El carico por si no lo sabéis, es una alubia roja muy conocida en el norte de España y dicen que el más fino y gourmand es el que llaman 'montañés' y que sólo se cultiva en Cantabria, autonomía que también goza de otra alubia fantástica llamada alubia blanca de 'riñón' típica del cocido montañés, ambas quizás sean las legumbres más conocidas de la región. 

Pero aunque el carico se cultiva en muchas zonas del norte, el carico montañés es otra cosa. Se trata de una producción muy local, muy poco productiva y que sin duda es que goza de cierta exclusividad. Estos caricos que nos trae esta chica nos dice que sí son montañeses, nos fiaremos, en la tienda donde los compra se lo han dicho y dice que son especialistas en legumbres. Además, es cierto que el tamaño es grande, y creo que esa es una de las características principales de este localismo. No obstante, es difícil distinguirlos cuando no estás familiarizado con ellas, puede ser en verdad alubia roja cultivada en otros sitios como León, o Asturias, que no es que esos caricos sean de mala calidad, en absoluto, pero no son tan finos como los cántabros. 

El caso es que sean montañesas o no, estos caricos son muy mantecosos, no se nota para nada el hollejo, y hacen un caldo espeso y delicioso, poco más se puede pedir. Un detalle, aunque hay caricos todo el año, los que compréis ahora ya estarán más 'viejos' o secos y ya sabéis que las cocciones se prolongarán algo más en el tiempo. No es que sean peores.


Y la receta de los caricos estofados es quizás la más simple y tradicional de todas, aunque hay variaciones según las casas. La cocción general sólo lleva unas verduras para dar sabor, aceite de oliva virgen extra y sal, una preparación muy sencilla, que recuerda a esas alubias mucho más ligeras que hacía mi madre en verano, o bueno, a la extrema sencillez de la cocción de las alubias de Tolosa.

Vamos pues con la receta de caricos estofados de forma tradicional para 4-5 personas. Necesitamos 500 g de caricos, 1/2 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 4-5 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 1 pimiento choricero, agua y sal. Tiempo de preparación en olla convencional 4 horas, en olla rápida 1 hora. 


Tan sencillo como poner la legumbre en remojo con agua fría la noche de antes. A la mañana siguiente enjuagarla y ponerla en una cazuela con las verduras enteras o en trozos, 2-3 dientes de ajo pelados, y un poco de aceite de oliva. Ponerlas a cocer unas 2,5 horas a fuego mortecino, asustándolas un par de veces con pequeños chorros de agua fría. Una vez hayan cocido, echaremos el clásico refrito de los otros 2-3 ajos loncheados, pimentón dulce de La Vera y cuando rehogue cubrir con algo de caldo y a la cazuela. Coceremos 20 minutos más. 

En ese momento, sacaremos las verduras con cuidado, y las pasaremos por la batidora libre de pieles. Echaremos el puré dentro de la cazuela, menearemos y dejaremos cocer 30 minutos más o hasta que la legumbre esté tierna. 


Si preparáis este plato con olla rápida, los tiempos se reducirán a 1 hora aproximadamente, vosotros mismos. Nosotros lo hicimos en olla tradicional para daros los tiempos.