Siempre hemos pensado que nos deben de quedar pocos platos de bacalao por descubrir, y es que hemos perdido la cuenta de la cantidad de preparaciones con bacalao diferentes que hemos podido probar. Aun así, cuando descubrimos una nueva preparación, tratamos de hacerla en casa o probarla fuera lo antes posible. Y es que es raro que encontremos a estas alturas un plato de bacalao que nos sorprenda y encandile. Pues bien, nos hemos topado con él, este bacalao estilo Baeza o bacalao baezano es un plato mencionado en algunos recetarios al que teníamos muchas ganas de hincar el diente. Y como estos días estamos en tiempo de bacalao, queremos animaros a que probéis esta preparación, porque vais a dar en el clavo. Fácil, económico, sabrosísimo... sorprende lo rico que está.


Y como en toda buena receta de bacalao tenéis que conseguir el mejor bacalao que podáis, que no siempre es el más caro. Nosotros el año pasado descubrimos una marca de bacalao ya desalado que nos está gustando mucho, su nombre es Giraldo ¿os acordáis? Desde luego da la talla por completo, tiene un punto de sal perfecto y su textura y gelatina se hacen presentes en cada preparación. Fuera del País Vasco sólo se vende en algunas tiendas especializadas y en el recurrente El Corte Inglés.

Y con respecto al plato y sus orígenes no os podemos contar mucho, sólo os podemos decir que tiene ese sabor a los arroces familiares de toda la vida pero acompañado por el suculento bacalao. No podíamos imaginar lo bueno que tenía que estar hasta que lo hicimos. Insistimos en que tenéis que animaros a prepararlo, no os vais a arrepentir.


La receta la encontraréis por ahí con muchos detalles diferentes, realmente no hemos podido consensuar. Algunas llevan salsa de tomate, otras no llevan guisantes, otras llevan pimientos morrones, otras asados o no llevan, algunos hacen el pescado en la salsa, otros lo enharinan y fríen. En fin, esta versión tal cuál queda de miedo.

Ingredientes para 3-4 personas, 5 tajadas de bacalao pequeñas ya desaladas, 1 diente de ajo, 200gr de guisantes frescos en su vaina (un puñado congelados), 3/4 de cebolla, 1 pimiento asado y su jugo, un par de ramitas frescas de perejil (no salieron en la foto), 1 cucharada sopera de pimentón dulce, unas hebras de azafrán, 1 hoja de laurel, 15gr de piñones, harina para rebozar, agua, sal y aceite de oliva virgen extra.


Lo primero que haremos será cocer los guisantes con unos 500ml de agua y sal durante unos 10 minutos, hasta que ablanden. Reservaremos el agua de cocción.


Los pimientos asados podemos sustituirlos por pimiento morrón fresco, en ese caso se debe rehogar más adelante con la cebolla.


Picamos la cebolla en brunoise y reservamos.


Mientras cuecen los guisantes freímos el pescado enharinándolo previamente.


Lo freímos en aceite de oliva y a fuego muy fuerte vuelta y vuelta.


Los reservamos en una cazuela ancha y plana.


El aceite lo dejamos templar unos minutos para que las harinas sobrantes y gelatinas se decanten.


Eliminamos el exceso de aceite, dejando un dedo del mismo y todos los sedimentos. Soasamos la cebolla y el laurel con un poco de sal.



Vamos majando el aliño. Unas hojas de perejil, el diente de ajo y unas hebras de azafrán, no muchas. Reservamos.


Cuando la cebolla esté bien rehogada, echaremos los piñones.


Rehogamos y fuera del fuego echamos el pimentón. Removemos.


Echamos un poco del líquido de cocción de los guisantes en el mortero para rebañar el contenido, el cuál depositaremos en la sartén.


Llevamos a ebullición el mismo para mezclar sabores.


Dejamos reducir hasta que la salsa tenga esta textura....


Echamos los guisantes, los pimientos con su jugo y el resto de líquido de cocción de los guisantes. Cocemos un par de minutos,  no lo espeséis demasiado.


Echamos la salsa ya lista sobre el bacalao y con el fuego apagado meneamos hasta que se integre.


Ideal para comer al momento o llevar al trabajo, si lo recalentáis que sea suavemente.

Salud y a seguir disfrutando de esta Semana Santa.