Las patatas y el resurgir de las cenizas

Me sorprende ver lo que está ocurriendo con las patatas durante todos estos años. Tengo que reconocer que noto un cambio de 'percepción' por parte de la gente hacia algo más coherente, pero esto tampoco me deja indiferente. Y es que estamos presenciando como este tubérculo ha pasado de ser un alimento demonizado y 'engordante' a recomendado y 'saludable', lo que son las redes sociales y las campañas de comunicación. ¿Y cómo es qué se ha producido este cambio? pues muy sencillo, por la moda de la freidora de aire. Qué sanas y qué ricas son ahora las patatas cocinadas en esta máquina, caray, toda la comunidad 'influencer' y 'fitness' se la ve por todos lados preparando y consumiendo patatas asadas casi al mismo nivel que los platos con aguacate o huevo. Lo poco que hubiera vendido la airfryer sin poner de ejemplo las patatas ¿verdad?

 

Y es que muchos recordaréis que hace unos años, menudo despropósito era incluir las patatas en la dieta, pero cocinadas de cualquier forma. Se trataba de un producto con el que supuestamente acumulábamos grasa en el cuerpo por su un alto IG (índice glucémico) hasta tal punto que era un producto maltratado y excluido de forma similar a lo que pasó con las legumbres. Vamos, que el mensaje se transformó en algo así como que si comes patatas, no comes sano, un disparate que con el tiempo se ha demostrado que era la antítesis a las famosas dietas de proteínas o hiperproteicas tan popularizadas hasta hace unos años. Además, es también curioso que los mismos que ni mencionaban a este tubérculo, decían que no había que prescindir de un poco de pan en las comidas porque "en poca cantidad, es un alimento poco graso, poco calórico y muy saciante". Es totalmente cierto, pero... ¿y la patata cocida no? 

En otro orden de cosas, también he notado que esta pérdida de popularidad ha conllevado a se estén empezando a perder las referencias sobre cómo cocinar, elegir o consumir una buena patata. Con las nuevas generaciones, que la mayor parte se han criado en la patata congelada, la situación se ha puesto realmente muy complicada. Ejemplos hay varios, uno sangrante es ver que sirven en un restaurante patatas fritas 'pardeadas' u oscuras y escuchas a la gente decir 'qué ricas, si están dulces y todo'. O también cuando comemos patatas cocidas hace horas o posteriormente recalentadas, la gente no comenta absolutamente nada con respecto a la textura, con el cambio tan radical que hay. O bien, cuando vas al supermercado y ves que la gente compra la patata de oferta sin mirar nada más, cuando en verdad, los supermercados tienen la estrategia de poner a la venta patatas de dudosa calidad a muy buen precio, con probablemente muchas semanas de cámara y muchas veces venida del extranjero. Yo que soy un defensor acérrimo de la buena patata, todo esto me pone muy triste. 

La patata para mí es un alimento muy interesante, complejo y delicioso, sin duda, hay innumerables comidas que así lo demuestran, como la tortilla de patatas, las patatas a la importancia, el puré anglosajón de patatas con mantequilla, las deliciosas patatas bravas, las papas con mojo, las revolconas, las patatas guisadas con cualquier cosa, las patatas asadas o unas simples papas aliñás. Hay decenas de variedades híbridas pero no todas son ideales para cada una de las preparaciones, además, no se engloban en patatas 'de cocer' o 'de freír', etiquetas anticuadas que, a todo esto, tampoco se ciñen realmente a la realidad. En fin, elegirla bien tiene su ciencia y hacerlo cambia totalmente la experiencia. 

En cuanto a esas variedades hace años os publicamos una guía sobre las variedades de patata, pero constantemente están saliendo variedades híbridas nuevas y es difícil reunir todas en un documento. No obstante, hemos intentado actualizarla un poco en estos 14 años, y os podemos resumir que venga la variedad que venga, hay pocas sorpresas, y muchas veces te decantas por lo conocido y no optas por arriesgar. Para freír hay una patata que es la absoluta reina, la agria, no tengáis la más mínima duda. Para cocer quizás haya dos para nosotros, la spunta y la gallega (kennebec). Luego hay variedades que son a priori válidas para todo uso, como la soprano o la bintje.

Por último y continuando con la primera parte, la patata es también un 'súper alimento', tiene muy nutritiva, no tiene grasa y es muy saciante, debería sin duda de incluirse en todo tipo de dietas siempre y cuando la patata se tome hervida o cocida al vapor, que por si no lo sabéis, los 100 g no llegan a 80 calorías. Si las patatas las comemos fritas, las calorías por cada 100 g llegan a superar las 400. 

Yo desde luego os puedo garantizar que si a media mañana me como una pieza de fruta, como puede ser una manzana, al rato tengo un hambre voraz. En cambio, si estoy por casa y me tomo una patata cocida, con una pizca de sal y algunas especias, no ocurre eso, y eso que el total de carbohidratos ingeridos son similares (en cantidad, no en el tipo). Y la razón para que uno sacie más que el otro es que los almidones de la patata son 'almidones resistentes' que, tras la cocción, actúan como pura fibra que además es buena para el intestino, pero además, con una buena proporción de nutrientes (desde vitaminas hasta proteína), ah, y por supuesto agua (cerca del 75%). De hecho, la patata cocida es considerada hoy por hoy uno de los alimentos más saciantes que existen.

En resumen, incluid las patatas en vuestra dieta sin miedo, rehusar de salsas y grasas extra, pero elegidlas bien. Id probando las variedades a las que tengáis acceso en sus diferentes formas de cocinado y utilizadlas también en vuestros propósitos de pérdida de peso, podéis servirlas al centro cocinadas al vapor o asadas, en fuentes junto a otros tubérculos (chirivía, zanahoria, nabo). Os llenarán de verdad y completaréis muchos platos sencillos sin consumir apenas calorías. 

Carlos Dube.

9 comentarios:

  1. Todo en exceso es malo pero la cruzada q ha tenido la patata, en fin

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  2. Súper interesante tu artículo. Yo no me he apuntado a la moda de la freidora de aire. Cuando quiero comer patatas fritas las hago con aceite limpio y las disfruto. Me gustan las buenas patatas y vomo tu dices se pueden incluir en un montón de recetas. La ensalada campera, la alemana e incluso la Nizarda que tienes tan rica en el blog.

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  3. Me ha encantado esta entrada. Suscribo todo lo que dices, sobre todo que la gente no sabe distinguir el sabor de una buena patata, y es una pena, porque hacen un plato sublime o lo hunden en la miseria. Como bien comentas, pocas cosas más ricas que una patata cocida con un poco de sal y un chorrito de aceite...

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  4. Buenas tardes Carlos. Yo consumo mucho la Monalisa que es la que traen siempre a mi super. He leído q es de las mejores para todo uso, freír o cocer. Que piensas de esa variedad ? Hace poco que he empezado a consumir la " agria" que no coocia, así que tú artículo ha llegado en un buen momento.

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    1. Sabíamos que alguien nos iba a comentar algo sobre la monalisa :). Hay algunos factores que hacen que la experiencia con una misma variedad de patatas sea diferente, las monalisas tienen fama de ser patatas todo uso, pero a nuestro juicio tienen un problema, aguantan mal la cámara. Al ser muy productivas son muy dadas a almacenarse y venderse meses después de su recolección, y aquí fallan, sobre todo en fritura o cocidas y frías. Hemos consumido monalisas normales, vendidas como ‘gourmet’ etc desde hace muchos años, y nos ha pasado de todo, pero al ser una de las variedades híbridas con más tiempo en nuestros mercados se ha hecho de todo, y nuestra experiencia en líneas generales es, vamos a decir, normal.
      A todo esto, las épocas donde más probablidad hay que las patatas hayan tenido cámara es de noviembre a abril, intentad mirar siempre las fechas de recolección (si lo indican). Si tienen mucho tiempo, no escojas esta variedad para freír.

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  5. Gran articulo! Soy fan de la patata al vapor desde hace mucho tiempo, tanto en guarnición, sola con especias o añadida a alguna ensalada en la cena para saciar. Una maravilla de alimento!

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  6. Fantástico comentario, lleno de sensatez y buena información.

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