31 may. 2007

LAS GRANDES PATATAS A LA IMPORTANCIA

Ahora que hemos estado por tierras castellano leonesas, curiosamente estos días me he acordado de este sencillo y económico plato que en mi casa siempre se ha puesto durante todo el año y que siempre nos ha gustado a todos hincarle el diente sin rechistar. La verdad es que es un plato que para el que lo cocina, y para el que lo come, es ideal por su sencillez en la elaboración y su sabor, y te digo una cosa sin más, si no sabes hacerlas, es el momento ideal de tomar nota y no olvidarlas nunca.


Recuerdo difusamente el éxito que tuvo esa primera degustación de este plato en casa, pero muy buena tuvo que ser para que trascendiera hasta nuestros días y se acuñara sin problemas dentro de nuestro recetario familiar. Curiosamente se ha empleado más como plato socorrido que como plato a petición, y esto es muy injusto porque este detalle no le exime para nada de ser un auténtico todo terreno allá dónde se sirve.

Leyendo en Internet todo sobre esta receta, mucha gente le llama patatas importantes o patatas rebozadas (hoy se llamarían rebozado de patatas al caldo corto) y me doy cuenta que las variaciones de todas ellas son infinitas. Bien es verdad que yo prefiero comerlo con las patatas como auténticas protagonistas, porque echarle otras viandas lo único que hacemos es complicar el guiso (que no empeorarlo) y por tanto colocar a las mismas en un segundo plano destacando algún otro ingrediente que probablemente las desbanque de su trono, aunque sea ideal para acompañarlas. No obstante estas preparaciones tan sofisticadas las considero exitosas y muy válidas para llevar como apellido “a la importancia”, eso sí, si las patatas están guisadas como tal. Y es que también me he dado cuenta que existe una inercia a la hora de utilizar este apodo, y es que en cuanto están rebozadas con harina y huevo y estofadas, muchos ya las etiquetan así.

Foto extraída de www.muybien.info

Por tanto veo combinaciones realmente interesantes que hacen que el plato sea quizás la gran apuesta de algunos sitios o locales de hostelería, creando una magia alrededor que os reconozco que desconocía. Ejemplos muchos, las patatas a la importancia que llevan pescado y marisco (bogavante, almejas etc); u hongos varios (setas, trufas); o aderezada con vinos zonales (Rueda, sidra), o con pimentón, o con arroz, o con verduras (guisantes o pimientos del piquillo), y así un largo etcétera, hasta incluso se sirven de guarnición. También restaurantes de Madrid que al parecer las bordan, he visto unos pocos. Por ejemplo el Laray (Hermanos Bécquer, 6), “rebozadas en harina y huevo, estofadas con salsa de cebolla y servidas con hígado de oca fresco caramelizado a la plancha y sal en escamas", o en el caro y lujoso Lágrimas Negras (Avenida de América, 41 - Hotel Puerta de América) “Rebozadas en harina y huevo, con berberechos y elaboradas en una salsa a base de caldo de patata, chalota picada con laurel y azafrán y un golpe de vino fino.”.

Foto extraída de www.euita.upv.es

Sin embargo la receta que más me ha llamado la atención es la que nos cuenta Abraham García en sus encuentros de elmundo.es “[..] deje cocer lentamente cabezas y espinas de pescado con las habituales verduras (se las repito por enésima vez: cebolla, tomate, puerro, ajos, perejil, laurel). Corte las patatas en rodajas de un grosor no superior a un centímetro. Y pasadas por harina y huevo, fríalas hasta dorarse en abundante aceite y déjelas escurrir. En un recipiente de acero inoxidable (nuestro amigo cordobés en cazuela de barro) rehogue sobre poquito aceite ajo, cebolla y puerro muy picadito. Añada a continuación un chorrito de vino blanco y acto seguido las patatas. Cúbralas con el perfumado caldo de pescado bien espumado y colado y deje que cuezan lentamente no menos de 45 minutos. Será el momento de añadir gambas peladitas, almejas abiertas por separado o, si prefiere, bacalao desalado y desmigado a la buena de Dios. Agregue, si le place, al conjunto unas hebras de azafrán tostaditas y machacadas y una lluvia de perejil recién picado. Es éste uno de esos platos donde aún más importante que los ingredientes (nada le impedirá elaborarlo con langostinos, gambas rojas, rape, merluza, congrio...) será el punto, la mano del cocinero, que consigue una salsa ligadita, untuosa, sin que las patatas se rompan. Manzanal cuyo virtuosismo envidio decía haberlo heredado de su madre. Me lo creo.”

Aunque en la carta de su restaurante Viridiana (Juan de Mena, 24) proponga unas “patatas laminadas y rebozadas rellenas de trufa. Se sirven guisadas en un caldo concentrado de setas de cardo o boletus”.

En fin que ya véis que algunas combinaciones resultan maravillosas, y es que este plato posee una de las bases más sabrosas y que más gustan del mundo, las buenas patatas y sobre esas patatas, ahora puedes encontrarlas nuevas en los mercados, patatas que son ideales para estos menesteres. Yo de ti ni me lo pensaba.

Por si lo queréis saber la receta original nos la proporcionó allá por principios de los noventa, una amiga de mi madre oriunda de Burgos llamada Pili.

Salud.

PATATAS A LA IMPORTANCIA

INGREDIENTES

2 patatas medianas por comensal

1/2 Cebolla
2 Huevos (o los suficientes para rebozar unas patatas)
1 diente de ajo
Leche Entera
Caldo tipo Aneto
Aceite de Oliva Virgen Extra
Azafrán

Perejil
Sal

PREPARACION

Se pelan las patatas y se cortan en rodajas gruesas (algo menos de un dedo). Se pasan por harina y huevo batido en este orden. Se fríen en aceite humeante hasta que doren. Se van colocando en una cazuela cubriéndolas de una salsa que haremos cuando acabemos de freir todas.

Para la salsa yo echo un poco de cebolla en brunoise y se pone al fuego con dos o tres cucharadas soperas de aceite para que se vayan rehogando. Se añade ahora a la olla con las patatas. Se añade el caldo y la leche junto con un majao de azafrán.

A continuación, y en el mismo mortero, majaremos por último el perejil y el ajo con algo de sal (probar antes). Se echa esto a las patatas. Se deja cocer todo (con la tapa abierta) entre veinte y treinta minutos, y se deja reposar otros diez.

Se sirven calientes.

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2 comentarios:

  1. Gracias por la receta, me ha venido fenomenal; no se si atreverme con lo de la leche.

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  2. Gracias a ti por escribirnos, nos alegra que te haya venido bien. Un saludo.

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