1 oct. 2008

JUDIAS CANELA CON VERDURAS Y CHORIZO IBERICO

Hola a todos. Este fin de semana hemos puesto las primeras judías guisadas de la temporada, y para la inauguración, elegimos unas judías canela con una conjuntada guarnición de verduritas y un buen chorizo ibérico. Y decidimos que fueran este tipo de judías porque en un catálogo de una conocida gran superficie vi una nueva selección de legumbres secas tipo gourmet de El Hostal, y claro, de entre las tres variedades que había en el stand, decidí comprar la judía que es para mí mi variedad favorita dentro de las legumbres secas más accesibles o económicas del mercado, la judía canela.


Y pese a que esta legumbre seca es misteriosamente 'seleccionada' y no sabemos si nueva (por fecha sí, caducidad 3-3-2010), El Hostal gourmet no decepciona aunque tampoco sorprende. Para empezar os diré que el resultado fue satisfactorio, es verdad, pero un tirón de orejas a la marca porque no indican la procedencia de su género, ni tampoco hace mención de por qué son gourmet, seleccionadas o extra (¿tamaño? ¿por ser sólamente nuevas?). Bueno, el caso es que atendiendo al resultado no me han sorprendido en su textura. Tras cocer lentamente durante más de 3 horas salieron enteras sí pero su cocción fue muy lenta (las fui probando cada hora) y resultaron ser finalmente algo pellejudas.

De todas formas no pongo en duda su calidad, porque el sabor de las mismas era bueno y su integridad excelente. También su 'selección' era normalita, de los 500gr había unas quince o más rotas/decoloridas/encogidas, no está mal, así que para el precio son sólamente aceptables (2,25€ los 500 gramos).

Bueno, pues al grano. Os voy a explicar como hacerlas. Si nunca habéis cocido legumbre os emplazo a un antiguo post en el que os explico como cocerla, seleccionarla etc. Y de esta información tomar buena nota porque si de algo nos podemos sentir orgullosos en mi casa ha sido del tiempo y la labor que se le ha dedicado a la legumbre desde que mis abuelos las vendían (entre otras cosas) en su tienda en el antiguo barrio de Ventas en Madrid allá por los años 40. Desde siempre, recuerdo lo historiado de la compra, cocción y consumo de estas maravillosas y populares semillas, como la prueba de legumbres anual (compra de varios tipos en varios sitios durante varios meses), los avisos de fechas de legumbre nueva por parte de los tenderos, los guisos, preparados, alegrías y fracasos etc. De otra cosa puede, pero de legumbres en mi casa de verdad que se ha entendido, y eso (en parte) se nos ha inculcado a los hijos, otra cosa es que lo haya captado.


Y para muchos toda esta técnica os resultará una tontería, porque uno va y echa la legumbre a la olla a presión y fuera. Pues sí, siempre salen bien cocidas, y eso es lo que cuenta en verdad, pero para los que vivimos la legumbre en todo su esplendor, la mayor parte de las veces salen destrozadas y muchas separadas de sus pellejos y no nos gusta. Además, para que la legumbre quede tierna, melosa, sabrosa y sobre todo presentable, hay que cocerla suavemente, echando el ojo durante casi toda la cocción porque podemos rectificar algunas cosas a mitad de la misma, y eso en la olla es imposible.

Hay que mirarlas, mimarlas y probarlas cada cierto tiempo para ver su evolución y hasta el momento de apagar. Y yo lo considero tan complicado que todavía a día de hoy yo creo que no he captado toda la ciencia de la técnica, que no es sencilla si se quieren éxitos. Porque lo que no es normal es que después de haberlas hecho digamos que ¡¿cien veces?!, no me salga todavía aquello... como le sale a mi madre (y en su día ¡mi abuela!), al menos en números de intentos con éxito, y mira que se la técnica se las hemos re-que-te-copiado, pues aún así, nada.

Bueno, no me enrrollo más y os explicaré como hacerlas. Antes de nada os sugeriré los ingredientes los cuáles siempre los podréis improvisar. Utilizar siempre buen chorizo y una punta de jamón fresca. En esta ocasión empleamos un chorizo bellota de un lote de embutidos que en su parte más gruesa de la pieza, no nos hacía mucha gracia en crudo. La punta de jamón era de cerdo blanco, normal, pero era recién comprada (eso es lo más importante). Para este plato prescindimos del tocino con o sin veta y de otras viandas cárnicas, por eso al plato le hemos titulado como judías con verduras, porque poseen muchas de éstas y poca carne, y es un plato mucho más ligero que no más o menos bueno. Luego compraremos 1 cabeza de ajos, 1 puerro, 2 pimientos del piquillo frescos (excepcionales), 1 cayena, 1 zanahoria, 2 tomates medianos (o 1 grande), 1/2 pimiento italiano verde, 1 cebolla, pimienta negra, laurel, AOVE, sal y el mejor pimientón de la Vera que os podáis permitir.


Creo que sobra decir que la noche de antes dejemos la legumbre en agua fría y sin sal (a remojo) durante unas 12 horas. Una vez todo listo, os digo. Yo las preparé en crudo, es decir, no hice el refrito de aceite, cebolla y pimentón, éste me resulta más pesado, pero que también lo preparamos en muchas ocasiones. Así que en crudo fui depositando en la olla las judías escurridas, la cabeza de ajos , el puerro y el hueso de jamón. Le eché también la cayena y el laurel. Quedaros con la copla de dónde colocáis la punta de jamón la cuál la hemos lavado debajo del grifo.


Una vez todo listo, le echaremos el agua fría (del grifo) justo para que cubra todo (sin pasarnos). Esta debe de ser siempre fría y debemos de empezar a ebullición muy suavemente (importante). No echaremos aún el aceite ni el chorizo por si hay que espumar el guiso (se lo quitaríamos).


Una vez hirviendo, empezaremos a asustar la legumbre con unos vasos de agua fría. Y ya sabéis, una vez que hierva el preparado, un vaso, y luego, otra vez que hierva otro vaso. Al final debe de quedar agua abundante (al menos 2 dedos por encima). Echaremos el resto de ingredientes menos el pimentón. Los tomates los escaldé aparte porque encontrarnos el pellejo no resulta desagradable (no es obligatorio).



El chorrito de aceite es importante, aparte de darle untuosidad al plato ya sabéis que ayuda a que el calor no se disipe tanto. También las viandas y verduras impiden que la legumbre suba arriba y al contacto con el aire se estropeen las judías, por eso es conveniente además que cuezan prácticamente tapadas (cuidado con los fuegos y las tapas). Bajaremos el fuego a casi el mínimo (yo le dejo al 2 en la vitro sin inducción) y a los treinta minutos de cocer, sacar la punta con un tenedor (seguroq que os acordáis dónde está).


Nunca debemos de meter la cuchara, si queremos moverlas las menearemos. Si queremos probarlas (debéis hacerlo), meter un cuchillo y pincharlas, o una cucharilla. Nunca remover. A mitad de cocción salpimentarlas y echar el pimentón. Si destapáis subir algo el fuego.


Pasado todo ese rato, podemos destaparlo.


Presentarlo con la guarnición bien distribuida y mucho caldo (y pan).


Salud.

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14 comentarios:

  1. Es muy temprano y no puede ser, pero !!qué pinta tienen!!! a mi también me gusta hacer las legumbres lentamente, sin prisas. Las explicaciones y las fotos buenísimas.
    Un saludo, Begoña

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  2. Hola Begoña, pues te entiendo porque me pasó a mi lo mismo con tu mousse de espárragos, o tus lomos basarri, o tu pollo rebozado, o tus endivias gratinadas, pastel de merluza... en fin y un largo etc... Si es que nos encanta comer ¿verdad?. Un saludo

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  3. Sois unos de los mejorescomidos que conozco...

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  4. ¡Le dijo la sartén al cazo!... Gracias por tus palabras Su, aunque no somos ni por lo más remoto los 'mejorescomidos' que tu seguramente conozcas jejeje.

    Un saludo.

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  5. Las legumbres, parecen tan próximas y es dificil cogerle el punto de coción.
    Esa lección magistral no cae en saco roto, la he anotado pues siempre pueden surgir dudas a lo hara de estar frente al puchero.
    Gracias Carlos, y...buen provecho!!!

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  6. jejeje... lecciones pocas, ideas puede. Gracias a ti Dolorss por escribir.

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  7. yaaaa .... peeeeeero .....

    Tienes razón que las legumbres quedan mejor a fuego lento, y si las dejas al mínimo por la noche y consiges dormir sin pensar que va arder la cocina, quedan de morir, peeeero ¿y el tiempo??

    Trabajando no siempre podemos estar pendiente de un guiso, asi que yo tiro mucho de olla rápida. Prefiero una legumbre cocinada en olla rápida a una de bote.

    Pero para la mañana que tenga libre, me he apuntado toditas las instrucciones

    Un besote,

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  8. Hola eu, eso lo vas viendo sobre la marcha. La legumbre en general con 3 horas tienes de sobra, a excepción de la lenteja que en una hora puede estar (depende del tamaño).

    Los garbanzos pueden estar cociendo muchas mas horas que las judías, yo creo que hasta ganan. Debes de ir probando la legumbre cada hora. De todas formas a veces en la olla nos han salido garbanzos y judías perfectas, y además eran viejas. Cada legumbre es un mundo. Y sí, es mejor la olla que de bote.

    Dónde va a parar, aunque dentro de poco os contaré algunas marcas de legumbres de bote que son asombrosamente buenas, o al menos, (para mí) las mejores.

    Un saludo.

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  9. Hola Carlos!

    Yo compro la legumbre ya hervida y a peso en una parada de olivas y bacalao del mercado, las cuecen ellos, por aquí es bastante habitual, no es lo mismo que las hechas en casa pero son de una calidad aceptable, mucho mejor que las envasadas, y es que la técnica de hervir la legumbre es mi asignatura pendiente, yo también me pregunto porqué nuestras madres y abuelas hacen la legumbre perfecta, y nosotros, copiando todas las técnicas y trucos habidos y por haber no nos sale como a ellas. Esto es un enigma un ‘expediente x’ que habria que estudiar! ja, jaja..

    Un saludo
    Anna

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  10. ¡ Cómo me gusta lo que cuentas !.En mi casa los guisos están unidos muchas veces a las personas y a la historia familiar.
    En Cantabria tus judias son alubias.
    En casa comemos legumbre todas las semanas pero como dice Eu, el tiempo....
    Un abrazo,
    María José.

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  11. Hola Buenasmigas, nunca habá oído hablar de sitios que cuezan legumbres y las vendan... qué original. Tiene razón con lo del expediente x ¡y mira que me he fijado!, pues nada. Un saludo.

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  12. Eu tiene toda la razón, yo sólo puedo el fin de semana. Pues si la legumbre que ponéis son como tus judiones del barco... queja no tendrás. Un saludo.

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  13. Vaya... Que clase para cocinar y transmitirlo escrito, el blog está genial y además podré aprender a cocinar gratis.

    Muchos besos, me lo apunto todo.

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  14. Hola Esperanza, bienvenida. Veo que eres venezolana, qué bien. Me alegro que te guste el blog. Cualquier duda, no dudes en comentármelo. Otra cosa es que yo sepa explicárterlo bien. Bueno me imagino que serás muy indulgente conmigo jejeje. Un saludo.

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