Receta de rabillo de cadera en salsa

Desde que Dolores (mi suegra) prepara este rabillo de cadera, no hay celebración que no lo ponga como plato 'de apoyo', ya que si sobra se puede comer al día siguiente y es una opción de carne tierna y jugosa por si les apetece a los niños (y mayores). Además bañado con esa salsa española que siempre casa a la perfección con estos estofados de ternera, le queda que ni pintado.


En casa de mi madre se ha hecho con la 'machacada' carne de boda, que normalmente era redondo de ternera, pero hay que reconocer que esta pieza es otra historia. Se trata de un corte muy jugoso, un punto por encima de cortes como el solomillo del pobre o 'espaldilla', ese trozo con un nervio en el centro del que ya os hemos hablado en otros post a colación del roast beef y muy por encima del redondo. Lo probamos por primera vez en casa de mis suegros aunque lo conocimos en el 2010 gracias a esta receta de Paco Becerro.

Es un corte que normalmente hay que encargar al carnicero y es ideal para estofar ya que aunque lo sobrecocinemos en la olla rápida quedará jugosísimo. Hacednos caso, pedid rabillo de cadera a vuestro carnicero, ¡una delicia! Vamos pues con la receta de la abuela Dolores, para 3-4 personas necesitaremos 1 rabillo de cadera de algo menos de 1 kg,  3 zanahorias gordas (usamos de tamaño dispar, 1 cebolla mediana (usamos restos), 1 diente de ajo, 2 puerros (usamos 3 calçots con su parte verde), 3/4 vaso de vino blanco, un poco de harina, romero, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra y agua.


Tan fácil como salpimentar por un lado el rabillo, bridarlo si no os lo ha hecho el carnicero, salpimentarlo por fuera y dorarlo en una olla con el aceite caliente. Sacamos y doramos mínimamente la verdura preparada como veis, zanahoria y puerro pelados y cortados en ruedas, la cebolla y el ajo cortados en trocitos. Salamos. Una vez rehogada la verdura echamos un poco de harina (1 cucharadita), tostamos un minuto y colocamos el rabillo en la olla con los jugos del plato. Echamos el vino, dejamos que se evapore el alcohol y cubrimos de agua hasta casi su totalidad. Ponemos la tapa y dejamos cocer 40 minutos en olla a presión, 25 minutos en olla rápida, y unas 2 horas en olla normal. Sacamos el rabillo fuera y pasar la salsa por el pasa purés o batidora. Nosotros lo hicimos con la batidora, como hace mi suegra.


Una vez frío, lo trocearemos, a nosotros nos gusta bien gordito, y cubriremos con la salsa, que si os fijáis tendrá un color muy vivo que al enfriar del todo se apagará. La última foto es al día siguiente sacado de la nevera.


Servimos con patatas, verduras, arroz o lo que gustéis. Os va a encantar la ternera y sabor.


Carlos Dube.

5 comentarios:

  1. Buenísima. En olla normal, ¿cuánto tiempo de cocción calculas? Gracias.

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    1. En olla normal ve probando, más o menos en dos horas, pero es relativo.

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  2. Pintaza en todos los sentidos. ¡Esta cae en breve!

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  3. Qué casualidad que ayer tenía mi carnicero un buen trozo de rabillo de cadera con una pinta estupenda y como siempre, antes de cocinar nada, consulto mi blog de cocina favorito y había una entrada de esta deliciosa pieza.
    Cuando dices olla rápida, ¿te refieres a olla exprés de toda la vida o las súper rápidas? la mía es a presión (en Andalucía mi tierra las llamamos olla "Laster" y en Murcia mi tierra adoptiva las llaman olla "Pronto", curiosidades "olliles" de la geografía española), pero no de la de rápidas, ¿cuanto tiempo calculas en este caso?
    Y otra cosilla, ¿por qué hay que atarlo si no lleva relleno?
    Muchas gracias por todo.

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    1. Hola Rocío, lo de atarlo s para que salga embutido, y el corte sea más mono, solo por eso. Y en cuanto a la olla vamos a modificar los tiempos en el post!
      Un saludo.

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