05 marzo 2008

EL DIA DE LAS GACHAS. ANTECEDENTES Y COMPRA DE PRODUCTOS (PARTE I)

¡Qué gran día es el día de las gachas!. La verdad es que en estos últimos años la degustación en mi familia de este mágico plato se ha reducido a un par de veces sólamente al año (y si cabe), os podréis imaginar entonces que cuando toca comerlas es todo un acontecimiento del que no podemos faltar, y del que nos sentimos muy orgullosos de asistir porque se trata de una arraigada tradición culinaria existente en mi familia. Y es que además, y aunque parezca mentira, estas jornadas culinarias manchegas creo que son las únicas fechas del año en las que realmente los hermanos cuadramos las agendas. Por algo será ¿verdad?.


Bueno, pues esta última vez le pedí a mi madre que las hiciera con motivo de mi cumpleaños y que por esta vez se dejara de ornamentos para la casa o de regalos dejados al azar. Vamos, que nos preparara una buena jornada de gachas manchegas para toda la familia de la que saliéramos satisfechos para una larga temporada. ¡Qué mejor regalo para un día tan especial!. Pues sí, así se hizo, unas gachas para seis de aupa.

La verdad es que si no habéis probado nunca este plato, no podéis estar de acuerdo conmigo en casi nada de lo que os diga porque es verdad que desde fuera su atractivo es escaso, y sobre todo partiendo del criterio de la cocina de hoy en día (para mucha gente los ingredientes y la preparación le pueden hasta asombrar). El caso es que es una delicia gastronómica propia de nuestro país por la que muchos se deshacen en elogios y piropos, y es que no es por nada, pero es mágica desde que se idea hasta que se degusta. Si no daros una vuelta por Internet y veréis. Pero que duda cabe que este plato patrimonio de nuestra historia, está despareciendo poco a poco de las casas en aras de otro tipo de preparaciones.

Pues os diré, además de incitar a la reunión (o a la amistad) alrededor de un plato de comida, son tradiciones que están perdiendo simplemente porque creo que sus ingredientes no están dentro de los marcos de la cocina saludable de hoy en día y además se las ha perseguido desde hace treinta años por la mala fama de su componente principal, la harina de almortas. Ahora, en vuestra mano queda si ir contracorriente, tomar nota y prepararlas en alguna excursión, casa rural o chalet. O pedirlas bajo encargo a restaurantes familiares dónde el dueño las sepa preparar o tomarlas en sitios muy turísticos de nuestra geografía como pasa en toda Castilla, y en concreto en la Mancha (ahora mismo me viene a la memoria los restaurantes que visitamos en las Lagunas de Ruidera). No deben de desaparecer nunca.


Por otro lado me alegra conocer por la red algunas iniciativas en favor de esta porra, como la que hay en Palencia dónde algunos agricultores siguen conservando excelentes variedades de almortas en plena Vega de Saldaña, los cuáles venden aún en la maravillosa Plaza Vieja de la localidad (en el mercado de los martes). Según el catedrático agrario Fernando Franco Jubete, en la comarca de Aguilar de Campoo advierte que los martes se venden almortas blancas procedentes de un agricultor de Becerril del Carpio. Estas almortas contienen menos toxicidad que las silvestres y existe una tradición de comerlas crudas por su contenido leve en azúcar. También añade que en redsemillas.org, web promovida por la junta de Castilla y León, han decidido conservar y mejorar variedades locales de almortas (ellos las llaman titos) a modo de agricultura Ecológica. No digamos ya la consideración que se las tiene en muchas fiestas locales distribuidas por muchos sitios de España. Pues la verdad es que me he llevado una alegría sabiendo esto.

Pues bien, metidos en el ajo las gachas que oficiamos en mi casa (y que elabora mi madre con ayuda de mi hermano) son objetivamente extraordinarias. A mí nunca me han salido igual que a ellos, aunque la verdad es que sólo lo he intentado una vez (y creo recordar que fracasé). Y es que las gachas de mi familia son una ligera variación de la sencilla receta de las gachas genuinamente manchegas. No vamos a ser modestos, esta preparación que mi madre realiza y que en su día copió a la mujer de una amigo de mi padre (Jose), sumado a lo que 'mamó' en su casa, es más rica y sofisticada en sabores que la que se erige como oficial. Son por tanto unas gachas únicas y algo picantonas que muchas veces hemos invitado a gente que ha venido a compartir mesa con nosotros y a todos, sin excepción, les han gustado muchísimo.

Pues mirad el secreto de la elaboración de nuestras gachas no es gran cosa, simplemente tiene más de lo que suelen llevar las gachas de almortas. Os lo voy a desvelar en el último capítulo de una saga de tres post, pero por ahora que se os quede lo más importante, elegir ingredientes de calidad y saberlos oficiar correctamente (sin saltarse ningún paso).

Para poneros en antecedentes, la preparación que realizamos proviene de una tradición familiar muy arraigada en la familia de mi abuelo materno Elías. Ya os he contado en alguna ocasión que antes de la guerra civil mis abuelos poseían una tienda sin nombre o ‘colmao’ (así se llamaban) en la que mi abuela vendía a los vecinos de parte del barrio de Ventas, artículos de primera necesidad como escobas, asperones, piensos, estropajos, lejías, zapatillas etc. Pues bien, cuando estalló la horrible guerra cerraron la tienda hasta después de la misma. Fue después cuando la volvieron abrir más a lo grande gracias a la ayuda de un amigo de la familia llamado Gregorioel chumillas’.



Este señor, pescadero del Mercado de Ventas de profesión y vasco de nacimiento, era amigo de mi abuelo por su tienda en el mercado. Le insistió mucho en montar de nuevo la misma contando con la ayuda de su hijo. Mi abuelo en un principio se negó rotundamente pero al poco tiempo entró en razón y la tienda empezó a resurgir de entre las cenizas. En ella empezaron a vender mucho más género que antaño, es decir, aparte de lo que ya vendían había harinas, arroz, fideos, caldos maggi, muchas legumbres, cereales variados, paja, piensos etc que en aquellos años eran sustento de muchas familias, y como no, animales de las granjas de la zona. La conocían como la tienda de Elías el Pajero, y aunque no vendían de todo las colas que se formaban son todavía recordadas por mi madre en sus innumerables charlas de la niñez. Aunque claro está, parte de la gente que iba a comprar a la tienda, venía del propio mercado de Ventas que estaba justo en frente.

También creo que os he contado que la relación de mi abuelo con las harinas y legumbres viene de su familia conquense de Tarancón, la cuál poseía entre sus filas varios maestros molineros incluido él mismo. Pues bien, a la par de abrir la tienda, mi abuelo empezó a trabajar en la ya desaparecida fábrica de harinas en pleno barrio de Legazpi (Madrid). Mi abuela fue la que en verdad regentó la tienda con la inestimable ayuda de mi madre, mi tío y el susodicho hijo de Gregorio. Es entonces cuando en esta época, encontramos el origen de la tradición de hacer gachas que heredó mi madre de mi familia. Utilizaban la propia harina de almortas que vendían en la tienda para que mi abuela (oriunda de Sinlabajos, Ávila) oficiara como buenamente podía la receta que oficiaban en la familia de mi abuelo Elías la cuál seguían disfrutando en multitudinarias matanzas y comilonas gachiles en el propio Tarancón.

Curiosa especia ésta que se echa a nuestras gachas

Bueno, pues justo en esta pequeña parte de historia familiar, encontramos el comienzo de esta bella tradición. Pero eso es sólo nuestra historia, las gachas han sido historia en muchas familias porque desde siempre han estado relacionadas con la gente humilde, pastores y gente del campo en general. La gachas manchegas, como ya os he comentado lineas arriba, están elaboradas con la famosa harina de almortas, un polémico ingrediente extraído de una planta vulgar pero muy resistente llamada Lathyrus sativus L. Esta fabácea produce una bonita flor azúl, que muy probablemente hayas visto de forma silvestre cerca de dónde vives, el caso es que al madurar surge una especie de haba de cuyo grano desecado se extrae la harina. A este fruto se le llama de muchas maneras dependiendo de la zona almorta, guija, bicha, arvejote, alverjón, arvejo cantudo, chícharo, diente de muerto, fríjol de o garbanzo de yerba, muela, pito o tito. Esta especie de habas secas han servido desde siempre como forraje animal, y una vez refinadas para consumo humano.

Foto extraída de usda.gov

Se sabe que el uso de esta almorta en otras elaboraciones o incluso cruda empezó hace más de cuatro mil años con los propios hindús, y se cree que la planta existía desde hace siglos en casi toda la Europa (estados al sur), parte de Asia y de África. Y aunque hoy por hoy su uso ha disminuido mucho por la relación de la almorta con la enfermedad del latirismo, o intoxicación por concentración de alcaloides vegetales en el sistema nervioso central, se ha consumido por muchos lugares del mundo desde siempre. De todas formas está demostrado que un consumo racional y esporádico de esta harina, no trae ningún tipo de efecto secundario a nuestra salud y por tanto podemos estar tranquilos. Se ha creado una especie de teléfono disparatado con el tema que hasta he llegado a leer que por comer gachas mueres antes. En fin, allá cuentos con esta gente. Es un hecho que en épocas de hambruna (años cuarenta) el consumo de las almortas o titos era excesivo y por tanto es verdad que se dieron casos de envenenamientos masivos, parálisis y e incluso defunciones, normal, si se tomaban hasta en el desayuno. Hoy por hoy, esto no ocurre.


En fin, que pese a esto que sólo hay que tener en cuenta, las gachas son una comida deliciosa a la par de sofisticada e incluso divertida. Lo más auténtico desde luego es su preparación y degustación, ya os he dicho que es toda una fiesta para la familia o amigos. Es muy recomendable hacerlas al aire libre, y con frío claro está. Lógicamente la gente antes debe de armarse de hambre, y como no de mucho pan (hay que olvidarse de la línea por un día), situarse todos alrededor de la sartén de hierro o perolo y atacar la porra con saña. Esto se hará una vez estén terminadas y muy calientes (lo que se dice que ya estén follando). La gente va pringando el pan y van poniéndose detrás para darle la oportunidad a otro comensal. Pero ahí no acaba la diversión, porque mientras no las estés comiendo puedes ir degustado un buen vino, abundantes variantes vinagrosas (ideales para rebajar la grasa), viandas cárnicas preparadas con anterioridad (o por qué no en el momento), abundantes fiambres o ensaladas descongestionantes como puede ser la famosa ensalada de col rallada (y no me refiero a la cole slaw).


En mi casa una vez fijado el día con bastante anterioridad, acudimos raudos y cada hermano por separado a dar apoyo logístico al día de la comida con algunas compras. Por ejemplo, aguas minerales con gas (que casi siempre suele ser el incomparable vichy catalán). O caldos seleccionados que casi siempre suelen ser vinos seleccionados para el momento. O en algunas ocasiones puntuales algunos cavas o licores de graduaciones varias (aunque pueden ser simplemente vermús caseros). Por supuesto no faltan frutas digestivas y de calidad, como piñas frescas seleccionadas (ya sabéis que a ser posible de Canarias o de Costa Rica) o macedonias de frutas de alta gama (con papaya, mango, kiwi Jin Tao etc). De esto último suele encargarse mi hermano. También buenos ingredientes cárnicos como las últimas salchichas frescas que mi madre adquirió en la tienda de Fiambres La Madrileña (os aseguro que algo increíble). O también tocinos frescos de matanzas proporcionados por conocidos, al igual que los chorizos, o morcillas que en esta última ocasión unas exquisitas morcillas de arroz que mi hermana nos trajo de una amiga. O si no, en alguna ocasión hemos atacado a unos estupendos ejemplares de morcilla de arroz palentina (de los mejores de España), o las compradas en el stand de Productos de Nuestra Tierra de Carrefour que son excepcionales (de Burgos) etc etc.


También cosas simples ojo, como un buenísimo pimentón de la Vera fresco siempre proporcionado por Mari (amiga de la familia). O un repollo liso y compacto fresco (Brunswick) que hemos visto que lo vende Mercadona (pero no siempre), repollo muy pesado para su tamaño y de gran calidad. O las estupendas variantes encurtidas de la tienda de mi amigo Charlie, en el mercado del barrio de mi madre. Exquisitices tales como pimientos verdes en vinagre, guindillas vascas, cebollas rosadas o sus famosas aceitunas picantes.



También compramos pan de calidad (comprado el mismo día de la comida). O mi madre apoya con algunos dulces caseros como su exquisito tocino de cielo, o unas natillas con galleta o un arroz con leche de órdago. Todos ellos de libro.


El caso es que como veréis es un día culinario muy importante en mi familia dónde abunda la selección, la calidad, la colaboración, y como no las calorías y las grasas, de ahí que las aguas con gas ayuden a facilitar las digestiones al igual que esas frutas con abundante bromelina.


Pues nada más, en el próximo capítulo os explicaré como se ofician las viandas cárnicas. Además os adelanto que aunque parezca mentira una comida que a priori parece indigesta y muy pesada, siempre nos ha sentado bien a todos y la hemos digerido sin problemas. Nunca nos ha repetido, o nos ha dado ardores, o flatulencias nada de nada. Un misterio.

Salud.

Continua en El día de las gachas manchegas: las viandas cárnicas (parte II)

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3 comentarios:

  1. Lo que yo acabo de disfrutar a las 7.30 de la mañana, no está en los escritos, me hacia gracia porque me parecia estar en la mesa de mi casa en Cuenca, no deja de resultarme espectacular que sin conocernos podamos tener tantas cosas en común, lo que voy a poner es el enlace si no te importa a este post desde el mio , porque tu explicación de los productos que utilizamos para hacerlas es brutal
    Mil gracias y vivan las gachas de madrugada, ja aj

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  2. Hola!!!estoy totalmente de acuerdo con vosotros, no hay nada mejor que disfrutar de unas gachas bien hechas con la familia!! aunque creo que no puede llegar a comprender el significado de éste plato típico manchego si no se disfruta desde la infancia.
    A nosotros nos encanta "guisar" las gachas en una sartén con las trébedes en la lumbre cuando nos juntamos con los amigos en el campo. También es típico en muchos pueblos manchegos "almorzar gachas" los días de vendimia, con un buen pan del pueblo, las tajás de tocino y un buen vino como el YUGO de Socuéllamos (Ciudad Real).
    Me ha enorgullecido como manchega encontrar este blog, ahora que estoy buscando información sobre las toxinas de Lathyrus sativus L. para un proyecto de investigación de Fisiología Vegetal.
    Un saludo

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  3. Hola ar, más ilusión nos ha hecho a nosotros que nos escribas y que nos cuentes tus impresiones y como las preparáis vosotros. Un placer y lo que necesites ya sabes. Un saludo.

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