12 junio 2008

FACIL BACALAO CON SALSA VIZCAINA

Hoy os voy a explicar como elaborar un sencillo bacalao con una salsa vizcaína de esas de chúpate los dedos. Para la salsa utilicé la clásica receta que ya en su día os publiqué hace meses en un post, y para el pescado unos socorridos lomos de bacalao congelados de tipo Pescanova. Y antes de nada os comentaré que este bacalao que se vende congelado tan de moda no es bacalao desalado tal y como la gente cree, ni mucho menos. Este bacalao, digamos que de serie media, es buen género pero fresco, con una inyección de sal que le hace tener ese punto salado que mucha gente confunde con los auténticos lomos de bacalao desalados tradicionales, que también os advierto que existen congelados pero a un precio mayor que esta variedad popular. ¿Hay diferencias? bastantes, desde el sabor hasta la textura.


Nosotros reconozco que compramos de vez en cuando estos económicos lomos de bacalao congelados en los 3x2 de algunos centros comerciales porque además es muy habitual encontrarte esta oferta, y es para nosotros el fondo de congelador más práctico que conocemos en cuanto a pescado se refiere. Te solucionan una comida y no están tan malos como mucha gente deja caer en Internet, aunque no es lo mismo por supuesto que el bacalao tradicional desalado (que es fresco con inyecciones de sal), pero no deja de ser algo bastante parecido a este salazón tan arraigado en nuestra gastronomía. Además aunque ya os digo que es bacalao fresco (más barato), el punto de sal está correcto y tiene un pase. Vamos, que pese a no ser lo mismo ya os digo que hemos hecho bacalao al pil pil con ellos y nos gustó su gelatina y sabor, y si no mirad que lujo.

Pues para los que no conozcáis esta delicia de salsa, os estáis perdiendo una de las mejores salsas de toda nuestra gastronomía. Y aunque muchos creen que esta salsa lleva tomate, no lo lleva. Me gustaría sinceramente que la probarais pronto porque no os vais arrepentir. Los ingredientes son además de muy de andar por casa, y el resultado es extraordinario, y añado que además hoy por hoy podéis beneficiaros de la carne de pimiento choricero que se vende en casi todas los supermercados y grandes superficies españolas, y sabe prácticamente igual que la auténtica carne de pimiento choricero seco (sin apenas diferencias por mi parte).


Bueno, pues empezaré a contaros como oficiarla pese a que ya lo hice en su momento (pero que no fotografié). Dispondremos para dos preparaciones (o cuatro personas) de 80gr de jamón serrano algo fresco (no hace falta que sea muy curado), tocino de jamón (40gr), cinco cebollas medianas, 6-7 dientes de ajo, guindilla, AOVE, manteca de cerdo (opcional), perejil fresco, 5 pimientos choriceros secos (o un poco menos de medio bote de 150 gramos), sal, 2 galletas maría, una yema de huevo (que no esté oscura) y un poquitín de agua.

Primero picaremos el jamón y el tocino en trozos menudos para que liberen bien el sabor en esta larga y tranquila cocción. De las fibras de la propia carne (os aviso) nos desprenderemos con el pasa puré, así que no os preocupéis mucho en cómo quedarán los trozos. Bueno, pues primeramente pondremos el aceite y la manteca a fundir en una cazuela y a fuego bajo. Si no se posee manteca, no importa, echarle un poco más de tocino del jamón y punto. Echaremos todo a rehogar.


Ahora echaremos los ajos para que cojan color...


Y por fin la cebolla en juliana. Una forma cómoda de hacer la juliana es partirlas en mitades y luego con el cuchillo muy afilado cortarlas en finas tiras de un lado a otro. Después, las echaremos en la cazuela y removeremos bien. Os aconsejo no echar aún sal, y sí un poco de pimienta.


Ahora le toca al perejil, el cuál lo echaremos muy lavadito y sin troncos (sólo hojas).


Ahora viene el paso más importante que no difícil de la salsa, la cocción. Yo tuve la cebolla cociendo con tapa unas tres horas, aunque muchos comentan que mejor cuatro horas. Hay que dejarlo cocer a fuego muy bajo y es importante que esté tapado, que ya veréis como no se os pega ni le falta líquido en ningún momento (ya lo suelta la cebolla). Al cabo de este tiempo comprobaréis que el aspecto es éste:


Una vez esté la cebolla bien pochada, emplearemos con el majado de galleta maría (valen otras parecidas), pimiento choricero y la curiosa yema de huevo.


Lo echaremos a la cazuela y removeremos bien. Podéis rebañar el mortero con una pizca de agua. Lo llevaremos de nuevo a bullir (ya sin tapa) y lo probaremos de sal.


Ahora dejaremos reducir la salsa un poco más para que el agua evapore. ¿Cuándo estará listo?. Cuando su aspecto sea más o menos éste, textura de crema.


Ahora lo trituraremos por el pasa purés. Aquí nos quitaremos de encima el jamón (que no su sabor), y las pieles de los ajos etc.


Ahora nos quedaría esta estupenda salsa.


Pues ya sólo nos queda freír el bacalao. A mí personalmente me gusta a la plancha y la salsa por encima o por debajo, aunque mucha gente cuece el bacalao dentro de la misma para no perder nada de gelatina. Para gustos los colores. Lo que es importante es saber de antemano qué paso elegir para decidir en qué momento rectificar el punto de sal, siempre antes si la salsa queda debajo o encima, o después, si el bacalao ha cocido dentro.


Mirad pues la pinta que tiene...


Espero que os haya gustado.

Salud.

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7 comentarios:

  1. MUCHAS, MUCHAS GRACIAS Carlos por esta magnifica receta que ya estoy tomando nota y no lo dudes, la haré para Fin de año, nada mas que solo encuentro lomos de bacalao salado =( Pero en fin, tambien estara delicioso! SALUDOS!

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  2. Oricchetti, los lomos salados están infinitamente mejor que estos. Estos lomos son una chapuza absoluta, se trata en verdad de bacalao fresco con una inyección de sal. Ni punto de comparación. Gracias.

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  3. Disculpa en México no sabes que es el pimiento choricero, me puedes explicar? o como lo hago?

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  4. En Mexico no hay el pimiento Choricero, pero puedes usar chile ancho o guajillo, el choricero es dulce y casi no pica y se usa seco, por lo que por aca lo podemos sustituir con alguna variedad nuestra, lo cual no esta nada mal,

    sale y vale?

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  5. Excepcional receta. La probamos el pasado viernes en casa, y fue un triunfo absoluto. Niños y mayores disfrutamos un montón. Muchas gracias por compartir con nosotros tu cocina.

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  6. Felicidades por la receta.
    La hice para la comida del viernes pasado y fue un éxito rotundo. Tanto los críos como los mayores disfrutamos un montón.
    Gracias por compartir tu cocina con nosotros.

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