En conversaciones con amigos, surge de vez en cuando el tema de cómo han pasado de moda aquellos risottos que revolucionaron las cocinas españolas a principios de este siglo, y que, hasta los restaurantes más ajenos al concepto de trattoria italiana, los preparaban a su manera y con ingredientes locales, rozando a veces lo esperpéntico. Toda esta moda ocurrió por unas razones muy obvias, y es que el concepto de risotto era nuevo para las masas, redondo para la hostelería, es un plato que admite mil ingredientes, y si está bien hecho, era un bocado delicioso. Pero como ha pasado ya con tantos platos y bebidas que se han puesto alguna vez de moda, pasan los años y llega el olvido casi generalizado.

Ahora lo que ocurre es que las nuevas generaciones, cuando les llevamos a los restaurantes italianos a comer lo están descubriendo y preguntándose por qué no lo hacemos en casa si está buenísimo. Pues si os dais cuenta, se repite la historia, gente sin tener referencias de este plato, como nos pasó a todos en el 2000, coinciden que un risotto bien hecho es una delicia. 

Pues bien, nada más llegar a Madrid se lo preparamos a Jorge, y bueno, el risotto le encantó. Y es verdad que, en cierto modo, nosotros nos reencontramos también con él, y eso es bueno. Y no queríamos dejar pasar esta anécdota sin comentar que para que el risotto esté de diez, hay que tener en cuenta dos cosas. La primera, el arroz. No sirve cualquier arroz para el risotto, éste debe de ser de la variedad arborio o carnaroli. Hay otras igual de válidas pero son italianas no se encuentran por aquí fácilmente. Que sí, que el arroz bomba puede servir, de hecho, hemos hecho risottos buenos hace años con él, pero estos dos arroces que os comentamos van un poco más allá y ya se encuentran fácil en los supermercados. Se trata de arroces de grano muy grueso, que poseen mucho almidón, que absorben los sabores como pocos y que resisten muy bien el paso del tiempo en la cazuela (o el plato) hasta que se consume del todo.

Y la segunda cosa a tener en cuenta es el fondo o caldo con el que hidratamos el arroz. Éste debe de ser casero siempre (si usáis de pollo con unas simples carcasas) y llevar un punto de sal (cuidado que después viene el añadido del queso parmesano que lleva sal). Si usáis caldos industriales, que podéis, qué sepáis que os quedará el risotto con matices a sopa de sobre o a plato industrial, y ya os adelantamos que no os enganchará.

Pues poco más que añadir, nosotros nos marcamos un clásico risotto de setas y os contamos cómo lo hicimos. Para 3 personas 300 g de arroz carnaroli (unos 100 g de arroz por persona), 1 litro de caldo natural de pollo (aproximadamente), 1 bandeja de setas variadas de unos 200 g (se ven en casi todos los súper), 60 g de queso parmesano o pecorino (usamos grana padano), 60 g de mantequilla fresca, 1/2 copa de vino blanco, 1/2 cebolleta (grande), 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra y sal.