Nuestro hijo Jorge llevaba meses insistiendo en que preparáramos sushi en casa, pero entre unas cosas y otras siempre lo íbamos posponiendo. Hasta que, por fin, nos acercamos al barrio de Usera, en Madrid, y compramos todo lo necesario para ponernos manos a la obra. La verdad es que nunca nos habíamos aventurado en el mundo del sushi y es que desconocíamos por completo esta técnica culinaria, además, era un plato que solíamos disfrutar cuando salíamos a comer fuera, por lo que nunca habíamos sentido la necesidad de prepararlo en casa. Sin embargo, las circunstancias nos han llevado a meternos en faena y, después de comprar una esterilla de bambú y ver varios tutoriales, tenemos que reconocer que el resultado ha superado nuestras expectativas. Y aunque empezamos con ciertas dudas, acabamos muy satisfechos, tanto por lo divertido del proceso como por el resultado final. 

Ya os imaginaréis que el arroz del sushi, o como llaman los japoneses shari, es la base de todas piezas que conocéis de restaurantes y buffets. Y aunque el arroz pueda parecer un ingrediente exótico, lo cierto es que es muy fácil de encontrar aquí en España. Se trata de un arroz de tipo japónico y grano corto que hoy en día está disponible en la mayoría de supermercados.

Y es que no es imprescindible recurrir a una variedad japonesa, aunque en esta ocasión nosotros sí la utilizamos, cualquier arroz redondo de buena calidad (variedades Senia, Bahía o Sendra) puede ofrecer resultados muy satisfactorios. Próximamente haremos algunas pruebas con estos arroces para comprobar todo esto de primera mano.

Vamos con los 3 pasos CLAVE para el sushi, estad muy atentos porque son muy sencillos.

1. Lavado. El lavado del arroz es muy necesario para liberar el exceso de almidón del grano. Con este paso conseguimos que el arroz cocido sea compacto, pero no demasiado pegajoso. Y el lavado del mismo es muy sencillo, necesitamos un colador grande y una cacerola o bol. Depositamos nuestro arroz y lo lavamos con agua sin estrujar el grano, tirando el agua cuando empiece a enturbiar, y vuelta a empezar. Así 3-4 veces, no hace falta hacerlo 6-8 veces como hemos visto en algunos tutoriales. Una vez terminemos de lavarlo, lo dejamos reposar un poco para que termine de hidratarse (le llaman uruochi).

2. Cocción. La cocción es simple, echaremos la misma cantidad de agua que de arroz seco, que ahora lo tendremos ligeramente hidratado. Depositaremos todo en una cazuela con tapa, y por supuesto nada de sal. Llevaremos a cocer tapado, y desde que rompa a hervir, 12 minutos (siempre tapado). Nada más transcurrir los 12 minutos de cocción, lo dejaremos reposar fuera del fuego y sin destapar 10 minutos. Transcurrido este tiempo lo abriremos. 

3. Aromatizado (awasezu). Esta parte nunca la habíamos hecho con arroz blanco y no pensamos que quedaba tan bien. Haremos aparte una mezcla de vinagre de arroz (sirve de manzana), azúcar blanca y sal, en la proporción aproximada de 4:2:1, por ejemplo, 60 g de vinagre, 30 g de azúcar y 10 g de sal, esto es l ideal para 400 g de arroz. ¿Y cómo se preparar? se mezcla todo bien, y cuando termine de reposar el arroz, extendamos el mismo en un recipiente ancho, y siempre en caliente (importante), y echaremos este preparado por encima poco a poco removiendo despacio con una paleta o lengua hasta que se integre. Los japoneses usan un hangiri, pero se puede usar un recipiente de cristal, fuente o táper. Una vez templado el arroz ya está listo para sushi. 

¿Se puede preparar el arroz unas horas antes? Pues podría hacerse, pero no es lo ideal. El arroz enfriado es algo habitual y tradicional en la cultura oriental, salteados de arroces, o incluso poke bowl, pero no es lo más adecuado para el sushi ya que el grano se endurece un poco y no es lo ideal. Pero algunos dicen que si hay que hacerlo, se hace, si dejamos el arroz hecho a primera hora, sobre todo en verano, y tomarlo en la comida o cena. Nunca se debe de dejar el arroz cocido a temperatura ambiente por el riesgo de una desconocida bacteria (bacillus cereus) presente en el arroz y que es termo-resistente, que nos puede llegar a intoxicar (síndrome de arroz frito). 

Bueno, en breve os mostraremos como preparamos posteriormente unos makis, de verdad que no es nada complicado, y si le cogéis el tranquillo, os vais a ahorrar mucha pasta.

Carlos Dube.