En mi familia desde siempre ha existido cierto radicalismo con el chorizo que echamos al cocido madrileño, siempre ha estado claro que si no se echaba Cantimpalos el caldo 'sabía raro'. Y es que este chorizo lleva integrado en nuestras vidas desde que tengo uso de razón. Todavía recuerdo, como si las viera ahora mismo, aquellas ristras de chorizos gruesos, blancuzcos por fuera y de color rojo oscuro por dentro, que además nos vendían al peso en muchas carnicerías y mercados y que encontrábamos con mucha facilidad en grandes superficies. Se trataba de los achorizados, el tipo más conocido por aquí en Madrid.


Hoy el panorama es bastante diferente en Madrid, llevamos ya unos años un tanto mosqueados porque antes los veíamos por todos lados y ya no ocurre lo mismo. No podemos decir que el chorizo de Cantimpalos haya desaparecido de nuestros comercios, porque mentiríamos, pero se hace muy difícil verlo. Así que al final nos pusimos en contacto con la IGP para que nos aclararan algunas cosas y una muy amable Salomé B. nos comentó al respecto que "se puede encontrar chorizo de Cantimpalos en las grandes superficies [..], pero es necesario tener en cuenta que se trata de producciones limitadas, por lo que es posible que a veces no esté disponible en los lineales de su supermercado habitual". Pues efectivamente tendrá que ser eso.


Y es que Salomé añade que el segoviano chorizo de Cantimpalos al obtener en el 2008 la protección comunitaria a través de una Indicación Geográfica Protegida (IGP), sólo podían comercializarlo aquellas empresas que cumplieran con el reglamento y el pliego de condiciones aprobado en Bruselas. Esas empresas 'imitadoras', a partir de la publicación del Reglamento de la IGP chorizo de Cantimpalos, tuvieron que dejar de elaborar y comercializar este chorizo por otro tipo de chorizo, y de ahí que la oferta de este tipo de piezas bajara. Y es cierto que en muchas ocasiones hemos comprado chorizo tipo Cantimpalos pero de una calidad muy inferior.


Pues las dudas se fueron aclarando, menos mal. A colación de todo esto hemos aprovechado para investigar un poco este embutido y hemos visto cosas muy interesantes que os queríamos compartir. La historia de este chorizo de contrastada reputación y calidad tuvo sus inicios hacia el año 1700, dicen en la web que probablemente sea uno de los primeros embutidos españoles por su antigüedad y extensión, esto no lo sabemos con certeza. El caso es que se menciona su existencia en el Diccionario de Autoridades de 1726 como 'pedazo corto de tripa, lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, que normalmente se cura al humo'. Lógicamente en aquellos años la elaboración de los embutidos en la zona era diferente y se hacía en las casas tras las susodichas matanzas elaborándose para consumo propio. El pimentón no era una especia habitual en la chacinería de por aquel entonces, y no fue hasta principios del s.XX cuando tiene lugar el desarrollo real de una industria chacinera en la zona con las características que hoy encontramos en este chorizo, y por aquel entonces, con una fama sin precedentes.

Cuentan también que las imitaciones no tardaron en surgir, concretamente en el año 1928 ya hay escritos que advierten que en la exportación ya hay imitaciones del mismo. Es curioso esto y como que también la forma de envío del chorizo de Cantimpalos en sus viajes transatlánticos era en envases metálicos, donde los chorizos iban cubiertos en aceite debido a la larga duración de estos viajes. No os lo vais a creer, pero este tipo de latas las hemos visto en alguna ocasión en ferias de antigüedades (mirar aquí).


¿Pero qué tiene el chorizo curado de Cantimpalos que lo hace diferente? Pues sin duda el clima donde se cura (vertiente norte de la Sierra de Guadarrama), la materia prima de cerdo castellano (raza blanca alimentada con cereales) y por supuesto su sabor, muy bien condimentado y equilibrado. Según el pliego de condiciones de la IGP del chorizo de Cantimpalos es 'un producto embutido, curado, elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos y a las que también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración. Se podrá presentar en forma de sarta, achorizados y cular, o troceado o loncheado en las industrias inscritas'. También añadimos que al estar cerca de Madrid era el que teníamos más a mano ¿o no lo creéis que es así?

¿Y cómo distinguirlo de posibles imitaciones activas? Pues nos orientan. Para empezar debe llevar el sello de la IGP, fundamental, luego el hilo tricolor (blanco, rojo y negro) luego la consistencia debe de ser firme a la presión, si es reciente la tonalidad exterior es de color rojo intenso, como su interior, punteada en blanco rojizo debido a la presencia de trozos de grasa pigmentados. Una vez hagamos el corte la carne estará totalmente ligada con la grasa, es decir, será homogénea, compacta. Añaden que exenta de trozos de grasa cuyo tamaño sea superior a 0,5 cm de diámetro. En boca será jugoso, poco fibroso y libre de elementos indeseados como (dicen) fascias, fracciones de huesos, ganglios o tendones. Tampoco será picante. Los fabricantes homologados son los siguientes.

No están mal las pistas ¿verdad? Nosotros sólo tenemos que añadir que el chorizo es una delicia tanto para consumo como para cocinar. Todavía recuerdo aquellos bocadillos que me hacía mi padre y que me zampaba de pequeño ajeno a esa emergente colonización del chorizo Revilla, madre mía, que espectáculo. Tengo que añadir que mi hermano es de nuevo el que me ha revivido todo este interés, porque aunque nosotros ya no utilicemos Cantimpalos en las legumbres, en mi familia sigue imperando esa intransigencia, al menos, hasta hace poco que han tenido que optar por chacinas que no son Cantimpalos.

De todas formas esperemos que este embutido se le valore, y aunque es imposible que vuelva a tener la gloria que en su día tuvo, al menos que se le tenga muy presente y que éste se posicione todo lo mejor que pueda intensificando su comercialización a nivel nacional y llegando a más casas gracias a sinergias como con las marca Tierra de Sabor. Y sobra decir que el escenario lo tiene muy a favor ya que sabréis de sobra que de unos años hacia aquí el chorizo está más de moda que nunca en el extranjero, y es allí dónde está dándose más a conocer, como el curado de Cantimpalos que está gustando a japoneses y chinos.

Carlos Dube.