25 nov. 2006

CALÇOTS, LA COREOGRAFIA PERFECTA

Hola a todos, empezamos la semana fuerte. Hoy os voy hablar de algo que me ha llamado poderosamente la atención desde ya algo algún tiempo, los calçots. Pese a que comerlos sea una tradición muy arraigada en Cataluña desde que al parecer un campesino llamado Xat de Banigues los produjera hacia el 1896, la calçotada, o fiesta de los calçots, se está expandiendo por toda la geografía española como la espuma, no hay nada más que ver la oferta de restaurantes de cocina tradicional catalana que los proponen como especialidad de la casa en su menú de etiqueta, previa reserva claro. Aunque aún falta poco para abrirse la temporada, vamos a estar preparados para ello conociendo a fondo esta antigua tradición entorno a este manjar creado por el hombre.


Bueno, mi historia personal se remonta a un programa especial que emitió Jose Andrés hace un año desde Barcelona, concretamente desde una masía restaurante de un amigo suyo. Era sólo ver el festín que se daban todos los invitados en esta emisión, realizadores, protagonistas, cocineros, ayudantes y hasta el propio Jose Andrés para que te dieras cuenta de lo que unas cebollas tan especiales son capaces de agitar tus jugos gástricos de forma anormal, esto se me quedó grabado para toda la vida.

Bueno, primero os empezaré contando que los calçots son una espacie de cebolleta tierna con cierto parecido a los puerros, pero no es un puerro, es una cebolla Blanca Grande Tardía de Lérida que en su desarrollo no desarrolla su vulva (Vázquez Montalbán define a esta variedad como unas cebollas dulces obtenidas por el desarrollo de los brotes de una cebolla vieja).


El proceso para su obtención es largo y minucioso (se requiere mas o menos un año), esta cebolla se siembra durante los meses de invierno (de Septiembre a Diciembre) y cuando se ha desarrollado como el cebollino se arranca del tiesto o semillero y se planta en tierra. Al llegar el caluroso verano (Junio, Julio) se recolectan de nuevo y se guardan en lugar umbrío y húmedo con el fin de mantenerlas con vida y lo más frescas posible hasta agosto, cuando se plantan por tercera vez guillotinándolas por su parte superior para que así crezcan varios dientes o grillos. Conforme van creciendo sus brotes en la tierra se les va echando tierra calzando por sus lados para que blanquee toda su base y así sea más tierna y dulce (al igual que los espárragos). Se recogen en Diciembre o Enero cuando los brotes del bulbo están maduros (producen entre 6 o 10 calcots por cebolla).


Pues bien, hasta 1946 no se exportó esta tradición al resto de Cataluña desde el Alto Campo (Alt Camp), y esto fue gracias a una peña artística local llamada L’Olla que iba de localidad en localidad incluyendo en su espectáculo una colla (comilona) de calçots.

En 1966 la calçotada cumplió 100 años de tradición.


Bueno su preparación a las brasas no es para nada costosa, pero hay que ser también minucioso, los calçots se sacuden de tierra, pero no se limpian ni se preparan, se brasean tal cuál extendidos por toda la parrilla sin amontonarse (con sus hojas por fuera de la misma), con una chasca de sarmiento o de leña fina natural la cuál les va conferir ese sabor típico de la auténtica parrilla natural.

Al rato se les da la vuelta con la mano (estarán chamuscados y saldrá una espumita blanca), mediante las hojas superiores que están frías, y una vez acabado su asado se guardan en montones envueltos en papel de periódico durante unos veinte minutos (así no pierden totalmente su calor), teniendo en cuenta que los montones sean de unos 10 a 15 calçots por persona.

La tradición exige poner todos los montones en varias tejas y bien distribuidos.


Se tira de la sumarreta o costra negra externa chamuscada y tirando para arriba gracias a los tallos-hojas superiores obtendremos la entraña blanca y suave del calçot, la cuál, mojaremos en la salsa estrella de la fiesta, la salvitxada, salsa derivada de la tradicional romesco pero que no es lo mismo, además, su preparación es en base a una receta popular con lo que no se ha conseguido consensuar sus ingredientes pese a que la base sea la misma (tomate, ajo y frutos secos), lo que sí está claro es que la parrilla va a ser fundamental para su elaboración de forma fidedigna (luego os lo comento).


La guinda de la fiesta la ponen las butifarras y pancetas que se harán aparte o en la misma parrilla, aunque en esto supongo que en cada sitio cambiarán las costumbres.

La tradición exige también que se degusten siempre en compañía de los tuyos, a ser posible con un babero amplio o en su defecto cuidando bien de nuestros ropajes; habrá que regar su ingesta con vinos tintos jóvenes emanados de porrones, con buenas hogazas de pan previamente partidas y absolutamente todo degustado sin cubiertos.

¿Tiene buena pinta eh?.

Bueno, pues que sepáis que los calçots poseen denominación de origen desde hace unos años (Calcot de Valls) y la zona de producción controlada recorre el Alt Camp y Baix Camp del Penedés en Tarragona, sobre todo en sus zonas húmedas cerca del mar (con temperaturas suaves), aunque también se cultiva en zonas del interior no expuestas a heladas y con recogida más tardía.

Bueno, probablemente no seáis de por allí y muchos de vosotros no conociérais esta especialidad de la tierra, con lo que te recomiendo que si puedes vayas a un restaurante catalán a degustarlo en temporada, preguntando previamente si tienen ya los calçots, aunque si prefieres patearte los mercados y grandes superficies puedes encontrarte como yo calçots en bandejas de una ración, esto fue el Viernes pasado en el Hipercor a 7€ el manojo (de Toledo), con unas 9-11 unidades cada una.

Te preguntarás, ¿cómo hacerlos en casa de manera que se parezcan a los hechos al aire libre en la parrilla?, pues esto realmente no es muy difícil pero no es lo mismo, ponemos el horno suave (180º) durante 15 minutos con las hojas del calçot envueltas en papel de aluminio, luego muy fuerte (220º) con ventilador unos 25 minutos, y por último el grill hasta quemarlos (otros 20 minutos), producirás algo de humo, pero los probarás, ojo, no se impregnará de los sabores y aromas de la chasca y probablemente no los juzguéis con suficiente objetividad, pero resulta.

Aunque yo de vosotros los compraría y organizaría una reunión gastronómica entrañable en un chalet con un par de buenas barbacoas, hacéis los calçots muy juntitos y todos os divertís haciendo juntos la salsa, salsa que aquí os dejo para que sepáis hacerla.


Sólo deciros que este año mi hermano los ha plantado, ya os contaremos.

SALSA SALVITXADA

INGREDIENTES

6 tomates asados
Una rebanada de pan
10 almendras crudas y 10 avellanas
2 o 3 carquiñolis, o galletas tipo maría
Un chorro de vinagre
1 Bicho (guindilla seca) o un poco de cayena
Aceite de Oliva Virgen Extra
Una cabeza de Ajos asada
Vinagre
Sal
Pimiento choricero (una cucharada sopera)

PREPARACION

Se asan los tomates, las cabezas de ajos 30 minutos en la parrilla junto con los calcots.

Mientras se machaca en un mortero las almendras y avellanas tostadas en un poco aceite de oliva y sal, se echa el pan frito empapado en vinagre y las galletas.

Se añade el pimiento choricero o ñora seca hidratada y se remueve todo muy bien. Echamos el tomate sin piel, el ajo asado, la sal, y el aceite de oliva (sin cortarse) junto con la cayena.

Los ajos asados se estraen muy bien cortando las cabezas ya asadas por la mitad y presionando desde los extremos hacia fuera.

Buen provecho.

Podéis ver nuestra Calçotada 2008 en la casa del pueblo con calçots cultivados por nosotros.

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