3/19/2018

Arroz de los 3 'puñaos'. Receta de Cuaresma

Descubrir platos como éste es todo un privilegio. Es ahondar aún más en la historia de la gastronomía de nuestro país, en concreto, la de la comarca de la Vega Baja del Segura, en Alicante, una zona que a veces parece que no conocemos a pesar de que cada verano nos acoge unos días. Lo descubrimos de casualidad, haciendo una recopilación de los arroces caldosos tradicionales de nuestro mapa, y fue una muy agradable sorpresa encontrar este sencillo plato de verduras, cereales y legumbres tan típico ahora en Semana Santa, el arroz caldoso de los 3 'puñaos'.

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En un principio pensábamos que se llamaba también 'clarico', pero efectivamente Puri del excelente blog Sabores de Viena, referencia absoluta para nosotros de la cocina de la Vega del Segura, nos lo corrigió. El arroz clarico es otra variante de puchero de la zona más similar a un cocido, hecho con carnes, garbanzos, arroz y con el ineludible añadido de la hierbabuena, algo que nos recuerda al Puchero de Arroz gaditano que os enseñamos hace unos años. Así que lo hemos corregido.

Los 3 'puñaos' son realmente el añadido principal de este plato, se trata de un puñado de habichuelas o alubias, un puñado de lentejas y un puñado de arroz cada 2 personas. Y en cuanto al resto de ingredientes, hemos visto muchas variaciones, algunos llevan alcachofas, otros chirivía, judías verdes, calabaza, habas, guisantes (pesoles) teniendo todas las versiones en común un refrito de ajo, tomate y pimentón. Un plato que sin duda recuerda a otros pucheros populares de mesas muy cercanas, como la borra alcoyana o a la olla gitana murciana, aunque no sean lo mismo.


El plato es absolutamente vegetariano y quizás lo que echamos de menos fue el sabor que le podrían haber aportado unas alcachofas. Cuando lo hicimos era mejor época de cardos que de alcachofas, pero ahora que estamos en marzo, añadírselas, sin duda. Vamos con los ingredientes para 6 personas, 3 puñados de alubias (usamos carillas), 3 puñados de lentejas, 3 puñados de arroz redondo, 2 patatas medianas, 300 g de cardo fresco300 g de acelgas, 1 manojillo de ajetes (opcional), 1 diente de ajo (3 si no echáis ajetes), 2 tomates pequeños, 1 cucharada de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

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La noche de antes pondremos en remojo la legumbre en el mismo recipiente o por separado.

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Y aquí los 3 puñaos de arroz.

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Colocamos las alubias en agua dejando unos 4 dedos por encima, veréis que usamos unos 3 litros, y las pusimos a cocer sin sal durante 1 hora a fuego muy lento.

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Mientras limpiamos los ajetes y los troceamos.

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Los salteamos en una sartén, junto al diente de ajo laminado, con un poco aceite de oliva y sal.

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Rallamos los tomates y reservamos.

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Una vez hayan dorado los ajetes echamos el pimentón y removemos.

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Echaremos ahora el tomate y un poco de sal.

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Dejamos sofreír y apagamos hasta que haya pasado una hora de cocción de las alubias. Transcurrido ese tiempo, cogeremos un par de cucharones de agua de cocción de las alubias y rebañaremos el contenido de la sartén, volcándolo sobre la cazuela.

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Cuando se haya apagado el hervor, añadiremos las lentejas escurridas y un poco de sal. Volveremos a tapar para que cueza tres cuartos de hora más.

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Mientras cuece, lavamos las acelgas, pelamos y cortamos las patatas y el nabo. Vamos, toda verdura que queramos echar.

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Transcurridos los tres cuartos de hora, echaremos la verdura y volveremos a probar de sal. Dejaremos cocer 30 minutos más.

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Si se va a consumir toda la cazuela echaremos el arroz a los 15 minutos de cocción de la verdura y lo dejaremos los 15 minutos restantes para que se haga. También podéis cocer el arroz aparte con unos cuantos cucharones de caldo, lo que pida. Lo bueno de esta técnica es que si sobra, se puede dejar para el día siguiente e incluso congelar, intentando gastar la patata de la preparación, nosotros lo hicimos así.

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Vamos añadiendo caldo poco a poco mientras cuece.

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Aquí listo, reservamos.

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Al final la olleta o cazuela principal será ésta.

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Y el arroz lo hemos hecho aparte, solo queda servir en casa plato un par de cucharas de arroz.

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Y rellenar del resto de la cazuela. Luego remover, claro.

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Delicioso.

Salud.

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7 comentarios:

  1. Ya sabes que este plato es de los que me gusta seguro.... y tengo unas alubias blancas pequeñas de Avila, esperando su turno y que creo que acaban de encontrar su sitio. Creo que cada vez me gustan más este tipo de platos, las legumbres con verduras se están imponiendo en mi casa.
    Un abrazo familia, Begoña

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  2. ¡espectacular! y lo tiene todo si le añadimos algo de proteína. Una duda; ¿cuántos gramos es "un puñao" más o menos?
    (sois el mejor blog de cocina del mundo mundial :) )

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  3. Buenos días Carlos: Me encanta este plato que traes hoy de mi tierra, pero no se llama arroz clarico, sino arroz y habichuelas o bien, como tu lo nombras, arroz de los tres puñaos.
    El arroz clarico es otro preparado diferente, bien diferente. Es como un cocido, con carne, con su morcilla, etc., pero con pocos garbanzos y el añadido imprescindible de hierbabuena.
    Yo tengo publicados ambos en mi blog, el arroz de los tres puñaos o arroz y habichuelas y el arroz clarico. Puedes verlos aquí
    https://saboresdeviena.blogspot.com.es/2010/10/arroz-de-los-tres-punaos-sexta.html
    y aquí
    https://saboresdeviena.blogspot.com.es/2010/10/arroz-de-los-tres-punaos-sexta.html

    Tenía que comentártelo, ya sabes que soy de Orihuela y "cuidadora" de estas tradiciones.
    Un abrazo y gracias por estar ahí siempre, al pie del cañón.

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    Respuestas
    1. Muchísimas gracias Viena, no nos acordábamos de ese rico puchero que hiciste y que llamaste clarico, y que nos dejó sorprendidos hace ya... cuanto tiempo ha pasado ¿verdad?. Ya lo hemos corregido y explicado en el propio post. De nuevo mil gracias por corregirnos y leernos, un honor!
      Voy a cambiarlo en las redes sociales.
      Un beso!

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  4. Hola Carlos
    No conocía este plato, y aparte de ser muy indicado para estas fechas en las que la tradición y/o religión indican no comer carne, me parece muy sano y seguro que está riquísimo. Además con el frío de estos días apetece un montón.
    Gracias por recuperar estos guisos tradicionales.
    Un besazo

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