Melocotón de Calanda, el melocotón de otoño

Bueno, ya llevamos un poco más de un mes disfrutando de esta maravillosa fruta tardía única en España, se trata del melocotón de Calanda o melocotón amarillo tardío embolsado.

Este melocotón (prunus persica) en sus variedades sieb y zucc, posee además unos clones de origen totalmente espontáneo, como el clon jesca, clon precoz y de gran productividad, o el evaisa, clon mucho más tardío, más dulce pero menos vigoroso, y por último el calante, más vigoroso y más ácido, todos ellos cultivados en la zona suroriental de la depresión del Ebro entre las provincias de Teruel y Zaragoza, empleando la técnica tradicional del embolsado individual de los frutos en el árbol entre los meses de junio y julio hasta el momento de la manipulación (nueve semanas mínimo) protegiendo totalmente el producto de plagas y pájaros.

Cabe destacar que popularmente a estos melocotones se les llama de otra manera según la época en la que nos encontremos dentro de su período de producción, es decir, son melocotones tempranos o de San Miguel los que maduran entre 20 de septiembre y 5 de octubre; los del Pilar son los que maduran entre el 5 y 15 de octubre y por último los Tardíos que son los que maduran del 15 de octubre hasta el final de campaña. ¿Cúales son los mejores? Pues realmente son todos, sus diferencias son pequeñas.

Pues bien, el cultivo de esta variedad se remonta a tiempos medievales (en aquellos días los llamaban présec o priscos), pero las primeros documentos patentes son del siglo XVIII al referirse a la exportación de orejones a la Exposición Universal de París de 1867, trozos de pulpa del melocotón secos que todavía hoy podemos encontrar en muchos sitios y de muchos tipos.

En 1.895 el botánico J. Pardo Sastrón realiza una de las primeras descripciones de la producción del Melocotón de Calanda, melocotón de excelente calidad (sin embolsar aún), aunque comienza a cultivarse embolsado en 1950 gracias a Eloy Crespo, agricultor local muy bien asesorado por un colega valenciano y el éxito de la fruta cultivada de esta manera desde luego fue rotundo, su calidad es indiscutible y permanece en el mercado mucho más tiempo.

La expansión de este cultivo originario de árboles autóctonos se inició en los años 50 coincidiendo con el tradicional embolsado del fruto, con un incremento máximo de superficie en las décadas de los años 70 y 80, donde se llegaron a rozar las 3.000 Has.

Se trata de un melocotón de regadío, primero por inundación del campo, denominado riego a manta y ahora por gota a gota porque permite sobra decir que se realiza una mejor gestión de un recurso tan escaso.

El aclareo y el embolsado del fruto son dos operaciones costosas, el aclareo consiste en la eliminación manual del 70% de los frutos existentes en el árbol hasta dejar una distancia de 20 cm aproximadamente entre los frutos. En cuanto al embolsao que sepáis que se producen 250 millones de embolsamientos por temporada y su recolección se realiza de forma manual, dependiendo de su grado de maduración cada árbol puede recogerse en cuatro o cinco pasadas. Cabe destacar que cada melocotonero sano produce entre 45 y 50 kilos de fruta por cosecha y un embolsador normal, en una jornada de 8 horas embolsa entre 2.000 y 3.000 melocotones, increíble.

En fin, que ya sabemos un poco más de esta variedad tan peculiar y tan típica de esta época, el otro día los compré por segunda vez y me han salido mejores que los de la anterior vez, la verdad es que es muy agradable comerte uno grande, sano y dulce, es de verdad, un lujo.

En fin, que aparte de la rompida de la hora famosa en Semana Santa en Calanda y alrededores, la zona puede sacar pecho con este maravilloso producto que se encuentra muy fácilmente por menos de 2,50€ el kilo, que cómo quien dice, por el precio de un par de cañas te compras un kilo de una fruta de aspecto perfecto, llena de vitaminas y con mucha carne magra.

Tú mismo.

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Tortilla de patatas, la chistera socorrida

Uno de las clásicos más internacionales de la cocina española es este manjar que seguro que todos conocéis y que tan buenos momentos os ha dado a lo largo de toda vuestra discreta vida, momentos irrepetibles que hacen que cada día nos convenzamos más que muchas veces en lo simple está el auténtico éxito, pero además no sólo en lo gastronómico, si no que este leitmotiv es aplicado también a muchas de las situaciones y momentos que nos rodean o nos afectan en nuestra vida, cuestión por la que uno se replantea muchas cosas, entre otras que a veces realmente nos complicamos demasiado.

Pues a esto voy, si hay algo sencillo de verdad en la cocina tradicional española es la tortilla de patatas. Pero ojo, es sencillo hasta cierto punto, porque ojito la diferencia entre tortillas que habremos probado en muchas casas o restaurantes, existe un punto, que sólo lo saben dar o las madres o los maestros.

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GENUINO BROWNIE

Todo estaba organizado hasta que llegó el postre, vaya, nos asaltaban de repente las dudas, que si preparar una mousse, que si una tarta de queso sencilla, que si tiramisu, bueno, a mi el café no me gusta por lo que preferí no optar por este postre, además, la comida era principalmente tipo tex-mex por lo que pensé que sería un punto el continuar con este tipo de carta. Entonces las opciones quedaban reducidas a dos, y si encima en esto de los postres uno no es muy ducho, mucho más. ¿Cómo podíamos hacer un postre casero con el que asegurarnos un éxito y que fuera sencillo de hacer?, caímos en los profiteroles y el brownie.

Mirando en Internet elegimos sin dudarlo el brownie.

Foto extraída de dcfud.smorgasblog.com

Esto pasó hace tres años, y efectivamente así fue, y en qué momento, porque descubrimos que se puede lograr un brownie auténtico en menos de una hora y encima ser fácil de preparar a la par de económico.

Hacedme caso, si queréis gozar con los postres caseros, este es uno.

Pues bien, ya os he dicho que busqué la receta por Internet y la encontré en una web estupenda que se llama mundorecetas.com, web que en su momento no conocía, y venía todo muy bien explicado, además ¡¡con fotos particulares de cada paso!!, que en ese tiempo os aseguro que no era lo más común.

Bueno, este postre ya sabéis que es típicamente americano. En la cocina estadounidense, un brownie (Boston Brownie) o ‘marroncito’ a la traducción, es un pastel de chocolate pequeño y muy sabroso parecido a una galleta yankee, según wikipedia es llamado así por su color amarronado oscuro. A mí me gusta cubierto de chocolate, en EEUU este topping se llama fudge (sirope espeso de chocolate). Puede llevar dentro trocitos de nueces, trozos de chocolate, mantequilla de cacahuete y si te pones a imitarlo de verdad, algo llamado butterscotch (es una especie de toffee crujiente), pero no hace falta, la receta que os voy a mostrar se adapta perfectamente a la despensa de cualquier cocina española.

Se cree que la primera mención a un brownie es la que aparece en un catálogo en 1897, el Sears and Roebuck. Se cree que los brownies fueron descubiertos por accidente, cuando un cocinero descuidado intentaba hacer un pastel de chocolate y olvidó usar levadura ¿Tiene su sentido no?.

Hay muchas recetas diferentes para hacer un estupendo brownie además, las versiones sencillas sirven a menudo como introducción a la repostería. El brownie a la mode suele servirse caliente con helado aunque a veces con nata montada, especialmente en los restaurantes. La popularidad del brownie genuino ha crecido hasta superar las propias fronteras de EEUU, y puede encontrarse en muchas pastelerías de todo el mundo, por ejemplo, se venden en algunos restaurantes en Japón como toda una novedad, eso sí, en restaurantes temáticos afines a este tipo de cocina. Otra variedad son los blondies o brownies hechos con azúcar moreno y sin cacao, que pueden contener trocitos de chocolate blanco, nueces y otros dulces. En las tiendas se vende un tipo de brownie comercial pero por los que he probado son decepcionantes.

Podéis probar brownies con nueces de macadamia, con pistachos, con chocolate blanco, con almendras, en helado, hasta incluso con lacasitos...

BROWNIE AMERICANO

INGREDIENTES
1 Tableta de chocolate tipo Nestlé para postre (papel marrón).
120 g de chocolate para el brownie
el resto para la salsa de chocolate
220 g de mantequilla
4 huevos
220 g de azúcar
70 g de harina
Nueces
Helado de vainilla para acompañar (opcional)
PREPARACION

En una cacerola a fuego lento, fundimos el chocolate con la mantequilla. Y dejamos enfriar.
Si lo deseas puedes deshacer primero la mantequilla en el microoondas.

En un recipiente aparte ponemos los huevos (los separamos y si queréis montáis la clara) con la harina y el azúcar. Y mezclamos bien, ya sea con la batidora o a mano.

Picamos las nueces que posteriormente añadiremos. La cantidad y el grosor depende de cada gusto. Añadimos el chocolate con la mantequilla (tibio) a la masa de huevos, harina y azúcar. Y mezclamos bien.

Añadimos las nueces picadas a la masa y volvemos a mezclar. Untamos bien de mantequilla un molde redondo con bordes altos (no de tarta, ya que tiene los bordes bajos).

Vertemos poco a poco la masa en el molde...

Lo metemos en el horno a 180º, durante 30 minutos. Dependiendo del horno puede variar el tiempo, verificamos la cocción con la punta de un cuchillo o similar, tiene que salir limpio y seco de la masa.

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SOLAN DE CABRAS, 500 AÑOS DE HISTORIA

Bueno hoy toca hablar de una de las aguas más auténticas de nuestra geografía, y según lo que he leído yo diría que del mundo, y ojo, no porque yo lo diga si no porque vaya vaya de lo que uno se entera, algo genuino que tenemos al lado de Madrid, y sin se conscientes de lo que hay.

Foto extraída de www.clmdiseno.com

Señores, el agua de Solán de Cabras de Beteta (Cuenca) es un agua de manantial que procede de una capa subterránea de más de 150 millones de años, sí, sí, lo que leéis y no sé que diréis, pero sin ser un entendido en esta materia creo que esto es algo único en el mundo.

Y es que para colmo es un agua que como sabéis es muy fácil de encontrar en los supermercados y que pese a que su precio es un pelín más caro que la media, cuando terminéis de leer esto, igual pensáis que no es para tanto, cuestión por la que hasta yo me he sentido a veces defraudado. Mucha historia y mucha tradición hay dentro de cada frasco para renunciar a disfrutar de esta agua por medio euro más que la media, además esta medicina natural se nos presenta en uno de los envases más bonitos y espectaculares del panorama actual de ofertas, y ojo, os comento, pagamos además un poco más por el envase porque se ha hecho a conciencia, el color azul hace que la luz no estropeé el agua, además, el envase pet es 100% reciclable y al quemarse no deja absolutamente ningún residuo nocivo, y esto encarece un pelín más el precio final.

Foto extraída de www.epiprensa.com

Pues bien, según cuenta la leyenda popular, el nombre de Solán de Cabras se debe a que un pastor local observaba como sus cabras al bañarse en sus aguas, las que estaban enfermas se curaban a los pocos días. En cambio es por otra fuente sabido, que muchos siglos antes ya se atribuían propiedades curativas a esta maravillosa agua de Solán de Cabras (un ejemplo es la curación de la artritis de Julio Graco en 182 a.c).

Bueno, pues según la web oficial de la empresa los primeros datos manuscritos que se conocen sobre el manatial los aporta un tal Pedro Gómez de Bedoya en 1746 que asegura que el lugar se convirtió en un punto de referencia para la curación de multitud de enfermos que asistían a sus baños pese a que la habitabilidad en aquella época era bastante complicada. Sólo gracias a la asombrosa curación del valdemoreño Pedro López de Lerena (Ministro de la Real Hacienda, en 1755), el Rey Carlos III ordena construir los baños y la hospedería. Por si lo quieres saber, el manantial de Solán de Cabras surge del interior de una arqueta de piedra de sillería que ya inauguró Carlos III hace más de 2 siglos.

Por fin, el 27 de marzo de 1790, las Aguas de Solán de Cabras son declaradas de utilidad pública por el rey Carlos IV y el Balneario como Real Sitio.

Ahora os cuento lo espectacular de este agua natural, por la técnica del Carbono 14 se ha determinado que el agua en el acuífero tiene un tiempo de permanencia de hasta 500 años, esto al parecer garantiza una composición química constante y una auto depuración perfecta. Pero es que el agua, leo en la web, tiene un brote constante de unos 5410 litros de agua por minuto y a 21º, siempre eso sí con la misma pureza. Y el agua llega a una fuente, dicha fuente es toda una casualidad, la acción erosiva del río Cuervo rompió un pliegue de ese conducto en el fondo del Valle de Solán de Cabras y puso al descubierto este afloramiento (de composición química homogenizada), es decir, es como una gran tubería con varias bocas de entrada dispersas por la Serranía y una sola salida conocida del manantial (fuente que deja a las mujeres preñadas). Esta tubería natural es una capa perteneciente a la era jurásica de hace millones de años.

Además, lo curioso es que entre el primer análisis que se conoce de Carlos III en 1876 y el último, el agua no ha presentado alteración alguna ¡ah! si el valle no lo conocéis, os perdéis realmente un fin de semana muy bello por la pedanía (nosotros estuvimos hará unos tres años), es realmente precioso, y ojo si vais, recordad una cosa muy importante, las aguas superficiales que veáis por la zona nada tienen que ver con el agua de este manantial subterráneo, es decir, aparte del río cuervo por ejemplo destaca espectacularmente el chorrontón, un gran chorro de agua ubicado justo encima del Balneario de Solán de Cabras, pues bien, este afloramiento masivo de agua no es del manantial, es producida por una rotura de la capa perteneciente al Cretácico superior y poco tiene que ver con el manantial de Solán de Cabras, sólo lo arropa y lo embellece de forma natural.

Bueno, y ya desde el punto de vista del agua envasada, poco que decir, dentro de un agua de gusto grueso y de aroma a agua de montaña, los beneficios del agua de Solán de Cabras para la salud son conocidos sobre todo para las afecciones de riñón ya que provoca la diuresis, disolución de los cálculos renales, lava los tejidos internos y su eficacia está demostrada en la prevención y eliminación de los mismos. Gracias a sus propiedades facilita el arrastre del ácido úrico, por ello resulta de gran utilidad en metabolopatías hiperuricémicas.

Yo recuerdo que hace años (igual sigue aún existiendo en Madrid) alquilabas una garrafa de cristal retornable de 10 litros, la cuál a un precio irrisorio, rellenabas las veces que desearas yendo de nuevo a la tienda (cogías otra precintada, dejando el casco usado) con el simple inconveniente del peso, pero vamos, vaya lujo (creo recordar el relleno 400 ptas).

En fin, bueno, la empresa desde hace un tiempo ha buscado la forma de llegar al público, y lo ha conseguido, ha diseñado unas botellas de cristal azúl (retornables) muy deseadas diseñadas por Roberto Turégano sólo y exclusivamente para la hostelería, además ha ganado el premio a la innovación y diseño de Castilla la Mancha (Premio CLM Diseño) y ahora apunta hacia los premios nacionales. Estas botellas de 1 litro son la tentación de todo comensal, y os recomiendo que os leáis este artículo porque no tiene desperdicio. Yo mismo tengo el privilegio de haberlas visto y de tener un ejemplar de las mismas en casa para mi uso diario en la nevera que gustosamente nos regaló un camarero en Torrevieja (casi siempre la relleno de agua de Solan de Cabras que compro a parte).

Y ya está que sólo animaros a volver a comprarla, y digo volver a comprarla, porque todos la hemos comprado alguna vez, no digo que no haya aguas mejores que esta ni que esta se la única excelente, para nada, pero bueno, podéis compaginar las compras y disfrutar de un líquido mágico único en España.

Sólo me queda felicitar a la web wawali por contribuir a su manera porque el agua tenga la importancia que se merece, y lo digo porque reconozco que la cultura de las aguas en España ha estado más oculta que nunca, ahora empieza a resucitar y eso me produce mucha alegría. Debería haber en las tiendas mucha más variedad y más tipos de aguas pero por otro lado sin tanta excentricidad y diseño como proponen algunas marcas, aunque mirándolo bien, es caro pero es un regalo muy original ¿verdad?.

El agua es un mundo de sensaciones que pese a que disfrutamos de aguas muy decentes en las ciudades, no aprovechamos.

SOLAN DE CABRAS

Análisis quinquenal de Diciembre 2.002.(en mg/l)

Residuo seco 261
Bicarbonatos 285,8
Sulfatos 21,3
Cloruros 7,9
Fluoruros &ltgt;

pH 7,82

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CHIMICHURRIANDO

Hola a tod@s de nuevo, escuchad, ¿por curiosidad habéis probado la salsa argentina chimichurri?. ¿Qué no la conocéis?. Supongo que algunos sí, pero si alguno no la conoce, en serio no sabéis lo que os estáis perdiendo. Esta salsa es única, está riquísima, es muy sencilla de preparar y es muy económica pero lo más importante, tiene la virtud de alegrar un pedazo de carne insulso con un toque picante y jugoso, aunque de verdad os puedo jurar que es una salsa que puede acompañar a lo que quieras.

En fin, que si no sabéis de qué os hablo debéis de leer lo que a continuación os voy a contar y apuntar la receta que os adjunto abajo, porque merece mucho la pena conocer lo que en otros países triunfa y lo que es una revolución en muchos lugares del mundo, porque... tanta gente, no puede estar equivocada.

La salsa chimichurri (también conocida como salsa chimi) es una salsa popular típica de Argentina, es parecida a otra salsa que es de origen chileno, el pebre. Normalmente el chimichurri es una salsa picante, pero siempre hay una variante más suave; la fuerte se caracterizan por tener en su composición una mayor proporción de guindilla o ají, especialmente se usa el ají-putaparió (el famoso red hot chili peppers) lo que eufemísticamente se llama ají de la mala palabra (ajis pequeños y rojos), no hace falta que os explique por qué. La suave lleva poco de aji picante y gusta a pequeños y grandes.

Bueno, a lo que vamos, principalmente esta salsa se utiliza para acompañar carnes fritas o asadas, aunque cuando la pruebes la usarás hasta con el marisco. Su aspecto es aceitoso y casi transparente, es una salsa muy condensada en cuanto a hierbas aromáticas se refiere, lleva picantes, ajo y vinagre. Un lujo.

Se cree que el origen de esta palabra y por tanto de esta salsa es gracias al nombre de un soldado irlandés que luchó por la independencia Argentina junto a un general llamado Juan Manuel Belgrano. Se comenta que un día el soldado irlandés solicitó a los soldados encargados de las viandas y asados la oportunidad de hacer una salsa para acompañar las carnes. Mezcló pues algunos ingredientes que tenía a mano y el resultado fue una exquisita salsa que a día de hoy se ha convertido en universal. El nombre del irlandés era Jimmy McCurry y los paisanos como no podían pronunciarlo bien le llamaron a la salsa, la salsa de 'chimi churri''.

Aunque también hay alguna que otra teoría, un tal Miguel Brascó (argentino) asevera que la palabra chimichurri tiene su origen por otros motivos, concretamente surgió entre los prisioneros británicos tras las Invasiones Inglesas afincados en territorio argentino, según esta teoría los británicos pedían los aliños para el asado frecuentemente con una palabra compuesta de varios vocablos aborígenes che que eran españoles e ingleses con remota descendencia hindú y curry, salsa, de aquí que pudiera surgir la frase che mi curry, es decir, che mi salsa.

Bueno, y como estás habrá unas cuantas más, el caso es que la propiedad y origen es totalmente argentino, y a mucha honra te dirán. Es posible que si habéis ido a algún asador o algún restaurante argentino, la hayáis visto sobre la mesa a la espera de ser abordada. Yo creo, que es algo sensacional sobre todo si te gusta el picante, porque embrutece el sabor y textura de algunas carnes.

Las venden envasadas, pero te animo a que pruebes hacerla tú, eso sí, con tiempo, sin prisa, ya verás como no te arrepientes del resultado y vacilas a los amigos un rato.

Aquí va una receta espectacular, que cuidado, crea adicción...

CONEJO CON PAPAS AL CHIMICHURRI

INGREDIENTES PARA LA SALSA

1 conejo limpio y viscerado
1 Patata por persona
Aceite de Oliva Virgen ExtraVinagre blanco o limón
Tomillo en rama
1 pizca de cilantro
Orégano seco
Aji Molido o guindilla vasca
Perejil fresco
2 dientes de Ajo
LaurelPimienta Negra
Cebollino o verde de cebolla
Sal Gorda
Agua tibia

PREPARACION DE LA SALSA

Todos los ingredientes sólidos deben pasar por el mortero para desmenuzarlos al máximo, luego de este proceso son vertidos en la emulsión de aceite y vinagre, ésta se agita enérgicamente a fin de configurar la salsa. Se guarda en una botella o frasco transparente en lugar fresco y oscuro al menos 15 días.


PREPARACION DEL GUISO


Trocear el conejo y freirlo con un poco de sal y aceite de oliva (si queréis echad un poco del aceite del chimichurri sin muchas especias). Ir sacando las tajadas a una bandeja con papel absorbente y mientras cortar unas patatas como para tortilla, refrescarlas en agua un rato, escurrir bien y freírlas en otra sartén con abundante aceite de oliva. Una vez frito todo, servirlo en una bandeja y rociar de sala chimichurri la carne (si se desea remover).

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ESCAROLA, ACIDO FOLICO EN ESTADO PURO

Hola a todos, hoy os voy a hablar de una verdura típica de esta temporada de fríos y lluvias (aunque ya nos acompaña casi todo el año en los mercados), y que se trata del primer precedente que tenemos en la cocina española en hacer oposición directa a la lechuga en las ensaladas en casas y restaurantes de toda la geografía, aunque en algunos sitios es verdad que se han comido otras variedades de verduras 'aliñadas' toda la vida.

Hay mucha gente que la escarola no le gusta por ese toque amargo final, pero estaréis de acuerdo conmigo en que se trata de un toque muy especial y que levanta pasiones allá por dónde se sirve de buen gusto (yo tengo esa pasión desde luego), y cuando sepáis los beneficios que proporciona ese amargor (entre otras cosas), cambiaréis de opinión seguro. Además es que con sólo contemplar la vistosidad, tamaño y frescura de algunos ejemplares que hay en los mercados en estos tres meses que se avecinan no es que el marco sugiera comprarlas, es te obligas a hacerlo. Bueno, esto quizás sea poco objetivo pero es verdad que son muy atractivas a la vista y cunden un montón.

Bueno antes de nada os recomiendo encarecidamente que no dejéis de echarle un ojo a este artículo y aprendáis conmigo algunas cosillas que yo también desconozco de esta variedad vegetal tan especial de la naturaleza.

Al parecer no se ha podido demostrar si los tipos cultivados de esta especie son originarios de la India o del mediterráneo ya que de esta planta o selecciones de la misma se han cosechado grandes cantidades en ambas zonas durante siglos. Se sabe que los antiguos egipcios ya la conocían y la comían cocida o como ensalada, pero hay poca información al respecto.

En España el cultivo de las escarolas de hoja rizada sí es muy tradicional, pero el cultivo de la de hoja lisa y ancha data sólo de los años sesenta. Eso sí, el cultivo está repartido por toda la geografía española aunque quizás la zona centro sea la zona más común.

Para que lo sepáis, la escarola tiene un bajo contenido energético dado a su paupérrimo contenido en hidratos de carbono, proteínas y grasas. El agua es el elemento predominante, aunque también aparecen buenas cantidades de vitaminas hidrosolubles B1, B2, C, provitamina A, clorofila y algunas sales minerales como el calcio, el magnesio, el hierro, el zinc y el potasio, éste último el más abundante. Luego está la increíble riqueza en folatos (acido fólico), con una diferencia sobre el resto de verduras más que importante. Los folatos intervienen entre otras cosas en la producción masiva de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético (en el período de gestación sobre todo) y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. Esto chicos, es medicina pura y pocos lo sabíamos.

Además, el calcio y el hierro se presenta de forma abundante pero no se asimila correctamente porque la fibra interfiere bastante en la absorción a nivel intestinal de estas beneficiosas propiedades naturales (aunque si se pudiera absorber esta cantidad, no es comparable con la proporción contenida en los lácteos, carnes o pescados). Por otra parte la escarola contiene intibina, responsable de ese sabor amargo tan beneficioso para la salud, y por tanto de los beneficios digestivos que se le atribuyen a esta verdura con respecto al resto (véase por ejemplo las endibias, primas hermanas de la escarola).

En fin chicos que la escarola es todo beneficios, si no os agrada mucho el sabor, os recomendaría que hiciérais un esfuerzo estos meses porque podéis arrepentiros el resto del año. Folatos, intibina, sales minerales, vitaminas, que más se puede pedir, encima es un alimento gourmet, preciosa a la vista y que encima aporta beneficios increíbles y demostrados, resumiendo, es laxante, muy digestiva, purificadora de la sangre, favorece el crecimiento del pelo, mejora los casos de hipertensión, o que contiene efectos altamente diuréticos por la mezcla de agua y potasio e incluso se aporta al feto un extra de ácido fólico totalmente natural. Sólo deciros que al principio fue utilizada más como medicamento y no como producto de consumo.

Bueno, y desde el punta de vista botánico, la escarola crece de forma anual o bianual y pertenece a la familia Asteraceae, cuyo nombre científico es Cichorium endivia L. Dicen que originariamente procede de la achicoria y que resultó ser una mutación de ésta. También deciros que posee una raíz corta y con pequeñas ramificaciones y las hojas están colocadas en roseta, desplegadas al principio. No llegan a formar nunca una pella, pero hay variedades en que las hojas nacen muy apretadas y dan lugar a un blanqueamiento natural. Eso sí, después de estar madura es cuando la escarola emite el tallo floral que se ramifica en flores de color azulado que a todo esto, son preciosas.

Existen dos grupos clave en función de la forma de sus hojas el grupo Cichorium endivia var. Crispa tiene hojas muy divididas y retorcidas con los bordes dentados, presenta limbos muy divididos en segmentos estrechos y retorcidos con márgenes muy dentados, para su blanqueo suelen emplearse técnicas como el atado. Y el grupo Cichorium endivia var. Latifolia con hojas anchas, onduladas y los bordes sin apenas estar dentados, son de sabor más amargo y textura fuerte y para el blanqueo se emplean dispositivos que impiden la entrada de luz en las últimas fases de cultivo, aunque pueden autoblanquearse ligeramente en sus hojas internas.

Y ya dentro de estos grupos y con esto acabo, hay diferentes tipos de escarola, dentro de las Latifolia, Gigante Hortelana, estas tienen las hojas en roseta, que nacen en el centro apretadas unas con otras, formando un corazón compacto en cuyo interior no llega la luz. Agora, se cultiva en pleno invierno. resistente a la subida de flor. Brevo, tiene una pella de 40-50 cm de diámetro, con hojas onduladas, limbo ancho, color verde oscuro en el exterior y verde claro o amarillo en el centro. Salanca, variedad rústica, voluminosa y homogénea, resistente también a la subida de flor. Stratego, cultivo de invierno-primavera, pella de gran volumen que blanquea con facilidad, resistencia a la subida de flor.

Y dentro de la otra variedad, Wallonne, vigor medio-alto. hoja con limbo rizado en los bordes y nervio estrecho. suele recolectarse en otoño-invierno. Frida, resistente a la subida de flor. Priscilla, pella voluminosa, blanca con rizamiento fino. De Ruffec Raza Amel, variedad de hoja muy dividida, ondulada y dentada. pella cerrada y voluminosa. pencas blancas y anchas y resistente a la subida de flor. Oxalie, variedad rústica. pella blanca y compacta, peso aproximado 0,4-0,6 kg. Remix, hojas finas y rizadas, resistente al tip burn. Tosca, muy precoz, resistente a la subida de flor, tiene un corazón lleno y buena capacidad de blanqueo.

Bueno, pues espero que os hayáis informado bien y por supuesto insistir en que las disfrutéis frescas que ahora empieza la época, yo lo voy hacer desde luego porque a mí personalmente las de bolsa, y en especial, las que sólo viene escarola, no me gustan demasiado, me saben a cerrado, a verdura medio fermentada, aunque no dudo que conserve todas sus cualidades y beneficios como si fuera fresca (esto no lo sé).

En cambio las escarolas frescas son deliciosas de Octubre a Febrero (más o menos), hay que lavarlas bien de tierra y bichitos y os recomiendo tenerlas en agua al menos una hora (ya cortadas) para que en algunos ejemplares pierdan un poco de su excesivo amargor y sobre todo para que se hidraten correctamente y ‘revivan’, ya veréis.

El precio de los ejemplares grandes y bien frescos ronda entorno a los 2€ en los mercados, aunque en Octubre y Febrero bajan hasta la irrisoria cantidad de 1€ o menos, acercaros a un mercado municipal o de abastos y lo veréis, y además es un chollo porque que sepáis que de uno de estos ejemplares pueden salir hasta 6-9 platos de ensalada (si el ejemplar es fresco). Como veréis cunde un montón, además se conserva muy bien en la nevera o en una terraza o jardín al aire libre en invierno bien tapado (sin lavar), y si nos preocupamos de cortarle las hojas feas y negruzcas de vez en cuando mucho más. Hay gente que pone papel de cocina empapado en el fondo de una bolsa agujereada para que la planta chupe por el tallo algo de agua, pero hay que tener cuidado de que no toque las hojas de la planta, porque las estropeará.

En las grandes superficies estos ejemplares no se ven, y aparecen unos pequeños que aunque no vengan embolsados son de aspecto precioso, pero veréis que están muy abiertos y por tanto muy verdes, además sospecho que son de invernadero por lo que no son los más recomendables en estas fechas, sobre todo porque además la variedad no es la mejor (desconozco cuál es), además, vas a mirar el precio y cuestan como un ejemplar de mercado mucho más grande.

Y una cosa, si te venden la escarola muy fresca os recomiendo que os comáis las hojas más verdes de la planta (pero bien lavadas) porque son sencillamente deliciosas y poseen muchas más vitaminas y clorofila que el centro de la planta, aunque es verdad que todos preferimos la parte central blanca.

¿Cómo os recomiendo comerla? Pues muy sencillo con ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre blanco, aunque sin duda le va muy bien los toques dulces (con granada, con alguna vinagreta con mermelada de frutas, con pasas), o con frutos secos (piñones, almendras tostadas, nueces o kikos), o mezclarla con otras variedades de ensalada. En fin, eso a tu criterio.

Os recomiendo que hoy mismo la compréis, y empecéis la medicación.

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RESTAURANTE KIRA EN ARAVACA

Por fin hace un par de semanas estuvimos en el restaurante Kira de Aravaca (Madrid), restaurante inaugurado en Septiembre de este mismo año y situado al final de la calle principal de Aravaca Avda. Osa Mayor (antiguo camino de Valladolid). El restaurante es propiedad de nuestra buena amiga Tere y su familia, y ese día fuimos a verlo y a cenar con su chico (mi amigo Javi) y la verdad es que todo apuntaba a que se avecinaba algo muy especial porque nunca habíamos visto su restaurante pero conocíamos muchos detalles que ella nos había ido contando durante un tiempo, y claro, verlo que se había convertido en realidad, era muy especial.

Y no nos pudimos quejar de nada porque desde que entramos hasta que salimos fuimos privilegiados en todos los sentidos, además de este detalle, el restaurante todo nos resultaba muy agradable en su diseño y decoración, y en general vivimos una sensación quizás algo extraña porque entre todo lo que ya le habíamos oído a Tere lamentarse por la espera y las alegrías que poco a poco recibía, ahora lo veíamos allí in situ con nuestros propios ojos y de verdad que pensábamos que todo había merecido la pena.

Pues eso, que no me enrollo, nada más llegar nos enseñó gustosamente toda la nueva reforma, que no era poco, una reforma absoluta y muy vanguardista, conceptual en la luz y la estética y con muchos toques minimalistas y una amplia y fashion terraza reservada para el veranito, un lujazo de estancia que en esos meses de noches agradables, debe de ser una maravilla cenar allí.

Luego vino algo muy especial que no olvidaré nunca pero no sé si es que me dio mucha vergüenza o no supe disfrutar bien del momento, lo que si que sé es que de repente entraba en las cocinas de Kira y Tere nos presentara a los cocineros, Ned, Keke y Bros. Me puse como un tomate porque por un instante me convertí (sin querer) en el centro de atención de la visita. Y no me extraña, porque además de hacerles perder el tiempo (porque a saber lo que le diría Tere horas antes), yo no decía más que tonterías. De todas formas esto fue ojo una apreciación mía porque todos fueron encantadores conmigo, Si hasta me invitaron a estar con ellos en la cocina un día y ver como preparaban todo a la vez de echar una mano ¡¡¡¡ESO SI QUE ES UN DETALLAZO!!!! porque lo dijeron en serio.

No sé chicos, os digo desde aquí que igual me animo algún día, pero me da algo de vergüenza que tengan que estar pendientes de mí e interrumpirles (a todo esto felicito a Bros por esas bandejas de callos caseros recién hechos que vi sobre una cámara, ¡¡¡porque vaya pinta que tenían!!!).

En fin, que después de esta improvisada y especial visita nos dirigimos al salón para que Tere finalmente nos acomodara, tomamos algo y estuvimos viendo la carta detenidamente mientras el local se llenaba. Mi amigo Javi, ya había venido varias veces y nos dejamos un poco guiar por su experiencia, además jugábamos con ventaja porque Ned nos había aconsejado en cocina comer magret de pato.

Bueno, una vez decididos los platos, acabamos optando por la configuración de siempre, pedir un par de entrantes y un segundo cada uno y yo creo que al final hicimos bien. ¡Ah! se me olvidaba, la carta es más bien breve, contiene una selección de platos para todos los gustos, varios segundos, varios primeros, y unos diez entrantes, cosa que a mí personalmente es algo que me encanta, y no lo digo porque sea su local o sea indeciso, si no porque es que sé que lo que hacen se lo tienen bien trabajado, además de esta forma das mucha más salida a todos y cada uno de los productos que puede haber en una cocina.

Por último mencionar que la carta de vinos era muy interesante, no me quede con muchas referencias pero había muchos vinos españoles y bastantes extranjeros, vinos de sudáfrica, sudamérica e incluso australianos con precios para todos los bolsillos.

Bueno, y en cuanto a la experiencia de la degustación, la casa ofrecía dos pequeños aperitivos acompañando a las cervezas del aperitivo, los cuáles consistían en unos langostinos rebozados con frutos secos y fideos, algo realmente sabroso y original. A continuación un pequeño plato de chips con una salsa como de cominos que estaba deliciosa, además, ayudó sobradamente a poner a tono el estómago para los siguientes platillos.

Como primeros elegimos arrancar con una cesta de huevos estrellados, huevos perfectamente fritos recostados sobre un nido de chips de batata (no patata), remolacha, plátano y crujiente de jamón ibérico, todo ello bien acompañado por otro plato compuesto de una estupenda tempura y samosas de verduras con una salsa que recuerdo mágica y que no me acuerdo qué era, pero que estaba muy buena (llevaba algo con miel).

Continuamos con un bacalao tres texturas, y un magret de pato de esos que hacen historia, el magret (que lo pedimos Javi y yo) estaba sabrosísimo, perfectamente hecho, muy tierno y especialmente tostado, una maravilla acompañado de su piña baby y patatas en estructura (tenéis que verlas). Además bien de cantidad.

Por último hicimos un hueco para los postres y pedimos dos, la bomba de chocolate que resultó ser excelente, y el secreto de Ned, del que no puedo deciros nada, pero si lo pedís os va a sorprender. El color verde que véis en las fotos es una espuma de Peppermint.

En fin, que si a esto sumamos que el lugar es muy agradable, el sitio y la zona muy tranquilo y además es fácil aparcar, y que estás a minutos de Madrid, de verdad os prometo que este sitio es capaz de convertir una velada de un fin de semana en algo diferente, enterrando por unas horas la árdua monotonía y rutina semanal.

Os comento por último que ahora tiene jornadas dedicadas al chocolate y según Tere están elaborando platos con este ingrediente que complementan creativamente pescados, carnes, verduras, y como no, distintos postres. Espero que si vais lo comentéis.

Kira, Avenida Osa Mayor, 70 - Zona Aravaca

28023 Madrid

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Tabbouleh o tabulé con atún estilo Arguiñano

Hoy os voy a enseñar cómo preparar un fantástico y económico taboulé (tabbouleh) sólo necesitaréis un poco de tiempo y paciencia y la verdad es que no os vais a arrepentir, sobre todo, si lo preparáis en verano, estación idónea para ese tipo de platos frescos y saludables los cuáles recomiendo encarecidamente.

A ver, por si alguno no sabe de qué estoy hablando, el tabbouleh, taobulé o tabulé es un plato principalmente argelino, hecho a base de cous cous, concretamente dicen que es originario del Líbano región que ha sabido asimilar muy bien la cultura turca y árabe, pero también otros lugares, porque el marco geográfico es mucho más amplio, en Francia por ejemplo, tiene mucho éxito debido a las comunidades libanesas residentes en este país, y además desde la época de Carlos X, desde la famosa conquista de Argelia.

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HAMBURGUESA WHOPPER, IMITANDO A TODO UN CLASICO

Hoy os voy a enseñar como imitar de forma fidedigna el fascinante whopper del Burguer King.

Foto extraída de www.wikipedia.es

Aunque claro, la única ventaja que tiene esto de prepararlo en casa es que los ingredientes los eliges tú, porque por el resto, se pierde ese momento hamburguesería (como díría Boris Izaguirre) que de vez en cuando apetece mucho, no sé si me explico...

Bueno, antes de nada os tengo que hacer la obligada pregunta de si sois de McDonalds o de Burguer King. Bueno jejeje supongo que en el fondo esto es una chorrada, normal, uno tiene esto, el otro lo otro, pero estaréis conmigo en que todos al final elegimos uno, porque es innegable que esta pregunta se hace, y la haces, a mí me la han hecho muchas veces, y siempre respondo lo mismo, sin que se ofenda nadie yo soy del Burguer King, sin dudarlo.

Considero además que la historia del whopper (grande o notable español) aquí en España, es sin duda toda una institución dentro del concepto fast food y que no admite comparaciones con otro planteamiento de bocadillo yankee. No tenéis más que pensar en aquellos momentos únicos como el la oferta aquella a 100 ptas el whopper durante un mes con todos los Burguer King petados de gente (que aquello fue bárbaro). O esas salidas del cine en los años 80-90 que hambrientos te ibas a comer un menú whopper con patatas fritas y un postre de esos de manzana y canela ¿cómo se llamaban?.

En fin, qué recuerdos, ahora dicen que la cadena ofende a 13 religiones con sus productos, ayyysss... como estamos madre mía, bueno, desde 1975 la cadena Burger King (BK) está con nosotros en España y en Europa, y esta coincidencia es porque en Madrid BK puso su primer establecimiento al otro lado del charco, y en la Plaza de los Cubos en Madrid, todo un lujo. Fue en 1981 cuando Mc Donalds abre su primer restaurante en plena Gran Vía madrileña, con mucho éxito también; bueno, por si no lo sabías BK es la segunda empresa de hamburguesas del mundo, después de McDonalds claro, entidad esta última que aparte de cotizar en el índice Dow Jones se inuguró hace más de 50 años, concretamente el 15 de abril de 1955 abrió en Des Plaines, Illinois, siendo además el primer sitio de comida rápida del mundo que tituló a este tipo de comida y forma de vida fast food.

Foto extraída de www.muchogusto.net

BK en cambio cotiza sólo desde Mayo de este año aunque nació antes que su rival, en Miami y en 1954, cuando dos jóvenes emprendedores llamados James McLamore y Richard Egerton levantaron una hamburguesería por aquel entonces de 'nuevo concepto'.

Pese a esto y algún otro gran tropiezo económico, Burguer King ha cumplido, aunque la verdad es que McDonalds le ha comido mucho terreno en esta feroz batalla por el imperio de las hamburguesas, eso sí, de un tiempo aquí ha logrado recuperarse entre otras cosas por que algunos expertos comentan que los propietarios Texas Pacific Group, Bain Capital y Goldman Sachs Partners, colocaron a un tal Greg Brenneman en la presidencia ejecutiva la misma, mejorando la imagen de la compañía y sus números una barbaridad. También destacan que por pequeños grandes detalles como la inclusión de una hamburguesa vegetal en el menú habitual del local en los EEUU. Y es que actualmente la empresa tiene 11.000 restaurantes en 65 países de todo el mundo, y 2000 millones de dólares de facturación como media.

Sólo en la Comunidad de Madrid hay 100 restaurantes.

Y en lo referente a la historia de la hamburguesa que os voy a contar, según wikipedia el primer dato histórico manuscrito que hay acerca de la hamburguesa (como idea) se remonta a las tribus mongoles y turcas del siglo XIV que ya picaban en tiras la carne del ganado que era de baja calidad para que así fuera más comestible.

Por otro lado la receta de la carne picada, llega a Alemania y no a EEUU, a través de los tártaros de origen ruso (Steak Tartare) los cuáles comen la carne cruda sólo con especias, de aquí surge también la denominación española de filete ruso, qué cosas.

Aunque comentan que el origen puede ser egipcio, se tiene conocimiento de un plato similar y más antiguo, exactamente del Imperio Romano, que consistía en una especie de hamburguesa de res molida con piñones, sal y vino servido en un pan, pero a su vez todo procede de una receta egipcia aún mas antigua.

Como veréis, vamos, el concepto ha arrasado en toda la historia.

¿Os habéis preguntado alguna vez si la palabra Hamburguesa tiene algo que ver con la ciudad de Hamburgo en Alemania?, pues sí, lo tiene que ver todo; los inmigrantes alemanes de finales del siglo XIX fueron los que introdujeron en los Estados Unidos el filete americano al estilo Hamburgo (porque en Hamburgo existía el fricadelle que se trataba y se trata de una proto-hamburguesa, es decir, una pseudo hamburguesa);

Bueno, volviendo a EEUU, se sabe que hay un documento que hace referencia a la hamburguesa en una carta, y fue en del Restaurante Delmonico´s que en 1834 ya la ofrecía. En 1895 la primera hamburguesa fue realizada por un chef llamado Louis Lassen en Connecticut, Estados Unidos de una receta dada por los marineros del puerto alemán allí ubicado.

Foto extraída de www.npr.org

Como veréis, en temas de cocina los americanos no han sido grandes inventores, eso sí, hay que reconocer que han sabido vender como nadie muchas de las cosas que actualmente tenemos en nuestra despensa o en la calle (sandwiches, perritos calientes, hamburguesas, pan de molde, ketchup, mostaza, salchichas...), además que internamente la posesión de la propiedad intelectual de la hamburguesa moderna, ha sido una batalla sin supervivientes dentro del mapa americano.

Wikipedia cuenta que una de las historias más convincentes proviene de Seymour (Wisconsin) que en 1885 un tal Charlie Nagreen (a la edad de quince años), trabajando en la Feria Estatal se le ocurre resolver el problema que tenían los asiduos a la misma, ver la feria y a la vez comer, es decir vender. A Charlie se le ocurre colocar la carne entre dos rebanadas de pan y la denominó hamburguesa (burguer). Frank Menches en 1892 durante la Feria del Condado Akron (Ohio), hizo lo mismo y con mucho éxito, pero no se sabe con exactitud, lo que se ofrecía o lo que se vendía o denominaba, lo único que es cierto es que en la Feria Mundial de San Louis de 1904 en EEUU la hamburguesa ya era muy famosa.

Foto extraída de www.roadfood.com

Por último se sabe también que la primera cadena de hamburgueserías del mundo fue y es White Castle, la cuál fue fundada en Wichita (Kansas) en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson y el corredor de seguros E. W. Ingram. Entre otras cosas ofrecían la revolucionaría novedad del Pig Stand, es decir, servir hamburguesas sin necesidad de abandonar el coche.

En California lo hicieron los hermanos Dick y Mac McDonald en el año de 1948.

Bueno, pues ya os dejo la receta, espero que hayáis hecho apetito porque si lo queréis saber de estas comidas no hay que abusar, porque un whopper tiene casi 600 calorías, que de los 275gr que pesa aprox. 35gr son de grasa pura, y otros 10gr de azúcares. Contiene colesterol, y
también leche, gluten y huevo, para los alérgicos.

Si la hacéis casera, esto podréis rebajarlo, pero aún así, no mucho. Eso sí, si nos ponemos a reflexionar, la hamburguesa os sale mucho más barata, aproximadamente a 1,8€ cada una si hacéis más de cuatro, con tu bebida favorita y patatas naturales fritas.

Recordad que el documental Super Size Me, candidato al Oscar en 2005, puso en entredicho la calidad nutritiva de la comida rápida en general y de McDonald’s en particular si se comía muy a menudo.

Cuidado, y salud.

INGREDIENTES

Pan de Hamburguesa Tierno (grande)
Carne picada de Ternera de calidad (la mejor que puedas y sin mucha grasa)
Tomates Frescos no muy maduros
Cebolla
Lechuga
Pepinillos gordos agridulces (importante este detalle)
Lonchas de Queso Cheddar
Mahonesa de bote
Ketchup Heinz (IMPORTANTE)
Mostaza Americana (PRIMA AMERICANA)
Papel de periódico
Sal

PREPARACION
Atención, el secreto está en la carne y en su elaboración. Sin duda. La carne hay que cocinarla muy bien, sin dejarla cruda porque nos va a hidratar el pan y lo va a deshacer, bueno, vamos por partes, lo salpimentamos con sal y un poco de pimienta negra (alguno me ha dicho que con una pizca de sazonador de carne le iría muy bien). Ahora viene el secreto, la carne picada primero hay que amasarla muy bien y hacerla muy compacta. Pues cuando lo tengamos bien amasado y salpimentado hay que hacerle la forma correcta. La forma debe ser tan perfecta como que ha de ser exactamente la del tamaño del pan y un poco más, ¿¿y de grosor??, exactamente 1 centímetro (más o menos).

Esto es lo que más nos va a llevar, y es el truco fundamental. Hay que tener en cuenta que a la brasa de la sartén o plancha encogerá un poco, por lo que nos sobraremos una miaja al principio con las medidas de su diámetro (y utilizaremos poco aceite). Bueno pues hacerlo así, a fuego fuerte al principio, medio al final y todo a la brasa de una sartén o plancha, aplastando la carne con una paleta la carne para así extraer todos sus jugos.

Cuando la carne esté hecha le ponemos la loncha de cheddar encima para que se funda un poco durante unos minutos. Reservaremos los filetes a modo de tortitas en un plato.

Mientras se hacen todos los que queramos, vamos preparando los ingredientes del bocadillo, lavándolos y escurriendolos bien de agua sobre papel absorbente. El tomate, debe de carecer de mucha agua, y por tanto al cortarlo en rodajas eliminar el agua sobrante, pero vamos esto es un detalle sin más.

Nos metemos con el pan, el pan debe de tostarse en una sartén con una pizca de mantequilla y a fuego lento, la mantequilla hará que el emparedado final tenga parte de ese regusto a Burguer King, pero si quieres tuestalo en un grill poca abajo. Cuando esté ligeramente dorado reservad también... Este paso es importante porque al estar esas caras tostadas, el pan, se deshace menos.

Bueno, pues vamos al meollo, colocamos los ingredientes en el pan en el siguiente orden.

Embadurnamos de algo de mahonesa y ketchup el pan de hamburguesa por dentro, y colocamos en la parte inferior la carne, luego el tomate, y la cebolla en juliana o en aros, encima la lechuga, el pepinillo en rodajas y más mahonesa. Opcional la mostaza.

Bueno, pues cerraremos el bocadillo, y ahora viene el truquillo final IMPRESCINDIBLE, lo metemos en el microondas envuelto bien en papel de periódico o similar (cuidado con los papeles que elegimos que pueden desteñir!!). Poner el micro unos 30 segundos a toda potencia. Sacar y comer.


Ciao.

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TIERRAS DE CANENA, LA ALMAZARA NATURAL

Cuando estuvimos en Jaén hace un mes aproximadamente, compramos en el pueblo conocido como el pueblo del baneario (Canena) un aceite de oliva virgen (que no virgen extra) que considero más que excepcional, con un gran sabor de esos sabrosos y profundos, con tintes afrutados y un color y olor extraordinarios a un precio bastante asequible pese a que la aceituna sigue estando cara en todos lados. No pudimos comprarlo directamente en la cooperativa por ser Sábado, pero nos lo despacharon en una tienda de abastos del pueblo a 23€ la garrafa, suponemos que en cooperativa estaría cerca de los 20€.

El aceite de oliva en cuestión no pertenece a ninguna denominación de origen, además, el aceite está envasado en otro pueblo pero con la aceituna de la misma cooperativa. Detalle que nos advirtieron pero que consideramos insignificante si lo que te dan es calidad, y además, os puedo garantizar a priori que el sabor y el regusto de la aceituna de esta zona de producción olivarera os va a encantar porque es excepcional por varias razones, primero porque hablamos aceitunas de Jaén, con ese clima especial para el olivo, con tantas horas de sol que los árboles parecen de en sueño y luego la situación del mismo, en una comarca con mucha agua subterránea (en este caso hasta la del propio balneario) y del río Guadiana, emergente entre grandes cerros y páramos dedicados por y para la aceituna (valle del Guadalquivir), aunque la salud del mismo va a menos todo hay que decirlo.

Y como no esas grandes aceitunas picual que crecen abundantemente en la provincia, que aunque es la variedad de aceituna más extendida del mundo (y en toda España) aquí son realmente excepcionales. Esta aceituna es grande, de forma alargada, terminada en pico (como las que llamamos machaconas de Jaén que comemos de aperitivo) y por si alguien es algo escéptico con la zona, que sepáis que la cooperativa Tierras de Canena se encuentra muy cerca de una almazara que produjo los aceites más renombrados (o mejor dicho, más publicitados) de todo Jaén en el 2005, el aceite de los hermanos Vañó Castillo de Canena, con al parecer innumerables premios y galardones y producción de varios tipos de aceite.

Os comento que pese no haber probado este aceite tan mágico y tan caro, éste que os cuento me parece que no desmerece en absoluto. Y es que no me explico como en El Corte Inglés compras este aceite en botella de cristal de medio litro al precio de 10 Euros la botellita, y el de Tierras de Canena, a 3€, es una pasada siendo la aceituna y las condiciones climáticas prácticamente las mismas.

Además leo por aquí que en Canena a parte hay otras dos cooperativas que venden aceite, una es la de San Isidro que vende sólo aceite de oliva virgen extra y otra es la de San Marcos que vende aceite de oliva virgen fino pero sin ser extra (es el caso del aceite que hemos tratado) y... siendo el pueblo y la comarca tan pequeñas ¿haya diferencias tan grandes?.

Si alguien puede que lo explique (obviando la presentación).

Por si no sabíais las diferencias entre los tipos de aceite de oliva, os lo comento, por un lado está el ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA cuya acidez es igual o menor a 1°. El ACEITE DE OLIVA VIRGEN FINO cuya acidez es igual o menor a 2°. El ACEITE DE OLIVA VIRGEN cuya acidez es menor o igual a 3,3° y además se suele usar para mezclar con vírgenes finos (no se vende tal cuál) y por último el ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE. cuya acidez es superior a 3,3° y no es apto para el consumo directo.

Porque una parte del aceite de oliva virgen que se obtiene no reune todas las condiciones necesarias para su consumo (por su elevada acidez o a lo mejor olores o sabores y colores anormales. Estos aceites se llaman lampantes (porque antiguamente se usaban en las lámparas de aceite de alumbrado) los cuáles se someten a procesos de refinamiento dedicados a eliminar componentes no deseados para el gusto y el organismo. Una vez refinados y sin apenas sabor, color u olor se enriquecen con otros aceites de oliva vírgenes más aromáticos y afrutados (encabezar) logrando el muy usado Aceite de Oliva sin más.

Los orujos en cambio son el residuo sólido tratado con líquidos solventes para extraer el aceite que queda, luego se somete a un proceso de refinado similar al que os he explicado y una vez refinado se añaden aceites de oliva vírgenes de buena calidad y se obtiene el aceite de orujo de oliva (acidez que no puede ser superior a 1,5°).

En fin, que os animo a que si pasáis por allí, compréis una garrafilla de cinco litros de este aceite de oliva virgen (aunque yo me esperaba ya al fresco para Diciembre-Enero), y disfrutéis de un inolvidable aceite de los de Jaén de toda la vida elevado a la enémisa magnitud.

¿Serán las tierras y acuíferos del balneario las que hagan que el aceite sea excelente?

Suerte.

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LECHE FRITA, LA CROQUETA DULCE

Bueno, no lo voy a dejar pasar más. Hoy os voy a colocar en el blog un postre de esos ricos ricos (como dice Arguiñano) y de toda la vida, y además, es uno de los postres que siempre me han llamado la atención por lo fáciles que son y lo buenos que están, la leche frita.

No me preguntéis por qué, pero reconozco que en esto de los postres soy bastante simplón y 'clasicote', a la par de asquerosito ojo, porque soy delicado a más no poder. Muchos postres tipo merengues, postres y tartas con mucha nata, cabellos de angel y bizcochos no me suelen gustar pero que nada, y algunas combinaciones también. Aunque también reconozco que algunas mousses, hojaldres y cremas que he probado en restaurantes de cocina creativa, ojito, me quito el sombrero.

Pero es que vosotros fijaros lo asquerosito que soy que a mí el dulce, aparte de tenerlo en un segundo plano, me parece empachoso y empalagoso después de las comidas. Yo soy de los que prefieren comerlo para merendar o entre horas.

Fotos extraídas de www.vintage-poster-art.com

Pues nada, a la receta, dicen que este postre es originario del Norte de España y del País Vasco, aunque por Castilla y Leon, Andalucía, Alicante o Ciudad Real hay mucha tradición. Cuentan que dicho postre servía sobre todo para aprovechar la leche sobrante en algunas casas, pero es que su sabor y textura lo hacen además exquisito. Poco más se sabe de él.

En este postre la harina Maizena es el punto, Maizena es una marca con 148 años en el mundo entero y unos 78 años en nuestro país. Dice en su web que fue el primer producto de hogar elaborado por Refinerías de Maíz, lo que hoy es Unilever Bestfoods. Hacia 1930 comenzaron a difundirse los populares recetarios o manuales de recetas culinarias marcando ese famosa y arraigada comunicación entre Maizena y las amas de casa. Logró convertirse pues, y a lo largo de los años, en una ayuda indispensable para preparar un sin fin de comidas y preparados caseros, que hoy por hoy seguimos conservando.

Crea pasiones eso sí, y la verdad es que todo el mundo le da su toque personal. Algunos le añaden queso, otros vainilla, otros hasta Cointreau. Cada maestro con su librillo.

CLASICA LECHE FRITA

INGREDIENTES

120 g. de Azúcar
60 g. de Harina de Maiz Maizena
2 Yemas de Huevo
Una nuez de mantequilla
1/2 l. aprox de leche Fresca
Cáscara de limón
Canela en rama
Canela en polvo
Harina y Huevo para rebozar
Aceite de Oliva Virgen Extra

PREPARACION

Disolver primero la Maizena en la leche (en un vaso) y ponerla en una olla al fuego suave.

Añadir las yemas batidas, el azúcar, la canela y la cáscara de limón (al gusto) . Dejar hacer a fuego lento sin dejar de remover durante un buen rato hasta que espese.

Retirar del fuego y añadir la mantequilla removiendo bien hasta disolverla. Poner el preparado en una fuente no muy honda hasta que enfrie lo suficiente para poder cortarla en cuadraditos o triangulitos.

Pasarla por harina y huevo y freir en aceite hasta dorarla. Rebozar en azúcar y buena canela.

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A BANDA, A LA CONQUISTA DEL SABOR

Oh! qué buenos recuerdos tengo de esta maravilla culinaria. Os lo voy a contar, en el año 1997 y en el puente de Mayo fui a Santiago de la Ribera (Murcia) a pasar unas mini vacaciones de 4 días. Uno de esos días fuimos a degustar esta delicia (para mí por primera vez) junto a varios amigos y amigas a un bar muy cercano a Lopagán. Pues en serio, fue algo maravilloso, nos lo hizo el dueño de un bar amigo de la familia de la dueña de la casa a la que fuimos (Conchi), lo hicimos por encargo y de forma totalmente casera. Me sorprendió todo, pero lo que más fue cuando nos preguntó si queríamos el pescado de la cocción antes del arroz, y le dijimos que sí. En qué momento amigos, una bandeja llena de espinas, pescados raros, peces con pinchos y algún molusco. Normal que saliera un caldo como el que salió, y encima, si no me falla la memoria, no sobró nada!!... menuda paella nos hizo!!, salimos a unas 2000 pesetas con alguna ración previa, postre y cerveza (o vino, no recuerdo).

Qué tiempos, en fin, que era un sitio del que me encantaría recordar su nombre, y por mucho que me he estrujado la cabeza y lo he buscado, no me acuerdo. Lo malo es que no sé de esta chica y no hay manera de averiguarlo si no fuera yendo por allí (y aún así).

Pues hace ya casi 10 años de esto, y la verdad es que me sigue pareciendo que lo descubrí demasiado tarde. La verdad es que añoro los arroces allá por dónde voy, y a lo mejor no puedo ser totalmente objetivo con los mismos, pero pasión es poco. He situado este plato entre mis grandes preferencias sentado en los restaurantes, y es que daría lo que fuera porque alguien me llevara a otro sitio dónde el arroz A Banda fuera especialidad, y no porque hace mucho que no lo haya comido, si no porque siempre me sorprende su sabor y contenido de cada sitio. No sé si me explico.

Además, en algunos te sorprenden con ese alioli casero de "ajo y aceite" que mmmmm... me muero de ganas de probarlo y eso que ¡¡son las diez de la mañana!!.

Bueno, vamos al grano y nunca mejor dicho, el Arroz a Banda es un plato genuino de los pescadores del litoral valenciano y alicantino y su significado es arroz separado y es precisamente por eso, porque se come el arroz aparte del pescado. Antaño se sabe que el plato llevaba rape, merluza, escorpa u otros pescados similares autóctonos que se cocían con patatas y cebollas, y con el caldo resultante (brou) de la cocción se elaboraba el arroz como mero acompañamiento del pescado, de ahí su nombre. Y los más puretas te dirán que el arroz A Banda se debería de comer así, aunque quizás estemos acostumbrados a pedirlo y comer sólo el arroz, cosa que a mí no me parece mal.

A tal punto a llegado la pasión por este plato por la zona que desde el año 1983 un grupo de empresarios de hostelería y amigos de Denia idearon un Concurso de cocina donde destaca este maravilloso plato. Y muchos sitios hay dónde lo hacen bueno, pero por Internet comentan uno sitiado en Gandía llamado La Gamba dónde se degusta el A Banda en su receta puramente original, como comida de pobres en la que se aprovechaba todo lo que hubiera (los pescadores denominan rancho al pescado que tenían de varios días) Pepe que debe de ser el dueño propone que lleva: gallo, rape, dorada, cabut, escorpa, patatas, cebollas, ñora, laurel, aceite, ajo, pimentón dulce y agua. Con esto, y con cariño, es capaz de revivir una de las tradiciones más arraigadas de la zona, y claro, el restaurante se ha hecho de oro.

Pues nada, os dejo por aquí la receta que yo hago como un A Banda sencillito pero muy rico, pocas complicaciones y casi gratis, quizás la idea original la conservo por eso de aprovechar los que haya por la nevera, y eso me agrada. Eso sí, cuando compréis una merluza o pescadilla fresca que os den las espinas y hacéis el fumet en seguida.

Para ver la receta pinchar aquí

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EL GRAN SECRETO DE EXTREMADURA

Dentro de la rica variedad de alimentos y platos que nos encontramos en un país tan heterogéneo en herencia de culturas, diversidad de materias primas y cultura gastronómica como es éste, de vez en cuando descubrimos que nos encontramos con los mismos grandes productos de la cocina tradicional de toda la vida pero en un formato totalmente revisado, es decir, con unas características en cuanto a la presentación o a la elaboración que hacen que el producto siga sorprendiéndonos como el primer día.

En el caso por ejemplo de las verduras y las frutas, cada vez es más amplia hoy por hoy la miscelánea de preparaciones con las que podemos degustarlas, mil maneras y mil formas distintas a cada cuál más sorprendente y exquisita (verduras en emulsión, o la fruta a la plancha, escabeches variados etc). En cuanto a los pescados y mariscos más lo mismo, la extensa y poblada variedad de tipos y razas marinas existente en los mercados nos hace pensar que en este país, aunque suene un poco infantil, realmente se come muy bien y muy variado. Y en cuanto a las carnes, asunto del que vamos a tratar hoy, descubrimos con sorpresa que van surgiendo nuevas formas de preparación, nuevos tipos de cortes, nuevas formas de degustarlo y nuevas variedades de presentación que a la postre uno se para a pensar en que realmente hay un interés patente en la experimentación en la cocina.

Pues bien, hoy os voy a contar esta maravilla de corte extraído del cerdo ibérico que se ha puesto tan de moda de dos años hacia aquí, pese a que algunos privilegiados como los carniceros o algunos responsables del despiece de las matanzas de innumerables pueblos, se habían guardado recelosamente esta parte 'secreta' tan exquisita del cerdo, de ahí, supuestamente su nombre.

Antes de contaros como los he probado yo, os diré que a parte de esta gran pieza del cerdo nos han llegado de sopetón otros muchos cortes a cada cuál más sabroso, las presas o entrañas, las plumas, la cabezada de lomo, el engaño, el lagarto, la sorpresa, la careta o pestorejo, lomo bajo, lomo alto, morros etc, que ya sea por herencia de otros países con tradiciones cárnicas muy arraigadas (Argentina), o constumbres populares llegadas recientemente o por la revelación de la nueva cocina española, la verdad es que han barrido en los restaurantes más selectos de toda la geografía española.

Agustín, foráneo del foro de La Biblioteca y los Productos de Mercado, señala perfectamente las distinciones entre todas, la pluma es la parte anterior del lomo y tiene forma triangular, no tiene nada que ver con la punta de lomo que es el recorte caudal del mismo o lo que se ha denominado también el filete del carnicero, eso sí más empleado en los despieces de la ternera. En cuanto a la cabezada de lomo apunta que se localiza en la zona anterior del lomo. La presa o entraña comenta que es una pieza en forma de abanico, con mucha grasa intermuscular y se sitúa en el área cervical entre los músculos serratos. El lagarto que es una pieza estrecha que está conformada por el músculo iliocostal y que la sorpresa está formada por la musculatura temporal del gorrino. Y por último añade que el secreto o cruceta es una pieza con mucha grasa intermuscular y está integrada por el latísimo del dorso y que no tiene nada que ver con el falso secreto que se localiza en la musculatura cutánea del área del cuello, es decir, se trata de una pieza que está situada bajo la panceta en el extremo superior de la falda.

Como dato curioso, por si no te habías dado cuenta, debido a la simetría del cerdo en ambos lados, cada cerdo ofrece sólo dos secretos, de unos doscientos gramos cada uno, y por tanto, conseguirlos hoy por hoy no es un artículo de lujo pero veremos a ver de aquí a unos años.

Pues acabo, nos encontramos los secretos en los mercados y grandes superficies principalmente de dos tipos, el ibérico genuino y el del gorrino (normal) de criadero, y os tengo que advertir una cosa, este último no tiene nada que ver con el secreto de cerdo ibérico, tanto en textura, como en veta, como en gusto y como en vistosidad. Así que si queréis probar los auténticos secretos ibéricos os tendréis que gastar un poco más de lo que cuestan los normales (por llamarlos de algún modo), a unos 12€ el kilo (como media).

A bote pronto os los podéis encontrar en casi cualquier sitio, en Mercadona me he fijado que están muy bien de precio, pero por otro lado os digo que no los he probado. Normalmente os los encontráis envasados al vacío.

Pues ya está, que merece la pena que los probéis y que por supuesto los hagáis como mas os gusten, tenéis muchas recetas y modos de prepararlos en internet, pero principalmente se comen a la brasa, cortados muy finitos, y muy hechos, y no por nada en especial oiga, a cada uno le gustarán de una manera, pero a mi juicio tostaditos, ganan mucho.

Pues nada, ya sabéis qué es y dónde encontrarlo, y ah! se me olvidaba, si vaís por Extremadura, es pecado no probarlos, más a tiro, imposible.

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