Pencas de acelga guisadas con jamón

Hace unas semanas vimos en el instagram de Epa! (@repapalos) un plato que nos sedujo por su originalidad y porque el ingrediente protagonista no lo tenemos muy explotado en el blog. Se trata de un guiso de pencas de acelga a la Navarra, una receta sencilla que desconocíamos por completo y que pudimos comprobar que tiene cierta popularidad en la red. Igual no lo hicimos exactamente como lo hizo ella, porque en la publicación no revelaba los ingredientes, pero así tal cual, nos encantó.


A esta chica extremeña la seguimos desde hace muchos años cuando tenía su blog Desayuno de domingo, nos encantaba todo lo que publicaba, antes del lógico salto a las redes sociales, y siempre que enseña algo, ya sea de cocina, mercados, tradiciones o paisajes, tiene mucho interés para nosotros. De hecho, por ella descubrimos la deliciosa y original ensalada de garrapatos.

Pero vamos sin más con la receta, este guiso de pencas es en realidad un guiso basado en el clásico 'esparragado', con algunas salvedades, el esparragado no lleva almendras, esta preparación sí. Luego, hemos visto recetas que usan harina en vez de pan, básicamente se consigue algo similar, pero preferíamos pan. Luego tacos de jamón y el vino blanco, y por supuesto el ingrediente principal (la penca), eso sí que recuerda un poco a las preparaciones 'a la Navarra', pero poco más. Se llame como se tenga que llamar, nos parece un guisillo tremendamente sabroso ideal para tomar como primer plato o acompañamiento de lo que se desee. Vamos, seguro que lo repetiremos.

Vamos con los ingredientes de estas pencas guisadas con jamón, para 2 personas, los tallos de un manojo grande de acelgas, 100 ml de vino blanco, 10-12 almendras, 1 rebanada de pan (no sale en el mise en place), 2 dientes de ajo, 120 g de jamón ibérico, 1 cucharada rasa de pimentón de la Vera dulce, aceite de oliva virgen extra, agua de cocción de las acelgas y sal. Tiempo de preparación 1 hora.

Lo primero que haremos será separar los tallos de la acelga de las hojas, para ello, quitaremos las mismas al ras de lo verde, y eliminaremos sus zonas oscuras. Luego las limpiaremos de hebras con la ayuda de un cuchillo y como se hace tradicionalmente. Una vez listas, se cortan en trozos y se lavan en abundante agua. Una vez limpios los tallos, los pusimos a cocer unos 15 minutos con agua y un poco de sal. Las hojas posteriormente las utilizamos para hacer nuestra ensalada de acelgas
  

Mientras cuecen, vamos haciendo el majao, el alma del plato. Para ello, freiremos el pan con las almendras y los ajos (con piel) en una cazuela, cazo o sartén con aceite de oliva virgen extra. Cuando dore todo (sin quemarlo), los ajos tardarán un pelín más, dispondremos todo en un mortero con el ajo ya sin la piel y majaremos. Reservaremos, aparte, picaremos el jamón en trozos menudos.


Una vez cocidos los tallos y listo el majao, el jamón lo rehogaremos brevemente en el aceite que hemos empleado para ese ajopollo, y una vez rehogado un minuto, lo sacaremos a un plato (para que no se reseque demasiado). En ese aceite con aroma a jamón echaremos el pimentón. Una vez haya rehogado unos segundos, echaremos el vino blanco y subiremos el fuego. Y una vez evaporado el alcohol, echaremos un par de cazos de agua de cocción de las pencas y las propias pencas, a continuación, echaremos el majao y dejaremos cocer todo el conjunto unos 10 minutos. Probaremos de sal.


Tras cocer, echaremos el jamón y lo coceremos un minuto más. 

El plato se toma caliente, pero se puede tomar tibio, y mucho mejor que repose al menos unas horas.

Carlos Dube.

1 comentario:

  1. Buenas tardes Carlos, me encanta la receta, pero vamos que es como las patatas y los esparragos "ajopollo", lo único es que lleva jamoncito.

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