Hola amigos, estamos ya de vuelta. He de reconocer que unas vacaciones así, en medio de nada, vienen fenomenal, y os lo recomiendo a todos aunque los planes que tengáis sean sencillamente descansar. En fin, os cuento que de nuevo directoalpaladar me ha descubierto una variedad de variedades de un manjar de esos que adoro y que sólo tiemblo de pensar que algún día con suerte lo pueda probar, al menos por curiosidad.

Hablo del que denominan el mejor bacalao del mundo, el skrei.


Su historia es interesante, al parecer entre finales de enero y abril, las aguas de las bellísimas islas de Lofoten en Noruega reciben con expectación, al grito del 'ya viene.. ya viene', este ejemplar de bacalao de invierno (llamado skrei o bacalao 'nómada') el cuál, procede del frío Mar de Barents, lugar del océano Ártico al norte de Noruega y de Rusia, y que tras unos siete años de crecimiento, y llegado su momento de apareamiento, migra a desovar hacia dichas islas (desde las costas de la provincia de Finnmark hasta el oeste de Noruega y más más allá de las Islas Lofoten) donde al parecer las aguas son ideales para su reproducción por su temperatura más alta (unos cuatro grados más). Algo parecido pasa con el atún de almadraba.

Porque existen dos tipos de bacalao, el bacalao migratorio oceánico y el no migratorio o costero. El bacalao costero es un pez que vive sobre todo en el fondo del mar y cerca de la costa (neríticos) y es el que podríamos denominar como bacalao común. Mientras que el bacalao migratorio es pelágico, en zonas alejadas de la costa. La suerte que tenemos que es que las existencias de bacalao del Mar de Barents están creciendo cada año por su desarrollo sostenible, pese a que antaño se abusaba mucho de su pesca, y eso que se capturan unas 50,000 toneladas, mientras que en otras zonas del mundo el bacalao no está funcionando bien.


En cuanto a su pesca, el palangre es el único un sistema permitido, ya sabéis por otros posts que se trata de echar al agua un sedal con múltiples anzuelos y con un cebo en cada uno, el cuál, se va arrastrando detrás del barco del mismo modo que se haría con muchas cañas. Además, las longitudes de los sedales y el número de anzuelos están controlados por las autoridades noruegas. Los ejemplares que se pescan suelen tener 3-5 años y registran unos 110 cm de largo y 15 kilos de peso (aunque se capturan ejemplares de unos 55 kilos). Una hembra adulta puede desovar la cantidad monstruosa de 5 millones de huevas.

Leo por todos lados que el Skrei noruego está instaurado en la alta gastronomía por sus características culinarias, según parece en su viaje ha desarrollado unos músculos que se convierten en una carne de textura firme y jugosa, fina y muy blanca. Esto, y que el bacalao adquiere un sabor muy especial justo las semanas antes de desovar (cambios físicos), hacen que sea único.

Por tanto en la cocina es muy apreciado, incluso muchas de sus partes, por ejemplo, sus huevas (se empaquetan en cajas para comercializarlas) o el hígado (muy sano) o la lengua, estas dos últimas son manjares muy apreciados por los gourmets. Curiosamente la lengua protagoniza una curiosa tradición según la cual su explotación queda reservada para los escolares que así se ganan un jornal para sus viajes de fin de curso. También la cabeza del skrei es totalmente aprovechable, se seca y se sala para la elaboración posterior de exquisitas sopas, cremas y salsas. Me estaba acordando del símil con el cerdo en nuestro país.

Los noruegos lo disfrutan guisándolo en trozos y acompañándolos del propio hígado de bacalao, las huevas hervidas y la lengua. Leo por aquí que estos productos en fresco, se riegan, por lo general, con un vino tinto y se acompañan de patatas vaporizadas con mantequilla salada fundida.


Los restauradores madrileños lo buscan y lo preparan de muchas maneras, los más castizos lo llaman 'bacalao pata negra' y es que sólo ver las fotos que os estoy colocando en el post traídas calentitas de la web y te dejan petrificado en el sitio. Qué maravilla de colores y texturas, es algo increíble y eso que ya disfrutamos de buen bacalao el resto del año de la misma variedad Gadus (Paracantopterigios, orden gadiformes, familia Gadidos) y del atlántico (del propio del Mar de Barents), pero para los puritas más ordinario que el skrei.

Por último ictiófagos míos, os informo que en Internet hay un sinfín de recetas para hacer esta delicia, también y sobra decíroslo, los guisos tradicionales hechos con bacalao normal sirven más que perfectamente para deleitarnos con este manjar, aunque, si lo compráis fresco, os recomiendo que no lo hagáis en salsa, hacedlo en plancha o asado, y dejarlo en su punto, vais a disfrutarlo más.

Si queréis saber dónde encontrarlo cerca de vuestra localidad, pinchar aquí.

Salud.