15 nov. 2006

MARMITAKO, TRADICION Y ALTA COCINA

Hola a todos, hoy os voy a hablar de uno de los iconos de nuestra gran cocina tradicional española, el marmitako o marmita de bonito. Mucho tiempo ha pasado ya desde que se ideó esta fórmula tan sabrosa y nutritiva de comer pescado y muchos han sido los cambios que este plato típico de los faeneros de la mar del Cantábrico ha sufrido con los años.


La mayor parte de los estudiosos cuentan que este plato tiene su origen en los barcos vascos de pesca (arrantzales), copiado a posteriori por la flota de traineras cántabras de pesca de antaño. Su nombre proviene de la palabra marmita o sorropotún que es el recipiente de metal con tapa donde se preparaba sobre modestos hornillos y dentro de las mismas boniteras este guiso tan energético y socorrido, así conseguían reunir fuerzas para proseguir su dura andadura por los fríos confines marítimos del norte de España.


Evidentemente es un plato que nació en alta mar, como un guiso sencillo de pescadores de las épocas estivales de aquellos años, años que podría ser del siglo XVII pero que no se sabe a ciencia cierta su comienzo. Se sabe que los hombres embarcaban muy temprano durante jornadas enteras por el cantábrico en busca de bancos atuneros. Después de las primeras pescas y de la preparación de las cajas del pescado, los marineros utilizaban algunos de los desperdicios como las agallas, cabezas y colas para darle gusto a un guiso hecho exclusivamente con agua, sal, patatas y un poco de carne de pimiento choricero seco que tendrían en su sacrificada despensa, pero es cierto que esto último nunca ha sido demostrado en su origen.

Todo esta cultura latente del marmitako ha evolucionado hasta tal punto que la cocina creativa se ha adueñado de este singular símbolo culinario, observando recetas mágicas para la preparación de este guiso, aunque digamos que tradicionalmente también se han hecho muchos cambios ya que en algunos pueblos a veces se le han añadido verduras, o sidras, o mariscos, incluso leo por aquí que Koldo Royo atribuye a una sociedad gastronómica muy conocida en Donostia, la creación del plato de marmitako que conocemos hoy por hoy.

A todo esto, dichas sociedades gastronómicas tienen su origen en esta localidad, Guipuzcoa y a mediados del siglo XIX. Según leo El nacer de este tipo de asociaciones hay que relacionarlo con el declive de las sidrerías como lugar de reunión y con el trasvase de población del campo a la ciudad. La primera sociedad fue La Fraternal fundada en 1843 y ya en el siglo XX se extiende a las provincias limítrofes de Álava, Vizcaya o Navarra.


En fin, a lo que vamos, para preparar unas buenas patatas con bonito y acercarnos a la receta más tradicional de este plato tan especial lo mejor es sin duda saber escoger correctamente las materias primas y es obvio que lo mejor es que consigamos el mejor bonito que encontremos en nuestra pescadería (que no atún), bonito rosado, fresco y brillante, nada gelatinoso ni con mucho olor y que la parte central oscura, sea escasa, pero esto quizás sea un poco subjetivo. Por supuesto con las mejores patatas que podamos reunir y que perfectamente pueden ser viejas ya que de esta manera producirían aún más untuosidad al caldo.

Dicen no obstante que el bonito que se pesca en la zona del cantábrico es el mejor bonito del mundo ya que al ser un pez migrador y poner los huevos en primavera en las aguas calientes del Atlántico Central (donde ha pasado todo el invierno), en verano comienza a remontar la costa desde Portugal en busca de aguas más frías llegando hasta el norte de Escocia y cuando visita estas costas está en su mejor momento (se ha cebado de sardinas, anchoas etc..)

Aquí os dejo esta receta de Marmitako de bonito que se ha hecho siempre en mi casa, cada uno que haga las modificaciones pertinentes, pero es muy recomendable hacerlo de Agosto hasta Octubre más o menos, después probablemente no tengáis en las pescaderías bonitos de temporada o españoles, quizás algún atún que si gustáis, adelante….

Oye, para acompañarlo nada mejor que un vino blanco frío, que sin duda eligiría un txakoli por conservar la tradición, un buen albariño, o un verdejo de alta gama, como un Aura, que puedes encontrar en muchos supermercados.

Salud.

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