Salmorejo cordobés con picos ¡extraordinario!

Nos desespera usar panes mediocres para nuestras porras veraniegas, y en verano no solemos encender el horno para hacer pan, antes lo hacíamos, muy temprano, incluso de madrugada para que no se recargara de calor la cocina, pero eso ya no lo hacemos. Por tanto, sólo nos queda tener la suerte de comprar un pan que pueda dar la talla y si no, nos teníamos que aguantar. El caso es que un día se nos ocurrió usar picos ya que muchos de esos panecillos son artesanos y no llevan aditivos, además, tienen mucho sabor y son accesibles de comprar. Al final en una porra fría, la miga importa poco ya que literalmente destruimos la misma en las turmix, pero sí importa el sabor, y aquí estos panecillos dan la talla. Pues bien, pusimos en práctica la idea y el resultado realmente fue sorprendente, el salmorejo estaba escandalosamente bueno y queríamos compartir esta idea.


Pues llevamos haciendo gazpacho y salmorejo con picos más o menos un mes, y una cosa buena que tiene el usar picos es que es un pan que no perece, que además de accesible es muy portable, y por su horneado son panes con un gran sabor tostado y provee a estos preparados de un sabor quizás más umami. No sé, creo que si los puristas nos lo permiten, y siempre que no se tenga a mano panes de calidad tipo telera, candeal, pan de picos etc es una opción muy válida.

Comentar por último que utilizamos los picos en la receta del auténtico salmorejo cordobés que ya os mostramos hace ya 4 años, aunque en esta temporada, y haciendo caso al chef malagueño Dani García, le hemos añadido a los tomates habituales algunos tomates cherry. Se lo vimos hacer con el gazpacho porque así aportaba al conjunto un sabor a tomate 'antiguo', y es cierto, estso tomates mini aportan el sabor a tomate que no está presente en los tomates normales comerciales. Por supuesto vimos que era una muy buena también para el salmorejo.

Vamos con la preparación, ya os hemos dicho en otras ocasiones que un salmorejo bien hecho lleva una proporción elevada de aceite, y como el aceite llena mucho, lo suyo es servir los platos de salmorejo en pequeñas proporciones, de esta forma se disfruta muchísimo más y cunde, vaya qué si cunde. Os traemos pues este salmorejo cordobés para unas 4 personas. Necesitamos 500 g de tomates cherry, 350 g de tomates rama colorados (echamos un poco más de la cuenta), 150 g de picos artesanos, 80 g de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo pequeño (3 g) y 6 g de sal. Opcionalmente añadir un poco de agua. Para decorar, jamón ibérico en taquitos y huevo picado, y si se quiere unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Tiempo de preparación 10 minutos, aunque la porra debe enfriar.


Lo primero que haremos es triturar el tomate, a nosotros ya sabéis que no nos gusta usar la piel del tomate en el preparado porque a nuestro juicio espesa demasiado la porra. Nos gusta algo menos almidonada, y nos gusta apartarla. Por tanto, lavamos los tomates cherry y los tomate rama y los metemos en la batidora de vaso. Batimos y pasamos el conjjunto por un chino, sencillo. Al final, obtenemos los 750 g de tomate que necesitamos para conservar la proporcionalidad en la receta y eliminar pieles y semillas.

Como muchas veces los tomates no tienen toda el agua de vegetación deseada, nosotros le añadimos un poco de agua, como medio vaso, nos gusta hacerlo para que al final el salmorejo no resulte demasiado espeso, y es justo en ese momento cuando le añadimos el ajo, la sal y los colines. Solo quedaría entonces añadir el aceite de oliva, ahora os contamos. ¡Ah! y para los más advenedizos comentar que el salmorejo NO lleva vinagre.


Si no tenéis este tipo de batidoras de vaso o robot de cocina, previamente podéis machacar un poco los colines en un recipiente y dejarlos calar con este prerparado, será más fácil batirlos. Mirad en la penúltima foto del collage anterior, ahí está el batido con el tomate sin más y en las siguientes fotos, cuando echamos los colines y los trituramos a conciencia, y fue menos de 1 minuto a toda potencia. En la tercera foto veréis el famoso cambio de color al echar el aceite. Os recordamos que lo echamos al hilo y con potencia muy suave, para no levantar demasiado la textura de la mezcla (sin emulsionar). El aceite lo echaremos de muy poco en muy poco hasta que se integre. Ya sólo falta servirlo en cuencos o platos.


Y lo suyo es que el salmorejo enfríe bastante, no nos gusta tomarlo fresco como algunos dicen que hay que tomarlo. Nosotros lo metemos en un recipiente hermético y lo metemos al congelador 1 hora, lo sacamos, agitamos fuerte por el hielo que se pueda haber producido y a la nevera unas 2-3 horas más. Aquí os lo mostramos servido en el plato con su guarnición mñas clásica, aunque podéis elegir otro tipo de acompañamientos cómo por ejemplo la melva canutera, bacalao ahumado y pimiento a la brasa etc.

Impresiona de verdad el sabor, además que esta receta de salmorejo es infalible, quién no haga salmorejo en casa es porque no quiere.


Carlos Dube.

6 comentarios:

  1. Un espectáculo. Entonces ¿el salmorejo no lleva vinagre? Me dejas impresionada. El cambio de color por el aceite es porque emulsionas ¿cuánto tiempo con todo? Y ¿queda fuertecito? Lo tendré que hacer a tu estilo para encontrar la diferencia, con el que yo hago, porque yo si le echo vinagre, y lo cargo bien. Otra cosa, lo del tomate cherry me ha parecido una sorpresa! A mi no me molestan las pieles, entiendo que eso es sólo porque da más "pastosidad". Carlos, mil gracias por todos los detalles, que son los que hacen la diferencia.

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    1. La receta canónica de salmorejo, no lolleva, otra cosa es que se lo eches porque te gusta. Sobre de cambio de color es al integrar el aceite, en ese punto intentamos no emulsionar la mezcla, sólo mezclar. Y sobre los cherrys y la pieles, todo eso va en gustos. Si al final todos nos acostumbramos al que hacemos, todos excepto nosotros :)

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  2. Ummm menuda delicia de plato y mas con estos calores

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  3. ¡ Ay madre, que yo le pongo una cucharada de vinagre...!
    Soy fan del salmorejo y la idea de los picos me gusta mucho.Es verdad que no siempre se tiene pan a mano.Tambien anoto ese medio vaso de agua para aligerarlo.
    Te ha quedado de cine.

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    1. Hola Maria José, a veces nosotros también lo hacemos, somos vinagreros :)

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  4. Vaya pintaza Carlos, éxito seguro. El truco de los cherrys y los picos no tiene precio

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