Recetas de Semana Santa

Nuestras recetas de Semana Santa favoritas, recetas dulces, saladas, platos tradicionales de aquí y de fuera. Y por supuesto un especial tributo al protagonista absoluto de estas fiestas, el bacalao ¡Pincha en la imagen!.

Cremas de verduras

Ricas cremas de verduras para elaborar en estos meses de frío, para que disfrutéis con los vuestros de unos primeros platos muy sencillos, vitaminizados, mineralizados y muy nutritivos que os saquen de más de un apuro. ¡Pincha en la imagen!.

Sopas

Echar un vistazo a las sopas que tenemos en el blog para que hoy mismo las hagáis en casa, reconstituyentes y con una inmediatez sorprendente ya que todas ellas son muy fáciles de hacer. Ideales para las cenas y para que os saquen del apuro en un primer plato. ¡No os las perdáis! ¡Pincha en la imagen!.. ¡Pincha en la imagen!.

Masas y panes

Hogazas, panes de molde, barras de pan, panecillos, masas de pizza, focaccias el mundo de las masas nos apasiona y aunque no tengamos las habilidades y técnicas de los panaderos de verdad, con el tiempo vamos perfeccionando esta maravillosa técnica de hacer pan en casa. ¡Pincha en la imagen!.

Restaurantes y bares

Restaurantes, bares, chiringuitos, nos encanta contaros cosas de los sitios a los que vamos, decidimos hace tiempo hablaros solamente de los sitios que más nos han gustado intentando siempre hacer una crítica constructiva de todos ellos. ¡Pincha en la imagen!.

Nuestra selección de productos comerciales

Analizamos los productos gastronómicos comerciales que más nos gustan, también productos que nos envían empresas y particulares aunque este tipo de colaboración os la indicamos a pie de artículo. ¡Pincha en la imagen!

Nuestros viajes

Crónicas de nuestros viajes nacionales e internacionales para todos los que queréis tomar nota de algún testimonio de nuestra experiencia particular. Intentamos siempre afrontar los artículos desde el punto de vista culinario, aunque nunca falta una breve descripción del lugar a donde vamos. ¡Pincha en la imagen!.

Aguas minerales

Las aguas minerales siempre nos han llamado la atención, nos gusta probar las aguas minerales de cualquier parte del mundo, independientemente de modas y tendencias, y sacamos nuestras conclusiones en una sección independiente en el blog. ¡Pincha en la imagen!.

Patatas fritas

Las patatas fritas de bolsa son desde siempre nuestra perdición, desde que tenemos el blog nos encanta probar marcas nuevas y aunque las que más nos gustan son las patatas fritas tradicionales, somos muy abiertos de mente y probamos de todo tipo de snack. ¡Pincha en la imagen!.

Aceites de oliva

Normalmente probamos aceites de oliva virgen extra de todas las procedencias y variedades, es otras de nuestras pasiones desde hace muchos años y siempre os mostramos las fichas de los aceites que más nos gustan. ¿Decidirnos por uno en concreto?. Imposible, menuda calidad hay ahí fuera. ¡Pincha en la imagen!.

Repostería

Las recetas dulces que os mostramos en el blog son una selección de las que mas nos han gustado en casa, los que nos conocéis sabéis que no somos muy dados a la repostería pero tenemos claro que existen dulces inolvidables que tenían que tener hueco en nuestro blog. ¡Pincha en la imagen!.

18 julio 2007

MERCADO CALABAJIO DE VACACIONES

Hola amigos. Bueno, pues ya llegó uno de los momentos más esperados del año, las vacaciones de Verano. En este tiempo ya sabéis que daré un descanso al blog, concretamente desde mañána Jueves 19 de Julio al Domingo 5 de Agosto, en estos días la bitácora de Mercado Calabajío no publicará nada.

Nos iremos unas tres semanas para el Mediterráneo, al final del trayecto para mi alegría iremos de nuevo al lugar de los sueños, la playa Calabajío en Almuñécar. Antes iremos por el Levante, y acabaremos en Málaga, espero que pasemos unos días de asueto merecidos.

Espero que no cometáis muchos excesos gastronómicos veraniegos sin que me los contéis, yo lo voy hacer, que para eso están las vacaciones. Y os los contaré.


El Lunes 6, volveremos a hablar de gastronomía y espero que sigáis ahí.

Salud.
* Las fotos son de Eduardo y Mamen, dos gastrónomos ¡de aupa!.

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LA INCREIBLE SALSA PESTO

Bueno por fin voy a hablaros de una de las mejores y más conocidas salsas del mundo, la salsa pesto genovesa. Tenía ya unas ganas que me moría, pero quería aprovechar a haceros el reportaje íntegro de cómo hacerla. Porque esta exquisita receta italiana no os penséis que vais al hipermercado la compráis de bote y hala, se parece a la clásica y genuina salsa pesto casera, para nada. La auténtica y deliciosa salsa pesto genovesa se tiene que hacer en casa y directamente con las hojas frescas de la planta de la albahaca comprada en tiesto o plantada en nuestro jardín.


¿Cómo? ¿Qué no sabéis dónde comprarla? Eso no es excusa, es muy fácil. La tenéis en viveros (también sus semillas), floristerías grandes, jardinerías especializadas, hipermercados (en casi todos), supermercados grandes o algunos herbolarios, y mirad, están disponibles aproximadamente desde Semana Santa hasta el otoño (o bien entrado el invierno), a unos 3€ la maceta y normalmente dan para dos raciones, aunque si la compráis a primeros de primavera, y la dejáis crecer un par de meses (evitando a ser posible la floración y no aprovechar las hojas amarillas), podéis duplicar las raciones.

La albahaca (Ocimum basilicum) la encontraréis principalmente en dos variedades ambas comestibles (aunque hay muchas más), la albahaca ornamental, silvestre, o fina verde compacta, y la albahaca salsera o de pesto. La aromática (que es la que normalmente se compra para los jardines y para espantar insectos), es de hoja pequeña y muy perfumada, es una planta muy frondosa y resistente que decora mucho en un jardín. Esta variedad es menos recomendable para hacer una salsa porque cunde menos y es más laboriosa su elaboración.

Luego está la albahaca salsera, o de hoja grande, o genovesa, napolitano, o de lechuga o albahaca de pesto, que es a mi juicio una planta más bonita, más carnosa y de hoja mucho más grande. Esta es la que se cultiva en muchos lados del mundo, aunque es en Génova (valle de Prá) dónde consigue la variedad genovesa su denominación de origen desde hace poco (2006) (ill parco del Basilicio di Genova). Esta es la albahaca que nos interesa, la que se utiliza realmente en la elaboración de la genuina salsa pesto pese a que en planta huela mucho menos.

Nosotros hemos comprado ambas en Verdecora a precio de risa, pero si la quieres plantar, que sepas que es una gran idea. Lo tienes que hacer en invierno, que cuando crezcan les tiene que dar algo el sol (no aguanta las heladas). Así que invéntate un lugar para cuidarla en tu jardín o casa, y adelante, es como más vas a disfrutarla. Además, al ser una planta anual, es decir, echa flor y muere, si es grande puedes envasar pesto casero e incluso congelarlo.

Y sobre la albahaca hay muchas leyendas e historias que contar sobre la albahaca o alhábega, alfábega, basílico, hierba real o de los reyes, alfavaca, Albahaca de limón, Albahaca francesa, Albahaca mondonguera, Albahaca moruna o por último Albahaquita. Se dice de ella que es desde un símbolo de Satanás hasta que espanta a los escorpiones o avispas, o que se le atribuyen poderes mágicos o espirituales. También, como pasa en la localidad Valenciana de Bétera, se cultivan ejemplares de más de dos metros de altura y de entre 2,5 y cuatro metros de anchura para la ofrenda dedicada a la Virgen de la Asunción, en la tradicional fiesta de "Les Alfàbegues". Dicen que el truco para conseguir esta altura se mantiene aún en secreto.

Foto extraída del blog de Joan Josep Isern

Dicen también que la albahaca tiene un aceite muy bondadoso, ayuda a combatir la depresión, los nervios, la fatiga mental y por otro lado las inflamaciones de la encía, el dolor de la garganta y tracto intestinal. También dicen que es muy eficaz en las jaquecas y las migrañas, como ejerce una acción beneficiosa en las vías respiratorias. Beneficia a las pieles flácidas, y ayuda a controlar el acné.

Su origen dicen la albahaca es oriental, el nombre albahaca deriva del griego basilicòn, que quiere decir real, y parece ser que sea originaria de la India. Su introducción en Europa se la deberíamos a los griegos y luego a los romanos. En Egipto era utilizada para bálsamos mortuorios para la momificación. La salsa pesto cuentan que es de origen africano, y se conocía ya desde los tiempos del Imperio Romano.

Pues bien, nosotros hacemos una mezcla de la versión de la Provenza francesa del pesto (pistou con piñones) y la italiana (con queso), aunque la receta original de la salsa pesto es la italiana, que su nombre es Pesto alla Genovese “4 manojos de albahaca de Prà, 3 dientes de ajos, 40g de queso Parmesano y 30g de queso de oveja curado pecorino de Cerdeña, ambos rallados, una pizca de sal, y 4 cucharas de aceite de oliva virgen extra (de Costa Ligure), aceituna madura, parecida a la catalana.". Las hojas de albahaca, se lavan y se secan con cuidado gracias al papel absorbente pero sin aplastarlas. Ponemos las hojas secas en un mortero o almirez, añadimos los dientes de ajo enteros, la sal y empezar a triturarlo. Echar los quesos y diluir todo con el aceite echado al hilo. Antes de condimentar la pasta, se debe añadir una cuchara de agua caliente de cocción.

Pues nada, os dejo esta receta que cada vez que la hemos hecho hemos alucinado, en serio, creo que tomada con pasta, de lo mejorcito que hemos probado en la vida.

Olvidaros a hacerla con especia seca porque eso es una chapuza sublime.

Salud.


SALSA PESTO CASERA

INGREDIENTES

100gr Hojas de Albahaca (a ojo)
Piñones (un puñado, unos 70 gramos)
Aceite de Oliva Virgen Extra

Tres dientes de ajo
Sal
Pimienta Blanca
Queso rallado (opcional, los italianos le echan queso Pecorino)

Vinagre de Módena blanco (o vinagre normal).

PREPARACION


Se arrancan las hojas de la maceta y se lavan a conciencia, eliminando las amarillas o rotas. Se machaca ahora en un mortero los ajos con un poco de sal y se van añadiendo las hojas de albahaca machacándolas sin piedad.



A continuación se echan los piñones (y si se quiere alguna nuez). Cuando tengamos hecho puré, añadiremos el aceite y un puñadito de queso rallado curado y unas gotas de vinagre de módena blanco (bianco), que le da un toque ligeramente agridulce.



El aspecto final debe ser aceitoso y de un puré, yo lo paso por la batidora, para que quede mejor mezclado, si no, poco a poco remover y añadir más aceite si la salsa lo pide.

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17 julio 2007

¿UN NASI GORENG RAPIDO?

¿No has probado nunca el Nasi Goreng?. Pues la verdad es que te lo estás perdiendo porque a parte de ser un plato muy completo y nutritivo, es muy fácil de preparar porque se puede comprar listo para hacerse en sólo 20 minutos y la calidad es muy notable, nunca como el natural eso sí, pero como los ingredientes se me antojan complicados de encontrar y no pertenecen a nuestra cultura gastronómica habitual, supongo que éstos se usarían un par de veces y morirían caducados en la despensa y/o nevera. Si nunca has probado este tipo de preparados y no sabes si te van a gustar, no creo que merezca la pena.


Nosotros lo probamos por primera vez en la cadena de restaurantes The Wok, cocina panasiática que es una mezcla de china, japonesa y vietnamita. aunque desde hace muchos años algo parecido se vendía desde la carta de la cadena de cafeterías-restaurante VIPS, el cuál se ha pedido mucho durante los años 90 entre los clientes más asiduos de este restaurante (como yo) pero ahora mismo no me acuerdo cómo se llamaba el plato.


S eme olvidaba, el restaurante The Wok, como tantos otros, pertenecen al grupo VIPS, pero son parte de una nueva generación de restaurantes fast food de calidad que se han asentado en nuestra geografía y que generalmente son buenos pero no debemos de abusar de ellos.


La cuestión es que como alternativa existen preparados que representan fielmente el tipo de Nasi Goreng (Pollo con Arroz) que se prepara en estas franquicias, sólo tienes que adquirir una pechuga de pollo y una caja con todo el preparado, todo viene listo y explicado para que lo prepares en casa en una cena sin imaginación, o una comida informal, y la verdad, es que al menos una vez, deberías de probarlo.

Nosotros hemos comprado el que ha traído el Lidl a sus stands (marca propia Vitasia) como promoción de algunos productos de Oriente hace un par de semanas, y la verdad es que su Nasi Goreng con salsa Satay (salsa de cacahuetes) nos ha dejado muy satisfechos, como lo hizo en su momento la gran marca de comidas preparadas y orientales de Holanda Go Tan.

No sé si sabréis que Lidl es alemán, y en España tiene su sede en Barcelona. Según su web Lidl se abrió por primera vez en los años 30 como Lidl & Schwarz Lebensmittel-Sortimentsgroßhandlung. Aunque su fundador Josef Schwarz y su hijo tuvieron que levantar el negocio en los años 50, porque fue destruido por la guerra en los años 40, durante diez años de duros esfuerzos, y lustros más tarde (años 70) el proyecto se dividió en tres supermercados diferentes, la rama del descuento bajo Lidl, y en la de hipermercados y supermercados como Kaufland y Handelshof, respectivamente. En los 80 se extendió por toda Alemania y hasta los 90 esta franquicia no conquistó Europa, y como no España, llegando primero a Cataluña y después ampliando su mercado por toda la geografía. ¿Quién no tiene un Lidl cerca?.

El precio de la cajita es de 3€, unos 2€ más barato que la media, y con esto comen dos personas os aseguro que a rebosar, pero vamos, creo que por menos de 2€ por barba (incluida la guarnición) podréis degustar este fantástico plato indonesio, y si sois tres personas os sirve de un perfecto primer plato de excelente presentación y sabor.

Bueno os enseño ahora como se hace, y el resultado final.

Qué lo disfrutéis.


Primeramente descongelamos dos langostinos grandes para adornar, nos enteramos que si el Nasi Goreng llevaba un huevo frito por encima se le llamaba Nasi Goreng Especial, así que decidimos echarle un par de langostinos para que fuera especial de verdad, además así de parecido lo sirven en el The wok.


Pusimos en agua el preparado de hortalizas a base de verduras y especias (84%) zanahoria, puerro, cilantro, galgant, pimentón, chili etc junto con aromas naturales y esencias naturales.


A continuación pusimos a macerar el pollo hecho en taquitos y bien limpio con un sobre que venía en la caja a base de especias (cebolla, ajo, nuez moscada etc), caldo natural de verduras, tomate, almidón de maíz, sal, suero lácteo y maltodextrina, estos dos últimos espesantes y emulsionantes artificiales (baratos) pero inocuos para el hombre.


A continuación coceremos el arroz con agua y sal durante unos quince minutos o hasta que empiece a estar en su punto y reservamos. He de decir que el arroz es excelente.


Una vez macerado el pollo unos diez minutos, lo freímos con una pizca de aceite de oliva


Y una vez rehogado le echaremos las verduras hidratadas.


A continuación le echaremos el arroz hervido y lo dejaremos que se vaya rehogando a fuego lento.


Acto seguido pondremos a hervir en agua controlada (mirar instrucciones) la salsa de almendras o satay removiendo sin parar. La salsa lleva cacahuetes, tomate, jengibre, hierba limón, muchas especias, la maltodextrina y aceite de palma saturado (no es malo, es barato, pero tiene una muy mala fama frente al de oliva).


Se remueve el arroz junto con los dos langostinos, y una vez bien mezclados los ingredientes, se sirve en dos platos con un langostino por barba y con la salsa Satay por separado. El resultado es esta especie de Jambalaya.


Salud.

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16 julio 2007

ENSALADA WALDORF PARA EL VERANO

Hola chicos, que cerquita están ya las vacaciones ¿verdad?. Va a empezar la época de playa o montaña, de calor, de muchos viajes, de muchos bares y restaurantes, y en casa de gazpachos, ensaladas. Y sobre éstas últimas, espero en el blog estar a la altura de las circunstancias, ofreciéndoos algunas propuestas interesantes para esta estación, porque chicos, hay miles de combinaciones y de oferta en general, no tenéis más que daros una vuelta por Internet para daros cuenta de la cantidad de tipos de ensalada que existen para degustar estas vacaciones.


Foto extraída de Diario del Viajero

Pues sobre estas ensaladas, hay algunas muy antiguas, más incluso que las ensaladas más conocidas, como es el caso de ésta que os voy a enseñar en breve. Antes de nada os cuento que en mi casa desde hace ya un par de años ha empezado a pegar fuerte el apio en ensalada, sí, esa hortaliza con fuerte sabor que a muchos no gusta y que a otros apasiona, aunque os digo también que por aquí se usa muy poco en crudo en comparación con otros países, eso significa que aún no lo sabemos apreciar y que el uso más habitual en casa está todavía por venir, en este caso estamos cometiendo un error porque es una hortaliza muy sana, muy diurética y sin nada de calorías. Ya en un post más antiguo le dedicamos un reportaje especial a esta bella planta (porque mira que es bonita), en el que resaltaba ésta y muchas más cuestiones. De todas formas, insisto, muchos no la habéis probado en crudo, y os recomiendo encarecidamente que al menos le deis una oportunidad.

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13 julio 2007

GAZPACHO DE SANDIA 100% NATURAL

Con esto sí que vamos a triunfar este verano. Habéis tenido alguna vez sandías que no eran muy dulces ¿verdad? ¿las habéis tirado a la basura porque sólo sabes tomar la sandía como fruta ¿a qué sí?. Craso error. Desde ahora todo va a cambiar porque ahora os voy a dejar una receta que para muchos será un tanto revolucionaria, pero que es muy propia de estas calurosas fechas y que si me hacéis caso van a dar una excelente oportunidad a una sandía que os salga sosa, y como no, también el tipo, porque sólo es necesaria una hora para quedar como reyes delante de familia y amigos.


Antes de nada, y para este gazpacho frío de fruta, es necesario que los ingredientes estén frescos y sean totalmente naturales, y claro está, tenéis que abrir un poco la mente porque para empezar mezclaréis dulce con salado, es decir fruta con verdura. Y mirad que hay variedades de gazpachos por la red, decenas de gazpachos de hortalizas y frutas que además no he probado, pero de entre todos ellos destaco éste por encima de todos por su originalidad y por ese color rojo verano que al final, tanto gusta en la mesa.

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12 julio 2007

EL CASI EXTINTO ATUN DE ALMADRABA

Os habréis preguntado que diferencia hay entre el atún normal que veis durante casi todo el año en las tiendas y los que se apellidan “de almadraba” que son como de un color rojo chicle y que han sido hasta hace poco los más 'chillones' de todas las buenas pescaderías. Diréis, a la vista está, son dos atunes distintos ya que por obviedad presentan distintas tonalidades entre ambas clases. Pues no, estáis equivocados, no son diferentes especies, son la misma, es el Thunnus thynnus pero en dos fases muy distintas de su vida.


El atún rojo, o “buey de los cartujos”, o “atún del estrecho” es ese pez marino teleósteo y nómada que puede medir hasta dos metros y pesar más de 200 kilos y que posee un ciclo de vida muy itinerante viviendo en invierno en el norte de Europa y bajando al sur en primavera-verano. Además sus movimientos son seguidos muy de cerca por los científicos, los faenadotes y los gourmets más exigentes de todo el mundo, como los nipones, que exigentes no serán, pero devotos de esta carne mucho, son capaces de pagar más de trescientas mil de las antiguas pesetas por un ejemplar, todo sea por disfrutar de semejante manjar único en el mundo el cuál es aprovisionado en los meses de Abril a Junio cuando el paso por el estrecho es más vivo, acabando oficialmente su captura hacia la noche de San Juan.

Foto extraída de http://www.tobarbate.com/

Pues es que todos los años estos atunes salen de Noruega en un largo viaje hasta el mediterráneo, principalmente para buscar aguas más calientes para su freza (desove) y es en Cádiz dónde existe ese paso espectacular de cientos de ejemplares que son capturados con redes de almadraba, redes que al llamarse así bautizaron desde hace varios siglos a este atún como atún de almadraba. Y os preguntaréis, ¿por qué se capturan estos ejemplares con redes? Pues muy fácil, primero por la calidad del género pescado, después de por la sostenibilidad existente con este tipo de pesca (los caen se capturan, muchos escapan), y porque no se paran en ningún momento ya que vienen con mucha celeridad para acudir raudos a su período reproductivo que tiene lugar en el amplio mediterráneo y durante el verano.

Pues bien, si se trata de la misma especie ¿por qué ese cambio de tonalidad en su carne?. Pues esto es muy curioso, el atún en su marcha hacia el sur de Europa y su paso por el estrecho desde el atlántico, presenta una carne más oxigenada, apretada y sabrosa, y está repleto de sangre vigorosa con una muy jugosa grasa. El atún que luego comemos en verano, época más idónea para el bonito, es magra y posee un aspecto más oscuro, a lo que algunos llaman ‘color fatigado’. Esto es debido por el cansancio, y la puesta del animal, posee ya una carne más sufrida y seca que no es tan interesante (en Japón lo llaman maguro).


Pues estas ancestrales almadrabas (desde los fenicios) tienen un serio problema. Por si no lo sabéis las almadrabas es una especie de laberinto de redes que provoca la caída de los atunes en el llamado copo, donde estos quedan encerrados hasta que se produce la llamada “levantá”, en la que los atunes suben a bordo de las embarcaciones para su captura final. Zaharadirect.com lo define muy bien “La pesca con almadraba, es una tradición milenaria que se remonta a los fenicios, un arte de redes fijas que se colocan desde la costa hacia el Estrecho para aprovechar las rutas migratorias del atún, que viaja desde el Atlántico rumbo al Mediterráneo para dejar sus huevos en aguas más cálidas. Una vez el atún en la trampa de la almadraba hay que llevarlo desde la cámara al copo, donde es izado en la famosa "levantá", y con apenas agua, es arponeado por los almadraberos y subido a las embarcaciones situadas alrededor del copo.”. Pues estas almadrabas están perdiéndose por la captura descontrolada de los atunes (menor peso, más cantidad etc) y la calidad de las aguas (turbiedades, contaminación etc), lo primero es debido a lo que está ocurriendo en Japón con el toro (algo graso) y chutoro o akame (muy graso) en sus sushi-bar (atún carne de toro) y sus pagos tan altos por kilo de atún (a casi 9€ el kilo). Por esto las capturas han bajado hasta un 80% (de 120 ejemplares a 300-400 hace seis años).

Foto extraída de http://www.commondreams.org/

No hace mucho tiempo desapareció una de las Almadrabas, la de Bolonia (Tarifa), la cual cerró por la escasez de atunes y las pocas recogidas pero como novedad se han creado los túneles de congelación creados por una empresa barbateña la cuál ha dado puestos de trabajo para la manufactura de este pescado.

En fin, que deberíamos de ser más cuidadosos con nuestro entorno, porque una pesca controlada es la única solución a este serio problema. Deberíamos de tomar nota de la pesca sostenible del bacalao skrei.


Pues es que hace poco lo he comido en casa de mi madre, a la plancha y a 17€ el kilo en el mercado de Ventas en Madrid, a diferencia de los 25€ el kilo del Alcampo o del Carrefour. Compró varias rodajas que hizo vuelta y vuelta en la sartén a fuego vivo y resultó ser un bocado exquisito que yo personalmente nunca había probado. No hay una diferencia enorme con el buen bonito pero sí resulta mucho más sabroso y tierno que el atún normal. Un lujo que por ahora nos podemos permitir y que como no, en unos años su precio incrementará o desaparecerá, vete tú a saber.

Creo que deberíamos de concienciarnos de los productos que nuestros hijos o nietos nunca podrán probar siempre por culpa de la mano del hombre, que todo lo desborda cuando hay intereses detrás. Algo más fuerte está pasando en los mares de Filipinas que están arrasando con todo y que sacrifican peces que no les gustan o no les son rentables matándolos en la superficie y luego tirándolos al mar todo muertos. Pescas de mariscos que, usando técnicas prohibidas como el arrastre, arramplan con todo lo habido y por haber a lo largo de todo el fondo marino incluido bancos de coral y especies protegidas. Un caos que nos llevará a la completa ruina del fondo oceánico en menos de diez años. Deberíamos de concienciarnos y de imponer leyes estrictas a este respecto porque como pasará siempre, nos arrepentiremos todos.

Una verdadera pena.

Os dejo un extracto de cómo los ronquean.

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11 julio 2007

TECNICAS DE RESTAURACION: SFERIFICACION DE ALIMENTOS

La verdad es que todo lo que rodea a Ferrán Adriá tiende a ser grandilocuente y espectacular. Este hombre ha creado todo una miscelánea de técnicas y una forma de investigación que ha sido realmente única en el mundo y la verdad es que tenemos muchas ganas de ir al Bulli, al menos una vez en la vida, pero la verdad, uno se desanima, te pones a leer experiencias y creo que es imposible acceder a una reserva por mucho que te lo propongas, daros cuenta que hablamos que el Bulli es el mejor restaurante del mundo este año gastronómico, elegido por un jurado internacional e independiente de más de quinientos chefs y varios críticos culinarios. Cómo no va a querer ir a ver este espectáculo todo el mundo.



Desde luego y una vez allí, el precio es lo de menos os lo aseguro, porque aunque parezca una sobrada la relación precio cantidad, la gente se equivoca, estaríamos hablando que por unos 300€ comes 35 bocados únicos en más de tres horas de degustación, bocados pertenecientes a la cocina más vanguardista del mundo, y llena, ya te digo que si llena, además, por este dinero pocas cosas te compras únicas y universalmente conocidas en el mundo, ni siquiera el mejor jamón serrano ibérico, o pagas el mejor hotel. La cocina a veces es demasiado cuestionada y nunca mejor dicho, es el pan de cada día. Al menos a quién le apasione la cocina, hay que darle la razón en esto.

Bueno, a lo que vamos, de entre las técnicas que ha creado, he leído una y otra vez la que más a dado que hablar en estos últimos años en foros y bitácoras de cocina la sferificación. La sferificación se trata realmente de una gelificación. Es un proceso que al mezclar un líquido (zumos, extractos, bebidas, etc) con un producto que comercializan ellos llamado algin (extractos de algas tipo Laminaria, Focus) y sumergido esto en un baño de Calcio formando esferas ligeramente flexibles y cien por cien comestibles.

También y según la web de Adriá existen otro tipo de sferificación, la sferificación inversa que es mezclar un líquido con una sustancia llamada Gluco (glucosa), en un baño de extracto de Algas, es decir, lo hecho antes pero al revés. El Gluco está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un producto rico en calcio y que no aporta sabor alguno al alimento.

¿Y por qué dos técnicas? Pues porque manejan alimentos de distintos tamaños y texturas, y hacen una muy interesante llamada a la imaginación. Con ambas sferificaciones se pueden obtener esferas desde la forma de caviar, a una forma parecida a la del huevo. También se pueden introducir elementos sólidos dentro de las mismas que quedarían como en suspensión dentro del líquido.

Comentan también en su web que en la sferificación normal o básica, con algunos ingredientes es necesario emplear Citras (citrato sodico) para corregir la acidez y en la sferificación inversa se suele emplear Xantana para espesar.

Podéis ver este video en el que hacen té con sferificación y limón helado y si queréis el kit para poder hacerlo, habrá que desembolsar unos 65 euros, y 90€ para la sferificación inversa.

Salud.

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10 julio 2007

PLATOS PARA PRINCIPIANTES: NUGGETS DE POLLO CASEROS

Hoy vamos a saber hacer unos ricos nuggets de pollo o fingers de pollo, lo que queráis, pero al más estilo cocina mediterránea para que no nos sean indigestos e insanos y disfrutemos igual o más que con los de los burgers o algunos tex mex. Sé que además podréis comprarlos ya hechos o congelados en mil sitios, pero no me negaréis que cuando habéis ido a un restaurante franquicia de comida americana de más calidad (Hard Rock Café, Tony Roma’s, Foster's Hollywood’s, TGI Friday’s etc) , los nuggets eran mucho mejores que los que veis en el super congelados o coméis en restaurantes americanos de más bajo nivel. Mirad, esto no tiene ningún secreto, os gustan más porque esos nuggets o fingers de pollo son de pollo natural, como los que vamos hacer nosotros líneas abajo ¿me seguís?.

Foto extraída de www.bento.com

Pues mirad, el plato es un poco tonto de preparar y más de cocinar, pero el resultado os garantizo que es muy agradable. Y la verdad, he querido enseñaros hacer este picoteo porque no conozco a nadie que no les gusten, aunque claro, eso no significa que a ti te gusten, o que prefieras los caseros a los congelados. Para gustos los colores. Pero te advierto que he probado muchos congelados, y no hay color con los hechos por ti. Existen en la calle muchos rebozados y texturas que hacen que los nuggets entre sí sean distintos unos de otros, incluso en el sabor, pero la poca calidad he visto me hace muchas veces replantearme hacerlos yo mismo porque no casi siempre no es más que rebozado. Esto lo podéis comprobar en las cajas prefabricadas que se venden, y en concreto en las etiquetas de sus ingredientes dónde la cantidad de pollo que llevan no supera en muchos casos el 25%.

Yo quiero además animaros a comprobar que el rebozado debe de ser lo de menos, y debe de estar porque sí, porque lo tienen que llevar, pero no es para nada debe ser la parte fundamental y ser en cantidad superior a la pechuga. Lo que quiero que aprendáis es que hacerlos naturales con carne de pollo elegida por vosotros, y en un 90% significa que ante todo comeréis calidad y disfrutaréis con un alimento más divertido que un filete de pechuga de pollo empanado tradicional.

En el famoso documental de Super Size me el cuál tuve oportunidad de ver hace unos meses, venía a decir que el consumo de una caja de seis-nueve nuggets al día durante aproximadamente cuatro meses, venía a ser una ingesta de un montón de carne de baja calidad, un montón de grasa de baja densidad (colesterol malo) y mucha sal. ¿Mucha sal? diréis, pues sí, la tiene. La carne además es de la peor calidad y su grasa al parecer proviene de la cantidad de piel y sebo molido que llevan dentro estos nuggets de ave que junto con productos químicos comestibles (sales y fosfatos) la carne se adhiera mejor entre sí. Si a esto le sumáis que el aceite dónde se fríen es ese totalmente insano que permanece semanas en las freidoras de las cadenas de hamburgueserías más famosas, al final, os saldría un producto apto para tirar directamente a la basura. Consumiendo cantidades importantes de muchos nuggets industriales existe una absorción importante de este innecesario mineral, parecido a lo que le pasa al pan de hamburguesa con el azúcar.

En fin, que sólo os quiero volver avisar de lo que coméis, muchas veces no es tan bueno como lo pintan. Nugget de pollo significa literalmente pepita de pollo, y es que la receta original ya se presentaba al público hacia el año 1950, eran trozos de pollo en forma de medallones de la mano de un tal Robert C. Baker (murió hace dos años). Trozos pequeños y dorados, no en tiras (que son los fingers de pollo) pero que resultaban sabrosos al gusto y bastante preciados, de ahí que a este producto se le haya denominado así.

Paradojas de la vida, cuando salieron los nuggets al mercado eran más naturales y no triunfaron tanto, hasta que en 1980 el magnate del pollo en EEUU, un tal Frank Perdue, los envasara industrialmente y lo vendiera a diestro y siniestro por todos los estados. El éxito llegó por descontado. Frank murió hace un año.

Foto extraida de msnbcmedia4.msn.com

Por si lo queréis saber el señor Baker era al parecer un erudito en esto de la ingeniería de la alimentación. Baker era considerado una institución en la materia y fue inventor de esto y de muchos más platos preparados, como el horrible jamón de pavo o las artificiales salchichas de pollo.
No obstante y pese a todo esto que os comento, os diréis ¿pero si están muy buenos?. Pues sí, son agradables de comer, pero los naturales también ¿a lo mejor nunca los has probado?. Pues bien, desde ya, no tiene ningún misterio para nosotros.

Enseñaros a hacer nuggets de pollo es casi enseñaros hacer pequeños filetes empanados, lo que pasa es que yo sé que un título como “prepare usted nuggets de pollo” es mucho más sugerente que un “prepare usted delicias de filete de pollo empanado”. Y a todo esto, de nuevo lo han conseguido hacer muy bien los americanos.

La creación del nugget casero de pollo empieza por elegir el pollo en cuestión. Yo de vosotros le pediría al pollero que os lo partiera como para nuggets, pero si no vais a un pollero comprad una bandeja de pechugas de pollo enteras (no os preocupéis, las que sobren se congelan). Una vez compradas, las laváis y las partís a vuestro gusto (calculad 1 por persona). Y una vez partidas en medallones, tiras o cómo veáis que más os gustan les echáis un poquitín de sal por ambos lados y esperáis.

Ahora vamos preparar el rebozado, para ello necesitaremos tres plato, y también huevo, sal, pan rallado, harina y pimienta. Echar en un bol un huevo pequeño (para dos pechugas) y que sea fresco. Lo batís (lo podéis batir si lo metéis en un bote limpio y cerrado agitáis fuerte), echad una pizca de sal y pimienta negra (la tendréis por casa) y listo. Una vez batido todo, preparad dos platos hondos uno con harina (que cubra el fondo) y otro con pan rallado. El proceso será lavarnos muy bien las manos, mojar los trocitos de nuggets en el huevo de tres en tres (por ejemplo) , embadurnarlos a continuación de harina (ligeramente) y por ambos lados, y luego echarlos al pan rallado. Una vez dentro del pan, se aprietan bien y se rebozan mejor. Se reservan en el borde de este plato.

Los vamos apilando y cuando no podamos apilar más, cogeremos una sartén pequeña con mucho aceite de oliva limpio (que se puedan hundir) y subiremos el fuego hasta que humee. Una vez así, separaremos la sartén del fuego y echaremos los primeros tres trozos separados entre sí para que empiecen a dorarse. Se acerca la sartén de nuevo al fuego, el cuál estará a media potencia. ¿Cuándo sabremos que tenemos que darles la vuelta? Cuando notéis que sale más humillo de lo normal de cada trozo, cuando les deis la vuelta veréis que han dorado. Por el otro lado será más o menos el mismo tiempo.

Si tenéis dudas de si van quedando hechos probad el primero. Una vez los tengáis seguid empanando el resto, pero con mucho cuidado con el aceite y la proximidad.

Por último pos cuento un truco para que se doren bien, efectivamente los tendréis que empanar a conciencia, es decir, cogerlos y los apretarlos muy pero que muy bien contra el pan rallado, y para que no suelten todo el pan sobrante en el aceite, sacudirlos contra el plato del pan antes de echarlos a la sartén. Siempre echarlos con el aceite muy caliente, si no, el rebozado puede salirnos mal e inundarse de aceite el rebozado.


Foto extraída de www.harrahs.com

Pues ya veis, es muy fácil. Ahora a comerlos. Poner tres cuencos, uno de ketchup del tiempo (por supuesto Heinz), una buena mostaza como es una French’s, y una salsa BBQ de calidad como Hunt’s. Aunque si queréis sorprender de verdad, mezclad mayonesa de bote tipo Heinz, con un chorro de mostaza y una cucharada sopera de miel derretida en el microondas. Es increíble el resultado.

Sin ir más lejos, hace poco hemos estado en una boda y los han puesto de aperitivo en un fino cocktail, cortados muy finitos, muy bien rebozados y muy bien presentados, todos acompañados de una salsa ketchup que te la ofrecían para mojar.

Salud.

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09 julio 2007

VINAGRETA GUARNECIDA O MACERADA

Esta salsa guarnecida es una de las reinas indiscutibles del verano. Ya mi madre, y por supuesto mi abuela, la venían haciendo allá por los setenta en adelante, y claro, con los años la receta ha ido dejando huella de padres a hijos. De todas formas como sabréis no es una salsa inventada por nosotros, ni mucho menos, es un salsa muy conocida por mucha gente y que desde hace muchos años se viene preparando aquí en España con el nombre de vinagreta guarnecida.


No sé si me equivoco pero creo que Simone Ortega ya publicaba esta salsa en su libro referencia en la cocina tradicional española "1080 recetas", pero dejadme que un día de estos lo compruebe y os cuente, porque no lo tengo claro. Sabemos que hay tantas vinagretas como cocineros, pero esta es especialmente la mejor de todas las que he probado a día de hoy. También se le llama vinagreta de ajo y perejil, o vinagreta macerada, aunque nosotros la hemos llamado siempre vinagreta a secas, porque realmente lo es.

Parece ser que en algunos sitios se deja entrever que el origen de vinagreta guarnecida se remonta al País Vasco, pero no me hagáis mucho caso porque no hay mucha información en la red. Y es que en la página web de su portal de turismo viene la vinagreta como una receta autóctona de esta comunidad, pero insisto, no las tengo todas conmigo (creo que voy a pedir ayuda al mejor de los maestros, Apicius y ya os cuento)*.

Foto extraída de www.gastronomiavasca.net

Bueno, nosotros la tomamos casi siempre acompañando a los sugerentes y exquisitos espárragos blancos, y por qué no a los solitarios pero únicos mejillones frescos. Qué maravilla bañarlos en tan suculenta salsa y comerlos con toda su frescura. También se puede degustar con muchas otras materias primas, desde los famosos puerros cocidos y fríos, o las tiernas coles de bruselas, o con simples huevos duros, o encima de pescados, mariscos, ensaladas o pulpo etc. No os podéis imaginar ahora en verano la cantidad de platos y combinaciones que se pueden crear con esta famosa salsa. Se me está ocurriendo ahora mismo hacer una ensalada de farfalle, con pulpo cocido y atún fresco confitado en aceite de oliva virgen, todo ello regado con esta increíble salsa. ¿No suena mal verdad?.

Os he decir también, antes de mostraros como se prepara semejante manjar, que hay pequeñas variaciones en cuanto a su preparación que pueden darle personalidad al plato. Yo echo pimiento morrón de lata en vez de pimiento del piquillo, que leo en internet que mucha gente lo hace pero para mí le da un regusto diferente (que no peor). Yo no le echo vinagres de Jerez o de manzana o de lo que se os ocurra, si no que le echo vinagre blanco normal, no por nada, si cualquiera está correcto, pero prefiero lo malo conocido que... Por último tampoco le echo pepinillo picado, cosa que os aseguro que no hago, no por que no me guste esta conserva, si no porque nunca me acuerdo, así que lo pondré en la receta como opcional ya que si él también está muy bueno.

Salud, y espero os guste.


SALSA VINAGRETA

INGREDIENTES

Vinagre blanco
Agua Mineral fría
Aceituna verde
Pimiento morrón de lata
Huevo Duro
Cebolleta
Sal
Perejil
1/2 diente de Ajo

Pepinillo en Vinagre de Vino (opcional)
Aceite de Oliva Virgen Extra

PREPARACION

En resumen, se cortan todos los ingredientes muy muy menuditos. Se echa el vinagre y un chorrito de aceite que cubra y cuando cubra, un poco de agua para rebajar. Sal a gusto. La cantidad de perejil que sea menor que el resto.


Elegimos aceitunas del pueblo de mi suegro para darle más personalidad a la salsa.


El pimiento morrón de lata...


El ajo (con medio es suficiente)


Un huevo duro...


Cebolletas (calçots finos) del pueblo de mi hermano...


Y buena vinagreta, dejarla un pelín vinagrosa...


Prohibido pasarlo por la batidora y por favor, servirlo fresco pero del tiempo.

* Comentario de Apicius en su web "Antes del siglo XV ya se habla en la cocina del Al-andalus se habla de la salsa vinagreta macerada. Todos los autores de finales del XIX hasta la fecha incluyen en sus recetarios la salsa vinagreta.En el país vasco esta salsa es muy popular pero no creo que la paternidad de la misma este en estas tierras.Hay que tener en cuenta que ya los romanos utilizaban los agridulces y de ahí a añadirle ciertos ingredientes solo hay un paso."

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