Receta de refrito de espárragos, nuestra versión

La cocina tradicional de nuestro país es un tesoro, ahora veréis que plato de cuchara os traemos. Ahora que no vemos más que espárragos verdes en todos los puestos, qué más quisiéramos que se pudieran ver también trigueros silvestres, tocaba hacer una receta nueva con ellos. En la web Cosas de Comé de Pepe Monforte, vimos en época de pandemia este curioso refrito de espárragos típico del restaurante Venta Patrite en la localidad gaditana de Alcalá de los Gazules. Nos encantó la idea de comer los espárragos en una sopa espesa de pan, como si de una sopa castellana fuera. Nos recordó también a la sopa de espárragos verdes de los chicos de Webos fritos, o al abajao tan típico de la zona de Arcos de la Frontera, y que también os mostramos hace años.



Pues no puede ser más sencillo, aunque hay varias cosas de la receta que adaptamos a nuestros gustos. Primero, que lo servimos en plato o cazuelita de barro, y no en un mortero ya que, en la receta original, el mazo de madera debe de quedar de pie dentro del mortero para saber que hemos añadido la cantidad de pan correcta. Y segundo, que no usamos tanto aceite como hemos visto en el video que enseñan, nosotros lo hicimos más liviano en todos los sentidos, pero si queréis, lo hacéis igual.
 

Pues vamos con la receta, para un refrito de espárragos para 3-4 personas, agua (2,5 litros), 1/2 bollo de pan blanco asentado (lo típico es el pan cateto), un puñado de espárragos verdes (3-4 por persona), 5 tomates pequeños, 4 huevos, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1 cebolleta, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen etra, sal y pimienta (opcional). Tiempo de preparación 1 hora.


Lo primero que haremos será lavar y cortar los espárragos, apartando la parte más dura de la tierna. Los tallos leñosos (sin el extremo seco) los ponemos en una cazuela junto a las hojas superficiales de la cebolleta, y que íbamos a tirar, un poco de pimiento rojo y verde y lo ponemos a cocer con agua y un poco de sal unos 30 minutos. Mientras, cortamos los espárragos en bastoncillos más finos para que tengan mejor bocado, pero las cabezas las dejamos tal cual. También cortamos muy picados el resto de hortalizas (ver foto), y los ajos, la mitad de ellos muy picado, y la otra en láminas. Los dos cortes irán a cazuelas distintas. Por último, desmigamos el pan para hacernos una idea de la cantidad a echar, daros cuenta que cada pellizco de pan duplica su tamaño al cocer. Usamos medio bollo de pan.


Pues mientras cuece el fondo o caldo, vamos con la receta. Sofreímos el ajo picado menudo en algo de aceite, y cuando coja color, echaremos los pimientos y cebolla con algo de sal y pimienta, si se quiere. Los tomates los escaldamos para pelarlos, y los echamos picados justo cuando estofen bien las hortalizas. En ese momento tapamos y dejamos cocinar a fuego bajo hasta que el tomate se fría bien, removiendo a veces. En una sartén aparte, y con los ajos laminados, los sofreímos con un poco de aceite unos segundos, y echamos los espárragos a rehogar a fuego suave con algo de sal. Veréis en la última foto que tenemos en marcha tres recipientes.


Una vez rehogados los espárragos, apagamos y reservamos hasta que la sopa esté hecha. Una vez el tomate haya frito, echamos el improvisado caldo bien colado sobre el sofrito y cocemos unos 15 minutos. Transcurrido ese momento, batimos los huevos con una pizca de sal y lo echamos bien repartidos por la cazuela, removemos bien. Luego echamos el pan y los espárragos rehogados, y coceremos finalmente todo el conjunto 5-8 minutos, probando el punto de sazón.


De verdad que este tipo de platos de cuchara, cocinados con calma y con buenos ingredientes, están para chuparse los dedos, de verdad que es una auténtica delicia.


Carlos Dube.

1 comentario:

  1. En esta ocasión, en lugar de leer con interés la receta, contemplar con entusiasmo las fotos y pensar lo de siempre… “algún día tengo que cocinar esto” , me he echao pa’lante, me he puesto el delantal y ale, a preparar esta sopa o refrito de espárragos. ¿El resultado? Pues lo que dice Carlos, estupenda, muy rica. Además de ligera y saludable. Lo mejor es que a mi mujer, que en un principio arqueaba la ceja cuando le comenté lo que tenía pensado hacer para comer, también le ha encantado. Otra preparación, por tanto, que se queda en el recetario familiar. Gracias Carlos por dárnosla a conocer.

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