19 nov. 2008

PAN CASERO, OTRAS FORMAS Y TECNICAS

Hola amigos, el domingo pasado y calmando ese mono tan particular que tenemos últimamente por el pan casero (y eso que nos hemos atiborrado a pan de lujo en Galicia), nos dispusimos recién llegados a obrar en una mañana fría de Madrid un par de bollos de pan en un tercer intento (el segundo no lo fotografié pero creo que nos quedó muy bien). Este tercer intento no se diferencia mucho de los otros anteriores, pero hemos intentado hacer formas diferentes y también variar algunos tiempos y amasados y claro, esto produjo resultados un tanto sorprendentes en todos los sentidos. De nuevo os los voy a contar en forma de bitácora para que los veáis y conozcáis al dedillo todos los pasos seguidos que siempre son interesantes para el que está empezando en el mundo del pan como nosotros.


Así que sin más, os cuento que esta vez nuestro propósito principal era hacer dos panes en vez de uno con las mismas cantidades de harina que en el primer intento que ya os publiqué, así que nos dispusimos abordar el tema con un margen de error muy estrecho ya que sólo se trataba de confeccionar algunas formas por otro lado habituales, haciendo varias partes o 'bolas' de la masa, porque ésta, una vez hecha, nos pide siempre a gritos experimentar y aún no lo habíamos hecho. Quisimos además probar otras potencias de horno y otras formas de trabajar dicha masa, así que mejor os cuento estos pasos y ya vosotros nos decís lo que os parece.

Bueno, primero os diré que no arriesgamos en las proporciones, volvimos a mezclar esos 500gr de harina de fuerza con 350gr de agua, sal y 12gr de levadura (que en verdad echaríamos unos 15gr). Una vez amasada la harina con estos ingredientes (cada vez tardo un pelín menos, o al menos se me hace menos largo), dividimos la misma en esas dos bolas las cuáles dejamos reposar por separado y bajo el radiador, con un trapo por encima y de forma independiente.


Pasada una hora corrimos esa especie de telón que es descubrir cómo ha subido la masa y para nuestra sorpresa las bolas no habían subido ni dos dedos, y yo pensé '¿será qué el suelo está muy frío?'. Envolví por tanto el recipiente que las contenía con el mismo paño y las puse sobre el radiador a media potencia, 'mmmhh.. ¿habrá demasiado calor?', quizás, pero en 20 minutos subieron al doble de grosor, aunque creo que se secó un poco la masa por su superficie.

Pues aquí comienza el primer experimento, una de estas 'bolas' (el pan redondo) la metí en el horno previamente calentado a 300º durante 8 minutos (según parece temperatura especial para pan). ¿El resultado?, pues ahora veréis, un pequeño desastre. Os cuento los detalles.


Subió muy bien, doró ligeramente y el bollo la verdad es que era precioso (la foto de este horneado era parecida a la que os muestro). Pero la cocina no olía mucho y claro, al meter el filo del cuchillo por uno de los surcos del pan, la punta salió húmeda y con restos masa cruda, así que lo tuvimos claro; como el bollo no estaba aún muy dorado en su exterior, y aunque había crecido bastante, lo volví a meter en el horno a 200º durante 30 minutos más. El resultado al final de la cocción fue solamente aceptable.

En algo desde luego la fastidié porque no salió como el primer o segundo pan que hicimos en otras ocasiones. La miga era ligeramente chiclosa al tacto, y no nos llegó a convencer el olor de la miga, pero asentado y tostado (como 'tostada') tuvo finalmente un pase. Esta temperatura no la volveré a utilizar más si seguimos teniendo estos escasos conocimientos, no entiendo entonces porque la recomiendan así a la ligera en las instrucciones del horno, creemos mi hermano y yo que se tratará de otros panes u otros tamaños, pero Bosch ha metido en parte la pata en cuanto a las especificaciones sin que por eso deje de ser un extraordinario horno.


Con la segunda 'bola' ya hinchada y crecida como un pez globo, decidimos volverla a amasar y a darle forma de barra. Os cuento que con este nuevo amasado (que alguna gente hace) descubrimos que la propia masa empezaba a ser nuevamente pastosa y a pedir harina, con lo que tuve que volverla amasar como la primera vez (con garbo y violencia). No tuve más remedio que en el último momento añadirle un poquitín de la misma porque no pude controlarla en ningún momento. Me recordó a ese momento de total desesperación que tuve con mi primer pan y no me preguntéis a qué fue debido, al revés, si lo sabéis por favor, decírnoslo.


Bueno, pues una vez adiestrada la masa, la depositamos en la fuente de horno y la introducimos al mismo horno a 210º durante unos 35 minutos. La rocié con algo de vapor de agua nada más empezar y finalmente reconozco que quedó muy bueno. Creemos que incluso mejor que el primer pan, aunque sé que tenemos que mejorar los surcos de los panes y hacerlos más profundos.


En definitiva, el pan casero nos encanta, pero reconocemos que nos falta mucho camino por recorrer. Intento leerme todos vuestros posts, pero noto que nos falta mucha práctica que esperamos conseguir o adquirir con el tiempo. Ahora hemos comprado harina de fuerza para un regimiento en Makro, y espero que podamos hacer grandes avances en lo sucesivo empleando otras técnicas y otras formas.

Por otro lado me gustaría saber cómo conseguir un pan sin mucha corteza, pese a que me he leído los consejos de algunos bloggeros y los sabios consejos de los amigos Velsid, tengo que seguir investigando un poco más porque queremos dar con ello (al menos en algunos tipos) y he de reconocer que nuestros panes apenas se exponen a esa supuesta glasa (vapor) que citan. De todas formas algo haremos mal seguro.


Salud.

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14 comentarios:

  1. Ja, ja, te veo lanzado al mundo panaderil, y yo disfrutaré con tus experimentos. El pan es un misterio. He comprobado que haciendolo todo igual nunca sale lo mismo. Con lo cual la temperatura que es lo único que no puedo controlar es importantisima. La harina de fuerza de makro, me encanta.
    Un beso

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  2. Que bien lo describes. El pan es mi asignatura pendiente, cuando me lance te cuento.
    Un saludo,
    Anna

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  3. Mis suegros tienen una máquina que hace ella sola el pan y sale muy bueno. Pones los ingredientes en la máquina y la pones a funcionar y sale el pan.

    El pan que sale es parecido al pan de molde tipo semilla de oro.

    Algunas veces hacen pan de maiz (muy bueno por cierto aunque sólo para acompañar en pocas cantidades).

    Saludos

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  4. Su: y tú que me lees, y que te lo agradezco muchísimo. Además, en esto de los panes eres también nuestra musa. Ya te contaré qué tal con la harina.

    Buenasmigas: Te animo hacerlo, engancha pero de verdad.

    Angel: Creo que ya me lo contaste hace tiempo, ya me imagino. Las amasadoras son de una tremenda utilidad, pero no sé, me gusta más todo manual, luego te sabe mejor.

    Un saludo.

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  5. Despues de toda esta explicación que has dado sobre la elaboración del pan, poco me queda que añadir salvo, que ..... además del vapor de agua al inicio, yo desde que pongo el horno a calentar, dejo un recipiente con agua dentro, y lo mantengo durante todo el horneado y no se si servirá o no, pero en su momento me recomendaron hacer el pan con vapor y así lo hago

    Me has devuelto las ganas de hacer pan y volver a disfrutar de esa "pelea" con las masas

    Pero digas lo que digas me gusta como te han quedado estos panes y la miga que tienen

    Un saludo

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  6. Hola Carlos, tu pan tiene una pinta estupenda y seguramente que estaba muy rico.
    A mi tambien me gusta mucho hacer pan y no siempre me sale igual, yo creo que los hornos y las temperaturas de los mismos tienen mucho que ver.
    Un saludo.

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  7. Carlos has vuelto con las pilas cargadísimas!!! Tendré que ponermelas yo un día de estos...
    Veo que te has "enganchado" al pan.
    Que envidia das!
    Un beso

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  8. Cova: ya he leído lo del recipiente de agua dentro, y sí, tengo que probarlo. Me alegro que te hayas gustado, y te animo a que lo retomes porque es toda una experiencia como bien sabrás.

    Peepa: es verdad, tienen mucho que ver, a ver si poco a poco vamnos cogiendo el tranquillo.

    Carmen: anímate mujer, engancha que no veas, y eso que nos tenemos maña alguna...

    Un saludo.

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  9. Hola Carlos,
    que paciencia. yo a la primera que no me sale un plato desisto... Por ello simpre digo que el brioche me tiene manía, pero claro, habrá que intentarlo de nuevo.
    Gracias por pasar por mi cocina. Siempre se agradece conocer a gente nueva. Un saludo y nos seguimos viendo... Ah!, gracias por tu comentario, me has subido el ánimo chico, jajaja Hasta luego!!

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  10. Se echan de menos mas criticas de aguas minerales.Me apasiona el agua!!

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  11. María José: No me tienes que dar las gracias por nada, si yo tuviera más tiempo.... Me encanta tu cocina, como le encanta a cientos de seguidores que tienes. sobra decírtelo. Si es por ánimos, te mando muchos más.

    enrico: en breve, en breve, lo que es la vida, un@s me dicen que es un rollo, y otros me dicen (como tú) que ya se echa de menos... Si lo mejor es mostrarte ajeno a los comentarios, y ser uno mismo ¿verdad?.

    Este parón de aguas minerales, es momentáneo. Pero a mí también me apasiona y no lo he dejado.

    Un saludo y gracias.

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  12. Pues a la vista estos panes son de los que te dicen ven y lo dejas todo... Las temperaturas del horno así como el tiempo de horneado que indican muchas veces, no es generalizable. Es a fuerza de hacer panes, probar harinas (que por cierto, no conocemos la de Makro), incluso el agua lo hace diferente...

    Lo de poner una bandeja con agua durante la cocción es también muy buena técnica. Si quieres menos corteza y ya evitas vaporizar varias veces, prueba a hornear a 220º C o algo menos, dependiendo del volumen de las barras.

    Pero ya te decimos Carlos, qué fotos, nos vamos pa Madrid...

    Un fuerte abrazo

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  13. Lo de la bandeja de agua lo tengo que probar, como la famosa levadura liofilizada de Maizena que dicen que también da buenos resultados.

    Voy a probar lo que me comentáis de 220º; el agua que uso, es siempre Solan de Cabras a temperatura ambiente (la templo), y entiendo lo parametrizado del asunto, madre mía.

    Es cuestión de probar, la cuestión es que he 'conectado' con este mundo, y ya sabéis que ha sido gracias a vosotros y a Su.

    Un saludo a los dos.

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  14. ESTA WUENO EL BLOG,PERO NO ES LO QUE YO BUSCABA, POR QUE NO PONEN TECNICAS Y YA ESO NO SON TECNICAS MANGA DE INUTILES.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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