Hoy os traemos unos consejitos para preparar en casa unos canelones de diez. Seguro que los hacéis buenísimos, incluso os aprovechas de las ventajas de un robot de cocina para preparar la bechamel, el relleno o farsa etc. No obstante, os invitamos a que le echéis un ojo a lo que os vamos a contar, ya que, en nuestro modus operandi, no es necesario utilizar máquinas, ingredientes extraños, ni costosos, y bueno, tendréis unos canelones exquisitos teniendo en cuenta sólo una serie de consideraciones.
2. La cocción, mejor movidita. Ya sabéis que, al echar a cocer las placas, parece que éstas se atraen como imanes, es increíble. Y aunque se cuezan en una cazuela grande, se juntan en cuestión de segundos :). Pues el consejo que os vamos a dar, es que utilicéis efectivamente una cazuela grande con agua y sal, y además de echarlas de una a una, remováis a la vez el agua con una paleta sin parar, con movimientos circulares en ambos sentidos, y hasta que echéis la última placa. Luego remover de vez en cuando y con cuidado. Ojo, no echéis tampoco 50 placas en una misma cocción, echad de 20 en 20, por ejemplo, se cocerán así mucho mejor. Pues con esta sencilla técnica las placas no se pegarán en absoluto y en 15 minutos ya estarán listas. Ah, y un detalle más, una vez estén cocidas, remojarlas en agua fría, y tras escurrirlas, colocarlas en un paño de cocina limpio a la espera del relleno, lógicamente el paño que sea de tela y no de rizo.
3. La bechamel mejor ligera. Cuando preparéis la bechamel, mejor que ésta quede ligera. ¿A qué nos referimos con una bechamel ligera? pues que hay que usar poca harina. Para ser exactos, una cucharada sopera colmada de harina por cada litro de leche. La leche además siempre entera, y la grasa empleada os vamos a recomendar mantequilla, que le da más sabor, más brillo u hornea mejor. Como añadidos, la clásica nuez moscada, bastante pimienta y sal, aunque opcionalmente, podéis usar un poco de queso italiano rallado al momento o en polvo. Más o menos, a los treinta minutos, habremos terminado. Un detalle importante es que haya bechamel suficiente, ya que no vale con cubrirlos ligeramente, hay que bañarlos completamente. ¡Ah! y nosotros no usamos cebolla en la bechamel.
4. El relleno o farsa, al gusto. Como ya os hemos comentado, a nosotros nos gustan los canelones rellenos de bonito, un relleno similar al de las empanadillas. Los nuestros llevan huevo duro, salsa de tomate, cebolla rehogada, pimiento rojo asado (puede ser comprado) y bonito en escabeche (no en aceite). Con estos ingredientes, se forma un equilibrio entre el ácido del escabeche, el sabor del huevo cocido y la salsa de tomate que nos parece sublime. Y, además, son menos pesados que los de carne, sobre todo si os infláis. Luego, a la mezcla le echamos un cucharón de la bechamel que estemos haciendo, y algo importante, la farsa la debemos dejar escurrir en un colador grande para que suelte poco a poco el líquido del escabeche sobrante, hacerlo durante una hora o así. Si no haciéramos esto, saldrá mucho líquido en la cocción en el horno, y hasta rebosará por encima de la bechamel superficial. Si los hacéis de carne no hace falta.
5. Salsa de tomate bien reducida. La salsa de tomate hay que dejarla bien reducida o deshidratada, sofriéndola a fuego lento un buen rato. Pero si no usáis salsa de tomate casera, no hacéis mal en usar comercial. La peculiaridad de todas las salsas comerciales es que están muy bien reducidas, y no es deseable que la salsa que añadamos suelte también agua en el horno. Por eso tenéis dos opciones, podéis elegir una salsa de tomate comercial de calidad para evitar problemas, o bien, preparad una salsa casera bien espesa. Y un consejo, el fondo de la bandeja o cazuela, debe de llevar de base una capa de tomate para que los canelones queden más jugosos y sabrosos.
6. Cobertura de quesos abundante. Lo que mejor funciona para gratinar en horno es una mezcla de quesos tales como mozzarella rallada y queso parmesano rallado al momento. Mi madre echaba además algo de queso manchego, y unos pegotes de mantequilla por encima para que estos fundieran y todo se gratinara mejor, pero esto es lógicamente opcional. El caso es que la cobertura debe de ser abundante y tras hornear, que la costra quede ligeramente crujiente. Ésta para nosotros es de las cosas más importantes del bocado, de hecho, a mi hijo Jorge es lo que más le gusta.
7. Horno (no sólo grill). Los canelones deben de hornearse siempre para que los sabores se integren, no sólo usar el grill. De esta forma, el sabor de la farsa y su escabeche penetrará en la bechamel, y ésta, se integrará bien entre las piezas. Nosotros solemos hornear los canelones o la lasaña a 200º durante 45 minutos, en la parte media del horno, y con placa arriba y abajo. De esta forma conseguiremos dorar ligeramente la superficie, y ya, por último, le aplicaremos un poco de grill para dorar la superficie. Nunca uséis sólo grill porque dentro quedará todo poco integrado.
8. Reposo tras el horneado. Es conveniente que cuando lo saquemos de horno, lo dejemos reposar una media hora, no servirlos inmediatamente. Con esto, conseguiremos dos cosas, la primera es servirlos en los platos de una forma más controlada, sin que la bechamel se derrame por todos lados. Y lo segundo, que estos no abrasarán y por tanto, los sabores no se disfrutarán.
9. Haced muchos, congelan perfectamente. Y tenéis de nuevo dos opciones, congelar los canelones sobrantes una vez horneados, o bien congelarlos sin hornear con la capa de quesos por encima. La segunda opción es ideal si hemos congelado muchos, si no, es mejor congelarlos ya horneados y recalentar sin más. La clave, es que el día que os pongáis a hacerlos, no os cortéis.
Por último, y si os interesa, las cantidades aproximadas que usamos son, para 20 placas de canelones, 4 huevos, 350 g de escabeche escurrido, 700 ml de salsa de tomate (base de bandeja y relleno), 1 cebolla y 1/2 pimiento asado. Para la bechamel 1 litro y medio de leche, 1 cucharada colmada de harina, y media más, y unos 80 g de mantequilla (aditivos al gusto). Las marcas comerciales que usamos para la preparación de los canelones son, la pasta clásica El Pavo, cuando usamos salsa de tomare comercial la salsa estilo casero de Hida, y el bonito en escabeche, la mejor relación precio calidad que conocemos es la lata grande de bonito del norte en escabeche de Hacendado (lo fabrica Escuris).
Carlos Dube.
Estoy de acuerdo en que la placas de canelones clásicas, las de toda la vida, quedan mucho mejor, aunque sea un ligero engorro tener que cocerlas. Las otras, las precocidas, cada vez que las he utilizado no he quedado contento con el resultado final. Y ya he acabado por rehuir de ellas cuando voy a hacer alguna preparación. Pero también es cierto que éstas cada vez están más presentes en las estanterías de los supermercados en detrimento de las clásicas.
ResponderEliminarHay algo que no entiendo, en algunas pone que no son precocidas pero luego dicen que no hace falta cocerlas. Tanto Barilla como Delverde indican que son "no precocidas" pero no indican cocción sino meterlas directamente al horno. No entiendo la verdad. Se supone que si no son precocidas habría que, como mínimo, hidratarlas antes de meterlas en el horno.
ResponderEliminarGracias por los consejos.
Sí, la verdad es que es todo un poco lioso, hemos visto incluso las placas de El Pavo 'fácil' que necesitan incluso más cocción que las de El Pavo clásicas.
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