Tartar de salchichón de Málaga. Receta

Hace algunos años mi mujer me dio a probar por primera vez un sencillo sandwich de salchichón con lechuga picada y mayonesa, el cual, a ella le encantaba. Recuerdo que aquella mezcolanza, que en un principio podía parecer un despropósito, funcionaba realmente bien. Pues bien, este tartar de salchichón de Málag que hoy os traemos me ha recordado a aquello. Se trata de un aperitivo malagueño divertido y original que conocimos hace un par de años por el famoso chef Dani García y que la verdad tiene ingredientes de aquel emparedado. Tiene la peculiaridad de emplear un salchichón local muy tierno, con una curación de sólo 10-14 días pero con un punto sabroso y potente, fiel al sabor del salchichón tradicional. Este salchichón se hace sólo en Málaga, que sepamos, y nunca lo habíamos probado, y bueno, por sorpresa una amiga nos lo hizo llegar. 


Y os preguntaréis, ¿por qué este embutido es tan popular dentro de la provincia pero fuera no? Pues dicen que fuera no ha calado, acostumbrados al embutido firme y curado procedente del cerdo ibérico, éste les parece muy diferente. Pues sinceramente, no debería de ser así, el embutido es diferente sí, pero nos parece delicioso e ideal para los más peques, porque su sabor y ternura hacen de él algo muy sugerente.

Pues cuentan que la idea de vender algo tan poco curado surgió de un error, como ha pasado cientos de veces, y es que una familia genovesa que se asentó hace más de 200 años en Cártama (Málaga), quiso elaborar un embutido italiano en la zona basado en una receta familiar, el cual, se fue al traste por la gran humedad del valle de Guadalhorce. Lograron rescatar el interior, y gustó tanto, que siguieron haciéndolo así. Esta familia fue la que formó posteriormente la longeva empresa Prolongo que es la más conocida en la zona y la que empezó su producción añadiéndole ese peculiar envoltorio de papel.


Pues sin más, vamos con la receta. Hay decenas de preparaciones diferentes, nosotros escogimos una extraída de una guía gastronómica de Málaga, ya que nos pareció original. No lleva encurtidos, ni salsa perrins, cebolla roja, ni huevo crudo, aunque bueno, si elaboráis la mayonesa casera, ésta lo llevará. 

Ingredientes para 3-4 personas, 250 g de salchichón de Málaga, 8-9 uvas pasas de moscatel, miel de caña de Frigiliana (se vende en Mercadona, si no tenéis usad miel normal), Tabasco (usamos ají amarillo de Salsas Sierra Nevada), 1 cucharadita de mostaza de Dijon, 2-3 ramitas de cebollino, 1 cucharada sopera colmada de mayonesa, un poco de perejil fresco, unas gotas de limón (opcional algo de ralladura) y aceite de oliva virgen extra para decorar. Tiempo de preparación 15 minutos.


Lo primero que haremos será pelar el salchichón, cosa muy fácil ya veréis y procederemos a picarlo con un cuchillo. Hay gente que lo pica 'groseramente' pero nosotros lo hicimos muy fino. Lo depositaremos en un bol.


Vamos con el aderezo, picamos las pasas y las añadimos al embutido junto con un hilo de miel de caña, removeremos bien. Este detalle es clave, ya que la miel debe de mezclarse con lo sólido y no con lo líquido por un tema de densidades. Una vez hecho esto, echaremos la mayonesa en un recipiente, añadiremos el cebollino y el perejil picados, añadiremos unas gotas de zumo de limón, opcionalmente algo de ralladura, Tabasco (un golpe), la mostaza y mezclaremos bien. Lo añadiremos todo al salchichón.


Removemos, y comprobamos si queda jugoso, si no fuera así, añadir un poco más de mayonesa y remover. No se añade pimienta porque el salchichón ya lleva. Tapamos y metemos en la nevera una hora bien tapado para que los sabores se integren, y además, la mezcla coja textura y temperatura. 


Meted el contenido dentro en un aro de cocina previamente aceitado y desmoldar. Añadid un hilo de aceite oliva por encima y colocad alrededor panes tostados. Aviso a navegantes, el pan con algo de centeno va ideal. 



Lo repetiremos porque nos ha gustado mucho, además, hemos visto que estos salchichones se pueden pedir online.

Carlos Dube.

2 comentarios:

  1. Este verano que estaré por allí pienso ir a comprarlo y probarlo...tiene muy buena pinta y además es fácil de hacer. Muchas gracias

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  2. Ese tipo de salchichón tamén se fan en moitas chacinas de Galicia.
    E como gracias a Deus, aquí aínda se pode matar en casa, nos seguimos a facer todo tipos de embutidos caseiros, que son os mellores e máis ricos, incluso esos salchichónss dos que os más ricos son os da niña sogra

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