9 oct. 2006

LOS ESCABECHES MUY DE MODA

Acabo de ver en el blog de Cerise una receta que tiene una pinta bárbara y no tengo más remedio que contároslo. La verdad es que los escabeches no los hago nunca y el juego que dan es increíble, máxime cuando lo que sentimos mi novia y yo por el vinagre es más que pasión. Tengo que cambiar mi proceder.


Hay gente que creé que los marinados o escabeches se hacen para encubrir malas calidades, y eso es rotundamente mentira. No quiero decir con esto que haya sitios que lo hagan, pero en casa, un buen escabeche, no tiene nada que envidiar a una buena pepitoria o salsa verde.

¿De dónde proviene esto de los escabeches? Wikipedia aporta información, aunque es un vocablo muy extendido por el Mediterráneo suele señalarse en los recetarios internacionales como una receta genuinamente española. La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Pascual Corominas proviene del árabe sikbâg, guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que, plato propio de la antigua Persia, ya aparece citado en Las mil y una noches.

La pronunciación vulgar de “sikbâg” al parecer sonaba a “iskebech”, él cuál terminó nombrándose escabeche o "escabetx" en catalán. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el Libro de los Guisados de Ruperto de Nola editado en Toledo. Dicho libro tiene una edición anterior, catalana, de 1520, en la que también aparecería. Aunque parece probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV donde aparecería "escabeig a peix fregit".

Existe también un manuscrito catalán Flors de les medicines de mediados del siglo XV en el que también hay una referencia al escabex.


Otras conjeturas señalan orígenes distintos. Si se antepone a aleche uno de los pescados más agradecidos para su conservación en esta salsa fría también llamada muria el prefijo latino esca, que significa alimento, se obtiene esca/aleche = escabeche.

Otras teorías dicen que a través del mundo árabe pasó a Sicilia schivecch, y de ahí al catalán, sin embargo está documentado que la siciliana proviene del genovés scabeccio, y esta última de España, sin saberse si del castellano o del catalán.


La receta que nos propone Cerise es Pechugas de Pollo en Escabeche De Naranja. Desde luego el título sugiere un montón sobre todo porque es una de las diez mil maneras de presentar unas pechugas de pollo pero con el aliciente de presentarlas de forma sorprendente y exquisita, y la verdad es que no es para menos, merece la pena hacerlo por esto y por muchas más razones, una es el precio que es un plato más que económico, luego por el riesgo para el que no sabe cocinar que es mínimo, y por último la receta en sí, que más práctica que otra cosa, aguantar hasta una semana entera.


Explica Cerise que como en cualquier escabeche hay que salpimentar las pechugas y dorarlas vuelta y vuelta en un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando estén doradas se sacarán del fuego y se reservarán. Luego se coge medio puerro, una zanahoria, unos ajos (yo los parto longitudinalmente por la mitad) y una cebolleta no muy grande, se pica finamente o se echa partida y se pone a pochar en una cazuela con un poco de sal y por esta vez, en el mismo aceite de las pechugas (¡¡pero qué no se te quemen!!). Luego cuando coja color y esté todo bien blandito se le añade una pizca de pimentón de la Vera, una hoja de laurel, unas ramas de romero fresco o las especias que más te gusten, medio vaso de los de agua de vinagre, un vaso de zumo de naranja natural (en este caso dos naranjas exprimidas) y un vaso de aceite de oliva virgen extra. Echar las pechugas bien dentro del escabeche, taparlas y dejarlas a fuego muy lento veinte minutos. Luego con la cazuela destapada otros 20 minutos, después dejarlas enfriar y meterlas en la nevera.

A disfrutar.

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1 comentario:

  1. Carlos buscaba una receta de pollo en escabeche de naranja y ya la encontré! Mira como has mejorado desde 2006 en tu epoca de cero comentarios! Con tu permiso me llevo esta receta y gracias!

    Saludos!

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