Mermelada de naranja amarga. Receta

Cuando Begoña, de Las Recetas de Marichu y las mías, nos hizo llegar a casa unas estupendas naranjas amargas, no dudamos en hacer la mermelada que tantas ganas teníamos de preparar, la mermelada de naranja amarga o mermelada real. La naranja amarga o naranja Sevilla se cultiva en el sur de nuestro país desde el período andalusí. La famosa mermelada de naranja amarga típica del consumidor inglés proviene nada más y nada menos del s. XVIII cuando era empleada para fines medicinales, principalmente para combatir el escorbuto en los navíos ingleses, algo similar a lo que hacían con la quinina del agua tónica y la malaria.


Esta mermelada siempre me ha gustado por su sabor amargo y su textura con pieles y cuando vi la receta de Begoña, y en concreto la foto en la que se veía la pectina que desprendían las pepitas, fue cuando me entraron unas ganas terribles de hacerla. Gracias a su generosidad pudimos ponerla en práctica. Seguimos al pie de la letra su receta, sólo redujimos el azúcar un pelín hasta la proporción de los 900 g de azúcar por kilo de fruta, 100 g menos que su proporción.

Por lo demás ha sido un espectáculo hacerla, las naranjas eran maravillosas y el resultado espectacular. No recordaba que esta naranja fuera tan terriblemente amarga y astringente, es impresionante ¡Son incomibles! Pero es curioso la gelatina que tienen, se te quedaban los dedos pegados simplemente al operar con ellas. Vamos mejor paso a paso para ver cómo se prepara y nos decís qué os parece.


Para preparar la mermelada de naranja amarga necesitaremos sólo naranjas amargas, azúcar blanca y agua, como era de esperar, pero las proporciones son las que os vamos a ir contando. Para unas 23 naranjas medianas, necesitaremos unos 900 g / 1kg de azúcar y 1 l de agua (4 vasos). Tiempo de preparación 3 horas, espaciado en varios días.


Lo primero será lavar bien las naranjas. Luego las secaremos o dejaremos escurrir. Eliminamos la parte superior e inferior de cada una de ellas, porque normalmente presentan imperfecciones en el color y textura. Con ayuda de un pelador quitamos parte de la piel que cortaremos en juliana o tiras muy finas y reservaremos, podéis usar la piel de todas las naranjas o bien de unas pocas. Acabaremos de pelar la naranja intentando eliminar el máximo de albedo o parte blanca adherida a la piel. Aprovecharemos la carne de la naranja, por supuesto, cortando (y eliminando) con una tijera las partes blancas y fibrosas de los gajos. Las semillas las apartaremos a un tarro. Hemos visto a gente que las estruja rescatando solo el zumo y las semillas caen a un colador, es más cómodo, pero no aprovechamos toda la carne de la naranja, como veáis. Este proceso nos llevó unas 2 horas.

Ahora mezclamos la fruta y las pieles en un recipiente y añadimos 2 vasos de agua por cada kilo de esta mezcla. Las semillas las dejaremos en un bol sumergidas en un vaso de agua. Dejaremos reposar todo unas 24 horas en un lugar fresco, no hace falta nevera.


Una vez transcurrido este tiempo, vamos a colar toda la pectina o gelatina de las semillas, las semillas por supuesto las desechamos. Insistimos, es impresionante la pectina que sale, nos tiene enamorados.


Unimos la pectina a la fruta y las pieles que teníamos reservadas y ponemos todo en una cazuela. Lo pondremos a cocer una media hora a fuego medio sin el azúcar (mirar vídeo aquí del comienzo de la cocción, y un video aquí del final de la cocción). Del collage que veis, las primeras 4 fotos pertenecen a la primera cocción, las 3 siguientes a la mezcla con el azúcar.

¿Cuánto azúcar hay que echar? Pues 1 kilo de azúcar por cada kilo de fruta, pero como os comentábamos, nosotros aquí redujimos un poco. Mezclamos, removemos y lo dejamos otras 24 horas reposando. Al día siguiente veréis en las 2 fotos siguientes que volvemos a cocer la mezcla 30 minutos, nosotros además controlamos con un termómetro sonda que sobrepasara escasamente los 100 grados. Así debe cocer la mezcla al final (os dejamos video).

Para saber si una mermelada está lista sin termómetros por medio, podéis coger una cucharada de la mezcla y echarla a un plato, al girar el mismo ésta se debe mover por la superficie con cierta facilidad, como si de una crema de verduras se tratara. Si presenta este comportamiento es que ya está. Tened en cuenta que cuando la mermelada enfríe espesará.


Al acabar de cocer, la metimos en botes esterilizados grandes y un bote lo dejamos para que viérais el resultado. El proceso de conserva consiste esterilizar los botes en agua hirviendo, meter la mermelada caliente en en esos botes, cerrarlos y meterlos boca abajo en ese mismo agua hirviendo (ver otro video aquí). Pasados unos 3 o 4 minutos, los sacamos y los dejamos enfriar durante todo un día también boca abajo.

Os mostramos las texturas, la primera foto es solo atemperada, la cuarta y quinta foto ya fría, veréis que en frío gana mucho en brillo y espesor.


 Maravillosa esta mermelada, quizás sea la mermelada que más hemos disfrutado.


Dedicado a Beatriz Fernández Fernández, profesora de Jorge.

Carlos Dube.

9 comentarios:

  1. !!!Cómo me alegro de que os haya gustado!!!! Os ha quedado perfecta!! Las gracias se las tendremos que dar a Juana, que cada vez que va a Álora se acuerda de nosotras y nos trae todos los productos que se dan bien en su pueblo. Yo he hecho otra tanda y ahora creo que tengo para más de un año... ya sabes, siempre en mi línea!! A mi también me sorprendió mucho lo de la pectina, había hecho antes esta mermelada con un proceso distinto y nunca lo había visto.
    Después he preparado una mermelada de mandarinas con ron, con el mismo sistema, pero claro, la mandarina tiene muchas menos pepitas y casi no tienen pectina, así que tuve que añadirle limón. Esta deliciosa también.
    Ahora ya está terminando la temporada de naranjas amargas, pero ya sabéis, cuando os hagan falta, no tenéis más que avisar!!!
    Un abrazo familia, Begoña

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    1. Nos ha encantado Begoña, y te agradecemos muchísimo el que nos las hayas mandado. Y nos ha encantado la experiencia, no dudes que siempre que la probemos nos acordaremos de ti!!

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  2. Brutal Carlos... Te comentaba en Facebook que es de mis mermeladas favoritas, pero el proceso me ha parecido fantástico y lo de la pectina en las pepitas lo desconocía totalmente.....
    ¿Qué crees que pasará si lo intento con las naranjas de mis padres? Son galleguiñas... ;)

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  3. ¿Las pepitas de las naranjas dulces también tienen tanta pectina?

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    1. Sí, tienen pectina, pero las diferencias las desconocemos porque no tenemos documentación. Sin duda las amargas tienen más, se nos pegaban más las manos cuando trabajamos con esta variedad que con la dulce, y ya te imaginarás que no es por el azúcar. Si alguien nos puede guiar...

      Y algo importarte, al cocer, y si tenéis termómetro sonda, que no se superen los 104 grados para que al enfriar gelatinice muy bien. Eso lo hicimos también con la mermelada de naranja dulce (mira aquí).

      Un saludo.

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  4. ¡Espectacular receta!... ¡La haremos!
    ¡Jo`....pero ahora caigo!:
    ¿Donde se consiguen en Madrid esas naranjas amargas?

    Saludos anaranjados.

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  5. Este año la hice por primera vez aquí en Murcia, con las naranjas que crecen por la calle. Usé panela en vez de azúcar blanco y añadí gengibre. Me salió riquísima también. Me apuntaré tu receta para la próxima.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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