28 oct. 2008

HOGAZA PAN CASERO (FORMATO BASICO)

Hola amigos. Hoy empiezo una modesta sección de panes en Mercado Calabajío que inauguro con la lógica primera prueba con los mismos. Os adelanto que era la primera vez que yo hacía pan en toda mi vida, y la verdad es que el resultado ha sido más que aceptable. Y os preguntaréis, ¿cómo es que ahora me ha dado por pan y una sección especial?. Pues porque la experiencia de verdad que me ha gustado. He visto previamente recetas y muchas ideas por Internet, y me han animado a hacerlo. Además quiero dar las gracias desde aquí a los Velsid y a Su por darme ánimos desinteresados para hacer pan en casa y de una vez por todas, y escuchar, no lo he hecho antes porque no encontraba el momento de empezar hacerlo, no porque no quisiera, para nada. Así que hace un par de fines de semana tuve en mi mano todos los ingredientes y nos tiramos a la piscina. Ahora, estamos super contentos ya que estos panes se nota al gusto que son naturales, aguantan mucho más el paso el tiempo y aunque supongo que todos los que hagamos serán siempre diferentes (entre ellos), serán menos crujientes que los comerciales que les atiborran a mejorantes panarios, pero estarán bien cocidos, sabrán bien y estarán buenísimos, como éste. A las visitas que vinieron a casa ese día y lo probaron, les gustó.


Bueno, pues empiezo hablaros un poco de como fue esta primera vez a modo de bitácora.
Sábado 18 de Octubre de 2008, 7:30 de la mañana. Me levanto yo sólo con despertador y entre bostezos y estómagos aún indispuestos, empiezo a montar los ingredientes de este primer pan. Recuerdo que desde la cocina veía noche cerrada a esas hora y en pleno otoño antes del cambio horario, os podréis imaginar que a estas alturas es noche hasta las 8'20h más o menos (y en Madrid). No hacía frío, eso era bueno, pero uno estaba aún destemplado y pensando si realmente la experiencia iba a ser provechosa. Así que con los ingredientes dispuestos, el flash activado, y la explicación del maestro R. Bertinet proporcionada por los Velsid, me dispuse a empezar.


Lo primero fue deshacer la levadura fresca comercial (10 gramos) en la medida exacta de medio kilo de harina de fuerza junto con 10 gramos de sal. La cosa se complica porque empiezo a disgregar las bolitas por toda la harina sin llegar a deshacerlas del todo. Así que tuve que volver a tamizarla, y recuperar todas esas bolitas sin deshacer que quedaban y convertirlas en polvo. No era muchas y al final las deshice bien. Primer error. La próxima vez tengo que deshacerlas en un poco de harina aparte porque de verdad que te vuelves loco. Y sobre el efecto de la sal en la inhibición de la levadura, tendré que estudiarlo un poco más. Yo creo que me salió bien mezclándolo, no en el momento, si no primero hice desaparecer la levadura en la harina, y luego eché la sal, aunque este consejo no será si será el correcto, porque de todo esto no tengo mucha idea.


Amanecía. Cuando tuve todo deshecho me tomé unos cereales con leche calentita, un par de ciruelas y un yogur con bífidus. Me lo desayuné en 5 minutos porque quería empezar de una vez por todas. Recuerdo que en ese momento decido usar sólo una mano para empezar la masa y así tener la otra operativa para las fotos. No tenía ayuda, mi chica dormía después de una semana llena de picos de trabajo, y no tenía otra que hacerlo así. Así que ahora os cuento. Recuerdo además que con respecto al agua, había que utilizar agua del grifo reposada durante un día para que los cloros se disiparan. No tenía yo muy claro que esto fuera cierto pero no lo dudé, pese a que el agua de Madrid es una agua excelente (aunque con algo de cloro), utilicé agua de solán de cabras que tenía del tiempo. Además, yo siempre he relacionado las aguas duras con buenos panes, aunque no sé (insisto) si estaré en lo cierto. Empecé a amasar con violencia estrujando la masa con las manos, y contra las paredes, entre los dedos. Tiene que quedar bien mezclada y con burbujas de aire. Abstenerse rodillos.


¡Por un momento qué agobio!. La próxima vez, y si estoy sólo en la preparación, no voy a mostrar los pasos del pan en foto porque necesitaba las dos manos para amasar. La masa no se despegaba de la mano y por momentos era algo intratable y eso que la cantidad de agua era la indicada en la receta (320ml-350ml), ni más ni menos, hay que encontrar el equilibrio. Pero claro, la receta decía bien claro que estaba prohibido echar más harina aunque la masa lo pidiera ya que si no el pan excedería en la misma y se convertiría en algo harinoso y menos apetecible. Así que imaginaros con la masa, todo el rato dale que te pego primero contra el bol de cristal y luego sobre la encimera, limpiada previamente y a duras penas con agua y jabón ¡y todo con una sóla mano!. Para la próxima vez, insisto, lo dejo todo antes preparado y utilizaré las dos manos.

Estaría amasando la masa más o menos veinte minutos. La manos me dolían. Según el libro de Bertinet (y según los fantásticos Velsid), este panadero francés con una dilatada experiencia en esto de los panes ponía que la oficiaba en 5 minutos. No sé, lo he visto un poco imposible porque parecía que no se iba a desprender de las manos jamás, pero al final sí que lo hizo y transcurrido ese tiempo la masa se convirtió en algo más manejable y moldeable. En definitiva os diré, la masa al principio es una especie de pelota algo pegajosa relativamente difícil de manejar. Una vez la terminéis limpiaros las manos con agua caliente y con un poco de harina extra cogerla y colocarla en un recipiente.


Antes de eso perdornar, hice una especie de rectángulo con la misma doblando los lados y hundiéndolos en el centro como si de papel de regalo se tratara (mirar como lo explica Su), y una vez trabajada la dejé reposar 1 hora y media en la fuente de cristal enharinada que veis en la foto y cerca de alguna fuente de calor (horno) tapada con un trapillo limpio. Por tanto encendí el horno a 150º para que fuera caldeándose el mismo al igual que el ambiente de la cocina.

Apareció mi chica. Pues al momento nos dimos cuenta que habíamos cometido otro error. Tenía que haber dejado reposar la masa en la misma fuente de horno dónde la iba a hornear (también enharinada) y no en ese recipiente. Y es que, al crecer la masa, que creció bien (casi el doble), fue luego un problema sacarla de esa fuente de pyrex y echarla en la bandeja de horno porque ésta se pegaba mucho. Es más, tuve que volcarla y apenas tocarla porque la masa era rechoncha, húmeda y maleable. Además, como quería que saliera con miga, no quise tocarla en ningún momento ni extenderla más. Había crecido bien.


Ahora, recogí (y limpié) toda la encimera y una vez que había transcurrido 1 hora de reloj (en cuanto al reposo) subí el horno a 240º con todas las esperanzas despositadas en este pan. Después de poner la masa en la bandeja de horno y con una pizca de harina, toqué un poco la misma con las manos llenas de harina, eso le dio ese aspecto final precioso que le aporta la misma a modo de capa ligera. Os recomiendo no quedaros cortos con la harina en la bandeja de horno. Aquí tenía que haber rajado un poco la masa por la superficie con un cuchillo, pero tuve miedo de que metiera la pata en estos pequeños detalles que uno desconoce su importancia en esos momentos (ya no). Además, en alguna web lo habían hecho así, sin más, y lo vi bien. No quería parametrizar más un posible fallo general.


Una vez dentro del horno dejé el mismo 210º y lo dejé hornear unos 35 minutos de reloj (dependerá del grosor) y viendo como crecía y el transcurso de la misma, fui bajando la misma para que dorara demasiado. Vaya lo bien que olía la cocina. ¡Ah! durante dos ocasiones (bien espaciadas en el tiempo) vaporicé un poco la superficie de la masa con agua para que la corteza crujiera posteriormente, la primera vez justo cuando lo metí (siguiendo el consejo de Su) pero yo creo que no provoqué realmente un gran cambio porque el vaporizador lo teníamos un poco roto. ¡Tenemos que comprar uno urgentemente!.


Una vez que pasaron los lentos 35 minutos, golpeé el monstruo y efectivamente sonó hueco. Qué alivio sentí. Pero como yo soy así, no me fié demasiado y baje el horno a 170º y dejé el pan durante unos 10 minutos más. También lo bajé una posición más abajo (lo dejé en la primera) para que cociera bien por la base que era mi máxima preocupación. Pero claro, al momento me di cuenta que podía darle la vuelta y hornearse mejor por abajo (de ahora en adelante sería la parte de arriba). Así que con cuidado lo giré, y lo dejé de nuevo en su sitio, en el segundo nivel del horno.

Saqué el pan a los 10-15 minutos (no lo recuerdo bien), y en ese momento os aseguro que era pesado, crujiente y delicioso. Qué ganas tenía de probarlo madre, pero claro, el pan quemaba que se las pelaba. Así que lo puse en la encimera y sobre la rejilla del grill del microondas para que se aireara bien, y esperé unos veinte minutos más o menos. ¡Estaba impaciente!.


Al final, el pan dejó de crujir mucho y pasó a ser una masa esponjosa y gustosa bajo una corteza ligeramente crujiente la cuál me recordó a esas hogazas gallegas de pan de centeno que compramos una vez en Coruña y que ponían en tantos sitios por la zona de bares de las pulpeiras etc. Me encantó.

La próxima vez, lo haremos de otras formas.

Aquí os dejo otras fotos, y espero os haya gustado.


Hacer pan enamora, es verdad.

Salud.

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20 comentarios:

  1. Estupendo pan, Carlos. En cunato tenga tiempo lo voy a intentar, porque en Madrid estos panes no se encuentran así como así.
    Saludos

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  2. !!Enhorabuena!!! Te ha salido estupendo. Ahora es no parar, como un vicio, quieres probarlos todos y todos a la vez. Creo que hacer pan merece la pena, el único problema es el tiempo que lleva hacerlo bien. Yo me he puesto el límite de hacerlo solo los fines de semana, pero ya no abandono. Voy a probar el que has hecho tu por que tiene una pinta estupenda.
    Un saludo, Begoña

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  3. SI
    SEÑOR

    Ahora ya, no hay marcha atrás...
    Un abrazo fuerte fuerte

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  4. Carlos, siempre hay una primera vez y la tuya con el pan ha sido toda una experiencia con unos resultados crujientes y esponjosos.
    Ya sabes, ahora a continuar invadiendo la casa de ese olorcillo tan embriagador.
    Felicidades por tu primer pan!!!

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  5. dpc, spoom, raul, begoña, su, dolorss, gracias a todos por dar vuestra opinión. Estoy muy enganchado, es verdad, y ya hemos hecho otro pan con resultados diferentes aunque también sorprendentes. ¡Esto es un vicio!. Un saludo y os mantendré informados.

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  6. Bueno, bueno... y esto es el primero. Magnífico el pan. A mi es lo que mas me gusta hacer enla cocina, todo el proceso me parece mágico y los resultados suelen ser siempre gratificantes

    Gracias por visitarme

    Ana

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  7. Hola Ana, La verdad es que sí, hacer pan me está resultando más gratificante que cualquier otra preparación o plato, te lo prometo. Estoy deseando hacer el siguiente. Un saludo y gracias a ti por visitarme.

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  8. Hola Carlos,
    Viendo lo bárbaro que te ha quedado el pan, no sé si atreverme por tercera vez. En mi primera vez me salió un ladrillo, en mi segunda vez me salió otro ladrillo en vez de pan. A lo mejor a la tercera va la vencida porque viendo esta clase magistral, me dan ganas de volverlo a intentar...
    Un saludo,
    Anna

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  9. Valiente, valiente... claro que hay que atreverse y además se nota que hasta te has divertido haciéndolo, tu post es interesante y muy simpático!!! Creo que después de verlo tengo hasta el "olor virtual" metido dentro...
    Un abrazo

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  10. Anna; anímate, porque algo fallaría. A lo mejor la harina o las proporciones. Hay que usar mucha proporción de harina de fuerza (yo usé el 100%) para que salga chicloso y no harinoso. Mira a ver y nos cuentas. No me creo que a mí me salga medio decente y ti no, ¡eso es imposible!. Un saludo.

    Carmen: pues quiero probar otras variedades o formas. A ver si tengo suerte. Gracias Carmen. Un saludo.

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  11. Carlos, te felicito por tu primera hogaza de pan, que te ha quedado super bien! Yo lo mas que he hecho son pizzas,pero se antoja experimentar con el pan, si sigues publicando tus panes, voy a seguirte de cerca!
    Un saludo!

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  12. Gracias Nora, espero seguir haciéndolos, y que te pases por aquí para verlo. Un saludo fuerte.

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  13. Excelente Carlos!!! Bienvenido al club de los 'panapasionados', nos ha encantado el post y el pan tiene un aspecto espectacular. Tienes además muy buena intuición, así que esperamos ver pronto nuevas elaboraciones de pan.

    Un abrazo

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  14. Hola Velsid, y yo espero estar a la altura desde luego y no deprimirme porque vaya las maravillas que veo que hacéis, yo no me siento hoy por hoy capaz. En fin, que tengo muchas dudas que me imagino que iré solventando con el tiempo, y con la experiencia. Un saludo.

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  15. Deberíamos montar un servicio de envío urgente para compartir realmente nuestros panes ;)

    Verás que cuando lleves tres o cuatro hornadas te sientes más seguro y capaz de hacer el pan que se te antoje, no siempre sale perfecto, pero siempre es un placer. Todas las dudas que podamos aclarar (aunque también somos aprendices) ya sabes que aquí nos tienes.

    Un abrazo

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  16. Carlos y Velsid: cuanta envidia me dais con vuestros panes!!! y lo animados que estaís. Bueno los que os leemos tenemos mucha suerte de de compartir vuestros conocimientos con nosotros.
    Un abrazo

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  17. Un relato genial! Lo que me he reído!
    En cuánto tenga horno (un detalle ;o) lo intento, que ademas parace una elaboración muy "divertida"!
    Fantástico

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  18. Velsid: chicos, estoy seguro de ello, espero ganar confianza. Un saludo fuerte y gracias por escribir.

    Carmen: pero bueno Carmen ¡¡¡si sólo he hecho uno!!! jejeje. Esta pareja sí, ¡ellos si que son unos máquinas!. Gracias Carmen por tu apoyo.

    Maria: Pues María, importante adquisición. Es que tenías que imaginarte como olía la cocina... sólo por eso, merece la pena hacerlo. Un saludo

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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