Cómo conseguir que las albóndigas queden jugosas

Lo que más deseamos en unas albóndigas caseras es conseguir que nos queden tiernas y jugosas. Muchas veces pasa que las albóndigas se quedan secas o apelmazadas y eso desluce un plato que muchos consideramos maravilloso. Y no se consigue mezclándolo con carne de cerdo como muchos piensan, ni creemos que, echando un gran aporte de grasa animal, se consiga ese bocado tierno y jugoso. Otros dicen que echando cebolla muy pochada, o un poco de vino, o incluso echar salsa tomate en la masa quedan mejor, pero no es así.

Con los años hemos comprobado que lo que hace que la albóndiga quede realmente tierna y jugosa es, primeramente, elegir una buena carne que no sea demasiado magra (el corte de aguja es ideal), de buena raza si es posible (con la gallega o la angus hay buenos resultados) y que la piquen en sólo una pasada, no varias. Bueno, y jamás utilicéis preparados comerciales o industriales, son un fiasco absoluto en estas preparaciones, no tiene credibilidad alguna. Segundo, emplear una sencilla técnica que ya hacían nuestras abuelas desde hace décadas, y es echarles pan remojado en leche, algo que llevamos haciendo en casa desde hace años y que nos gusta mucho el resultado. Y tercero y último, no cocerlas demasiado en la salsa, con unos 5-10 minutos vale, de hecho, el truco es dorarlas sólo en la sartén, y no hacerlas del todo. Luego las coceremos en la salsa y tendremos un margen para que se terminen de hacer y la salsa coja sabor.

Y con respecto a ese majao de pan y leche tradicional, la verdad es que no hay que escatimar en cantidad, no echéis una pizca, debe de ser un par de rebanadas pequeñas por medio kilo de carne, y esta crema debe de quedar algo espesa, importante. Bueno, y comentar que valdría pan de molde, damos fe que queda bien y es un recurso muy socorrido. 

Luego mencionar pequeñas ayudas que suman en la jugosidad de las albóndigas, como descartar una picada grosera de ajo, o trozos de perejil mal picados, que pueden 'abrir' la albóndiga en la fritura.

 

Y luego el gran debate de si deben de llevar harina al freírlas, son muy conocidas las dos corrientes, quien dice que la harina sólo sirve para llenar el aceite de harina requemada y dar mal sabor a la albóndiga, y otros que dicen que se crea una capa exterior que hace que se suavice su exterior y quede más apetecible en boca. En ningún caso sirve para evitar que la carne suelte sus jugos. Pues aquí nos vamos a mojar, creemos que la harina le da un matiz interesante tanto en su textura externa como en el sabor, porque es cierto que, al freírlas con harina, la fritura huele a las albóndigas de toda la vida y sin ella no.

Vamos pues con la preparación de njuestras albóndigas jugosas, para 3-4 personas, 600 g de carne de ternera picada, un poco de leche, una rebanada de pan del día anterior, 1 diente de ajo pequeño, perejil fresco, 1 huevo, harina de trigo, pimienta, sal y aceite de oliva virgen extra. Tiempo de preparación 45 minutos.        

Picamos el pan para que recale bien, y lo mojamos en la leche caliente en el micro, dejamos reposar el mismo. Lo pasamos a un vaso de batidora con el ajo y lo trituramos haciendo una crema. La carne la disponemos en un recipiente y le echamos sal y pimienta, amasamos. bien y echamos el perejil fresco muy picado. Luego el pan y la leche, un poco de aceite de oliva, el huevo e integramos bien con algo de paciencia. El aspecto final es el de la última foto.


Dejamos la masa enfriar un rato, y nos disponemos a hacer las albóndigas con la ayuda de un poco de aceite en las manos, vamos haciendo las pelotillas y las enharinamos bien, sin escatimar. Las freiremos en abundante y humeante aceite y las disponemos en una cazuela hasta completar todas.


Luego le echaremos la salsa que más nos guste, o si la hacemos de cero, usad un poco del aceite de la fritura, le dará más sabor.

Carlos Dube.

12 comentarios:

  1. Que ricas, yo las hago exactamente igual pero las frio con pan rallado, fijate que creo que liga la salsa, igual son cosas mias, un saludo

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  2. Hola! Mi mujer es alérgica al huevo, ¿hay alguna forma de sustituirlo obteniendo el mismo resultado? Gracias

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    1. Pues una vez vimos que se podía echar puré de patatas industrial, nunca lo hemos probado, pero prueba y nos dice!

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  3. Hola.
    Yo las hacía así, pero no me acababan de convencer, sobre todo el huevo... Al final rebuscando recetas, encontré una y desde entonces van así. Haces un sofrito con verdura, puerro(o cebolla), zanahoria, pimiento rojo y verde, sal y ajo. Que se poche bien. Yo hago mucha cantidad porque luego es la base de la salsa. Lo pasa por el pasapuré, reserva el líquido que escurre de esa mezcla, cuanto más espesa mejor, sacas 6-7 cucharadas y la añades a la picada de carne, en sustitución del pan con leche y el huevo. Mezclar bien y a bolear. Y con la verdura, jugando con el caldo, preparas la salsa. En lo demás, como indicas, ligero rebozado de harina, dorar en sartén y acabar de hacerse en la salsa. No te digo más, que hago un kg de carne porque vuelan.
    Y gracias por estos post tan de cocina casera, de toda la vida.

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    1. Interesante idea, aquí una de las claves es no encontrarse en la carne tropezones de nada para que así la carne no se 'abra' y la verdad, esa picada le tiene que dar un plus.

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  4. Hola Carlos,

    Pues mi madre lleva toda la vida haciéndolas así con pan y leche. Ella pone pan del día anterior durante un rato largo en la leche y luego lo hace una masa aplastándola con el tenedor por lo demás no tiene muchas diferencias.
    Bonito post, que nos ayuda a recordar no sólo que ya está todo inventado, sino que tenemos mucho conocimiento al alcance de la mano.

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    1. Es que en este caso, la sabiduría de las abuelas, acierta de lleno.

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  5. A mellr carne de tenreira galega é a das razas autóctonas Cachena e Limiá. A de Limiá é espectacular.

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  6. Yo las hago con una salsa de cebolla,manzana, un poquito de caldo y vino y y un poco de pimienta y comino ysalen jugosas, eso sí las sofrio muy poco y acaban de hacerse en la salsa.

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  7. En una academia, donde aprendí la base de la cocina, a las albóndigas se les echaba huevo batido, cebolla y un poco de ajo pochados y miga de pan remojada en leche, ya que, nos decían, la corteza las secaría. El resto como indicas. Te felicito por el blog, es estupendo y siempre acudo a él para ideas, tan importantes cuando se trabaja y se tiene poco tiempo.

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