Siempre quisimos hacer en casa el lomo de orza rememorando tiempos pasados y sabores sublimes. No teníamos una orza típica para conservar y menos la temperatura exigida viviendo en un piso, así que usamos un recipiente de barro que fuera mínimamente evocador y el fresco del tendedero. Esto es lo que tiene vivir en la ciudad. No obstante el sabor del lomo no difiere en absoluto al que podamos encontrar en Ciudad Real, Teruel, Albacete o Jaén, que es de donde viene esta receta.


La preparación se la cogimos prestada a otra amiga nuestra, Ana María Gutiérrez de Cocinando entre Olivos, y ha sido un éxito, no cabe la menor duda. La receta jienense creemos que se diferencia del resto por el añadido de matalahúva, que no dejan de ser anises. Por lo demás la receta es muy sencilla, una buena pieza de lomo y sí, se gasta bastante aceite de oliva. Pero ese aceite no se tira, se puede aprovechar en un segundo uso y siempre para freír otras viandas, por ejemplo carne de estofados, carne en adobo, pinchos morunos, incluso en algún reportaje hemos visto freír hasta huevos fritos. El aceite se conserva en la nevera muy bien y os puede durar hasta un año.

Ya sabéis que esta preparación es muy tradicional y se suele preparar tras las matanzas conservando las carnes y chacinas en las orzas durante meses. Comida de subsistencia pura y dura. Vamos pues con la preparación de este lomo de orza, para 4 personas o 4 trozos de lomo, 1,2 kg de lomo de cerdo blanco (no hace falta que sea ibérico), 1 litro de aceite de oliva virgen extra, 5-6 dientes de ajo, sal, 1 cucharada rasa de pimentón agripicante (si usáis dulce añadir pimienta), 1 cucharadita colmada de cominos en grano, 1 cucharada colmada de orégano, 1 poco de tomillo, 1 cucharada rasa de matalahúva, 100 ml de vinagre de Jerez, 200-250 ml de agua y sal. Tiempo de preparación 1 hora con adobo de 12 horas.



La tarde de antes, lo primero que haremos será limpiar el lomo de grasas y pellejos.


Lo partiremos en 4 trozos o como se desee. De esta forma, y una vez listo, se puede hacer lonchas tipo fiambre.


Vamos preparando el majado, para ello echamos los ajos, algo de sal, los cominos y anises.


Majamos bien, añadimos el pimentón y el orégano y seguimos majando.


Más o menos que quede así.


Echamos el vinagre, usad un Jerez no muy 'reserva', de 6 meses está bien y un poco de agua para rebañar.


En un bol más grande echamos el resto de agua, al gusto. Probamos de sal.


Disponemos en un recipiente capaz los filetones sin apilar y echamos el adobo. Reservamos en la nevera un máximo de 12 horas y un mínimo de 4.


Tapamos con film para no perfumar la nevera a adobo.


Aquí al día siguiente.


Los ponemos a escurrir.


Preparamos el aceite en una sartén capaz, lo llevamos a calentar.


Echamos los filetes, cuidado al principio que saltará el aceite, y tapamos...


Bajamos el fuego y dejamos que frían unos 15 minutos para este grosor. Aquí listos, lo suyo es ponerlos en la orza, pero a falta de orza buena es cazuela de barro.


Una vez fritos, echaremos el adobo en el aceite fuera del fuego (echarlo despacio pero todo de golpe, así no salta).


Y dejaremos que evaporen las aguas durante una media hora a fuego medio-bajo.


Aqui listo.


Colamos el aceite sobre la carne...



Se podría comer al día siguiente, pero mejor con los días. Varías precauciones, el aceite debe cubrirlos totalmente, si veis que no es así, utilizad un tarro más alto. Si no hace suficiente frío en la calle, meterlo en la nevera. Tened cuidado con esto, aunque esté en aceite, éste aceite no es aceite puro.

Aquí el corte a los cinco días, aunque penséis que al freírse tanto tiempo no queda jugoso, estáis equivocados. Entre el adobo y la conservación en aceite, hay muy poca sequedad.


Formas de tomarlo hay muchas, me gustó mucho la de Ana sobre una torta de aceite y con un poco de aceite de oliva virgen extra.


Si no, tal cuál, con una rebanada de pan, y si es con pimientos fritos encima mejor (no habíamos hecho).


Salud y feliz semana.