7 feb. 2014

Alubias de Tolosa, cómo prepararlas. Receta tradicional

Por fin hemos tenido en nuestro poder un saquito de medio kilo de alubias de Tolosa auténticas (Tolosako Babarruna), alubias que algunas veces se han preparado en casa de nuestros padres en estos años aunque con serias dudas de si la procedencia era la correcta o no, ya que alubias similares que se venden como 'Tolosa', la mayor parte producidas fuera de nuestro país, se han vendido sin pudor a lo largo y ancho de nuestro país. Por este motivo la alubia de Tolosa se protegió no hace mucho tiempo (1994) bajo una asociación de productores (Tolosako Babarruna Elkartea) llevando a cabo mejoras sustanciales en el proceso de producción, un apoyo importante al productor y una trazabilidad en todo punto sostenible y bastante artesanal. Según dictamina la propia asociación '[..] el principal objetivo de la Asociación es defender, identificar y destacar la alubia autóctona frente a la masiva entrada de la alubia de fuera. En definitiva, ofrecer al consumidor un producto con garantías de origen y calidad, y al agricultor una contraprestación económica digna.'

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No tenemos información sobre que se prohiba su venta a granel, pero la asociación advierte que distinguir esta variedad 'Tolosana' de otras es a veces complicado, y recomienda que sólo una certificación como la Eusko Label puede garantizar que su compra es la adecuada. No obstante si queréis comprarlas recomiendan tener en cuenta estas características: color morado muy oscuro (casi negro), figura ovalada y tamaño es entre 1 y 1,5cm de longitud. Una vez en casa las 100 semillas deben de pesar entre 50 y 65gr, no más, y por supuesto a la hora de cocinarlas, destacar que sin duda poseen su exquisito sabor, algo único de esta variedad oscura. Añadir finalmente que el origen de la misma es un misterio, como tantas otras variedades introducidas y aclimatadas a nuestro país desde las Américas.



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Éstas que veis las compramos en los supermercados Montepinos a 7,95€ el medio kilo, aunque sino vivís en Madrid podéis acceder a ellas en la tienda online de la asociación. Además para probarlas en nuestra casa las elaboramos de la forma mas tradicional (la sacamos de la propia web de la asociación) para así poder degustar un producto en su receta más popular, preparación que ya os adelantamos que es muy pero que muy sencilla.

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La alubia resultó estar muy rica, sorprende el espesor que transmite al caldo, toda una salsa oscura y untuosa que convierte a la experiencia en algo diferente. Vamos con los ingredientes para unas alubias de Tolosa para 4 personas, 500gr de alubia de Tolosa, 1 cebolla pequeña, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1,250ml de agua y sal. Acompañamientos cárnicos: 1 morcilla de Beasain pequeña (nosotros usamos una de cebolla pequeña), 1 chorizo fresco, 1/2 costillar ibérico adobado o sin adobar, 1 trozo de tocino entreverado, agua y sal. Acompañamientos de verduras, piparras, 1 repollo grande, 2 dientes de ajo, sal y aceite de oliva virgen extra.

Dicen que si es alubia del año y la cocinamos reciente no hace falta ponerlas en remojo, pero transcurridos unos meses de su recogida lo mejor es hacerlo, hacernos caso. Las pusimos en remojo la noche de antes, como quien no quiere la cosa, siempre agua limpia abundante sin ningún añadido. Tened en cuenta que si no las ponéis en remojo la cantidad de agua a utilizar en la cocción subiría a 1,500ml.

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Ahora a cocinarlas, las depositamos en una cazuela con tapa, las cubrimos de agua (1 litro), sin sal y a fuego fuerte. Cuando hiervan espumar, asustar con un vaso de agua fría (250ml restantes) y echar el aceite, el aceite las protege. Dejar cocer tapadas unas 2 horas al fuego mínimo, aunque estos tiempos dependerán de la edad de la alubia.

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En una cazuela aparte, pondremos a cocer en la olla a presión las carnes o sacramentos con agua y sal. Podéis meter todo de golpe o dejar la costilla para la última media hora como haremos con el chorizo. Tendremos que abrir la olla y echarlos. En total 1 hora.

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También aparte, coceremos la morcilla a fuego lento durante media hora, de esta forma la cocinaremos y desgrasaremos.

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Aquí las alubias a la hora. Será un momento correcto de echar la sal, hay gente que la echa al final, creemos que así no se distribuye bien.

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Las carnes listas.

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Guardaremos el agua de cocción de las carnes desgrasadas (ideal hacerlo en frío) como base para otros platos. Esta carne la reserváis tal cuál.

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Vamos con la verdura, para ello tendremos cortado el repollo en tiras finas sin las partes duras (las podéis aprovechar para hacerlas en ensalada).

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Y lo pondréis a cocer en la misma olla a presión de la carne durante 20 minutos con agua limpia y algo de sal.

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Una vez acabe de cocer lo escurrimos el repollo y en su agua de cocción conservamos las carnes calientes. Ese agua la desecharemos cuando la sirvamos.

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Ponemos en una sartén 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y los ajos laminados.

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Y cuando empiecen a dorar, pondremos rehogar el repollo brevemente, lo que es 10 minutos a fuego fuerte con algo de sal.

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A las dos horas probaremos las alubias y dejaremos cocer hasta que estén listas, tiernas y el caldo espeso, como debe de ser.

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Abrimos nuestras piparras favoritas...

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¡Y a disfrutar!

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El primer bocado os sabrá a gloria.

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La forma de comerlas es como gustéis, una cucharada de alubias, un par de piparras, un poco de verdura, un poco de carne... y pan, mucho pan...

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Salud y feliz fin de semana.

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26 comentarios:

  1. Vaya pintón!!! Me recuerdan a las que ponen en el Xixilu de Vitoria!!! ñam!

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  2. Qué buenísima pinta tienen Carlos! ¿Te puedes creer que no soy mucho de legumbres, pero desde que las veo en tu pagína has conseguido que atraigan mi atención? En serio, es ver uno de tus platos de legumbres y se me van los ojos, ya he cocinado alguno y con un resultado buensísimo!
    Besos y buen finde ;)

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  3. tiene muy buena pinta...yo diría que la euskolabel es una necesidad si quieres comprar estas alubias (o las pintas de Alava), pero en el País Vasco mismo hay mercados de granjeros donde tienes la buena calidad y te cuesta menos (creo que pago unos 10€/kg, pero compro también las blancas que cuestan un poco menos)...y tienes la charla extra (por ej. sobre recetas).
    Por cierto, si hablas con la gente de Tolosa, te dirán que la forma tradicional de preparar las alubias es como lo haces, pero lo de la carne es opcional...creo que es la influencia del resto del país donde se come cocidos de todo tipo con una variedad de carnes impresionantes (el fin de semana pasado fuimos a Fontiveros para comer un cocido sanjuaniego...genial, por ej.). Lo suyo (de Tolosa) es tomar las alubias y punto. No sólo es más ligero, sino así se aprecia el sabor de estas alubias sin par.

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    1. quería decir : euskolabel es importante si compras las alubias fuera del País Vasco, allí recomiendo comprarlas de los "productores" directamente.

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  4. Hola:
    Por lo que veo, las alubias se cuecen sólo con la cebolla y el aceite. ¿Es correcto?
    Entonces, en ningú momento se mezclan las alubias con la carne o a morcilla o el chorizo, que se sirven aparte.
    Las haré en cuanto las consiga y pueda...
    Gracias!

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  5. Absolutamente delicioso. En este caso me habéis acertado de pleno. Yo podría comer legumbre todos los días de la semana, me chiflan. Una sugerencia a tener en cuenta para personas que viven en zona de agua dura: es absolutamente imprescindible remojar las legumbres y cocinarlas con agua mineral. Sino no hay quién las cueza. Besos y gracias por la receta.

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  6. ¡Qué rico!, lo había visto esta mañana de refilón pero ahora que he visto toda la entrada me gusta más...eso sí sin las piparras esas..., "me tienen contenta", el otro día compré unas parecidas y picaban.....voy a quedar como una señorita y voy a dejarlo en que ..¡ picaban un montón!, no se porque pensaba que las había que no picaban.... :( Osea que para mi solitas con el repollo y la carne....
    Un besazo

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    1. La guindilla es opcional. yo no soporto el picante y por eso no dejo de comer alubias que están igual de buenas .

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  7. Qué bien me viene la receta! Tengo un paquetito de alubias de Tolosa y un tarro de piparras que están esperando que les de uso :). Brutal la pinta final del plato!

    Un abrazo

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  8. La mías no son de Tolosa, son asturianas, pero también plantamos una variedad muy parecida. Es una variedad que me encanta sobre todo en invierno. Tengo que hacerlas concretamente con esta misma receta pues es mucho mas completa que como yo las hago.
    Buen fin de semana

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  9. Que pinta este plato, que suerte pillar este tipo de alubias.

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  10. Es un manjar. El año pasado me regalaron de un caserío y las hice básicas, como ellos me dijeron, sin "sacramentos"
    Solo hervirlas con aceite, pimiento y cebolla. Y los sustos.
    Pero así tan completas, con ese companaje...
    Buen fin de semana

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  11. Llevo tiempo haciéndolas a la manera de El Frontón de Tolosa, es decir, exclusivamente con agua y sal... el la sencillez de los ingredientes está la dificultad de llevarlas a su punto, objetivo apenas alcanzado a base de ensayo-error... y lo que se divierte uno en el camino!

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  12. ¡¡Que casualidad!! tengo en remojo 1/2 kg de alubias de Tolosa que me regalaron estas navidades.
    Mañana las haré y espero que me queden como a ti pues tengo la col, los sacramentos y las guindillas "piparras".
    Te han quedado estupendas.
    Un abrazo

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  13. Qué rico! A veces nuestros fijoles negros salen de ese color, curioso. Qué antojo!

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  14. Vaya plato que os habéis metido entre pecho y espalda!

    Me encantan las alubias y estas de Tolosa, que además hace tiempo que no las cato. Las fotos lo dicen todo y la calidad de los ingredientes es demoledora, jeje! Se nota, se nota.

    Enhorabuena y un abrazo!

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  15. Hola, ya veo que te han gustado. Un par de apuntes. Si hacemos remojo nunca hechar el agua de remojo, poner a cocer con el mismo agua. La sal siempre al final, y en esto no hay discusión, no hay problemas de distribución. Y espumar?, no se a que te refieres, pero, si lo que haces es quitar con la espumadera lo"blanco" que sale durante la cocción es un error. Eso no es suciedad, es parte de la proteina. Si quitas eso le estas quitando sustancia. Un saludo

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  16. Como siempre:
    Comportamiento como Ferran Adrián o por lo menos Karlos Arguiñano.
    Demasiadas fotos, la mayoría innecesarias.
    Generalmente menos es siempre más.
    Tu NO eres un cocinero profesional.

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    1. No sé dónde has visto que yo diga que soy un cocinero profesional.

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    2. MUY BUENA TU CONTESTACION LA GENTE SOMOS LA LECHE GRACIAS POR TU RECETA UN 10 Y ENHORABUENA CARLOS DESDE BILBAO UN A ABRAZO :-)

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  17. Muchas gracias , ha salido todo fantástico...
    Suelen decir que "una imagen vale mas que cien palabras", toma nota quien quiera que seas, que para cocinar solo te tiene gustar comer....

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  18. Quiero que me diga si las carnes, se cuecen solas o hay que añadirlas a las alubias gracias

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    1. Se cuecen aparte, y el caldo resultante se reserva para otros pucheros o arroces.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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