25 ene. 2008

TECNICAS DE RESTAURACION: CONFITAR (II PARTE) EN ACEITE DE OLIVA

Hola a todos. El otro día inicié una nueva etapa en la elaboración de modestos aceites aromáticos tal y como llevo haciendo estos dos últimos años. La verdad es que me lo paro a pensar, y esto sólo lo hago por rachas pese a que es una idea muy práctica y muy socorrida. Pero no me preguntéis el por qué lo hago sólo de vez en cuando y no siempre que se me terminan, porque no os sé responder. Pues ahora mismo recuerdo haber hecho sólo unos poquitos, esta este aceite aromatizado al ajo, también el picantón hecho con cayenas, el de cebollino fresco o el de laurel, y casi siempre con motivo de la compra de plantas aromáticas frescas en temporada, aunque esto es relativo. Pues bien, de entre todas ellas me quedo con ésta, la de ajos frescos, que aunque suene a sencillo (que lo es), para mí es el que más usos tiene en la cocina.


Os advierto que dentro de poco quiero hacer aceites con aromas más originales como a lemon grass, esa especia en rama que me venía en el lote Thai que nos regalaron nuestros amigos hace unos meses. Pero ya os contaré si antes de éste realizaré otro diferente, porque he leído creo que en Internet que el aceite de trufa negra (he localizado una Tuber brumale Vitt. en el supermercado de El Corte Inglés a muy buen precio), o el de ñoras (que esperaré a ir a Guardamar del Segura para adquirir este increíble producto autóctono), son dos aceites aromatizados de mucha categoría y popularidad en la nueva cocina.


Pues haciendo este aceite al ajo fresco, se me ocurrió hacer a posteriori un sencillo mojo con los ajos confitados resultantes de la cocción en el propio aceite al que llamé mojo ajotomate, con todos mis respetos al ajotomate murciano. Esta idea de hacer un mojo o dip sencillito me vino cuando hace tiempo probé sin querer esta maravilla de ajos confitados. Estos ajos eran tiernos, de sabor muy concentrado y olorosos. Pensé entonces que era una pena tirarlos y haciendo algo fácil con ellos perpetuaría esta preparación como una técnica que da como resultado dos productos, el aceite aromatizado en sí, y algo más que fuera interesante. Pues inventé este modestito pero exquisito mojo.

Pues bien, sobre el arte de confitar ya os publiqué un post en el que os contaba cosas sobre esta ancestral técnica, entre ellas su historia. Quiero recordaros solamente que confitar es una manera de cocinar en un almíbar o grasa durante horas y a baja temperatura (50º-70º grados). La confitura puede realizarse con alimentos muy variados, ya sean vegetales (ajos, cebollas), como frutas (fresas, mango, melón) y como carnes o pescados, estos a ser posible grasos (pato, atún, costillas, pularda, rodaballo, salmón) etc.


Antiguamente confitar sólo se empleaba para la repostería, dónde un alimento (generalmente fruta) confitaba en un almíbar casero para finalmente diera lugar a lo que todos conocemos como confitura de frutas. Hoy por hoy esta definición se ha extendido también a la confitura en grasa, y la diferencia principal con la idea de confitar de antaño, es que la confitura en grasa o aceite generalmente sólo es útil para cocinar el alimento, pero no para conservarlo, que era la misión principal de dicha confitura. Habréis caído en que muchas veces se ha utilizado las propia manteca o grasa de un animal para cocinarlo y también para conservarlo (véase el confit de canard), pero hoy por hoy en la restauración, el pato se cocina en su manteca y se sirve el mismo día sin presentar apenas grasa en su presentación.


Bueno, pues os quería contar esto para refrescaros la técnica. De todas formas de lo que se trata ahora es de recuperar el aceite de oliva resultante de esta confitura vegetal, aunque en este caso también vamos a poder aprovechar los ajos de la propia aromatización.
Pues ya os adelanto con fotos que esto de confitar es una técnica muy fácil que os recomiendo preparar si tenéis un poquito de tiempo, porque después de esperar unas horas podréis hacer con esta grasa mil preparaciones que van desde aromatizar unas simples tostadas mañaneras, hasta poder aliñar una escarola que no queremos que esté fuerte, o para emplearlo en freír cosas que en condiciones normales lleven ajo.

Pues venga, os lo voy a explicar.

Primero seleccionáis unos cuantos ajos que veáis que están sanos y cogéis parte de ellos y los partís por la mitad (yo partí también una cabeza longitudinalmente).


Una vez preparados echar aceite de oliva virgen extra (en frío) en un cazo u olla (dependiendo de la cantidad) y depositar los ajos en el fondo.


Poner al fuego mínimo durante cuatro o cinco horas, y si queréis podéis taparlo.


Una vez se hayan acabado de confitar, lo sabremos porque los ajos están muy cocidos y muy dorados, sacar el aceite a un recipiente de cristal y poned un colador para que no se transfieran pieles o carnes.


Una vez traspasado, dejar airear el recipiente sin el tapón, y cuando los ajos estén fríos quitadles las pieles con cuidado (es muy fácil).




Una vez pelados reservarlos.



Ahora vamos a por este improvisado mojo. Para el mojo freír dos tomates medianos rallados con unas gotas de aceite de oliva nuevo y algo de sal, en una sartén pequeña. Una vez rehogados o deshidratados, echarles los ajos confitados y machacarlos desde dentro con un tenedor de madera a la vez que removéis bien. Una vez compuesto el puré, probarlo de sal y añadir acto seguido un poco de piri piri (o el picante que tengáis a mano), unas gotas de vinagre blanco y una pizca de cominos machacados en el momento (para la cantidad que veis le eché cuatro semillitas). Servirlo en un recipiente de metal, y comprobar in situ su textura. Si estuviera un poco líquido (lo dudo) añadirle algo más de aceite de oliva.


Es ideal para comerlo templado con pan, o con patatas asadas, o con carne magra.

Buen fin de semana y mucha salud.

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