Jerk es una técnica gastronómica jamaicana comparable a nuestro adobo, al ahumado en Noruega o al papillote francés, por dar unos ejemplos. Se trata de una técnica que consiste en aderezar carnes en base a una mezcla de especias que llaman Jerk Spices, algo de grasa y zumo de lima o limón, para poder untar bien las piezas, y alguna hortaliza como chiles o cebolla, luego dejar que marinen y a la hora de preparar la carne cocinarla en parrilla, barbacoa a ser posible con ramas y maderas para que la carne tome aromas. Las especias y aderezos suelen variar aunque lo más típico es añadir ajo en polvo, tomillo, nuez moscada, canela, jengibre, azúcar, clavo o pimienta de Jamaica, éste último ingrediente dicen que es imprescindible para elaborar el auténtico Jerk. Nosotros casualmente la teníamos inmersa en una mezcolanza de pimientas que siempre compramos. Echad un ojo a esos molinillos comerciales de varias pimientas que hay en el mercado, igual os la encontráis, son bayas gruesas y muy aromáticas. Aunque lo suyo es hacerlo con este tipo de pimienta, si no accedéis a ella podéis usar pimienta normal, tampoco pasa nada, tampoco tiene un matiz tan descarado en esta marinada que hoy os traemos. Es cierto que la pimienta de Jamaica tiene otro sabor, entre otras cosas porque no es pimienta auténtica, pero en esta preparación ya os decimos que no se nota tanto. Además veréis que no le hemos echado tanta pimienta como otras recetas que podréis ver por ahí.


Y en lo referente a la receta que os traemos, dependiendo de los medios y el cocinero, veréis que el pollo Jerk varía en algunos ingredientes, no pasa nada, coged la que más os guste. Nosotros no teníamos parrilla ni barbacoa, así que empleamos el horno, un sustituto similar pero que no es igual. Tampoco teníamos los famosos chiles con los que se debe de hacer, los scotch bonnet chillies ¿sabéis dónde conseguirlos?, usamos un chile verde vulgar y algo de chile rojo molido que teníamos por casa. Por lo demás la receta es fidedigna. Es muy sencilla de preparar y el resultado queda espectacular. Lógicamente quién va a disfrutar de verdad con estos sabores es quién le guste la cocina agripicante, como a nosotros, quienes eviten normalmente la capsaicina en su dieta sentimos decirles que se vayan olvidando de este plato o al menos de echarle chiles y pimientas desvirtuando la personalidad del plato. La receta fuente de inspiración la vimos en el blog L'Exquisit, aunque variamos algunas cosas.

Tenemos que reconocer que Jamaica, gastronómicamente hablando, es una gran desconocida para nosotros. Eso sí, imaginábamos que su cocina era una mezcla de muchas culturas que son precisamente las que fueron ocupando la isla desde hace siglos, indios taínos, españoles, ingleses, africanos, colonias de chinos e indios. Todo esto evidentemente deja un poso importante y se tiene que notar en los platos, y un buen ejemplo es éste Jerk Chicken, un plato elaborado con especias, que va con marinada y que se asa en parrilla (cooking pits). Dicen que originariamente se preparaba con otras carnes, y que la idea era originaria de África aunque perfeccionada por los ingleses. No nos ha quedado claro por qué se llama Jerk, posiblemente provenga de algún tipo de alusión a carnes ahumadas o secadas al sol en alguna lengua indígena.

Ingredientes para un pollo Jerk para 3-4 personas, 1 pollo de 1 kilo y medio aproximadamente, 1 cebolleta pequeña, 2 dientes de ajo (ó 1/2 cda. de ajo en polvo), 1 chile scoth bonnet (o chile normal rojo, o chile verde y chile en polvo), 1 cdita. de canela, 1 cdita. de nuez moscada, 1/2 cda. de azúcar moreno, el zumo de medio limón, 3 cdas. de aceite (usamos oliva virgen extra), 1/2 cda. de pimienta de Jamaica, 1 ramita de tomillo, 1 rueda de jengibre (opcional) y sal. Opcionalmente 1 clavo.


EL DIA DE ANTES

Primeramente vamos a partir el pollo, como ya os hemos dicho otras veces, abrís la piel entre los muslos y el pecho y le partís la columna, cortáis con el cuchillo.


Así quedaría.


Lo giráis dejando a la vista la parte interior, y cortáis los muslos en dos con un golpe de cuchillo y la pechuga igual. Las alas las extraéis con la ayuda de un cuchillo pequeño y afilado rebanando entre la escápula y el hueso del ala. Nosotros las alas las congelamos pero podéis usarlas. Por último nosotros le quitamos la piel para que el pollo cogiera más sabor en su carne, pero es opcional.


Aquí todo listo.


Vamos con la marinada, majamos la pimienta de Jamaica con el chile rojo seco y el clavo, si lo echáis.


 A continuación desmenuzáis el tomillo y ralláis la nuez moscada.


Troceamos como veis la cebolla, el chile lavado y despepitado, los ajos pelados y el jengibre pelado.


Todo al vaso de la batidora con la canela, el azúcar, la sal y el zumo de limón.


Echamos el aceite y removemos con una cuchara. Probar de sal, debe de quedar sabrosillo y algo espeso.


Cogéis una bolsa de congelación y echáis dentro el pollo y la marinada. Cerráis y a la nevera toda la noche.


EL DIA DE LA DEGUSTACION

Abrimos la bolsa y vemos que el pollo ha marinado muy bien.


Depositamos los trozos de pollo en una bandeja de horno con los jugos y marinada, aunque atención a un detalle.


El detalle importante es que es mejor meter los muslos 10 minutos antes que las pechugas y las pechugas disponerlas en la bandeja transcurridos esos 10 primeros minutos. Luego 35 minutos todo con los últimos 10 minutos con horno+grill. La temperatura para todo el proceso 200º.

Cada horno es un mundo, eso es cierto, y encontrar el punto perfecto a la vez en dos partes de carne con distintas texturas (una cartilaginosa y otra no) es complicado. Lo mejor es ir pinchando y viéndolo.

Aquí listos.



La pechuga cortada, muy jugosa.


Servir con la guarnición que más os guste.


Salud y feliz semana.