La açorda a alentejana es una sopa típica del Alentejo, una región del sur de Portugal. Açorda viene a significar algo así como puchero o caldo, y lo cierto es que se asemeja a la sopa de ajo española aunque con dos particularidades, el uso de cilantro fresco, especia que ya sabéis que adoramos, y que se utiliza un fondo de pescado, concretamente del resultado de escaldar el bacalao, pescado por excelencia de la cocina portuguesa. Este plato fue finalista en el 2011 de las 7 maravillas de la cocina portuguesa.


Descubrimos esta receta de casualidad, navegando entre recetas portuguesas, y nos gustó por su sencillez, porque nos encaja muy bien en esta época de vigilia cercana a la Semana Santa y porque de alguna manera se ensalzaba el agua de cocción del bacalao, necesaria para su posterior desespinado, un agua que jamás tiramos pero que parece que aquí adquiere especial importancia.

En el recetario más clásico de la cocina extremeña también existen recetas con cilantro, algo que nos sorprendió mucho cuando lo descubrimos hace años. El cilantro es una especia que no se utiliza en la gastronomía peninsular, que no insular, y es en Extremadura donde parece que se ha usado, seguramente debido a la proximidad con Portugal donde efectivamente se usa. Esta sopa, al igual que otros platos usan el cilantro en gran cantidad, un recurso bastante explotado en la cocina portuguesa por su peculiar aroma y sabor.


Nos ha recordado a aquella sopa de cilantro que hicimos hace años, aunque son completamente diferentes. Nos ha encantado, quizás nos hemos alejado un poco de algunas recetas que utilizan mucho más aceite de oliva o de otras muy tradicionales, las más clásicas oficiadas probablemente por pescadores, sin huevos ni bacalao cocido. Nosotros la hemos hecho bien guarnecida y así nos pareció muy muy rica.


Ingredientes para 2 personas. 1 trozo de bacalao desalado de casi 400 g con piel y espina, 150 g de pan asentado (usamos de centeno), 1 ramito de cilantro fresco, 1 diente y medio de ajo, 2 huevos, agua, aceite de oliva virgen extra y sal. Guarniciones: pimiento verde fresco, aceitunas, encurtidos... Tiempo de preparación 1 hora.


Lo primero que haremos será desalar el bacalao 12 horas antes con un par de cambios de agua.  Una vez desalado, pondremos 1 litro de agua a hervir y cuando hierva echaremos el bacalao y dejaremos cocer 30 segundos antes de apagar. Dejaremos el bacalao dentro del agua hasta que temple, unos 40 minutos.


Mientras templa, majamos en un mortero el cilantro bien lavado y el ajo y medio.


Haremos una pasta muy consistente.


La cuál la recogeremos con unos 50 ml de aceite de oliva virgen extra.


Aquí reservamos.


Una vez templada la tajada en el agua, la sacaremos y le quitaremos las espinas. No tiréis el agua.


Pondremos la piel y las espinas de nuevo en el agua y coceremos tapado para extraer toda la gelatina y sabor. Cuando ya haya cocido 30 minutos apagamos y probamos de sal, importante.


Vamos haciendo trozos de pan con un cuchillo.


Disponemos en un bol amplio la pasta de cilantro con su aceite.


Echamos y el pan y removemos para que coja sabor.



Limpiamos de raspas y pieles el agua del bacalao con una paleta o un colador y escalfaremos los huevos sin vinagre algo menos de 1 minuto. Intentad cascar los huevos separados.


Reservamos los huevos en un plato.


Echamos el caldo dentro del bol que teníamos reservado y dejamos reposar 5 minutos removiendo de vez en cuando.


Serviremos en cuencos.


Y añadiremos un poco de bacalao desmigado.


El huevo y como guarniciones pimiento verde en trozos y aceitunas.


Salud y feliz semana.