26 nov. 2006

LA SALSA CHILINDRON

Hola de nuevo a todos. Hoy os voy a colgar una receta que creo que para muchos de vosotros ha pasado desapercibida todos estos años. Esta receta es casi tan antigua como la propia gastronomía española, popular como ninguna otra y originaria del norte de nuestra geografía, Aragón, Navarra y la Rioja, aunque en muchas localidades del resto de la misma se han adueñado de este plato como su propio emblema culinario, y con razón, es delicioso.


Yo lo probé por primera vez en casa de mi viejo amigo Ismael, allá por principios los 90 y recuerdo que me pareció exquisito. Bien es verdad que luego lo he pedido en un par de sitios, menús del día etc y no ha alcanzado la calidad que ofrecía el plato de la madre de mi amigo. Por esta razón he investigado un poco cómo se prepara, porque algo tan sencillo no podía ser tan diferente en unos sitios u otros.

La receta original dice "condimento a base de tomate, pimiento y cebolla, con el que se acompaña preferentemente al pollo, aunque también gozan de gran predicamento el conejo, la gallina o el cordero al chilindrón. Para hacer una carne al chilindrón, se meten los trozos ya sazonados en una cazuela de barro con manteca de cerdo y aceite de oliva, a fuego vivo para que se dore y luego se añaden unos dientes de ajo cortados finos, pimiento rojo cortado a tiras, y una copa de vino blanco, al tiempo que un sofrito de cebolla, tomate y pimiento verde rallados, para mojarlo todo con agua hirviendo y que cueza muy lentamente.

Pues sí, el chilindrón es la salsa más emblemática de todo Aragón y se hace a base de tomates rojos, cebollas nuevas, pimiento rojo morrón y buen jamón rehogado en un buen aceite de oliva virgen en el que se ha frito varios dientes ajo. No tiene más, pensaréis incluso que esta combinación se parece mucho al pisto, pues sí, si no fuera por el calabacín es casi un pollo con pisto, pero con el añadido del jamón, ingrediente que hace más sabroso el plato como pasa en la pepitoria.

El nombre chilindrón es una variedad de pimientos nativa de la misma provincia, concretamente de Calamocha, ¿será por esto el nombre del plato? seguramente sí, pero ¿este nombre del pimiento se usó en homenaje a este guiso?, no veo nada claro este asunto por Internet, lo que sí que queda patente es que este guiso ancestral no tiene una procedencia concreta, si bien algunos tratadistas lo centran en los sitios que ya os he comentado, Aragón, Navarra o La Rioja y que se ha preparado siempre no sólo con pollo, si no con cordero, cabrito, conejo etc... Hasta hay un juego de cartas homónimo en la comarca que consiste en sacar la sota (pimiento), el caballo (carne) y el rey (jamón).


Bien es verdad que en muchos restaurantes este plato ha sufrido en parte la reconversión latente propia de la innovación de la alta cocina, pese a ello se siguen respetando sus ingredientes originales, cuestión que ayuda a que el guiso haya perpetuado con los años y perpetúe varias generaciones más.

Nada más, para prepararlo os recomiendo utilizar un pollo de calidad, en este caso un pollo campero, así el plato reunirá todo lo necesario para finalizarlo con éxito. Utilizad toques personales que le confieran sabor, y si os atrevéis innovad con ciertos ingredientes, pero ojo, no lo cambiéis demasiado, os arrepentiréis seguro.

Nada más, os animo a hacerlo un día de estos porque además de sencillo es muy barato.

Podéis ver nuestra versión del Pollo al chilindrón aquí.

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