En el 2008 os publicamos una receta familiar de coliflor en salsa o nubes de coliflor, como lo llamábamos en casa los hermanos, en la que os pusimos en contexto las bondades de esta verdura guisada así, y que, en casa de mi madre, se ha comido hasta la saciedad. Pues bien, en aquel momento os publicamos una receta con fotos mediocres y peor aspecto, y es que intentamos acordarnos que es lo que pasó, y deducimos que el problema fue que escatimamos en huevo para el rebozado y en aceite para la fritura, no entendemos muy bien por qué, el caso es que no salió muy bien. Pues recientemente mi madre la hizo en su casa y la comimos y nos encantó a todos rememorar aquella receta que teníamos un poco olvidada y pensamos volver a hacerla.
Como curiosidad, esta receta trajo consigo en el 2012 una receta de coliflor guisada con níscalos que, sin duda, es una evolución de la misma, y que es una de las recetas con setas más visitadas de nuestro blog. Y pasa esto por una razón, y es que el plato es una verdadera exquisitez, es la receta que os traemos hoy, pero con el añadido de los níscalos, una pasada. No dudéis en prepararlo cuando estemos en temporada de setas.
Pues bien, sin ánimo de entreteneros más vamos con la receta. Esta coliflor en salsa para 2-3 personas, consiste en 1 coliflor pequeña (cunde mucho rebozada), 1 cebolla, 4-5 dientes de ajo, 2 huevos grandes (3 huevos medianos), 1 punta de jamón, 40 g de almendras (usamos fileteadas de repostería, parece que son muchas más así), 4-5 ramitas de perejil fresco, harina de trigo para rebozar, 50 ml de vino blanco, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. Tiempo de preparación 1 hora y 20 minutos.
Lo primero que haremos será cocer en olla rápida una punta de jamón con agua suficiente para el guiso, más o menos unos 2 litros. La coceremos unos 20 minutos. ¿Qué conseguimos con ese fondo de cocer la punta de jamón? pues dos cosas, la primera, es una salsa más sabrosa y lo segundo, que coceremos en ese agua la coliflor para que tenga más sabor.
Vamos por partes, mientras cuece, vamos extrayendo los ramilletes a la coliflor y cortando en dos (por el tallo) los que sean más grandes. La lavaremos bien. Una vez cocida la punta, la sacaremos, y cocinaremos en esa agua la coliflor con algo de sal. Importante, los ramilletes los coceremos 6 minutos (sin olla a presión) y desde que hierva, cocer sin más, éste es el tiempo suficiente para que quede algo tierna, pero ésta se pueda manipular sin problema. Como la pongáis a cocer más, arruinaréis el rebozado. Transcurrido el tiempo, sacaremos los ramilletes, y los dejaremos enfriar en un escurridor.
Vamos con el sofrito, para ello rehogaremos la cebolla y el ajo muy picados en un poco de aceite de oliva. Salpimentaremos, y cuando la cebolla esté transparente, echaremos una parte de las almendras, la otra parte la pasaremos por sartén para profundizar en el color y sabor de la salsa. Si tostáramos todas, quedará un caldo más oscuro, pero como prefiráis. Cuando rehogue todo, echaremos el vino blanco y dejaremos evaporar. Mientras picaremos el perejil bien lavado, y echaremos la mitad, la otra mitad la reservaremos para echarla cuando hayamos batido la salsa. Una vez bien rehogado todo, echaremos toda el agua de cocción del jamón y de la coliflor. Y dejaremos cocer unos minutos. Ahora sí, tostaremos la otra parte de las almendras en una sartén con una pizca de aceite con cuidado de no quemarlas.
Las echaremos y cocinaremos 1 minuto. Pasaremos todo a la batidora y batiremos a conciencia. Lo echaremos de nuevo en la cazuela con el perejil que hemos reservado y probando de sal. Sin parar de cocer (a fuego bajo), vamos aparte a freír los ramilletes.
Para ello, los pasaremos por harina y bien sacudidos por huevo batido con un poco de sal, y a freír en abundante aceite. El ajo que veis es nuestro indicador de cuando el aceite está listo. Así haremos con todos los ramilletes, depositándolos finalmente sobre papel de cocina absorbente. Ya veréis como la coliflor cunde mucho así. Una vez estén todos rebozado, lo echaremos en la salsa y dejaremos cocer los mismos unos 10 minutos a fuego bajo.
Listo, a nuestro hijo le gusta decorar el plato con cebolla deshidratada, pero es opcional. El caso es que es ideal como primer plato de cualquier comida, o para sorprender a todos aquellos reaccionarios de la coliflor.
Carlos Dube.
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