limón para que suelten algo su sal, lo mejor es cambiarlas de agua una vez y en 4 horas, y siempre dentro de la nevera.

Un saludo.

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25 comentarios:

  1. Plas, plas, plas, plas, plas -15 minutos-

    Bis

    Otra, otra, otra!!!!!

    P.d.vaya currada de post, y como te explicas caballero. Y de lo que yo me he enterado...

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  2. Felicidades por tu explicación.........y por tu paciencia (yo creo que no lo haría) y mira que "mato" por las anchoas...........Un beso . Bea

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  3. Que currada! esa paciencia si es patrimonio vuestro! siempre las compro en salmuera, pero las paso por el chorro de agua hasta que se va la sal y las cubro de aceite. Pero el proceso previo es increible ahora entiendo que sean tan caras.
    Un beso

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  4. Pues, enhorabuena. Hoy las he preparado y me cabe una duda, después del desalado en vinagre se pasan otra vez por agua o directas al aceite?

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  5. Su: gracias, algo tenía ya escrito

    Bea: estoy buscando las de bandeja ya limpias, con eso te digo todo

    Carmen: Hice lo mismo, así decía la etiqueta, y me supieron saladas. Tengo que hacer lo del vinagre.

    Francisco: No he hecho lo del vinagre, pero supongo que se tendrán que lavar un poco después de sacarlas y echarlas luego secas (con papel) o escurridas bien en el colador, en el aceite que usemos para conservarlas.

    Un saludo a tod@s.

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  6. Que artesanía y que buen pulso tienes!
    Brillante, si señor.

    Un saludo,
    Anna

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  7. Pues las pusé media hora en vinagre y.... totalmente desaconsejable, no saben ni a anchoa ni a boquerón vinagre. Eso sí no las lavé después del vinagre en agua. Supongo que el exceso de sal se quita lavándolas en agua más tiempo y luego del tiempo en el aceite. Saludos

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  8. Begoña: lo del pulso lo vamos a dejar jeje

    Francisco: yo nunca lo he hecho, pero es lo que cuenta la gente, y puse eso, sobre todo lo vi correcto porque luego se le echa algo de vinagre antes de consumir. Pero voy a rectificar la nota al final, para que tu esfuerzo no quede en valde. Lo del agua fría quizás es mejor idea. Lo siento.

    Un saludo.

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  9. ¡Qué arte¡ limpiando anchoas y por supuesto escibiendo

    Ana

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  10. Hola Ana, pero mujer, para arte el tuyo, con esa web que tienes que es una locura!. Un saludo y gracias.

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  11. Carlos, simplemente impresionante!!!

    Siento una mezcla de sonrojo y a la vez orgullo. Verás, sonrojo por haberte dejado un comentario explicandote por encima algo que, por lo que acabo de leer, conocías a la perfección. Tanto en su historia como su posterior elaboración.

    Orgullo por ver el cariño que has puesto en alabar las cualidades de un producto tan de mi tierra y que pensaba era poco conocido.

    felicidades, son dos artículos impresionantes, dignos del producto que describes.

    Bueno, me sabe mal irme sin darte un par consejos para las anxoves de l'escala. :-) miedo me da, que igual ya has publicado un master :-))), pero por si acaso, y como sé que te lo tomarás con esa amabilidad que te caracteriza, te lo comento.

    En casa, ya desde los tiempos de mis abuelos, siempre hemos comprado les anxoves de l'escala en esos botes que has enseñado, en sal. Muchas veces en el propio pueblecito porque veraneábamos por allí. Para comerlas después de lavadas hay una manera muy sencilla y que resulta sabrosísima. Lava solo las que vayas a comer, el resto cosérvalas en sal. Intenta evitar las tijeras, aunque te parezca increíble, se estropean menos si lo haces con el pulgar y bajo el grifo. Una vez limpias y bien desaladas macéralas en aceite de oliva y el zumo de un limón. Déjalas así de un día para otro. Verás que delicia para el paladar. :-)

    Ya no te digo nada más que me da vergüenza... :-)

    Dos besazos, uno para cada uno. :-)

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  12. ¡¡Pues muy mal!!, ¿cómo te va a dar miedo preguntanos!!! si era la primera vez que las haciamos!!! jejeje. Lo que quieras.

    Probaremos tu técnica, a nosotros nos resultaron un poco saladas.. ¿sabes a qué fue debido? ¿sabes cómo desalarlas al punto?.

    Un saludo y mil gracias por todos tus comentarios.

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  13. Carlos, el "punto" es algo muy relativo. No tiene unas horas y una metodología como el bacalao, por ejemplo, pero sí que hay que lavarlas muy bien.

    Te contaré como lo hago yo y quizás así encuentres la explicación al hecho de que te parecieran un poquito saladas.

    Las anchoas se lavan una a una bajo un chorrito constante de agua. Antes, durante y después de limpiarlas. Lo primero es quitarles toda esa sal masajeando con los dedos. Cuando has quitado toda la sal aparente, con el dedo pulgar se abren de arriba hasta la cola, por la parte del vientre, al tiempo que te llevas todas las tripitas, si las hubiera. Una vez abiertas, lavas bien por fuera de nuevo y pasas el chorro de agua por dentro. Quita la espina central sujetando la parte superior con la otra mano. Debes llevarte, con este gesto, la espina, la colita y dejar solo los lomos. Recuerda hacer todo esto bajo el grifo.

    Te colocas los lomos, que aun estarán unidos, en la palma de la mano y sigues lavando bajo el chorrito de agua y con los dedos de la otra mano. Quita la aletilla dorsal y las largas pero diminutas espinas que hay sobretodo a los lados del vientre. Todo ello lo debes hacer a mano, para eliminarlas enteras, porque si cortas con tijeras pueden quedarte espinas en el interior de la carne, (y después cuesta más quitar las telillas). Son muy finas y no lo notarías al cortar. Una vez las has quitado todas, separa los lomos y pule los cantos o laterales. Deben quedar dos lomos completamente limpios y sin espinas.

    Cuando la tengas lista, ve disponiéndolas en un plato con agua del grifo, y así hasta que acabes con todas. Enjuagalas y escúrrelas, en el mismo plato, un par de veces, sin necesidad de reposo. Tal cual a mi ya me gustan, así que paso directamente a macerarlas en aceite de oliva, que las cubra y el zumo de un limón grande, o dos, según la cantidad de anchoas. Para un plato como el que os he visto, yo probaría con dos limones.

    Si eso no te parece suficiente, y las sigues encontrando fuertes, lo que te recomiendo es que las dejes sumergidas en agua unas horas, no les hará ningún daño. Eso sí, fuera de la nevera. Las aliñas después tal como te he contado. El aliño es más eficaz si lo haces, al menos las primeras horas, fuera de la nevera. Luego ya puedes guardarlas y te aguantarán así varios días.

    Espero no haberte liado mucho, y que la próxima vez que las prepares sean todo un éxito. :-)

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  14. No, si después de tanto rollo, aún me he dejado algo :-)

    Es que he leído los comentarios y veo que habláis de vinagre. STOP!!, vinagre aquí NUNCA.

    El vinagre es para los boquerones, en crudo. Para las anchoas saladas nunca (sabrían a rayos). Siempre limón. Verás que buenas ;-)

    Ya sé que es lo mismo, pero tengo la costumbre de llamar boquerón al que está crudo y anchoa a la que está en salazón.

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  15. Maduixa, muchas gracias por esta aclaración tan detallada del lavado y aliño. Lo del vinagre fue polémico, porque algunas personas decían que era una buena solución para eliminar la sal más rápidamente.

    Además, como Enrique (nuestro amigo Kike) nos vino diciendo que las salmueras llevaban en su degustación unas gotas de vinagre, creímos que era algo que no le vendría mal, pero nunca lo llegamos a probar.

    Limón entonces, correcto. Lo probaremos.

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  16. Hombre... ya sabes que cada maestrillo... pero el vinagre lo he usado siempre para curar, me refiero al vinagre clásico. Quizás tu amigo se refería a vinagre de módena o alguno aromático, y unas gotitas. El limón, lo que hace con la anchoa salada, es darle hidratación y amorosidad, suaviza su gusto, la anchoa se rehidrata adoptando un sabor muy agradable.

    Pero ni limón ni vinagre desalan. Eso solo se consigue con agua.

    No obstante se me ocurre algo que podéis hacer de manera muy sencilla y que os ayudará a decidir. Comprad un botecito de anchoas ya limpias, no muy grande, de esos que vienen en aceite. Probad la mitad maceradas en aceite de oliva y limón y la otra mitad con una gotas de vinagre, así vosotros decidís... y me contáis. :-)

    un abrazo.

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  17. Genial esta prueba que nos propones, además, tenemos anchoas en salazón en casa. Probaremos y te diremos. Gracias por tus explicaciones.

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  18. Hola Maduixa, acabamos de probar las anchoas con limón y con vinagre. Las hemos tenido unas 4 horas, y es verdad que con limón están mejor. Gracias por contarnos esta técnica. Un saludo.

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  19. De nada Carlos, me alegro mucho que os haya gustado.

    Recuerda que cuantas más horas de maceración, mejor. Déjalas al menos una noche en aceite y limón y fuera de la nevera, macera mejor. Después ya puedes guardarlas en el refrigerador por unos días.

    un abrazo muy fuerte. :-)

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  20. Querido amigo, es normal que te salieran saladas, porque las anchoas después de limpiarlas hay que desalarlas o bien en agua o bien en leche, en leche salen mucho más buenas. Hay que ponerlas a remojo durante 36 a 48 horas en leche. Yo personalmente las lavo las pongo unas 48 horas en leches y después las limpio y las pelo y las pongo en aceite y laminas de ajo. Y como mínimo tienen que estar unos 5 días en el aceite. Hazlo así la próxima vez y veras el cambio

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  21. Miguel Angel: sabemos de la desalación del bacalao en leche, pero con anchoas no se nos hubiera ocurrido nunca. No dudes que lo probaremos, nos llama mucho la atención. Muchísimas gracias.

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  22. Muy instructivo el post yo hice anchoas ayer y me quedaron saladas para las próximas probaré lo de la leche! Un saludo.

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    Respuestas
    1. Déjalas más tiempo en agua, y luego déjalas algo más en el aceite como dice Miguel Angel

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  23. Tengo un bote de las preciadas anchoas en salazón para prepararlas y creo que las voy a hacer como dice Madiuxa.
    Carlos, creo que deberías suprimir lo relativo alvinagre para que nadie cometa el error y luego no haya reparación posible.
    Por lo demás, un diez a todos, y para Carlos un once.

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    Respuestas
    1. Sí, ya lo hemos modificado, muchas gracias!

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