Muchos os habréis topado en alguna ocasión con la responsabilidad de preparar arroz para mucha gente, ya sea porque habéis ido a casas rurales, o a casas de amigos que, teniendo zona exterior, no saben preparar arroz y han lanzado al aire la pregunta de si alguien sabe preparar arroz para muchos. Pues seguro que algunos os habréis lanzado a prepararlas y habréis comprobado que la cosa no ha ido bien, el arroz ha quedado muy duro o muy pasado, ha sobrado muchísimo, o no sabía a nada, o se os ha agarrado etc. 

Bueno, ya os adelantamos que todo esto es algo normal, toda la técnica que hay detrás de preparar un buen arroz en una paella sólo lo da la práctica, y raro es el que se atreve y le sale bien a la primera. Bueno, también puede ocurrir que os dejéis recomendar por gente con experiencia y os salga bien muy pronto. Nosotros no somos para nada expertos en arroces, pero las circunstancias nos ha hecho estudiar un poco el tema y nuestra intención como siempre es arrojar algo de luz sobre el tema, porque disfrutar de un buen arroz entre amigos es una maravilla.

Y sin mucha más chapa, os decimos ya que para preparar un arroz en paella para muchos hay que tener en cuenta un par de cosas, el número de comensales versus tamaño del recipiente, y la cantidad de líquido versus cantidad de arroz. Poco más se necesita. Teniendo claros estos dos conceptos el arroz os va a salir bien el arroz aunque lo hagáis con bricks de caldo industrial. 

Eso sí, por ahí leeréis la cantidad de cosas que pueden influir en la elaboración con éxito de un arroz cocinado en paella, que si el arroz se debe de rehogar primero, que la intensidad de fuego debe de variar, que si hace mucho aire, que si la altitud, que si se prepara en gas o en leña/carbón. No ponemos en duda que sean puntos importantes, y haya diferencias en los resultados, pero no los consideramos clave si lo que se pretende es comer un arroz digno.

Por supuesto, cuando leáis nuestros consejos nos podéis aconsejar vosotros. No os aturdáis con tantos datos, y tranquilos, leerlo un par de veces y guardaros el post. 

Antes de nada, comentar que el arroz que os vamos a recomendar para un arroz seco en paella es el arroz redondo normal. Últimamente usamos arroz de Calasparra, pero pura nostalgia, pero con un arroz redondo normal pero de calidad tipo senia / sendra bastaría. Y sí, muchos prefieren el arroz bomba para cocinar en paella, podéis usarlo sin duda, aunque tened en cuenta que las medidas de líquido que os vamos a dar no van a valer, la cantidad de líquido que absorbe este arroz es algo mayor. Nosotros preferimos el arroz bomba para arroces caldosos, porque mantiene muy bien el tipo frente al exceso de líquido, pero para secos no nos complicamos.

Y una vez claro el tipo de arroz, vamos a ver la cantidad de arroz a emplear en una jornada multitudinaria. La cantidad de arroz a emplear gira en torno a los 80 g por persona, es una cantidad justita sí, pero tened siempre en cuenta que habrá niños o gente que apenas coma, además, siempre hay otros acompañamientos previos. Eso sí, si la reunión es de comilones, y solo vais a comer arroz, podéis usar los clásicos 100 g por persona sin ningún problema.

¿Y cómo medir 80 g de arroz sin una balanza cerca? pues anotad, 80 g es exactamente dos puñados de arroz (sin que escape el mismo), o bien, cuatro cucharadas soperas colmadas. Luego multiplicáis los puñados, o cucharadas, por el número de comensales y listo.

ARROZ VERSUS LIQUIDO

Hay un dato importante que no se suele comentar ni se tiene en cuenta cuando cocinamos en paellas grandes y de ahí los errores que más se cometen. Se trata de que existe una gran evaporación que tenemos al cocinar nuestro arroz en una paella. No digamos si jugamos con los fuegos, nosotros no lo vamos a hacer. Esas clásicas medidas de líquido de dos y media de agua por una de arroz en una paella grande no sirven, se necesita más. Y que conste, que cuanto más ancha sea la paella, algo más de líquido se evaporará por aumentar la superficie. 

Con paellas pequeñas de menos de 30 cm, sí se puede conseguir un arroz decente guardando la proporción de 2 medidas y media, siempre cocinando el mismo a fuego medio y constante. Pero en paellas más grandes la cosa cambia por completo y os vamos a contar.

Lo ideal sería calcular el líquido correctamente. Para ello probar a llenar de agua nuestra paella con una medida que cubra todo el fondo (por ejemplo 2 litros), y una vez la pongamos al fuego ver cuánto se evapora cuando hayan transcurrido los clásicos 15-17 minutos de cocción de un grano de arroz redondo. Tras esto, pesar la cantidad de agua resultante de la cocción, y lo que falta, es decir, lo que se ha evaporado, es lo que habrá que sumar a la medida de agua base. ¿Qué es la medida de agua base? la misma medida o peso que el arroz. 

Os ponemos un ejemplo, si cocináramos 400 g de arroz, tomaríamos de base la misma medida en agua (400 g) y faltaría sumarle lo que se nos ha evaporado en la prueba. Por tanto, si tras cocer 17 minutos los 2 litros de agua, nos quedamos con 1200 ml, habrá que sumar 400 g (base) + 800 g (evaporado) = 1200 g de agua para nuestro arroz, es decir, 3 partes de agua que de arroz.  

De todas formas, si os parece complejo el asunto, arriesgaros, no nos ha ido muy mal, y para casi todos los casos usad siempre 3 medidas de líquido por 1 de arroz (y algo más si la paella es muy grande) y recordad, usando siempre fuego medio.

TAMAÑO DE LA PAELLA VERSUS COMENSALES

Tema interesante dónde los haya. Antiguamente con una paella pequeña de 30 cm comían hasta 4 personas, pero ahora esto está cambiando. Y es que el planteamiento de cocinar porciones de arroz pequeñas en paellas grandes es muchísimo mejor ya que de esta manera nos aseguramos que el arroz cueza homogéneamente y quede bien seco. Por tanto, haceros una idea de que una paella de 30 cm en verdad es ideal para 2 personas.

Y un truco para saber los comensales que comen para cada medida de paella, siempre con una capa bajita de arroz, es que vayis sumando un comensal conforme vaya subiendo la medida del recipiente. Ya sabéis, que las medidas de las paellas van de 2 en 2 cm, por ejemplo, en una de 32 cm comerían pues 2-3 comensales, en una de 34 comerían 3-4, o en una de 36 cm comerían unos 4-5 personas y así sucesivamente. No obstante, todo esto es aproximado, porque si queremos capas aún más finas de arroz, esta proporción tampoco sirve. 

Por tanto, si lo que queréis es saber qué paella comprar para casa y para un quemador de gas con butano, una medida ideal para exterior sería unos 36 para una familia de 4 personas, ya que ésta última puede servir a la vez para alguno más. Y también tener otra paella que parta de los 60 cm para celebraciones con amigos. De todas formas tened en cuenta que el quemador de gas tiene que ir acorde a estas medidas.

Pues poco más, ahora sólo queda pensar en qué arroz preparar. Por tanto, os dejamos algunos consejillos que iremos aumentando conforme nos acordemos o veamos en vuestras sugerencias.

DECÁLOGO DE CONSEJOS (EXTRAS) PARA UN ARROZ DELICIOSO.

1. La sal a echar dicen que se rige por unos 6 g por cada 100 g de arroz, siempre y cuando usemos agua o caldo sin apenas sal, no obstante, independientemente a esto, la sal que usemos para salar la carne o pescado no cuenta y es aconsejable salarlos siempre. 

2. Las piezas de carne hay que rehogarlas muy bien antes de cubrirlas de agua, así nunca se quedarán crudas, y que sepáis que las piezas con hueso aportan al caldo buen sabor, las magras cuidado porque se nos pueden secar en esos 20 minutos. Nosotros las rehogaríamos y las sacaríamos, poniéndolas al final sobre el arroz.

3. Las piezas de pescado y marisco, sólo se marcan y se sacan. Se añadirían de nuevo al final.

4. El arroz se puede rehogar previamente, dicen que es bueno para recoger bien el sabor del sofrito, pero nosotros no lo hacemos y lo echamos sobre el caldo. 

5. La salsa salmorreta es ideal para todos los arroces, desde luego mucha razón tienen los alicantinos.

6. Añadir al arroz unas pocas verduras, vainas, setas menudas, garrafó, alcachofas, trigueros, ajetes, todos ellos le sientan muy bien. 

7. No echéis muchos añadidos al arroz como veis que se hace en muchos sitios, lo que se disfruta realmente es el arroz (textura y sabor), y como os hemos comentado, queda bien acompañarlo de algunas verduras, pero no os paséis con la proteína (sea la que sea). Lo mejor es que el arroz lleve su sabor.

8. Los caldos o fondos hacerlos mejor caseros, y en la cocina, usad huesos o espinas, y cuidado con estas últimas que no deben de cocer más de 15 minutos. Desgrasar bien los mismos, y no escatiméis en añadidos. Aquí no importa que lleve muchas cosas.

9. Para conseguir el socarrat, lo ideal es subir el fuego 1 minuto cuando no veamos ya caldo entre el arroz. 

10. El reposo es fundamental, lo suyo son 5 minutos tras el apagado. No hace falta tapar si hemos usado una capa fina de arroz. 

Carlos Dube.