Estofado de pollo a la borgeña

Seguimos a vueltas con las recetas de pollo, tan socorridas y sabrosas, nunca nos cansamos de ellas. En esta ocasión nos topamos con una receta que nos pareció muy atractiva por su salsa, la vimos en el fantástico programa Aquí La Tierra, y es típica del pueblo El Borge en La Axarquía (Málaga). Aunque en el video la preparan muy bien, posteriormente hemos visto versiones hechas por locales que nos han parecido más tradicionales y auténticas. Y es que en aquel programa lo prepararon con el pollo deshuesado, relleno de pasas y bridado, a ver, es normal, había un restaurante con cierta categoría detrás y había que lucirse. Pero en los recetarios más tradicionales se ve estofado y servido en cazuela de barro como se habrá hecho toda la vida. Nuestra versión sigue esta premisa, y lleva una reducción del vino junto con un improvisado caldo de carcasas, y queda un sabor impresionante, el cual, nos evocó a recetas de cocina árabe o incluso india, con un aroma a moscatel bestial y un regusto especiado, potente, dulce y a la vez sabroso. 

La receta es sencillísima, simplemente se dora el pollo y luego se estofa todo en crudo. La única puntualización a tener en cuenta es que hay que usar vino moscatel, sin duda, el alma del plato. Luego no olvidar añadir la terna de canela, comino y pasas de moscatel, que, si no accedéis ésta última, no pasa nada, usad otra pasa más accesible.

Vamos pues con esta receta de pollo a la borgeña para 3 personas, usamos 1/2 pollo grande de grano (porcionado con sus carcasas), 1 vaso de vino dulce de Moscatel (250 ml), 1 puñado de uvas pasas de moscatel (unas 50), 1 puñado de almendras con o sin piel (unas 50), 2 cebollas pequeñas, 1/2 cucharada de cominos, 2 palos de canela, pimienta (al gusto), aceite de oliva virgen extra, sal y agua. Tiempo de preparación 50 minutos.

Tan sencillo con cortar la cebolla en juliana y reservar. Dorar la almendra en una cazuela con un fondo de aceite de oliva virgen extra, y una vez doren, reservar también. Mientras tanto cocer en cazuela aparte algunas carcasas con las pieles limpias de cebolla y una poca de sal (20 minutos). Una vez el caldo esté listo, doraremos el pollo salpimentado en el aceite 'espejo' de las almendras (nos encanta esta denominación local del aceite que brilla por la almendra), y una vez dore por ambos lados, echaremos por encima la cebolla, el comino (en grano o molido) y la canela. Rehogamos unos minutos. Acto seguido echaremos el vino moscatel y las pasas. Subiremos el fuego y cuando reduzca un poco, echaremos las almendras y el improvisado caldo de carcasas hasta cubrir el pollo. No echar más sal. Nota: si os gusta que las almendras estén crujientes, echarlas justo al servir el plato, no las pongáis a cocer. Taparemos el guiso y coceremos 35 minutos. 


Una vez transcurrido este tiempo, abriremos la tapa y dejaremos reducir a fuego fuerte unos 5 minutos hasta que queda una salsa menos líquida.


Nosotros lo tomamos con arroz, sí, ya sabemos que no es lo normal, la gente lo toma sólo con pan, papas fritas etc, pero es que os tenemos que confesar que teniendo entre manos esta salsa tan dulce y deliciosa, es ideal tomarlo con esta guarnición ¡queda excepcional!

Carlos Dube.

2 comentarios:

**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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