Y ya os hemos comentado en algún antiguo post lo difícil que es calcular un cocido para tantas personas y que no sobre. Uno no sabe qué ingrediente o vuelco va a ser un éxito y cuál no, y claro, da rabia que algo falte cuando gusta, y que sobre mucho si no gusta. Fijaos si es difícil ajustar las cantidades que, pese a que siempre lo hacemos con este mismo grupo, algunas veces sobran unas cosas y otras veces sobran otras.
Y es que todos cambiamos, y a todos nos pasa que una vez nos apetece comer una cosa y otra vez otra. Lo que sí que tenemos claro es que hay que llevar unas medidas aproximadas que os queremos dar en este post teniendo en cuenta que nosotros somos 10 comensales algunos de ellos niños.
Lo primero es discernir qué cantidad de garbanzos echar para que haya para todos sin que sobren demasiados. Pues bien, la cantidad que nunca falla es poner en remojo el día de antes, dos puñados de garbanzos por adulto y 1 puñado por niño. Se añade un poco de sal gorda y se colocan en un sitio cálido de la casa. Con esta cantidad siempre sobrarán unos pocos, pero es que tiene que ser así. A todo esto, desde hace ya unos años, servimos garbanzos del pueblo de mi suegro que todos los veranos nos traen, este año no han sido tan finos como otros, aunque otros años han estado exquisitos. Eso sí, a veces pensamos que esto de que tengamos siempre garbanzos del pueblo nos ata un poco y nos impide probar de otros sitios como hemos hecho muchos años.
En cuando a cómo preparamos el cocido cuando hay muchos comensales, y por un tema de logística, nosotros lo hacemos en dos etapas o dos tiempos, para así tener espacio para todo en la olla principal la cuál es de 16 litros. La primera etapa tendrá lugar el día anterior, consiste en cocer en agua (sin sal) todos los huesos sin apenas carne que emplearemos en el cocido, es decir, 3 espinazos salados (lavados), 3 huesos blancos, 4-5 huesos de rodilla, 2-3 puntas de jamón y unos 150 g de tocino rancio. Eso sí, antes de usar las puntas de jamón, éstas las escaldamos (aparte) en agua hirviendo para que no den ese sabor desagradable al conjunto. Ah, y si se tiene costilla salada, pues también echaremos unos trozos. Una vez cocidos todos los huesos (nosotros en olla a presión de 6,5 litros), tiraremos los huesos, y dejaremos ese caldo en lugar muy fresco (una terraza) para desgrasar al día siguiente.
Pero aquí no acaba esta primera etapa, aprovecharemos y cocinaremos también el repollo. Para unas 10 personas normalmente utilizamos 1 repollo de casi 2 kg, el cual, coceremos bien limpio y troceado en cazuela aparte y sólo con agua y sal. Una vez cocido, lo saltearemos a fuego lento en abundante aceite de oliva con abundantes ajos bien rehogados, reservando 2-3 cazos del agua de cocción de la col para echarlos en la cazuela dónde hemos cocido los huesos y puntas. Nosotros el repollo no lo rehogamos con pimentón.
Vista la primera etapa, vamos a la segunda. Al día siguiente, y ya en la cazuela del cocido definitivo, desgrasamos el caldo del día anterior, y preparamos las cantidades de carne y verdura que vamos a añadir, después os contaremos el orden en las que las echamos. Empezamos con las aves, más o menos echaremos 1 pollo de unos 2 kg partido en dos, y 1/2 gallina pequeña (500 g), lo de echar gallina es para profundizar en el sabor, eso sí, al ser más dura necesita cocer desde el principio. En cuanto a la ternera, nosotros echamos 1 kg de morcillo (la mejor pieza que se puede echar es el delantero), y también, se puede optar por poner 80% de morcillo y un 20% de falda de ternera. También añadimos 2 ó 3 huesos de caña con tuétano, estos cocerán en esta etapa. En cuanto al cerdo, nosotros echamos algunos espinazos frescos y tocino fresco, unos 700 g. El tocino al ser la pieza más delicada tendremos que vigilarlo y sacarlo a tiempo.
Por último, y en cuanto a los curados, echaremos un taco de jamón serrano magro (si se desea) y una herradura y media de chorizo, es decir, unos 320 g. Si se quiere poner morcilla, que no es lo habitual en nuestro cocido, nosotros la preparamos aparte y siempre de arroz (más o menos 2 morcillas). Ahora las preparamos en trozos (sin piel) en la freidora de aire, quedan muy bien.
Pues bien, en vista de lo que se necesita vamos con el orden de echar las carnes y verduras, un consejo, no echéis nada de sal. Echaremos en frío el morcillo, los huesos de tuétano, el tocino y la gallina, y cuando cueza el conjunto, limpiaremos el caldo de espumas e impurezas. Añadiremos los garbanzos, siempre en malla y nunca dejarán de cocer. Tendremos cociendo esto unas 4-5 horas a fuego lento, y una hora antes de acabar, ahora sí, probaremos de sal.
Una hora antes, sacaremos el tocino a una cazuela aparte (para que no se deshaga) y lo mantendremos caliente con un poco del caldo de la olla, esto nos asegurará que tendremos el tocino en una pieza. A continuación, echaremos en la olla principal el pollo, las patatas (la mitad de patatas que personas, alguna más si son pequeñas), lo mismo pasa con las zanahorias (opcional) y por supuesto el chorizo. Y media hora antes echaremos los rellenos, puestos bien arriba de la olla para que no se deshagan.
Y sobre los rellenos o 'pelotas', ya sabéis que nosotros preparamos los rellenos castellanos a base de miga de pan, huevo, ajo y perejil. Para esta cantidad de comensales, empleamos 3 huevos y pan desmigado (como media barra o un poco más). La técnica para que el relleno salga muy jugoso, es que remojemos el pan con algo de caldo y luego añadir el huevo batido, ajo y perejil bien picado. Debe de quedar un puré muy espeso, no 'sopa'. Luego sacaremos puñados con un cucharón, y los freiremos lentamente en una sartén aparte con aceite (no os cortéis) y cuando doren por ambos lados reservaremos. Si tenéis dudas de cómo prepararlos, tenéis el post cómo preparar los rellenos clásicos del cocido.
Y poco más, comentar que, para acompañar este plato rico en grasas, no puede faltar la cebolleta fresca, las piparras y aceitunas del pueblo. También un poco de la tradicional salsa de tomate y cominos para el cocido que ya os contamos hace años cómo prepararla, aunque nos hemos dado cuenta que en este grupo se empezó tomando mucho y ya apenas se come.
Y nosotros servimos el cocido en tres vuelcos, como manda la tradición, primero servimos la sopa con fideos cabellín (los fideos los cocemos aparte en algo de caldo porque a cada uno nos gusta un espesor), luego se sirven los garbanzos y las verduras, y por último, luego las carnes. Pero vamos, al ser muchos comensales lo mejor es sacar todo desde el principio y que cada uno se sirva lo que quiera.
Comentar que para el café, tomamos las famosas palmeritas de Morata de la pastelería Real que siempre nos traen nuestros amigos Isa y Julián. También unas florentinas de Los Caprichos de Patricia de la localidad de Paracuellos del Jarama, no tenemos foto, las cuáles nos las traen Patricia y Carlos y que están también buenísimas.
Pues con este post os hemos intentado orientar sobre las cantidades para 10 comensales. Si os vais a juntar muchos más, aumentar las proporciones por la clásica regla de tres, teniendo en cuenta que, a más comensales, necesitaréis más logística de cacharros (más capacidad de ollas o más cantidad). Y si sois menos comensales, pues probablemente no necesitéis hacer el cocido en dos etapas como os hemos relatado, dependerá de la olla principal que uséis.
PD/ 27-01-2024. Nuevo cocido. Notas. Garbanzos con 1 kg es suficiente. Patatas 1 muy grande y 3 medianas hermosas, sobró poco. Zanahoria se come mucha, hemos echado 1 grande y 3 medianas y no ha sobrado, Es suficiente con 700 g de morcillo delantero, el pollo pesaba casi 2 kg y apenas sobró. Los tocinos (panceta fresca DeRaza) gusta mucho, y con dos paquetes de 400 g es suficiente. El tocino salado de bellota (400 g) apenas se comió. El taco de jamón mejor sacarlo a media cocción. Rellenos sobraron, hicimos 7 grandes, y sobraron 4 (reducir). Cebolleta 1 grande vale, y solo 1 bote de piparras. Aceite 1 frasca pequeña. Ensalada apenas se comió, lo mejor 1 bolsa pequeña.
Carlos Dube.
Buenas tardes: me ha encantado tu entrada de hoy, es muy útil. En casa, nos gusta mucho el cocido, pero nunca me he atrevido hacerlo para tanta gente. Me lo guardo, por si acaso. Un saludo.
ResponderEliminarEres un artista!!! Un gran cocido!!! Besos familia.
ResponderEliminarJa, ja, ja!!! Es curioso, como a veces nos quejamos de lo “difícil” que es cocinar para dos (como es el caso de mi mujer y yo) y conseguir que salgan las raciones justas y no sobre comida. Y entonces pensamos: “claro, si es que lo mejor es cocinar para muchos”. Pero, Carlos, después de ver tu completo reportaje con esas enormes ollas llenas hasta arriba y casi a punto de desbordarse e imaginar, aunque sólo sea por un momento, el esfuerzo y la logística que conlleva la realización de tan magnifico cocido, juro que nunca jamás volveré a tener ese tipo de pensamientos.
ResponderEliminarHay algo que he echado en falta en tu crónica. Y es saber por cuánto (en euros, en horas me imagino que unas cuantas…) te ha salido la broma. Te pones a multiplicar el peso de legumbre, carnes, chacinas y hortalizas por el precio que hoy en día tiene todo, lo sumas, y resulta que antes de ir al mercado para comprar los ingredientes sí o sí te tienes que pasar por el cajero automático.
Lo dicho, Carlos, estupendo reportaje y seguro que delicioso cocido.
Desde Granada, Antonio Martínez.
Lo que nos gusta el cocido en casa no es normal, este publirreportaje de cocido para tropecientos es estupendo nosotros somos 6 y me cuesta ajustar para luego no llenar la nevera de tapers y si ya rematas con unas palmeritas de mi pueblo es el acabose, un saludo
ResponderEliminarHola a todos!
ResponderEliminarVeo que los comentarios se centran en halagos de gente que ya sabe hacerlo. Por mi parte también te felicito por el super reportatge que te has marcado y el esfuerzo de pararte a pesar y contar todo los pasos e ingredientes que lleva. He transcrito la receta a mi formato particular para ordenar ingredientes y pasos puesto que estoy decidida a hacerselo a mi familia y me he perdido un poco en los tiempos de cocción de la ultima parte. Dices que tiene que cocer de 4 a 5 horas desde el momento que echas los garbanzos; entonces, ¿cuando se añaden el pollo, las patatas, zanahorias y chorizo? ¿Cuánto hierve desde ese momento que añades los ultimos ingredientes?
Espero que se entienda mi duda pues yo no lo he sabido interpretar en tu explicación. Una disculpa por este extra de faena pero aquí tienes una suscriptora contenta con tu contenido desde hace muchos años que quiere hacer si o si tu receta de cocido.
Muchas gracias y Salud
Hola Lidia, muy buenas, no hay ningún problema en explicártelo mejor :) Los garbanzos se echan al principio del cocido, junto con las carnes de ternera, gallina, tocino, y huesos frescos y curados de cerdo. Lo que pasa es que las carnes se echan en frío, y los garbanzos se echan con el agua ya hirviendo, realmente en esto último no hay nada demostrado, pero tradicionalmente es así. Una vez todo cociendo, lo tendremos unas 4 ó 5 horas a fuego suave y tapado, dependiendo de lo que nos venga mejor, no pasa nada porque sobrecueza una hora. Si ves que ha habido mucha evaporación, añadie un poco de agua hirviendo, que nunca falte caldo. El caso es una hora antes de apagar el puchero, veremos que el tocino ya estará cocido, y lo sacaremos para que no se deshaga. En ese momento echaremos el pollo, el chorizo, las patatas (enteras) y la zanahoria. Y por último, media hora después, o media hora antes de apagar según se mire, los rellenos. Ya está.
EliminarEso es, es como lo había entendido pero no estaba segura, me faltaba el dato de la última hora de cocción. Ahora ya, mucho más segura, me preparo la lista de la compra para hacerlo en breve. Muuuuuuchas gracias!!!
EliminarSalud
Mmmm, olvidé preguntar (tal vez es un sacrilegio) si todo este proceso se puede resumir con la olla a presión, intentando no perder esencia que es lo importante y si la respuesta es afirmativa, de cuánto tiempo estaríamos hablando.
ResponderEliminarGracias de nuevo
Claro Lidia, se puede hacer perfectamente, si te fijas, el primer cocido lo hacemos con olla rápida, no es ningún sacrilegio. El problema es que para ese segundo cocido no tengo olla a presión tan grande. Este post lo he publicado para muchos comensales, normalmente el cocido para nosotros 3 lo hacemos en olla rápida. Pues verás, los tiempos se reducen mucho, aunque hay que abrir la olla un par de veces. La primera parte morcillo+gallina+tocino+garbanzos etc la dejamos cocer 1 hora, abrimos, probamos de sal, y luego echamos el pollo (siempre con hueso) y cocemos 15 minutos. Abrimos, y luego patatas+zanahorias+chorizo+rellenos otros 15 minutos. A ver qué tal.
EliminarOk, definitivamente me lo has puesto fácil, en cuanto haga acopio de todos los ingredientes me pongo manos a la obra.
ResponderEliminarMuchas gracias de nuevo