Ensaladas y gazpachos

Tenemos muchas recetas de ensaladas de pasta, de lechugas, de legumbres también sopas frías como salmorejos y gazpachos de varios tipos. No os podéis perder nuestras propuestas para este verano. ¡Pincha en la imagen!.

Helados

Consulta nuestro modesto repertorio de helados que año tras año vamos aumentando, y que cada vez estamos más convencidos que los helados hechos en casa son los mejores que uno se puede llevar a la boca, y no sólo por la selección personal de ingredientes, sino por su sabor ¡no os los perdáis! ¡Pincha en la imagen!.

Cremas de verduras

Ricas cremas de verduras para elaborar en estos meses de frío, para que disfrutéis con los vuestros de unos primeros platos muy sencillos, vitaminizados, mineralizados y muy nutritivos que os saquen de más de un apuro. ¡Pincha en la imagen!.

Sopas

Echar un vistazo a las sopas que tenemos en el blog para que hoy mismo las hagáis en casa, reconstituyentes y con una inmediatez sorprendente ya que todas ellas son muy fáciles de hacer. Ideales para las cenas y para que os saquen del apuro en un primer plato. ¡No os las perdáis! ¡Pincha en la imagen!.. ¡Pincha en la imagen!.

Masas y panes

Hogazas, panes de molde, barras de pan, panecillos, masas de pizza, focaccias el mundo de las masas nos apasiona y aunque no tengamos las habilidades y técnicas de los panaderos de verdad, con el tiempo vamos perfeccionando esta maravillosa técnica de hacer pan en casa. ¡Pincha en la imagen!.

Restaurantes y bares

Restaurantes, bares, chiringuitos, nos encanta contaros cosas de los sitios a los que vamos, decidimos hace tiempo hablaros solamente de los sitios que más nos han gustado intentando siempre hacer una crítica constructiva de todos ellos. ¡Pincha en la imagen!.

Nuestra selección de productos comerciales

Analizamos los productos gastronómicos comerciales que más nos gustan, también productos que nos envían empresas y particulares aunque este tipo de colaboración os la indicamos a pie de artículo. ¡Pincha en la imagen!

Nuestros viajes

Crónicas de nuestros viajes nacionales e internacionales para todos los que queréis tomar nota de algún testimonio de nuestra experiencia particular. Intentamos siempre afrontar los artículos desde el punto de vista culinario, aunque nunca falta una breve descripción del lugar a donde vamos. ¡Pincha en la imagen!.

Aguas minerales

Las aguas minerales siempre nos han llamado la atención, nos gusta probar las aguas minerales de cualquier parte del mundo, independientemente de modas y tendencias, y sacamos nuestras conclusiones en una sección independiente en el blog. ¡Pincha en la imagen!.

Patatas fritas

Las patatas fritas de bolsa son desde siempre nuestra perdición, desde que tenemos el blog nos encanta probar marcas nuevas y aunque las que más nos gustan son las patatas fritas tradicionales, somos muy abiertos de mente y probamos de todo tipo de snack. ¡Pincha en la imagen!.

Aceites de oliva

Normalmente probamos aceites de oliva virgen extra de todas las procedencias y variedades, es otras de nuestras pasiones desde hace muchos años y siempre os mostramos las fichas de los aceites que más nos gustan. ¿Decidirnos por uno en concreto?. Imposible, menuda calidad hay ahí fuera. ¡Pincha en la imagen!.

Repostería

Las recetas dulces que os mostramos en el blog son una selección de las que mas nos han gustado en casa, los que nos conocéis sabéis que no somos muy dados a la repostería pero tenemos claro que existen dulces inolvidables que tenían que tener hueco en nuestro blog. ¡Pincha en la imagen!.

Mostrando entradas con la etiqueta Micología Básica. Mostrar todas las entradas
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25 noviembre 2010

Angulas de monte, trompeta amarilla o camagroc

Hace poco adquirimos una barqueta de unas setas que aún no habíamos probado, nos referimos la cantharellus, conocida comercialmente como angula de monte. Las compramos porque la califican como una seta que culinariamente resulta muy interesante, y así fue. Después de probarla no nos pareció demasiado cara, la bandeja de 200gr en fresco la encontramos a 4,50€, es decir, a 22€ el kilo, un precio elevado aunque para ser una seta no cultivada, no lo es tanto. Recordamos ahora mismo que también vimos varias setas diferentes en fresco, trompetas de la muerte (a 12€ el kilo), boletus edulis a 38€ el kilo (¡a lo que hemos llegado!), níscalos pequeños a 20€ y grandes a 17€, muchos se llevarán las manos a la cabeza pero otros años han estado aquí en Madrid a 30€ los grandes, setas de cardo a 28€ (con muy mal aspecto) y algunas macrolepiotas procera en barqueta a 14€. Todo esto de más o menos memoria, pero así están los precios en un hipermercado de Madrid.


Y leyendo un poco de la información de páginas especializadas, hemos visto que esta pequeña seta también se le llama rebozuelo amarillo/anaranjado, trompeta amarilla, camagroc o Rossinyols/de Pi en Cataluña o también Saltsa-Perretxiko horia en País Vasco. Hemos visto en algún blog el uso de la palabra camagroc, y uno de ellos fue en el blog de Margot con su excelente coliflor gratinada con bechamel de setas, ajetes y costra de parmesano.

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26 octubre 2010

Amanita Caesarea, una seta exquisita ¿la has probado?

Qué poquito está lloviendo por la zona centro de nuestro país desde que acabó el verano. No sé yo si este año va a ser un año bueno de setas porque las previsiones siguen siendo secas con la amenaza del frío a la vuelta de la esquina. Amigos que han empezado a ir a por las mismas, sólo han encontrado algunos boletus y champiñones, poca cosa para lo que en verdad significa esta época desde el punto de vista micológico en años de abundantes lluvias en Septiembre.


Hoy recuperamos este viejo y modesto serial de micología el cuál venimos engordando desde que más o menos empezamos el blog y que tiene un valor muy especial para nosotros porque además de aprender investigando sobre este maravilloso mundo de las setas, vuestras opiniones e impresiones nos interesan mucho.

Hoy le toca el turno a la amanita caesarea, oronja, huevo de rey, reig, tana, kuleto o raiña, una seta que no hemos tenido el placer de probar pero de la que todo el mundo habla maravillas. Hace poco tuvimos ocasión de poder degustarla, pero para nuestra desgracia nos dimos cuenta de su existencia a la salida del restaurante. Y es que no aparecía en carta, siempre hablan de setas de temporada y nunca lo preguntamos. Pues bien, a raíz de esta anécdota pensamos en dedicarle un post, porque muchos dicen que es la mejor seta culinariamente hablando o al menos es diferente a todas. Luego para gustos los colores.

Foto extraída de Sirente en www.naturamediterraneo.com

Se trata de una seta conocida por su forma y color anaranjado. También es característica su volva blanca inmaculada en forma de huevo que contiene a la seta en su juventud. Su similitud con un huevo es tanto cuando nace, por el color y forma de la volva, como cuando eclosiona, por el sombrero emergente de color naranja y forma redondeada, representando a la yema, con la volva blanca alrededor como si de la clara se tratase. Su crecimiento es cilíndrico, luego convexo y acabando en plano. Una vez adulta, el sombrero puede llegar a ser muy grande llegando a medir más de 20cms casi totalmente plano, aunque en este tipo de estadios es una seta basta y no tan apreciada. Posee abundantes láminas algo desiguales en la parte inferior del sombrero y estrías en los bordes. Tiene un pie amarillo claro, recto y robusto que puede llegar a tener más de 15cm de altura y hasta 3cm de diámetro. El corte es blanco en su interior tanto en el tallo como en el sombrero. Culinariamente es tierna y extremadamente frágil (se debe consumir pronto una vez cortada), posee un olor suave a tierra y a almendras y, según dicen, un sabor exquisito, siendo los ejemplares jóvenes los más preciados. Dicen que la forma más rica para degustarla es cruda (en ensaladas o carpaccio) o simplemente salteadas con un poco de sal y aceite de oliva. Tenemos muchas ganas de probarla.

Foto de Santos Jiménez extraída de flickr

Es una seta de finales de verano y principios de otoño, en algunos sitios comentan que se puede también encontrar una vez han desaparecido los fríos invernales, ya que necesita calor para crecer. Nosotros la vimos en el restaurante Cau del Pescador a finales de Septiembre. Yo siempre había oído decir que las tormentas de finales de agosto eran buenas para algunas setas, aunque sea septiembre el mes más importante para las mismas. Se encuentra generalmente en bosques de encinas, robles, castaños, alcornoques de zonas poco frías, predominando su aparición en zonas húmedas cercanas al mar.

Parece ser que en su etapa de crecimiento es inconfundible, aunque si aún no ha eclosionado, es conveniente abrirla y comprobar que por dentro no es de color verdoso, si fuera así se trataría de la amanita phalloides y es mortal.

La información en este blog acerca de las setas es siempre orientativa, aconsejando la consulta de las setas que hayamos recolectado a profesionales y/o expertos en la materia, y a ser posible acudir al centro de interpretación micológico más cercano a vuestro domicilio o a la zona de búsqueda. No olvidéis cuidar el hábitat de la seta, y cogerla cortando su pie con la navaja, nunca arrancándola. Llevar siempre cesta de mimbre y si no os gusta la seta que encontráis, o sencillamente no la conocéis, teméis cogerla etc, dejarla en su sitio porque otra persona podría conocerla y aprovecharse de su valor culinario. Nunca las rompáis, ni piséis y siempre cuidar este maravilloso reino vegetal que todos los años nos reporta platos fascinantes llenos de contrastes, colores y sabores.

Salud.

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02 noviembre 2009

ROBEZUELO O CANTHARELLUS CIBARIUS

Hola a todos, de nuevo volvemos a la carga con otro especial sobre micología básica para que muchos de nosotros que no somos seteros pero sentimos cierta atracción especial por la micología, conozcamos de primera mano variedades de setas que son importantes dentro de nuestra geografía y de nuestra gastronomía. Ésta que vamos a tratar hoy, se llama robezuelo (rebozuelo, cantarelus, cabrilla, rossinyol, anacate, cantarela), y es muy fácil de distinguir a simple vista por su seductor color amarillo. Hasta tal punto es de sencillo, que quizás sea una de las setas que mejor se distingan del resto de compañeras y eso es claramente un dato importante para una captura sin riesgos (por su morfología única). Dicen que sólo se la podría confundir con la seta de olivo (Omphalotus Olearius) o con la Hygrophoropsis aurantiaca o falso robezuelo, dos setas muy abundantes en nuestra geografía, una venenosa (la de olivo) y la otra no. Sólo en algunos estados de crecimiento puede dar motivo a algunas confusiones entre los más inexpertos aunque en su madurez, las diferencias son claras a poco que la conozcamos. Ya sabéis que ante la duda debéis de pedir consejo a un experto en la materia o acudir a un centro de interpretación micológica.

Foto extraída de Tuxi en la web ojodigital.com

Los robezuelos nacen en robledales y pinares de edad considerable, aunque también en hayedos, encinares e incluso se las distingue en jaras o estepas. A menudo se le encuentra medio enterradas bajo la hojarasca, la hierba o el musgo, y nacen en tierra, algo que no ocurre con las setas de olivo que nacen en maderos o en olivares. Es una seta que como muchas otras necesita de abundante humedad, aunque gracias a un mecanismo muy particular de hidratación, es capaz de sobrevivir tras varios días de mucho calor ya que dependiendo de las zonas crece en verano. Ahora, se encuentra en casi todos los rincones húmedos de España aunque en climas propensos a la humedad, es normal verlos desde finales de primavera hasta este mes de Octubre.

Foto extraída de Carmen Mazon en picasaweb.com

Bueno, pues el sombrero de la cantarela es muy atractivo, es en forma de copa y como os hemos dicho, es de un color amarillo intenso. La seta mide entre 3 y 12 cm dependiendo de la edad, y posee un pie grueso del mismo color. La carne es elástica, la leche que desprende es blanca, es fibrosa en el pie y dicen que desprende un olor parecido al albaricoque. Por último comentaros que el robezuelo es de sabor dulce y posee mucho valor culinario, sobre todo acompañado de carnes, pescados e incluso pastas. Es curioso pero es una seta que las larvas odian consumir y eso que nutritivamente es muy valiosa, y claro, este simple detalle hace que gane muchos puntos a la hora de recogerlas. Comentan que es posible que se deba a que contiene alguna sustancia que los repele y que para nosotros es inocua (al menos en pocas cantidades).

Foto extraída de Carmen Mazon en picasaweb.com

Nosotros no recordamos si las hemos probado, pero si sabemos que se venden deshidratadas y también frescas, llegando a costar sobre los 50€ el kilo, y sólo en sitios muy concretos.

Salud.

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12 enero 2009

SENDERUELAS, SENDERINAS

Hola amigos, desde que Anna del blog Buenasmigas nos mostrara su fabuloso fricandó con senderuelas, del que nos basamos para realizar nuestra propia versión, hemos estado buscando estas setas en formato hidratado, y en formato deshidratado sin mucho éxito que digamos. Sólo hemos podido encontrar el tipo de bote que utilizamos para hacer el guiso, y una bolsa con algunos más en otra tienda pero poco más. Bien es verdad que hay muy poco acceso a este formato de setas en grandes superficies y en las tiendas habituales de mi entorno, y como nosotros no vivimos cerca de ninguna tienda especializada o muy cerca de mercados de abastos, además, la cosa no ha llegado hasta tal punto de salir expresamente a buscarlas, se nos han acabado las opciones por este año. Así que sin más, voy a contaros un poco las peculiaridades de esta seta tan popular por los seteros, pero sin haberlas probado en fresco, aunque muchos dicen que en comparación con las secas no nos perdemos mucho.

Foto extraída de la página englishcountrygarden.com

La senderuela (Marasmius oreades) es una seta pequeña, comestible y muy habitual en los prados y zonas verdes de España. Conocida también como seta de corro, carrerola, ninfa, capucha, seta de carrerilla, corraleda, reguerilla, pucheruelo, senderina, pucherete, setas de rillón (o de rilón), senderillas, culubrujas, carreretes, carretillas etc, porque hay un sin fin de acepciones. Es una pequeña seta con un sombrero de unos 7cm de diámetro como máximo y de laminas muy separadas. Es de color crema y de pie estrecho, alargado (hasta 9cm) y muy fibroso (no es nada tierno). Además, como nota curiosa la senderuela como pasa en otras setas, se puede encontrar en forma de curioso círculo al que se vulgarmente se le llama 'corro de brujas' o setales, podéis ver una foto aquí.

Foto extraída de la fantástica galería heraldeixample de flickr

Crece en pastizales, céspedes, dehesas verdes bien drenadas o eras muy verdes desde finales de Mayo hasta que llega el frío, aunque dependiendo de las zonas y de las temporadas anuales se las puede encontrar casi todo el año. Puede confundirse con otras setitas pero entre las más famosas y peligrosas se la confunde con la Marasmius Collinus, que se cree que puede producir trastornos digestivos graves y que crece en los mismos sitios. Se diferencia principalmente de ésta por algunas tonalidades, pero la diferencia más importante es que la senderuela no tiene el pie frágil y en esta variedad se rompe fácilmente. Además la carne de la marasmius no huele muy bien, dicen que huele como a ajo.

Bueno pues el sabor de la senderuela es todo lo contrario, es dulzón gracias a contener ese raro azúcar llamado trehalosa, es tierna, jugosa y famosa por su buena conservación deshidratada. Para su conservación en seco, en las casas suelen eliminar los troncos más gruesos, y los sombreros los unen con un hilo y se dejan secar. Y aunque ya os digo que los pies no se suelen comer, normalmente los comerciantes venden las setas enteras. Una opción que proponen para aprovecharlos es separarlos del sombrerito y triturarlos (en seco). Éste sería el condimento perfecto para carnes y platos (la próxima vez lo voy hacer).

Foto extraída de la página fooduniversity.com

El precio del kilo de senderuelas deshidratadas ronda entre los 80€ y los 120€, y en crudo suele venderse por unos 22€ el kilo, pero ya os digo que no las he visto nunca frescas aunque sí lo he leído. Haceros una idea que con 20gr-40gr de senderuelas secas tenéis para un guiso para 4 personas, hablaríamos de 3,2€, y todo el mundo asegura que en seco están igual de buenas que en fresco. Merece la pena.

La información en el blog acerca de las setas es siempre orientativa, aconsejando la consulta de las setas que os detallamos a profesionales y/o expertos en la materia, o en su defecto, acudir al centro de interpretación micológico más cercano a vuestro domicilio o zona de búsqueda. No olvidéis cuidar el hábitat de la seta, y cogerla cortando su pie con la navaja, nunca arrancando. Llevar siempre cesta de mimbre y si no os gusta la seta que encontráis, o sencillamente no la conocéis o teméis cogerla, dejarla en su sitio porque otra persona podría conocerla y sacarle partido. Nunca las rompáis y siempre cuidar este maravilloso reino vegetal.

Salud.

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17 diciembre 2008

FREDOLICS, NEGRILLAS, RATONES O SETAS DE PINO

Hola amigos. Diego y Lorena, nuestros más fieles proveedores de setas frescas, nos han regalado recientemente como medio kilo de ricos fredolics (Tricholoma terreum) o negrillas, ratones o setas de pino para que las cocináramos y los disfrutáramos en casa a nuestro gusto. Estas setas no las conocíamos, pero sabemos que por la zona dónde estos chicos van de excursión de setas (cerca de Valladolid), las cogen desde hace poco tiempo y no lo hacían antes no porque antaño no hubiera (aunque había menos), si no porque la gente las veía y no las cogía pensando que era un seta vulgar o que no era comestible. Como comprenderéis, esto ya ha cambiado mucho, y ahora se trata de un manjar que por suerte no todo el mundo conoce en Castilla.


¿Y qué les hizo cogerlas ahora y antes no? Pues la anécdota es curiosa. Juan, un tío suyo entendido en setas y de procedencia catalana, se dio una vuelta de setas con el padre de Diego (hará unos cinco o seis años) y cuando se adentraron en los pinares de repente, se llevó las manos a la cabeza mientras exclamaba '¿¡fredolics!?, pero ¿no los cogéis por aquí?'. El padre le contestó que no, que esa seta en realidad no la quería nadie, y claro, había a patadas. Imaginaros la cara de su tío, y la del padre. Luego me contó Diego que de la alegría que se llevó, dejó o regaló los níscalos que llevaba en la cesta para coger montones y montones de estos ricos fredolics. Casualidades de la vida.

Y es que Diego y su padre no daban crédito, 'este hombre... ¿sabrá lo que hace?', se preguntaban. Pues efectivamente, vieron como se las comía y se regodeaba de ellos. Los fredolics no era una seta cualquiera, si no un manjar tan suculento comparable a las famosas setas de cardo, bocado como muchos sabréis suave, meloso, terso y muy aromático. Así que desde entonces las cogen, y desde entonces las disfrutan, siempre en una ambiente como de clandestinidad ya que nadie sabe aún que se trata de semejante manjar.

Esta vez que fueron al pueblo cogieron más, y cuando vinieron de allí pasaron por nuestro trabajo, me llamaron y me las dieron. Mil gracias Diego y Lorena.

El fredolic es una seta que posee un sombrero pequeño (máximo 8cm), es de color gris oscuro (de ahí el apodo de negrillas o ratones). Las láminas son abundantes y prietas, de color blanquecino al igual que el propio pie. Mide hasta 6 cm de altura. Su carne es super frágil, en esto si que os quiero hacer hincapié porque su limpieza es algo más aparatosa que la media. Su comercialización es rara de ver por este motivo, su delicadeza, pero en cambio si la conseguís es muy tierna en boca y muy sabrosa. Su olor en la cesta es único a tierra mojada.


Crece sobre todo alrededor de los pinos o coníferas en general (de hay que también se le llame seta de pino) y se la suele ver cerca de otros hongos como el níscalo. Es de fácil distinción en su hábitat. Un gran ayuda al novato es saber que siempre se le ve en pinares, aunque dependiendo de las zonas se puede encontrar también en jaras o matorrales, pero no es lo normal y es más peligroso aventurarse. Ahora, dentro de este hábitat tan concreto se la puede confundir con otras variedades la mayor parte comestibles, de la familia Tricholoma (portentosum, orirubens, scalpturatum, atrosquamosum, squarrulosum etc). La única variedad a tener en cuenta sería la Tricholoma pardinum, que se distingue por su mayor tamaño, su grueso pie y su sombrero recubierto de escamas oscuras de crecimiento concéntrico. Esta seta es tóxica, y puede ser mortal.

El fredolics es en definitiva una seta común que tolera muy bien el frío (fredolics = friolero), y crece en los primeros días del invierno, aunque puede crecer en primaveras y veranos muy húmedos y sombríos, teniendo prácticamente la misma calidad. Se encuentra normalmente en amplias poblaciones (alfombras) y en algunas zonas de España son muy preciadas, sobre todo en Cataluña. Al crecer en épocas de frío, y ser poco conocida, la gente que sale a por estas setas se encuentra auténticos vergeles llenos de negrillas poblados de ejemplares sanos y preciosos.

El fredolic se come de cualquier manera, destacando en sopas, legumbres y risottos etc, aunque mucha gente las toma a la plancha y dice que no lo cambiaría por nada. Si se quiere conservar se puede congelar en fresco, aunque a nosotros las setas nos gustan guardarlas escaldadas en su agua de cocción. Con esta seta Diego nos recomendó tirar la primera de agua con sal tras el primer hervido.

Os dejo la preparación para su conservación paso a paso.

Primero se lavan en un poco agua con cuidado de no romperlas más.


Se ponen a hervir en agua con sal durante 30 segundos. Se tira el agua. Se rellena de nuevo sólo que cubra, y cuando hiervan de nuevo se quitan.


Se procesa ahora el agua (que tendrá tierra o pajitas).


Para ello se meten en varios tuppers/boles/tarros las misma escurridas...


..y se echa el jugo colado en un colador con papel de cocina como microcolador.


Listas para enfriar y guardar en el congelador o nevera (o consumir directamente).

La información en el blog acerca de las setas es siempre orientativa, aconsejando la consulta de las setas que os detallamos a profesionales y/o expertos en la materia, o en su defecto, acudir al centro de interpretación micológico más cercano a vuestro domicilio o zona de búsqueda. No olvidéis cuidar el hábitat de la seta, y cogerla cortando su pie con la navaja, nunca arrancando. Llevar siempre cesta de mimbre y si no os gusta la seta que encontráis, o sencillamente no la conocéis o teméis cogerla, dejarla en su sitio porque otra persona podría conocerla y sacarle partido. Nunca las rompáis y siempre cuidar este maravilloso reino vegetal.

Salud.

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01 diciembre 2008

ULTIMOS NISCALOS (ROVELLONES) DE LA TEMPORADA

Nuestro amigo Diego nos ha regalado parte de los últimos níscalos de la temporada que recogió hace una semana entre Burgos y Valladolid. Nos los dio el Lunes pasado, y nos dio una sorpresa muy agradable que le agradecimos enormemente. Ya hemos empezado a preparar platos con ellos después de limpiarlos, escaldarlos y congelarlos en tupper individuales el mismo día, porque nos regaló casi 2 kilos, y ya os digo, que los níscalos eran de una calidad excepcional, como hacía tiempo no los veía. Ninguno estaba picado y pese al tamaño de algunos ejemplares, ni había gusanitos, ni partes podridas ni estaban apenas rotos.


Ya os iré contando algunas de las sencillas recetas con las que nos hemos deleitado estos días, este manjar de la naturaleza tan exclusivo no se merecía menos. Espero os gusten.


Salud.

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21 noviembre 2008

MACROLEPIOTA PROCERA, LA SETA DE ALTURA

Hola amigos, mientras preparo más reportajes sobre nuestro reciente viaje a Galicia y me dispongo a confeccionar recetas nuevas y asuntos pendientes, y a colación además del descubrimiento de una macrolepiota procera con un sombrero de nada menos que 29 centímetros de diámetro por parte de una compañera de trabajo, se me ha ocurrido haceros un post dedicado a esta maravillosa y preciosa seta tan común en nuestros campos y bosques de toda nuestra geografía. No se si la conoceréis o la habréis visto en vuestras visitas campestres, pero si os resulta totalmente desconocida, tomad buena nota de su aspecto y medidas porque es un manjar para la cocina cocinado de todas las maneras posibles, además leo que tiene un 50% de proteína de alta calidad, y que en algunos sitios se vende.

Foto de Alfredo Luis Burguete Genoves extraída de www.fotonatura.org

La macrolepiota procera, apagador, galamperna o parasol (parasol mushroom) es un hongo que puede crecer hasta los 40cm (pie fibroso y basto), con un sombrero con forma de sombrilla en su etapa adulta (capullo en su nacimiento) de hasta 35cm, y de color blanquecino con muchas escamas o manchas pardas y concéntricas debido a la apertura progresiva o parasol desde el anillo. Además, está compuesto en su revés de láminas blancas y prietas.

Foto de emilio extraída de www.funghiitaliani.it

Se localiza principalmente en bosques con grandes rellenos (claros) y abundante vegetación baja o hierba, también en poblaciones de pinos, nogales, hayedos, carrascales, y casi siempre en prados poco cuidados y poco transitados por el hombre. Todos ellos con abundante materia orgánica (excrementos y hoja muerta) y bastante húmedos. No digamos ya en las zonas de pasto y de trasiego vacuno, ahí la macrolepiota encuentra el nutriente e hidrógeno necesario e ideal para vivir (son saprófitas), así que cuidado, no es de extrañar que cerca de la seta o encima de ella, haya habido (o haya) excrementos de animales.

Foto cedida por Raúl (amigo de Urrez)

Es muy típica encontrarla con mucha facilidad sobre todo en algunas zonas húmedas de Andalucía o Extremadura debido a las condiciones climatológicas tan favorables, pero se puede ver en muchos puntos de nuestra geografía. Leo además que suelen crecer varias veces al año y en el mismo lugar, pero eso depende de muchos factores que no vienen al caso. El caso es que les encanta la humedad sin frío de los otoños y las retoñas primaveras, cuando las temperaturas aún no se extreman y existen abundantes precipitaciones.

No es difícil confundirla, y recomiendan que para cualquier duda recoger siempre ejemplares grandes de tallo blanco (incluso después del corte), y como siempre sin pudrir, y si no se cumple esto, dejar el resto en su sitio, muy probablemente las de alrededor sean la misma variedad. Como dato curioso pero a su vez alarmante, la mayor mortalidad por ingesta humana de setas tóxicas sea precisamente la confusión de la procera con la famosa seta mortal amanita phalloides. Lógicamente esto habrá ocurrido por desconocer las principales diferencias entre las mismas, y de cumplirse, coger ejemplares pequeños, que pueden parecer idénticos. Pero una vez diferenciada de la venenosa, y para confusiones de más alto bagage, existe la confusión entre varios tipos de macrolepiotas.

Y diréis ¿es que hay macrolepiotas mortales? no, pero sí existen algunas macrolepiotas tóxicas como la Macrolepiota Venenata o la rhacodes que su parecido es realmente sorprendente aunque sean algo mas raras de encontrar. La principal diferencia entre la procera y éstas, es que al cortar el tallo de la procera es blanco, y enrojece en estas tóxicas (que no mortales). Y ya os digo, no coger ejemplares muy tiernos y pequeños porque también se podrían confundir con las conocidas lepiotas (como la cristata) que ¡ya sabéis que también son mortales!. Lo que siempre os digo, si no tenéis mucho rodaje en esto de las setas, acudir siempre a un centro de interpretación micológico, y si no observarlas y dejarlas para los que entiendan.

Foto extraída de www.fourlangwebprogram.com

Bueno, y desde el punto de vista culinario, la procera es comestible (de gran bouquet), y se la considera como uno de los mejores bocados que existen. La carne es parecida en color a la del champiñón, pero es más tierna y con matices a frutos secos. Dicen que poseen cierto olor y sabor a avellana o nuez, pero yo no os puedo opinar al respecto porque nunca las he probado aisladas o sin salsas. Siempre que la he probado (y no fue hace mucho) la comí junto a otras setas en un plato muy especiado en el que no supe diferenciar bien los sabores. El plato eso sí estaba delicioso (y hablo de la textura).

Foto de Robert extraída de picasaweb

Ojo, toda esta información es orientativa e informativa. Recomiendo que antes de cogerlas y no digamos de comerlas, se consulte a un experto en la materia y que os aconseje.

Salud y buen fin de semana.

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14 octubre 2008

CHAMPIÑON PORTOBELLO, MAS CALIDAD

Hola amigos, el agaricus brunnescens o champiñón portobello es una variedad de champiñón cultivado no tan reciente que podemos encontrar en los mercados durante todo el año y que posee mucha más calidad culinaria (que no nutricional) que el champiñón normal. Y es que posee un sabor más pronunciado que el clásico blanco destacando además en todos los ejemplares un tamaño medio digamos que grande y muy atractivo. También su color café lo hace diferente y lo más importante, su textura, la cuál es más carnosa y más apreciada que la del champiñón blanco ya que entre otras cosas encoge menos al calor por contener éste último menos agua (ha sufrido deshidratación por evaporación en su crecimiento). Eso sí, su presencia acapara menos miradas que el champiñón blanco, porque éste si es muy blanco gusta muchísimo.


Pues que sepáis que también muchos le llaman champiñón exótico, portobella, crimini (portobello pequeño) o parrillero, incluso leo que algunos le llaman 'salvaje' y de salvaje no tiene nada. Se cultiva en cautividad como pasa con la seta shiitake o el mismo champiñón blanco. La gente la prefiere a la plancha o a la parrilla que cocido, y es verdad. Entre su tamaño, que es ideal para estas preparaciones, y luego por sus características culinarias las cuáles le hacen comportarse en la parrilla mucho mejor que el resto de champiñones, le hacen ideal.

Además el nombre es precioso. Dicen que el origen del mismo (Portobello) y como casi siempre ocurre es algo confuso. Algunos dicen que alguien las bautizó así como tributo al nombre de la famosa calle comercial londinense (Portobello Road) llena de tiendas de arte y antigüedades (entre otras). Quizás por su calidad (calle muy cultural), o quizás porque dentro de Londres empezara a venderse allí (no se sabe). El caso es que lo que más sentido tiene es que el nombre proceda de Italia. Allí al viejo champiñón cappellone ('gran sombrero') que a todo esto, es el mismo champiñón (nombre originario), se le acabó llamando portobello. Y esto ocurre porque esta denominación es quizás más interesante desde el punto de vista comercial que cappellone, pero siempre se le ha llamado cappellone y muchos lo siguen llamando así.


El caso es que los compramos frescos en el Alcampo a 6,95€ el kilo. Un pelín caros para ser seta cultivada y de un tamaño medio, pero vamos, sólo 2€ de diferencia el kilo en comparación a la vez que más baratos los he visto. Los hicimos con pasta y la verdad es que resultaron estar exquisitos. Era la primera vez que los probábamos y nos encantaron, no será la última vez.

Os recomiendo utilizarlos a la plancha para acompañar carnes y pescados (o para pasta) aunque de todas formas, los hagáis como los hagáis, son espectaculares. Comprarlos de poco en poco porque cunden mucho (si sois dos, comprar 200gr cada vez que vayáis, con eso basta).


Salud.

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10 octubre 2008

NISCALOS O ROVELLONES, LOS REYES DEL OTOÑO

Hola amigos, hoy voy a continuar con este modesto serial de micología para principiantes que empecé el año pasado y que lógicamente quiero continuar con todos vosotros para así aprender cosas nuevas todos juntos. Qué duda cabe que el mundo de las setas y de los hongos atrae a muchísima gente y sobre todo al que ama la cocina. Y quizás de entre todas las setas existentes en los mercados (que no para el entendido) sea el níscalo o rovellón la seta más valorada o más demandada durante toda la estación otoñal. Pero vamos, aunque esté muy demandado por ser un bocado muy especial y delicioso, es muy preciado y escaso y hoy por hoy se ha convertido en una compra gourmet que en pocos años ha subido cerca de un 300% llegando a costar en fechas muy puntales, la friolera de 36€ el kilo, bajando eso sí y sólo en plena temporada a los 12-14€ (finales de octubre y noviembre) y sólo en algunos sitios. De todas formas hay que reconocer, que esta seta se ha subido a la parra.


Su nombre científico es Lactarius deliciosus, y es un hongo que es muy común verlo a lo largo y anchos de toda España. ¿Quién no ha ido alguna vez o bien por su cuenta, o con padres o amigos en busca de los mismos por muchos pinares o zonas de enebros de su zona?. Pues creo que muchos de nosotros. Pues bien, aunque también se la conoce como mízcalo, mícula o nízcalo, guíscano, robullón, pinetell, pinenc, rovellóobaga o peratxe, esclatasang, rebollón, nícalo, pebrazo, robellón, mizclo, hongo royo, esne gorri, ziza gorri, pebras, o incluso en Chile callampa rosada, se la conoce cotidianamente como níscalo o rovellón, y es para mí el auténtico rey del otoño junto con las manzanas, los frutos rojos y el membrillo.


Pues esta famosa seta micorriza ya os digo que se encuentra principalmente cerca de pinares adultos y jóvenes, aunque se dice que en los pinares jóvenes crecen muy cómodamente porque no se encuentran con mucha competencia por el nutriente. El caso es que tanto en un sitio como en otro crecen en zonas sin apenas vegetación, en terrenos arenosos pero con ligeros espacios abiertos entre las acículas secas del pino. Dicen algunos que crecen más si cerca hay hoja muerta o en la cara norte de los pinares (dónde hay más humedad).

La tierra dónde se les ve suele estar bien drenada o húmeda, y al rovellón le encanta la lluvia abundante. Crece desde finales de agosto a diciembre, dependiendo de las zonas, siendo la mejor época desde la última quincena de octubre hasta la segunda de noviembre (aunque ya os digo que dependerá de los litorales). Leo además que si llueve mucho en verano pueden aparecer buenos ejemplares ya a mediados de septiembre, y que en zonas cercanas a la costa pueden crecer con el invierno ya avanzado (pleno diciembre), pero esto sólo ocurre en pinares mediterráneos como el Pinus halepensis o el Pinus pinea.

Lo que está claro es que lo mejor de esta seta es lo hermosa y colorida que es, y por tanto, lo fácil que es reconocerla. Su principal diferencia con otros lactarius (proviene del contenido en látex que existe en su tallo) es precisamente ese látex, que en el caso de la deliciosus es de color naranja y digamos que pringoso. Esa es la diferencia principal que posee con otras especies parecidas, como ocurre con el níscalo vinoso o Lactarius sanguifluus, que su látex es de color burdeos y algunos dicen que incluso la seta es de mejor calidad. También se confunde con el famoso 'falso níscalo' o leche dorada, o lo que es lo mismo, con el Lactarius chrysorrheus en el que su látex es de color amarillento.


Y con respecto a su recogida, el níscalo como le ocurre a muchos hongos nunca debe de arrancarse, debemos de cortarlos por su base con un cuchillo o navaja. Tendremos que tener cuidado de no fracturar los sombreretes o romper las láminas internas que éstas oxidan y aparecen tonalidades verdes, esto no significa que sea venenosa o que esté en malas condiciones, simplemente se ha roto y se ha oxidado. Por último es aconsejable que las transportemos en cestas de mimbre para que sus esporas puedan caer al suelo y poder reproducirse con otros micelios.

Y ya en la cocina sobran los comentarios. No es la seta más fina del mundo, es quebradiza y de sabor ligeremanete amargo, pero su exquisito olor a tierra limpia, su mágico sabor, su exclusividad, tamaño y su color, la hacen de las más atractivas al consumidor. Nosotros en mi casa hemos comido bastante, bien sea como níscalos con arroz, o guisados con patatas y carne, o a la plancha, y creo que están exquisitos en croquetas, en rellenos de carne (tales como manitas, contramuslos etc). Que sepáis que el pie o la base mucha gente no se la come pero que se puede hacer perfectamente, y que sí las introducís en algún caldo, éstas deben de cocer poco tiempo (máximo 15 minutos).


Pues nada más, que ya sabéis que aunque por regla general es mejor limpiarlas pasándolas un trapo húmedo, en este caso y por ser en algunos casos ejemplares tan grandes, lo mejor es remojarlas en agua muy fría o helada y sin dejarlas mucho en remojo, cortarlas o removerlas bruscamente, liberarlas de restos de suciedad o de arena acariciándolas con la mano, luego y sin secar, echar en el guiso o la plancha. Si os coméis los pies, para aseguraros de que no posean gusanitos, cortar los tallos por la mitad cuando las hayáis lavado, y revisarlos concienzudamente por si acaso (se ven). Si también véis agujeritos en el sombrero, investigar esas zonas de un buen vistazo por si estuvieran dentro de la carne, y si tenéis dudas, cortarlas por los pequeños agujeros por si acaso.

Gracias a Javier (El Arenal) por las fotos proporcionadas de la temporada 2007.

Salud y buen fin de semana.

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26 septiembre 2008

SETAS TROMPETAS DE LA MUERTE

Retomamos esta modesta sección de micología básica ahora que se abre (digamos) la ansiada temporada de setas. Yo no soy un buscador de las mismas, pero está claro que este mundo me seduce mucho sobre todo desde el punto de vista culinario. Así que si me queréis acompañar, vamos aprender algunas cosillas sobre una discreta selección de hongos que a lo mejor no conocíamos, o que simplemente desconocíamos su utilidad o procedencia.

Imagen extraída de mykoweb

Bueno, pues dicen que si hay una seta ideal para que la capture un novato interesando en micología, es ésta. O incluso para secar, que dicen que incluso gana con la deshidratación. Me refiero al conocido hongo llamado trompeta de la muerte o trompeta de los muertos (craterellus cornucopioides). Seguramente lo habréis visto en algún paseo otoñal, o en platos de conocidos y no tan conocidos chefs. La característica principal de este curioso hongo es principalmente su color, que éste es oscuro casi negruzco. El sombrero además tiene esa forma tan peculiar de trompeta que le hace ser prácticamente única en su especie, con su extremo superior con forma de flor, y su tallo alargado y estilizado para darle ese aspecto único. Pese a esta forma tan curiosa, es de destacar que su himenio (órgano reproductor) es externo como en casi todos los hongos más conocidos y que se parece mucho al rebozuelo (Cantharellus cibarius Fr) pero de color negro. Estamos ante una seta muy peculiar, que se encuentra mucho en nuestros bosques.

Y para que lo sepáis, crece preferentemente en los hayedos, pero se puede encontrar bajo lo robles o encinas entre otros cuántos lugares siempre menos habituales. Algunos comentan que dónde nace es siempre un lugar precioso, lleno de musgos, líquenes y hojas caídas, abarrotando el suelo de los parajes llenos de coníferas. Y es que surgen de la tierra en grandes cantidades (se le llama también cuerno de la abundancia), y a veces, parece hasta grotesco encontrar un centenar de ellas todas juntas aportando al marco visual, una sensación única para el que vive la naturaleza. Por favor, mucho cuidado con su corte que también es recomendable que se haga a cuchillo. Por última, su época de recogida es desde mediados de Agosto (si ha llovido), y hasta la llegada del frío en Noviembre. Así que con estas primeras lluvias, es posible que haya a montones porque su ritmo de crecimiento es muy rápido.

Imagen extraída de enricgracia

Y en la cocina, su carne es fina y sabrosa, pero leo que si se come sin cocinar (crudo, plancha, toque de horno etc) nos puede a sentar mal a unos cuántos (indigestión). Al parecer, los hongos deben de cocer al menos por veinte minutos y tirar el agua. De todas formas os repito que algunos aseguran que en seco posee mejores características organolépticas que en fresco, ya que además de no ser dañina, su aroma y sabor no se pierde en aras de una vida más larga.

Cunde poco eso sí, y es cara, por eso se emplea para salsas, guarniciones etc porque si quisiéramos prepararlas como plato único, se necesitan muchos ejemplares para confeccionar un plato en condiciones. Aún así, es ideal para acompañar porque el toque que dan es extraordinario, con una textura suave y muy especial según muchos parecida a la Auricularia auricula Judae (oreja de judas) que no oreja de árbol. Pero que su vez, otros dicen que no.

Imagen extraída de Lalallallala de flickr

Yo las he probado, pero nunca en fresco. La vez que lo hice fue en seco (hechas caseras) y rehidratadas, y ya hace mucho tiempo cuando en casa de un amigo mío (Nacho), su padre era amante de las setas y me las dio a probar como algo excepcional, acompañando a una patatas con carne y algunas verduras, pero no recuerdo muy bien el guiso, sólo que ahí estaban. Su textura sí que recuerdo que era exquisita, y su sabor era como a fruta desecada, como a pasa. Pero lo que más se se te graba en la memoria, es su forma, que estaréis de acuerdo conmigo en que es preciosa.

Espero comprarlas este año en seco, a ver si de nuevo vuelven a colocar ese stand precioso de setas secas que trajo el Alcampo de Alcobendas (Madrid) hace 3 años. En aquella vez lo desaproveché, pero esta vez si lo colocan, vamos, voy arrasar. Es un hongo muy caro, se paga a unos 70€-100€ el kilo en fresco, y a unos 90€ en seco, pero claro, estos precios dependen como siempre de muchos parámetros comerciales (temporada, tienda etc...).

¿Algunos las habéis probado? ¿alguna receta curiosa aparte de ésta de los Velsid?

Salud.

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04 marzo 2008

DESCUBREN UNA SETA UNICA EN EL MUNDO AL NORTE DE BURGOS

Os publico otra noticia que me ha llamado la atención y que a todo esto me ha reenviado un compañero de trabajo. Al parecer han encontrado hace unos meses y en el valle de Losa (Burgos) varios ejemplares de una seta desconocida hasta hoy y que no crece en ningún otro lugar del mundo, la han llamado Flammulina Cephalaria.

Foto extraída de 20minutos.es

Según leo en el artículo del periódico digital 20minutos.es, es una seta probablemente comestible ya que los miembros de su familia lo son (mi ignorancia a veces me pregunta cosas ¿cómo las analizarán y probarán?[..]). Pues los culpables de este curioso descubrimiento han sido dos vascos miembros de la Sociedad de Ciencias Naturales de Sestao (Vizcaya). Comenta uno de ellos en el diario, un tal J.L. Pérez Butrón, que llevan viéndola en la zona unos 20 años, pero que siempre la habían dejado porque se le había confundido con otra especie. Añade Jose Luis que la principal curiosidad de este hongo (por lo que además le recordaban) es que no crece en la tierra como aparenta ser, sino que lohace sobre las raíces de las plantas Cephalaria leucantha, plantas con unas flores que creo que a lo mejor conozco de vista, pero que no estoy totalmente seguro. Por último el micólogo apostilla que crecen entre los meses de Noviembre y Diciembre, en prados secos y pedregosos, soleados y orientados al sur y en zonas sin huella humana posible.

Foto extraída de xtec.net

Desde luego el que creciera de esta manera fue el detonante por el que les hizo pensar en que pudiera ser una seta única. Así que como es lógico decidieron llevarla a investigar y estuvieron en lo cierto. Su descubrimeinto curiosamente coincidió con los 25 años de esta sociedad científica vasca.

En fin, curiosa noticia ¿verdad?. Es super bonito esto de descubrir nuevas floras y faunas y más en un país que además de estar sobrexplotado, se invierte poco en investigación (eso dicen).

Salud.

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16 noviembre 2007

SETA SHIITAKE, ELIXIR DE VIDA

Hace bien poco mi hermano nos regaló unos ejemplares de Shiitake fresco (Lentinus edades) procedente del mercadillo de Majadahonda, en Madrid. La verdad es que esta seta, también llamada champiñon japonés, la había visto mucho en tiendas pero nunca me había llamado la atención, quizás porque al ser una seta de cultivo pensaba que sería algo insípido y que para pagar algo más apenas sabría a nada. Pues desde luego que estaba totalmente equivocado porque ha sido probarlas y caer rendido a sus pies, y eso que las preparé sólo con una simple pasta y alguna verdura.


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19 octubre 2007

Las setas de cardo

Hace unos días una compañera de trabajo me regaló unas setas de cardo exquisitas, autóctonas de tierras segovianas, concretamente de la comarca de Cantalejo. Antes de nada he de deciros que su sabor nada tiene que ver con las setas cultivadas, me explico, si no habéis probado nunca unas setas silvestres os adelanto que ya os podéis ir olvidando del sabor de las setas industriales, es decir, las sosas setas ostra (Pleurotus ostreatus), las volubles shitakes (Lentinus edodes) o los conocidísimos champiñones de bandeja, porque siento haber descubierto que la calidad de las setas silvestres es terriblemente superior a la de estas setas criadas en cautividad, y no me extraña que haya esta toda esta aficción por ellas. Para que os hagáis una idea, su sabor es mucho más pronunciado y poseen un regusto final a tubérculo y un aroma a bosque exquisito.


Al probarlas, de la sorpresa que me llevé, mi opinión acerca de las mismas ha cambiado por completo. Las habré comido de pequeño, y supongo que sólo alguna variedad, excepto los níscalos (Lactarius Deliciosus), que por suerte los como casi todos los años en alguna ocasión. Pero no recordaba para nada que con las setillas corrientes se tuviera esta agradable sensación, así que para resarcirme e intentar canalizar todo este torrente de sensaciones, pienso empezar un sencillo serial de micología hablando setas, tanto silvestres (al principio las más generales) como industriales. Seguramente no voy a poder probar casi ninguna seta silvestre y fresca, porque entre otras cosas no salgo a buscarlas, pero haré lo posible para establecer un contacto de una manera u otra con todos los hongos que pueda.



Así, el mundo de las setas y hongos, empieza para nosotros aquí, con estas famosas setas de cardo. Vamos a pasarlo fenomenal aprendiendo, buscando experiencias particulares por Internet, fotografías y explicaciones de expertos dedicadas a lo más importante, hacernos una idea de lo que nos perdemos al no probarlas e intentar poder distinguirlas del resto si salimos un día por el campo.

Y sobre esto una cosa importante. Todo el que siga al pie de la letra este modesto manual de referencia, que sepa que toda la información recogida es sólo un compendio de definiciones, plantillas e historias extraídas de la red, y una paupérrima experiencia personal. Aviso a navegantes, yo no entiendo de setas ni de hongos ni de micología. Por lo que sois vosotros los únicos responsables de probar las setas que recojáis y que interpretéis como comestibles gracias a estas páginas. Si por confusión, o por mala explicación del que suscribe, el que lo lee comete el error de comer una variedad que aunque parecida, no sea la misma, me exime por completo de cualquier responsabilidad sobre lo que pueda ocurrir. Os lo pido por favor, en esta sección se propone un modelo de referencia cognitivo, pero no científico o experto.

Lo que sí os puedo decir con total seguridad que comer setas desconocidas es un peligro muy grave, y acudir siempre a un entendido de confianza es obligatorio, y en su defecto, no comerlas (ni arrancarlas).

Pues bien, dicho esto que es de importancia vital, nos ponemos hablar de esta primera variedad que he tenido el placer de probar. Antes os enumero unas cuantas definiciones muy importantes que espero os sirvan para todas las fichas que veamos y además como introducción a este apasionante y misterioso mundo. Como comprenderéis no está todo lo que se necesita para ser un entendido, pero creo que he seleccionado lo que más nos puede interesar.

Nutricionalmente, a la seta se la podría incluir en el género de hortaliza, porque entre otras cosas el champiñón lo es, y se trata del mismo tipo de planta. Esta planta se divide en hongo (micelio) y la propia seta (sombrero y pie). Esto la gente lo confunde y en verdad hongo y seta no es lo mismo, digamos que la seta es el fruto de la planta y el micelio, la raíz y tronco de la misma. Pues estos micelios u hongos se nutren de muchas maneras según sea el hábitat en el que se encuentren. Se dividen principalmente en Micorrizicos, Parásitos y Saprófitos. En los hongos micorrizicos existe una simbiosis entre las hifas o pelillos y las raíces de las plantas (beneficiándose mutuamente). Los saprófitos viven en materia orgánica en descomposición (materia muerta o excrementos) y los hongos parásitos se alojan sobre algún ser vivo sin ofrecer beneficios a cambio.

Os preguntaréis ¿cómo se forma la seta? Pues muy sencillo, a partir de las hifas de su micelio. Las hifas van condensándose tanto y hasta tal punto, que acaban formando la seta empujándola hacia fuera para entr otras cosas reproducirse. Al contacto con el aire y después de algún tiempo, la seta expulsa sus esporas y muere (puede llegar a durar meses).

Os comento también que las partes de una seta son muy fáciles de recordar, el sombrero (o carpóforo) que es la parte superior de la seta (la cabeza) sirve para distinguir a primera vista muchas de las especies. Las láminas (o pueden ser poros) que están en el reverso del sombrero albergan el Himenio, que es donde residen las famosas y microscópicas esporas reproductoras, fundamentales en su vida. Luego están otras partes menos vistosas, el pie (que es el tronco de la planta), el anillo, que normalmente es un resto de su nacimiento (de su volva) pero que es importante para distinguir algunas especies. La susodicha volva que es de dónde nace la seta (como si fuera un cascarón) que cuando crece se convierte en un residuo propio de la planta. Y el famoso micelio, que ya sabéis que son las hifas o raíces de la misma, que es de dónde crece y de dónde se alimenta.


¿Por qué no se pueden cultivar la mayor parte de las setas? Bueno, la verdad es que no se puede cultivar casi ninguna, es muy difícil cumplir una serie muy estricta de condiciones para que nazcan en cautividad (suelo, temperatura, humedad, una sexualidad correcta etc). Mucho llevan persiguiendo los científicos el poder controlar su cultivo, pero no se hace casi nunca con éxito. Además cada una crece de una manera muy particular, y su reproducción es muy sensible al exterior.

Se reproducen sexualmente (aunque algunas asexualmente) por dichas esporas, las cuáles al caer en la tierra pueden generar un micelio al que se le llama primario, el cuál se extiende por la tierra para buscar nutrientes encontrándose con otros micelios residentes. Si se encontrara con otro micelio primario, formarían un micelio secundario con un núcleo doble (hifa binucleada). Aquí empezaría su ciclo reproductivo de forma absoluta ya que este micelio tan especial con los días producirá una célula muy especial llamada basidio (base pequeña). Esta es una célula compleja la cuál será la responsable (no viene al caso explicarla al detalle) de generar el definitivo micelio terciario el cuál constituirá con el tiempo la nueva seta. Así, se reproducen las setas.

Se dice que pueden existir entre 250.000 y 300.000 especies de fúngicas en todo el mundo. Dicen que en España hay unas 3000 especies pero quitando las venenosas o no comestibles, quedarían unas 1000 aprovechables.


Para ir a recogerlas es conveniente una cesta de mimbre (de plástico nunca) para que al portarlas las esporas caigan al suelo de forma natural y sin problema. Además leo en la red que por meter las setas (y sus esporas) en una bolsa, si caen al suelo los micelios se pueden convertir en setas tóxicas por una adulteración celular. También conviene llevar consigo una navaja o cuchillo, y una buena equipación para acceder al monte (botas de agua, chubasquero, móvil y brújula).

Es verdad que para que exista una temporada buena de setas hace falta que llueva al final del verano y durante todo el otoño, sobre todo en Septiembre. La lluvia debe de ser suave y por supuesto no debe de helar. Si hay heladas las setas mueren.

Creo que las definiciones hasta este punto son claras y concisas ¿verdad?. Bueno, pues creo que ya ha llegado el momento de comentaros cosas sobre las setas de cardo (Pleurotus eryngii) que me regalaron el otro día.

Esta seta por supuesto que se come, y además es exquisita (y lo he comprobado). Se encuentra cerca de una planta de cardo (Eryngium), de ahí que sea fácil distinguirlas. Se la encuentra en grupos desde el final del verano hasta el invierno, concretamente en llanuras, prados, bordes de camino y a lo largo y ancho de toda España (sobre todo en las zonas centrales).

Crece en número par, es micorrízica y es muy conveniente recogerla con navaja, y hay que tener cuidado con romper el micelio (setal). Son de color ocre, marrón o rojizo, y las tonalidades varían según la edad y la zona.

Son bastante resistentes al paso de los días y se pueden transportar bien. Para su consumo, y como ocurre con todas las especias, lo mejor es hacerlo cuanto antes, aunque de verdad que esta seta te puede durar en la nevera (tapada con una bolsa agujereada) unos cuatro o cinco días sin apenas notarse cambios en cuanto a oxidación o putrefacción, pero insisto que no es conveniente.

Para limpiarlas hay mucha teorías. La que está más de moda es la de limpiarlas con un trapo o papel de cocina humedecido y sacudirlas una a una por si tienen tierra. Así dicen que la seta conserva su textura y sabor. Mis compañeros de trabajo, que también son muy aficionados a las setas, me comentan que lo más práctico es sumergirlas durante unos minutos en agua fría y esperar a que se limpien de suciedad y tierra, y sobre todo salgan algunos posibles gusanillos que pudieran tener algunos ejemplares. Una vez humedecidas secarlas a la intemperie, procurando separarlas unas de otras. Conviene que duda que cabe, que los ejemplares grandes se rajen en dos por el tronco por si dentro tuvieran gusanillos. Ojo, por comerse un gusanillo sin querer no pasa absolutamente nada, pero creo que no es lo correcto.




Para conservar las setas por más tiempo existen también muchas formas diferentes. Yo he probado tres de las más conocidas entre los aficionados, escaldarlas y guardarlas con su jugo, hacerlas mínimamente a la plancha y guardarlas con su aceite, y las últimas guardarlas en crudo bien separadas (unas de otras) en una bolsa. Todas ellas al congelador. Es en este punto cuando es discutible que el hongo pierda calidad. Es verdad que pierde algo de textura, pero creo que sabor ninguno. El congelador y desecarlas es lo único útil para conservarlas por mucho tiempo, desecarlas de forma natural y en un piso es muy difícil, pero creo que he visto en foros que con el horno se puede. En botes al vacío y en aceite de oliva no lo he probado, y no os puedo decir.






Bueno, y ya por último comentaros como preparé parte de estas setas de cardo. La receta la copié de Internet, y la verdad es que fue sencilla y todo un éxito.

No es por nada, pero por este plato empezamos a flipar con este mundo.

Os la dejo.


Salud.

RISOTTO DE SETAS DE CARDO (3 personas)

INGREDIENTES


Un puñado de Setas de Cardo limpias y troceadas
Un vaso de agua lleno de arroz
Cuarto de vaso de vino
Media Cebolleta
1 Ajo
1 vaso de agua
1 vaso de caldo de pollo

120gr de queso de cabra
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
PREPARACION
Se pocha la cebolla con algo de sal y se deja pochar 3-4 minutos. Se echan entonces la setas de cardo que se consuma su agua.




Una vez rehogado todo bien, se echa el ajo picado y se deja hace 2-3 minutos. Rehogado todo se echa el arroz. Se le da varias vueltas y se echa el vino.




Se deja consumir. Se mezclan el agua, el caldo y se le va echando poco a poco el líquido al arroz (a demanda) hasta que lo gastemos.





No echar orégano.

Dejar reposar y listo.

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