Ternera en su jugo, una receta con más de 70 años de historia
Hoy os traemos una vieja receta que ha recuperado recientemente mi hermano José, y que nos envió todos los pasos. Hacía tiempo que mi hermano no publicaba en el blog y me hace especial ilusión que vuelva a hacerlo porque siempre comparte recetas tradicionales muy interesantes y elaboradas con una minuciosidad admirable. Para poneros en contexto, esta ternera en su jugo procede del libro de cocina clásico Manual de cocina de la Sección Femenina de Ana María Herrera (1950), libro que teníamos por casa y del que mi madre en su día tomó la receta. Ella la preparó por primera vez, y solo la ha preparado dos veces en su vida, para una cena de Nochebuena en los años 70, cuando vinieron a nuestra casa sus primas de Francia.
Si os soy sincero, ni me acuerdo de aquel momento y ni recuerdo haberla probado, pero en varias ocasiones en estos años, le he oído hablar a mi hermano de ella comentando que se trataba de un bocado muy especial. Pues bien, hace unos meses lo intentó por primera vez con una pieza de carne llamada por aquí en España 'tapa' pero que, según él, salió algo seca. En esta ocasión empleó 'cadera' y quedó mucho mejor así que me envió todos los pasos y explicaciones, y os las dejamos por aquí tal cuál las ha escrito.
Se cogen unos 4 huesos de ternera, preferentemente de rodilla. Hay que trocear los huesos, lo cual no es fácil. Yo lo he hecho a martillazos y con la ayuda de un cuchillo de este tipo (si podéis que os lo haga el carnicero). Para una pieza de carne de unos 2 kilos, se utilizan unos 80 gramos de manteca de cerdo. También, otros tantos de panceta de cerdo ibérico en lonchas. La pieza de carne se limpia y, aunque la receta original dice de emplear tapa, esta vez voy a experimentar con cadera, pues la primera quedó algo seca. En la última foto se muestran la totalidad de los ingredientes de la receta.
Empecemos. Se vierte la manteca en el fondo de una olla grande. Una vez derretida, se disponen las tiras de panceta o tocino ibérico. Sobre lo anterior se dispone la pieza de carne y los trozos de huesos alrededor. Una vez así dispuesto, se tapa y se dora por espacio de quince minutos. A los quince minutos el aspecto es el que veis (antepenúltima foto). A continuación se sacan los huesos y se le da la vuelta, volviendo a colocar los huesos y cocinar otros quince minutos.
En este momento se tapa. Si no se tapase sería funesto, quedándose seco el conjunto muy rápidamente. Tras media hora se vuelven a sacar los huesos, se echa sal y se esparce pimienta al gusto. A continuación, medio vaso grande de vino blanco, y medio vaso grande de agua hirviendo. Se disponen los huesos alrededor (ahora caben mejor por la merma de la carne) y lo dejamos cocinando otra media hora (insisto) siempre con tapa. A la media hora se vuelven a sacar los huesos para facilitar darle la vuelta a la pieza, que será la última vez que lo hagamos y la dejaremos otra media hora. A estas alturas el aspecto es el de la última foto.
Se le da la última vuelta y se disponen de nuevo los huesos alrededor. Este es el resultado final (tercera foto) que se deja enfriar. Comentar que he reducido los tiempos de cocinado sobre los que vienen en la receta original y la siguiente vez los intentaré reduciré un poco más. Hay que hacer constar que la pretensión no es hacer un roast beef sino un fiambre de carne para hacer raciones. Con un cuchillo jamonero bien afilado se filetea fino. Y se dispone en raciones. Se cuela el caldo de impurezas. Y se distribuye entre las raciones. Este caldo es lo que hace a esta preparación totalmente diferente a la tradicional carne de boda basado en hortalizas batidas. Aquí no, no hay ni rastro de ellas, siendo algo mucho más fino y elegante.
Por último, si pedís la pieza de cadera os darán la parte del rabillo, es una pieza que a la plancha es una delicia (dos últimas fotos).
Hola, Carlos: ese libro lo tenía también mi madre. Hace años, me lo regalaron o lo compré, no me acuerdo bien y lo tengo en la playa, de vez en cuando le echo un vistazo, leo algunas recetas, pero nunca las hago 😄 La cadera es una pieza de vacuno muy apta para los asados, mi cuñada la hizo para Nochebuena tipo roast beef y le quedó espectacular. La receta de tu hermano me parece perfecta para cuando hay mucha gente a la mesa, tipo celebraciones varias y una ya no sabe que hacer para no repetirse. Me la guardo. Y me reído mucho con tanto trajín con los huesos, huesos arriba, huesos abajo 😄 Felicita a tu hermano de mi parte.
**** A T E N C I O N S I D E J A S U N C O M E N T A R I O ****
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Hola, Carlos: ese libro lo tenía también mi madre. Hace años, me lo regalaron o lo compré, no me acuerdo bien y lo tengo en la playa, de vez en cuando le echo un vistazo, leo algunas recetas, pero nunca las hago 😄
ResponderEliminarLa cadera es una pieza de vacuno muy apta para los asados, mi cuñada la hizo para Nochebuena tipo roast beef y le quedó espectacular.
La receta de tu hermano me parece perfecta para cuando hay mucha gente a la mesa, tipo celebraciones varias y una ya no sabe que hacer para no repetirse. Me la guardo.
Y me reído mucho con tanto trajín con los huesos, huesos arriba, huesos abajo 😄
Felicita a tu hermano de mi parte.