Si tuviéramos que pensar en 10 recetas 'no festivas' que se hayan puesto en mi casa hasta la saciedad, una de ellas sería sin duda los filetes con aceitunas. Ya por el año 2007 os mostramos en el blog esta receta de filetes con aceitunas en salsa, y casi 20 años después, la receta no ha sufrido cambio alguno, bueno, ni desde hace 40 años, que es cuando más o menos empezaría mi madre a prepararlos en casa. 

Y es verdad que durante estos años hemos probado con varios cortes de carne, y al final el ganador es sin duda la aguja de ternera bien limpia. A veces, lo hacemos con babilla, a veces con cadera, o a veces con tapilla, pero estos últimos nos parecen cortes más limpios de grasa pero quedan algo más secos. De hecho, esta vez lo hemos hecho con una extraordinaria babilla que nos dieron en la carnicería Carlos en El Carrascal en Leganés, carnicería que, si sois de la zona, os vamos a recomendar acudir encarecidamente. 

Y si os preguntáis ¿de dónde salió esta receta?, pues seguimos sin saberlo. Mi madre de algún lado tuvo que copiarla o alguien se lo diría, pero no sabemos deciros con exactitud. Comentar que se ven recetas similares en internet, pero no son exactamente lo mismo y no comentan nada al respecto, desde luego, es un plato súper sencillo de preparar y súper interesante para dejarlo preparado unos días antes y que, con unas patatas fritas, sea un plato de escándalo.

Vamos pues con la preparación de esta ternera en salsa con aceitunas, que el paso a paso no lo teníamos en el blog. Para 3 ó 4 personas, 750 g de filetes gruesos de aguja de ternera/babilla/tapilla, un sobre de aceitunas tipo Jolca, 1 vaso de vino blanco, agua, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, harina de trigo, pastilla de Avecrem (o una cucharadita de concentrado Bovril), pimienta y sal. Tiempo de preparación 1 hora y 15 minutos (en olla rápida 30 minutos).

Empecemos salando los filetes y enharinándolos bien. Estos, los freiremos en aceite de oliva muy caliente sólo para dorarlos. Una vez dorados los escurrimos bien depositándolos en una cazuela ancha, sin apilar. El aceite resultante lo dejaremos enfriar en la propia sartén y, cuando temple, decantaremos el mismo para rescatar el aceite limpio para freír los ajos. Este aceite es clave porque contiene todo el sabor de la carne. Una cosa, el aceite sucio lo desecharemos. 

Carlos Dube.