Ragú de ternera al Oporto

Teníamos por casa una botella de Oporto que nos regaló un amigo de mis suegros en el verano del 2021 y que pertenece a una pequeña tienda-bodega de la playa de La Mata (Alicante). Se trata de esas bodeguitas de toda la vida que aún existen y en la que llenan algunas barricas con vinos jóvenes y los envejecen a su gusto obteniendo vinos con más matices. Pues bien, el vino era el ideal para hacer una receta y qué mejor que un ragú o ragout de ternera al vino Oporto. 


A la preparación se le pueden modificar algunas cosas, pero os traemos la receta que se ha hecho en mi casa desde siempre con los guisos de carne que se cocinaban con vino blanco. Eso sí, utilizad en todos los casos carne de ternera de calidad, nosotros con la ternera de La Finca todavía no hemos triunfando en una cazuela, y eso que han pasado ya muchos años desde que la compramos, pero bueno, preguntad razas de calidad a vuestro carnicero de confianza, y elegid cortes correctos como la aleta, ossobuco, aguja etc. 

Y algunos os preguntaréis, ¿se nota mucho el sabor del Oporto en el plato? pues no, para nada, se nota el dulzor que aporta, pero los matices del vino se pierden bastante, todo lo contrario a lo que ocurre con la manzanilla (por ejemplo). Y aunque percibáis un vino oscuro y potente, no queda predominante ni oculta el resto de sabores, es por ello que no hay que quedarse cortos con las cantidades, hay que echar una copa entera de Oporto para cada medio kilo de carne, es decir, aproximadamente 150 ml. 

Por lo demás es una receta muy sencilla, lo hicimos en cazuela normal para comprobar en todo momento el punto de la carne y parar. Vamos pues con la preparación, para 3-4 personas, 500 g de carne de ternera, 1 copa de Oporto 4 zanahorias, 1/2 cebolla, 1 puerro, una cabeza de ajos, romero (mejor si es fresco), harina (opcional), laurel, pimienta, aceite de oliva virgen extra y sal. Opcional, perejil fresco. Tiempo de preparación 2 horas.    

Empezamos pelando las zanahorias y cortándolas en trozos grandes, que junto con la cebolla y el puerro los cuáles picamos, los reservamos. Ahora doraremos la carne salpimentada y enharinada en una sartén, con un poco de aceite, conforme doren, los vamos apartando a la cazuela final. Con la harina que queda en el aceite en la sartén, hay una forma muy sencilla de eliminarla, y es decantarla, es decir, dejar enfriar la sartén y de este modo podremos separar el aceite del poso inclinando un poco la misma. Este aceite es clave para el ragú porque guarda todo el sabor de la carne. Pues ien, una vez decantado lo volveremos a echar en la sartén la cuál habremos limpiado.   


Echamos ahora el puerro, la cebolla reservados, la cabeza de ajos y el laurel, y con un poco de sal, vamos cocinando hasta rehogar todo bien. Una vez esté todo pochado, echaremos las zanahorias y rehogaremos 10 minutos más. Volcaremos todo en la cazuela, rebañaremos la sartén con el Oporto y lo volcaremos dentro también, cubriremos ahora sí la carne con agua. Será el momento de añadir un poco de sal (una pizca) y el romero y cocinaremos durante 1 hora y media tapado, y si es en olla rápida, más o menos 45 minutos. Una vez cocinado, probaremos de nuevo de sal y pimienta y de forma opcional añadiremos un poco de perejil picado. 


Sencillo ¿verdad? pues es un plato ideal para llevar al trabajo, para dejar guradado en nevera para dentro de unos días, o para congelar. Sólo queda acompañarlo con unas papas fritas y unos guisantes, pero vamos, acompañarlo con lo que más os guste.


Carlos Dube.

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