Tras unos años sin intentarlo, este año mi hermano José se ha aventurado a ir para ver si encontraba algún ejemplar a la venta y para su sorpresa y decepción, solo encontró tres o cuatro ejemplares que ya no eran de Madrid, como solía ser habitual. Este cardo no ha salido malo, en absoluto, pero no mostraba el clásico aspecto al que estábamos acostumbrados. Un cardo que nos ha deleitado durante unos cuantos años, y que ahora descubrimos que conseguirlo va a ser muy complicado.

El caso es que, aprovechando la adquisición, ha hecho fotos de las tres preparaciones que se pueden hacer con esta noble verdura. La primera y más importante es con las pencas, y es el cardo con salsa de almendras, preparado en base a la receta familiar de toda la vida, sustituyendo los piñones por almendras tostadas en casa. La segunda preparación es una sopa que siempre se ha hecho en mi familia con la exquisita agua de cocción de las pencas. Y la tercera, una sencilla ensalada con los centros de los troncos, convenientemente pelados, lavados y rallados. El cardo es como el cerdo, se aprovechan hasta los andares.

Vamos pues con las preparaciones, para tener listas las pencas lo más laborioso es sin duda limpiarlas. Para ello veréis en las fotos todo el proceso, necesitamos un bol con agua y el jugo de un limón, y pelar las pencas muy bien retirando todas las hebras y los márgenes laterales. Podéis ver en la base la cantidad de hebras que tiene. Las pencas limpias se trocean y se echan en el bol donde no se oxidarán por el ácido del limón. Un trabajo que os llevará un buen rato, capaz más de una hora. Ya os mostramos el detalle de la limpieza en el post cómo limpiar las pencas de un cardo.

Una vez lo tenemos todo troceado, lo lavamos bien y lo echamos en una cazuela con agua y algo de sal, y se pone a cocer. Nos dimos cuenta de que estos ejemplares carecían de la finura de los de antaño cuando tras cocer por más de dos horas a fuego vivo permanecían casi tan duros como al inicio de la preparación, de manera que tuvimos que recurrir a 25 minutos de olla rápida y de esta forma, quedó bien.

Una vez finalizada la cocción, preparamos 'la mise en place', con ajos picados, harina, leche, agua de cocción y las almendras tostadas que previamente hemos triturado. Tan sencillo como dorar los ajos en aceite de oliva, echar la harina, rehogarla un rato, echar la leche y antes de que espese demasiado, echar las almendras tostadas y molidas. Si vemos que espesa mucho, se añade agua de cocción, como de hecho sucedió. Echaremos la salsa a los cardos escurridos y menearemos con energía la olla intentando no meter ningún instrumental de cocina. Se tiene así unos minutos para que se mezclen los sabores y se apaga.

Ahora las dos preparaciones extra que podemos hacer con esta verdura. La primera la sopa, para lo cual pondremos a cocer el caldo de cocción al que añadiremos una pastilla de caldo por cada medio litro de líquido, o bien podéis sustituir este ingrediente por un caldo concentrado de puntas jamón, puede ir bien. Echaremos un poco de zumo de limón y los fideos. Solemos prepararla en la familia en los días siguientes al cardo. La segunda es pelar bien los troncos y con los centros, rallarlos y aliñarlos al gusto. Veréis que oxidan algo, pero están muy buenos. Por textura (que no por sabor) recuerdan al apiorrábano.

Todavía estáis a tiempo de comprar esta maravillosa verdura, preguntad a vuestro frutero/verdulero o ir a mercados tradicionales, que es donde hay más probabilidades de encontrarla.